Winkel zum Messerschärfen

Einleitung

Das Schärfen von Messern kann als eine Kunst bezeichnet werden, die nicht jeder beherrschen kann und nicht jedes Gerät die Aufgabe richtig ausführen kann. Selbst kleine Fehler, die nur unter dem Mikroskop sichtbar sind, können während der Nutzung zu unerwünschten und kostspieligen Problemen führen.

Vor allem gilt dies für den Schleifwinkel, der je nach Messertyp, Qualität des Klingenmaterials und Verwendungszweck verwendet werden muss, sodass es unmöglich ist, eine universelle Empfehlung für den Winkel zu geben. Sehr oft führen Missverständnisse zu technischen Schwierigkeiten und Fehlern. Es lohnt sich jedoch, die Frage zu stellen, ob es einen durchschnittlichen Winkelwert gibt, der für das Schärfen jedes Messers verwendet werden kann oder nicht.

Heute werden wir uns also mit dem Thema Schleifwinkel von Messern beschäftigen. Manche mögen argumentieren, dass es nichts Kompliziertes gibt, da es Tabellen gibt und man sich an bewährte Werte halten und den Tipps folgen kann. Wir wollen nichts verkomplizieren, aber in dieser Angelegenheit ist nicht alles so eindeutig und einfach, wie es auf den ersten Blick scheint.

1. Definition des Schleifwinkels

Wenn wir den Schleifwinkel eines Messers oder eines anderen Schneidwerkzeugs von der theoretischen Seite als geometrisches Konzept betrachten, ist ein Winkel eine Figur, die aus einem Punkt und zwei Strahlen besteht, die von diesem Punkt ausgehen. Die Strahlen werden die Seiten des Winkels genannt, und der gemeinsame Punkt ist der Scheitelpunkt des Winkels.

Das obige Bild zeigt einen Winkel mit dem Scheitelpunkt an Punkt O und Seiten ein und fett.

In unserem Kontext ist der Schleifwinkel der Winkelwert in Grad, der durch zwei Seiten der Klinge gebildet wird, oft zwei und seltener eine Sekundärfase. Diese zwei Ebenen bilden eine feine Konvergenz, und so entsteht nach dem Schärfen die Schneide.

Die Konfiguration jeder Messer-Klinge besteht aus mehreren strukturellen Teilen, unter denen die folgenden technologischen Parameter in Bezug auf den Schleifwinkel wichtig sind:

• Höhe der Facetten, die die primäre Konvergenz zur Schneide bildet.
• Dicke hinter der Schneide (TBE), die durch das Zusammenlaufen der Seiten der Klingenfasen gebildet wird und ungefähr in der Mitte, an der die Schneide gebildet wird.
• Gesamtbreite der Klinge – an dieser Stelle bedeutet dies, dass der geschärfte Teil der Klinge mit den Sekundärfasen (visuell) der Breite der Klinge entsprechen muss, was die Wahl des Schleifwinkels einschränkt.

1 - Klingenbreite, 2 - Rücken, 3 - Klingenfläche, 4 - Facetten, 5 - Sekundärfasen, 6 - TBE

1 - Rücken, 2 - Schleifwinkel der Klinge, 3 - Facetten, 4 - Sekundärfase, 5 - Schneide

Die oben genannten Parameter stehen in vielerlei Hinsicht in Verbindung, und es ist wichtig, sie als eine Gesamtkonfiguration des Messers zu berücksichtigen.

Neben diesen Parametern spielen der Verwendungszweck des Messers, das Material der Klinge und deren richtige Wärmebehandlung, wie bereits zu Beginn erwähnt, eine wichtige und sogar primäre Rolle.

Sie sollten auch bedenken, dass solche Konfigurationskriterien wie die Ergonomie des Griffs zusammen mit dem Stahl, der Geometrie und anderen Aspekten zur Leistung des Messers beitragen.

Der Zweck dieses Artikels ist jedoch wahrscheinlich nicht herauszufinden, welchen Winkel man wählen soll, sondern den Grund zu geben, warum der eine oder andere Winkel gewählt wird, und dem Leser zu ermöglichen, das Prinzip zu verstehen, auf dem eine solche Entscheidung basiert. Tatsächlich ist dies ein ziemlich komplexes Thema, und es ist möglich, dass ein Anfänger einige Begriffe nicht versteht.

2. Praktische Anwendung

Wenn man von Schärfwinkeln spricht, ist das Erste, was man sagen muss, dass es vermutlich zwei grundlegende Prinzipien gibt. Einerseits gilt: Je größer der Winkel, desto höher die Standzeit der Schneide, aber desto schlechter die Schneidqualität. Andererseits gilt das Gegenteil: Je schärfer der Winkel, desto besser die Schneidqualität, aber die Stabilität der Schneide leidet.

Aufgrund dieser Vermutung können wir schließen, dass es einen relativ optimierten Winkel geben kann, der einerseits eine Klinge mit ausreichender Stabilität der Schneide und andererseits eine ausreichend gute und effektive Schneidleistung ermöglicht.

Es ist notwendig zu verstehen, bei welchem Winkel ein Messer seine Funktion nicht mehr richtig erfüllt. Ebenso muss verstanden werden, bei welchem Winkel die Messerschneide ernsthaften Schaden nehmen kann, der auf die eine oder andere Weise eine aufwendige Nachschärfung erfordert.

Nehmen wir an, wir haben ein Messer aus einem bestimmten Stahl mit bestimmten Parametern und können uns zunächst nicht entscheiden, in welchem Winkel das Messer geschärft werden soll – wie gehen wir vor?

Eines wissen wir mit Sicherheit, und selbst ein Anfänger im Schärfen kann es erahnen: Ein bestimmter Winkel kann für ein Messer mit einer bestimmten Stahlklinge geeignet sein, ein anderer nicht. Genau dieser Moment ist der Ausgangspunkt, um das Wesentliche zu verstehen.

Aus zahlreichen Quellen kann man erfahren, dass selbst das beste Messer mit einer Klinge aus hochwertigem Stahl, mit guter Schärfung und hohem Schärfegrad, nach einer bestimmten Anzahl von Schnitten seine Schärfe verliert, und das ist eine unbestreitbare Tatsache.

Es ist ebenso richtig anzunehmen, dass ein oder ein anderer Stahl bei gleichem Schärfwinkel eine unterschiedliche Anzahl von Schnitten beim Schneiden desselben Materials erzeugt. Die Faktoren, die zu diesem Ergebnis führen, sind an dieser Stelle zweitrangig. Hier sollte betont werden, dass eine solche Analyse gerechtfertigt wäre, wenn wir die Leistung von Stählen vergleichen.

Und was passiert, wenn Sie die Effizienz des Messerschneidens überprüfen müssen, anstatt die Qualität des Stahls miteinander zu vergleichen? Die Antwort liegt auf der Hand – es ist notwendig, die Klinge des Messers in verschiedenen Winkeln zu schärfen und das Schneidergebnis am gleichen Material zu überprüfen, was die Fähigkeiten des Stahls offenbart oder das Gegenteil beweist. Sehr oft wird für solche Tests ein Seil aus Naturmaterialien verwendet, da ein Seil aus synthetischen Materialien die Schneide nicht in nennenswerter Weise beschädigen kann. So erhalten Sie die Antwort auf Ihre Frage.

Tatsächlich läuft alles auf die Wahl eines größeren oder kleineren Winkels hinaus, und diese Wahl basiert auf zwei technologischen Parametern des Stahls, die oft gegensätzliche Eigenschaften sind – die Härte des Stahls und seine Duktilität.

Es wurde bereits erwähnt, dass je kleiner der Winkel, desto schärfer die Klinge ist, aber desto anfälliger die Schneide für Schäden ist. Je größer der Winkel, desto weniger anfällig ist die Schneide für Schäden, aber die Schnittqualität ist schlechter.

Je niedriger die Härte des Stahls und je kleiner der Schärfwinkel, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Schneide dauerhaften Schaden nimmt. In diesem Fall sind größere Winkel angemessen. Das bedeutet auch, dass bei kleinen Schärfwinkeln Schäden an einer ausreichend harten Stahlklinge auftreten können, diese Schäden jedoch ganz anderer Art sind.

Wenn der Winkel richtig gewählt wird und das Messer wie vorgesehen verwendet wird, wird die Klinge mit weicherem oder härterem Stahl keinen erheblichen Schaden erleiden. Jeder Stahl hat ein empfohlenes Gleichgewicht von Härte und Duktilität, und wenn der Herstellungsprozess eingehalten wurde, wird selbst der einfachste Stahl gut dienen und lange halten.

Wir überlegen dies nur, um zu entdecken, was wirklich im Kern der Frage steht, wie man einen Winkel auswählt.

Solche Dinge werden wahrscheinlich nicht von einer großen Anzahl von Nutzern durchgeführt, und das ist verständlich. Der durchschnittliche Nutzer benötigt eine Anleitung oder Regeln, wie ein Handbuch, um bei der Wahl des Schärfwinkels vorzugehen.

3. Winkel und ihre Verwendung

Basierend auf all den oben genannten Argumenten können wir die folgenden Gruppen von Winkeln und Materialien vorschlagen, die Sie mit dem einen oder anderen Messer schneiden können.

Winkel unter 15 Grad

Diese Winkelwerte werden nur zum Schneiden sehr weicher Materialien verwendet und sollen nicht mit einer Oberfläche in Kontakt kommen, die die Schneide mechanisch beschädigen könnte. Dieser Winkelbereich kann für gefährliche Rasiermesser mit sehr feiner Schneide verwendet werden und sollte vorsichtig für den vorgesehenen Zweck eingesetzt werden.

15 – 20 Grad Winkel

Die Klingen von Messern oder Schneidwerkzeugen mit diesen Winkeln sind sehr scharf. Für Küchenmesser wird extreme Vorsicht und kontrollierter Kontakt mit dem Schneidebrett empfohlen. Sie sollten ausschließlich für den vorgesehenen Zweck verwendet werden. Dazu gehören Holzmesser und -schneider sowie spezielle Küchenmesser.

20 – 30 Grad Winkel

Schärfwinkel zwischen 20 Grad und 30 Grad im Vergleich zu allgemeinen Empfehlungen sind immer noch eher klein, und Klingen mit solchen Winkeln können eine spröde Schneide haben. Es gibt jedoch eine beträchtliche Anzahl von Messern auf dem Markt zum Schneiden von weichen Lebensmitteln, Fleisch und Fisch. Besonders unter solchen Messern stechen spezialisierte japanische Messer mit kleinen Schärfwinkeln und hochhärtendem Stahl deutlich hervor.

Es ist auch erwähnenswert, dass es eine große Anzahl anderer Messer gibt, deren Schneidkante im gleichen Bereich geschliffen ist. Dazu gehören Spezialmesser, Jagdmesser, Taschenmesser und einige nationale Messer. Wir empfehlen vorsichtigen Umgang und mäßigen kontrollierten Kontakt mit harten Oberflächen, sei es ein Schneidebrett oder ein Tierknochen.

30 – 40 Grad Winkel

Die meisten Messer, die sowohl in professionellen Tätigkeiten als auch im Haushalt verwendet werden, haben Klingen, die in einem Bereich von 30 bis 40 Grad geschliffen sind (z. B. haben Benchmade-Messer einen Einschlusswinkel von 30-35 Grad). Fast alle Küchenmesser, Taschenklappmesser und Touristenmesser gehören zu dieser Gruppe. Die Schneidkante solcher Messer hat eine ausreichende Schneidfähigkeit und schneidet ziemlich gut. Der Kontakt mit harten Oberflächen ist ohne besondere Sorge möglich.

Winkel von mehr als 40 Grad

Messer mit solchen Winkeln haben eine ziemlich gute und stabile Schneidkante, sind aber nicht effizient.

Wenn die Schneidkante des Messers nicht sehr stark ist und für grobe Verwendung gedacht ist und die Arbeit an harten Materialien möglich ist, sind Winkel von mehr als 40 Grad in Ordnung.

Allgemeiner Tipp. Wenn die Messerklinge hinter der Schneide eine relativ geringe Dicke und eine kleine Schneidkante hat, kann man sie auf einen kleineren Winkel schleifen, wenn man weiß, wie es geht. Wenn sie für harte Materialien verwendet werden soll, sollte man größere Winkel wählen. Die größeren Winkel geben selbst bei kleinem TBE eine vernünftig gute Schneidqualität. Mit anderen Worten, es macht keinen Sinn, bei einem EDC-Messer unter 40 Grad zu gehen.

4. Praktische Testbeispiele

4.1. Test Nummer 1

Für den ersten Leistungstest der Schleifwinkel wurden zwei Messer mit vernünftig gutem Stahl aus dem mittleren und hochwertigen Bereich ausgewählt. Die gewählten Schleifwinkel waren 40, 36 und 30 volle Grad. Diese Werte decken einen ziemlich breiten Bereich des Messermarktes ab.

Der Wert von 40 Grad wird mit leichten Variationen häufig bei massenproduzierten Messern verwendet.

Die 30 vollen Grad wurden als zweiter Winkel gewählt, da die überwiegende Mehrheit der heutigen Küchenkochmesser einen ähnlichen Wert hat. Dies soll einen gewissen Risikopunkt darstellen, bei dem die Schneidqualität ziemlich gut ist und die Gefahr eines Verlusts der Schneidfähigkeit besteht. Offensichtlich sollte verstanden werden, dass die Schleifwinkel von Messern, selbst im Küchenbereich, ausreichend variieren können und werden.

Die 36 vollen Grad sind der dritte Winkel und wurden als einfacher arithmetischer Durchschnittswert gewählt.

Natürlich müsste man, um eine ordnungsgemäße Forschung durchzuführen, viele andere Blickwinkel prüfen, aber im wirklichen Leben ist das technisch schwierig umzusetzen und wird in der Realität nicht funktionieren. Aus diesem Grund sollten wir uns auf einige realistische Daten verlassen.

Der Schneidtest wurde mit demselben Material durchgeführt und der Charakter der Beschädigungen der Messer war fast gleich, aber die Schneidqualität des Messers mit einem größeren Winkel bei gleicher Schnittanzahl war schlechter.

4.2. Test Nummer 2

Ein weiterer ähnlicher Test hat die Aufgabenstellung leicht verändert, und wir können zur oben geäußerten Idee über den optimalen Winkel für ein bestimmtes Messer zurückkehren. Dazu müssen wir die Schneidleistung bei verschiedenen Winkeln testen und mit demselben Material arbeiten.

Wir testeten 4 verschiedene Messer aus dem mittleren Preissegment und 3 verschiedene Stähle (CTS 204P, Elmax, AUS 8), und die Klingen wurden mit 4 Schleifmitteln geschärft. Für den Schleifwinkel wählten wir den Wert von 24 vollen Grad. Dieser Winkel mit einer leichten Variation ist heute bei einer großen Anzahl verschiedener Messer zu finden – japanische und europäische Küchenmesser, ethnische Jagdmesser (Scandi), Tischlerwerkzeuge usw. Als Material für die Tests wurde ein Juteseil mit einem Durchmesser von 36 mm gewählt.

Um den Test zu bestehen, musste das Seil 100 Mal geschnitten werden. Nach jeweils 20 Schnitten wurde die Qualität der Schneide an Papier überprüft, und wenn das Messer das Papier bewältigte, wurde das Schneiden des Seils fortgesetzt. Nach 100 Schnitten wurde die Schneide mit einem Mikroskop überprüft.

Das AUS 8 Messer versagte mit einem Knall bei den ersten 20 Schnitten. Alle anderen Messer bestanden den Test etwa gleich gut.

Tatsächlich könnte es viele Gründe dafür geben. Wir können annehmen, dass Sandeinschlüsse im Seilmaterial die Schneide beschädigt haben könnten. Schlechte Messerschärfung könnte die Ursache sein. Es ist auch möglich zu denken, dass der Stahl nicht für einen bestimmten Zweck ausgelegt war. Oder vielleicht war der Stahl nicht geeignet, einen bestimmten Schleifwinkel zu halten. Als weiterer Grund könnte die falsche Wahl der Schleifmittel für einen bestimmten Stahl die Ursache gewesen sein.

Alle diese Hypothesen waren jedoch falsch und wurden in der Praxis widerlegt.

Aus allen Ergebnissen des AUS 8 Stahlklingentests wurde eine kurze und präzise Schlussfolgerung gezogen – die Wärmebehandlung des Stahls wurde nicht richtig durchgeführt und der Stahl erwies sich als zu duktil.  

Wenn Sie also nicht das vom Stahlhersteller vorgeschriebene Härtebehandlungsniveau erreichen und den Härtungsgrad reduzieren, erhöht dies nicht die Festigkeit der Klinge, sondern kann im Gegenteil die Qualität des Stahls und seine physikalischen Eigenschaften verschlechtern.

Zusammenfassung

Aus all dem können einige Schlussfolgerungen gezogen werden, insbesondere:

• Die Wahl eines bestimmten Schleifwinkels hängt von der Hauptfunktion des Messers ab, was bedeutet, dass bei einem Messer, das für die Arbeit vorgesehen ist, kleinere Winkel verwendet werden können. Wenn das Messer nur selten benutzt wird, sind größere Winkel in Ordnung.
• Die beste Wahl des Winkels kann als Konzept des Schleifwinkels in Kombination mit einem mikrosekundären Facettenwinkel vorgeschlagen werden.
• Man muss den richtigen Stahl für ein Messer jeder Funktion wählen. Es ist einfach unmöglich und falsch, denselben Stahl mit unterschiedlichen Härtegraden für Messer mit verschiedenen Verwendungszwecken zu verwenden.