Jeder, der sich für das dreistufige Messerschärfen interessiert, wird wahrscheinlich viele Quellen im Internet finden, die die einfachste Lösung anbieten – einen manuellen oder mechanischen Dreifachschlitz-Zieher. Im besten Fall soll jeder der Schlitze drei verschiedene Funktionen erfüllen: der erste Schlitz zum Entgraten, der zweite Schlitz zum Schärfen und der dritte Schlitz zum Polieren.
Wenn man jedoch weiter hinschaut, wird man sehen, dass es nicht so einfach ist, wie es scheint, und dass es einige andere Methoden und Geräte gibt, die es ermöglichen, diese Technik zum Schärfen von Messern zu verwenden.
Der erste grobe Schärf- oder Rauhschritt umfasst sowohl das Profilieren der Schneide der neuen Klinge als auch das Entfernen von Graten oder umgelegten Teilen. Die zweite Stufe zielt darauf ab, die richtige Geometrie der Schneide zu formen, und die dritte Stufe dient dem Polieren oder Finish. Alle drei Schritte sind darauf ausgelegt, die sekundären Fasenebenen zu formen, die die Schneide bilden, und müssen sicherstellen, dass diese scharf bleibt.
Technisch gesehen beinhaltet das Design des Geräts, das ein dreistufiges Schärfen ermöglichen soll, das Vorhandensein von drei verschiedenen Schleifmitteln. Das heißt, das Gerät muss drei Schleifmittel mit unterschiedlichen Körnungen enthalten, die zusammenarbeiten, um die Oberfläche der sekundären Fasen nach dem vorherigen Schleifmittel auf dem richtigen Niveau zu bearbeiten. Je besser die Oberfläche gereinigt wird, desto stabiler und schärfer kann die Schneide sein.
Das Schärfen Ihres Messers ist in zwei grundlegenden Fällen notwendig. Ein weniger häufiger Fall im häuslichen Umfeld ist eine Messerklinge, die ursprünglich nicht geschärft wurde und keine sekundären Fasen aufweist. Dieses eher spezifische Problem ist hauptsächlich professionellen Messerschärfern und erfahrenen Schärf-Enthusiasten bekannt.
Der zweite und häufigste Fall ist ein Messer, dessen Klinge die originalen werkseitigen Sekundärfasen hat oder bereits auf die eine oder andere Weise geschärft wurde und dessen Schneideigenschaften so stark nachgelassen haben, dass das Messer stumpf geworden ist und seine vorgesehenen Aufgaben nicht mehr erfüllt.
Um Messer aller Größen und Typen im Haushalt oder in der Küche zu schärfen, kann man auf eine der drei Hauptmethoden zurückgreifen: die Verwendung elektrischer Schärfgeräte, die Verwendung mechanischer Geräte verschiedener Art und das manuelle Schärfen.
Die Hauptunterschiede in den Ansätzen liegen in der benötigten Zeit zur Bearbeitung der Klinge sowie im Ausbildungsstand des Anwenders.
Manuelles Schärfen ist eine der schwierigsten Methoden hinsichtlich der Kontrolle des Schärfwinkels, aber auch die zugänglichste und günstigste. Diese Methode ist jedoch für das hier behandelte Thema nicht relevant.
Viele mechanische Geräte eignen sich für einen solchen Ansatz, aber die beliebtesten sind manuelle Durchziehschärfer.
Apex-Typ Schärfer sind mechanische Schärfer, die diesen Prozess erheblich beschleunigen und die Qualität des Schärfergebnisses deutlich verbessern können.
Unter der gesamten Masse elektrischer Schärfgeräte können wir die Schärfer unterscheiden, die mit drei Schlitzen ausgestattet sind und laut Herstellerangaben ein dreistufiges Schärfen von Messern durchführen.
Um das Gerät zu verwenden, stellen Sie es auf den Tisch und halten Sie es mit Ihrer rechten oder linken Hand, je nachdem, ob Sie Rechts- oder Linkshänder sind.
Stufe #1. Der erste Schlitz ist zum Abziehen stumpfer Klingen oder Klingen mit erheblichen Schäden wie umgeklappten Teilen oder Ausbrüchen gedacht. Je nach spezifischem Design positionieren Sie die Klingenferse Ihres Messers im Schlitz mit maximalem Kontakt der Schneide zu den Schleifscheiben. Versuchen Sie, die Klinge möglichst immer senkrecht waagerecht zu halten. Zum Schärfen sollten Sie translatorische Bewegungen vom Heft der Klinge bis zur Spitze über die gesamte Länge der Schneide ausführen. Dabei sollten Sie während des Prozesses eine gleichmäßige Kraft anwenden. Ein charakteristisches Geräusch ist ein Beweis für ausreichenden Kontakt mit den Schleifscheiben. Etwa 10 Durchgänge durch diesen Schlitz reichen für eine nicht sehr stumpfe Klinge aus. Für stumpfere oder massivere Klingen können mehr Durchgänge erforderlich sein.
Für eine einfache Wiederholung der Bewegung mit derselben Kraft, in der aufrechtsten Position und um die gesamte Länge der Schneide zu erfassen, versuchen Sie, die Klinge nicht in beide Richtungen zu bewegen – hin und her, sondern beginnen Sie nach jedem Durchgang die Bewegung vom Heft der Klinge bis zur Spitze. So stellen Sie sicher, dass Sie die ganze Klinge schärfen.
Um zu wissen, ob die Schärfstufe ausreichend und erfolgreich war, sollten Sie prüfen, ob die Vorschliffschäden entfernt wurden. Sie können die Schneidqualität mit einem einfachen Test überprüfen – schneiden Sie ein Stück Papier. Halten Sie das Papierblatt aufrecht und versuchen Sie, es mit einem Durchgang zu schneiden. Eine scharfe Klinge sollte einen sauberen Schnitt ohne Zerreißen des Papiers erzeugen.
Danach können Sie zum nächsten Schlitz übergehen.
Stufe #2. Dieser Schlitz ist für den Hauptschärfschritt verantwortlich. Hinsichtlich der Mechanik des Schärfprozesses gibt es keine Unterschiede bei den Handlungen für diesen Schlitz. Befolgen Sie einfach die oben genannten Anweisungen.
Der einzige Unterschied kann die Anzahl der Durchgänge sein, die Sie mit der Klinge durch diesen Schlitz machen müssen. In der Regel ist das Schleifmittel feiner als im vorherigen Schlitz, und bei gleicher Kraft benötigen Sie die gleiche oder eine geringere Anzahl von Durchgängen. Testen Sie einfach den Schnitt auf Papier, und Sie werden sofort sehen, ob die Schärfe im Vergleich zum vorherigen Schlitz verbessert wurde.
Stufe #3. Der dritte Schlitz ist mit einem feinen Schleifmittel ausgestattet und dient dazu, die sekundären Fasen feiner zu bearbeiten, eventuelle Fehler des vorherigen Schlitzes zu beseitigen und die Schärfe des Schneidrandes nach dem Schärfen länger zu erhalten.
Allgemeine Informationen. Obwohl viele Hersteller ihre Schärfer als dreistufige Konstruktionen bewerben, bleibt der Schärfprozess selbst zweistufig, da einer der Schlitze zum Schärfen mit 150er Schleifmittel und der andere mit 200er Schleifmittel sein kann. Das heißt, in einem solchen Design kann kein Schleifmittel zum Grobschliff vorhanden sein. Der dritte Schlitz dient in jedem Fall zum Polieren. Vor dem Kauf sollten Sie nachfragen, was jeder der Schlitze technisch gesehen ist, da das Vorhandensein dieser Schlitze nicht bedeutet, dass es sich im vollen Sinne um einen dreistufigen Schärfer handelt.
Ein wichtiges technisches Merkmal des Durchziehschärfers ist das Prinzip der V-förmigen Befestigung des Schleifmittels. Alle anderen Schärfer dieser Art schärfen oft nicht, sondern zerstören Messerklingen, indem sie Rillen in sie einritzen, die zu Lochfraß und Ausbrüchen führen.
Stufe #1. Wie beim mechanischen manuellen Durchziehschärfer sorgt die erste Stufe des elektrischen Schärfers für ein erstes Grobschleifen der Klinge, um Schäden wie Ausbrüche oder umgeklappte Stellen zu entfernen.
Das Hauptunterscheidungsmerkmal von elektrischen Messerschärfern besteht darin, dass es für jede Seite der Klinge in jeder Stufe 2 Schlitze in Form von einzelnen Öffnungen für die linke und rechte Seite der Klinge gibt. Die Klinge wird abwechselnd in die linken und rechten Schlitze eingesetzt und vom Heft bis zur Spitze geführt, wobei sie je nach Konstruktion auf einer Führung oder einem Magneten aufliegt. So läuft die Klinge im Schlitz in einem konstanten Winkel.
Je nach Schärfegrad oder Art des Schadens und der Härte des Stahls müssen Sie möglicherweise fünf bis zehn Züge paarweise durchführen. Folgen Sie der Form der Klinge für ein korrektes Schärfen oder um die gesamte Fläche der sekundären Facetten zu korrigieren, und zum Schluss können Sie zum Schärfen der Spitze den Griff des Messers leicht anheben.
Die Qualität des Grobschliffs während der ersten Stufe wird anhand der Gratbildung überprüft. Um den Grat zu prüfen, fahren Sie einfach mit dem Finger quer zur Schneide (nicht längs!) darüber, und Sie werden den Grat spüren. Wenn der Grat über die gesamte Länge der Schneide vorhanden ist, ist dies ein Zeichen dafür, dass diese Schärfstufe abgeschlossen ist.
Stufe #2. Während des Schärfprozesses wiederholt der zweite Schritt die gleichen Vorgänge wie der erste Schritt. Führen Sie die Messerklinge abwechselnd durch die linken und rechten Schlitze vom Heft bis zur Spitze. Je nach Qualität des Stahls sind etwa 10 Züge paarweise erforderlich, um den Grat zu entfernen.
Bevor Sie mit dem Polierschritt fortfahren, kann die Schärfe der Klinge mit einem einfachen Papiertest überprüft werden. Wenn der Schnitt nicht sauber genug ist, kann ein dünner keramischer Küchenwetzstein verwendet werden, um eventuell verbliebene Grate zu entfernen, bevor mit der dritten Stufe fortgefahren wird.
Stufe #3. Dieser Schritt umfasst das Polieren oder Finishen der Klinge mit dem feinen Stein. Die Vorgehensweise ist dieselbe wie in den vorherigen Stufen. Ziehen Sie die Klinge mehrmals durch den linken und rechten Schlitz und prüfen Sie dann die Schärfe. Für einen saubereren und glatteren Schnitt können Sie ein paar weitere Züge paarweise durchführen.
Allgemeine Informationen. Qualitativ hochwertige elektrische Schärfer bieten die Möglichkeit, nicht nur in drei Schritten, sondern auch im Stufenmodus unter verschiedenen Winkeln zu schärfen. Solche Geräte sind jedoch nicht sehr verbreitet und für den einfachen Küchen- oder Haushaltsgebrauch recht teuer.
Es gibt mechanische Schärfsysteme mit austauschbaren Schleifmitteln auf dem Markt, die ebenfalls ein dreistufiges Schärfen ermöglichen.
Der Ansatz hier ist etwas anders. Während bei einem Durchzieh- und elektrischen Schärfer die Schleifmittel feste Bestandteile des Geräts sind, müssen bei Schärfsystemen mit austauschbaren Schleifmitteln wie Apex die Verbrauchsmaterialien individuell ausgewählt werden.
Stufe #1. Während der ersten Stufe ist es je nach Konstruktionsmerkmalen jedes einzelnen Schleifsystems notwendig, dessen Anleitung zu verwenden, um die Messerklinge im Schleifmechanismus zu fixieren sowie den Schärfwinkel für das Grobschleifen oder die grobe Schärfung zu kalibrieren und einzustellen. Eine Seite des sekundären Facettenwinkels wird profiliert, indem das Schleifmittel in beide Richtungen – vor und zurück entlang der Klinge – bewegt wird. Nachdem der Grat gebildet ist, sollte man zum Schärfen der Rückseite der Klinge wechseln, bis sich auf der anderen Seite ein Grat bildet. Erst dann kann man zum Schärfen mit dem nächsten Schleifmittel übergehen.
Um den Grat zu entfernen, kann dasselbe Schleifmittel verwendet werden, um einige leichte drückende Züge entlang der gesamten Sekundärfase zu machen, wo sich der Grat befindet. Die Sauberkeit der Schneide kann mit einem Blatt Papier überprüft werden, ohne die Messerklinge aus den Klemmen zu nehmen. Es reicht, das Papier mit beiden Händen zu halten und es über die gesamte Klinge zu führen. So sieht man, ob die gesamte Länge der Schneide geschärft wurde oder nicht.
Stufe #2. Während des Schärfprozesses wiederholt die zweite Stufe die gleichen Vorgänge wie die erste Stufe, mit dem einzigen Unterschied, dass Sie das Schleifmittel durch einen feinen Stein ersetzen müssen. Die Art, die Qualität der Schneide zu überprüfen und die Bedingungen für den Übergang zum nächsten Schleifmittel zu beurteilen, sind dieselben.
Stufe #3. Das feine Schleifmittel in der Finish-Stufe wird auf die gleiche Weise wie in den Stufen 2 und 3 verwendet. Am Ende sollten Sie einige drückende Züge abwechselnd auf jeder Seite der Klinge machen, und das war's.
Allgemeine Informationen. Die Verwendung einiger Modelle mechanischer Schärfsysteme in Kombination mit verschiedenen austauschbaren Schleifmitteln kann in manchen Fällen etwas teurer sein als die Verwendung des fortschrittlichsten Durchziehschärfers, aber sie liefert eine viel höhere Qualität. Gleichzeitig können sie viel günstiger sein als elektrische Schärfer. Es gibt eine Reihe von Komplettlösungen mit austauschbaren Schleifmitteln, die darauf ausgelegt sind, den dreistufigen Schärfprozess für verschiedene Zwecke auf höchstem Niveau zu lösen.
Man sollte verstehen, dass das Konzept des Schärfens von Messern in drei Stufen mit drei Schleifmitteln erreicht werden kann, dies aber nicht immer effektiv für einige Stahlsorten und nicht für alle Messertypen ist. Es ist richtig, diesen Prozess als Grobschliff, Schärfen und Finish zu verstehen – dies sind die Prozesse, die darauf abzielen, eine stabile Schneide zu formen und die Schärfe des Messers zu erhalten. Dabei kann es mehr als drei Schleifmittel geben, die nahe beieinander liegen, zum Beispiel erhält man mit 5 Schleifmitteln eine höhere Qualität der Sekundärfasen.
Elektrische Schärfer bieten eine hohe Verarbeitungsgeschwindigkeit und erfordern vom Benutzer nicht viel Wissen oder Erfahrung. Im Gegensatz dazu benötigt der Benutzer für die Verwendung eines hochwertigen mechanischen Haushaltsmesserschärfers ein hohes Maß an spezialisiertem Wissen und Erfahrung. Die Wartung dauert bei der Verwendung eines Haushaltsmesserschärfers erheblich länger.
Der Unterschied zwischen dem Schärfen desselben Messers an einem professionellen elektrischen und einem mechanischen Schärfer kann ziemlich erheblich sein, und das Ergebnis hängt von der Erfahrung der Person ab, die das Schärfen durchführt. Da das Angebot an Schleifmitteln bei mechanischen Schärfern viel größer ist, macht es Sinn, teure Messer mit dieser Art von Schärfern zu schärfen, da das dreistufige Schärfen für teure Messer nicht geeignet ist.
Die Materialkosten können in beiden Fällen im durchschnittlichen Preissegment liegen und oft weit darüber hinausgehen.
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