Schnitzmesser und ihre Schleifwinkel

Küchenbeil

Man kann solche Beile grob in zwei Typen einteilen: Hackmesser und Hackbeil. Sie unterscheiden sich meist in der Größe, das Hackmesser ist ein wendigeres Messer und kleiner, das Hackbeil ist eine funktionale Fortsetzung des Metzgerbeils, aber mit anderer Form und Gewicht.

Ein Hackmesser ist ein kleines, schweres Messer mit breiter Klinge. Das Hackmesser ähnelt in seiner Bauweise einer Mischung aus Beil und Messer und ist ein Übergangswerkzeug vom Messer zum Beil. Die durchschnittliche Gesamtlänge beträgt 25–30 cm, kann aber auch 50 cm oder mehr erreichen. Die Standardlänge der Klinge liegt bei etwa 20 cm. Das Gewicht liegt je nach Größe und Material meist zwischen 1,5 und 3 kg. Die Klingenbreite beträgt etwa 8–12 cm. Der Standard-Winkelschliff der Klinge liegt bei etwa 45°. Die Klinge kann eine gerade oder gewölbte Schneide haben. Der Rücken ist bei einem solchen Messer meist gerade, ohne die Verbreiterung wie bei einem Beil. Im oberen Teil hat die Spitze oft ein Loch zum Aufhängen des Werkzeugs an einem Haken. Vom Aufbau her ist es meist ein Vollerl – ein Stück Metall, an dem die Griffschalen aus Holz oder anderen Materialien befestigt sind.

Das Hackbeil hat eine dicke und breite Klinge mit einer Länge von 15–18 cm. Es ist ein massives Messer für schwere Aufgaben wie das Zerteilen von Knochen oder gefrorenem Fleisch. Sein Gewicht hilft, die zum Zerteilen nötige Kraft aufzubringen. Ein solches Messer hat fast immer eine dicke Reduzierung und einen Gesamtschärfwinkel von etwa 45–60 Grad. Das Hackbeil ist in Größe, Gewicht und Klingenlänge etwas kleiner als das Hackmesser. Es wird in den meisten professionellen Küchen der Welt verwendet, hat aber vor allem in der chinesischen und südostasiatischen Küche große Verbreitung gefunden. Köche dort schneiden mit einem solchen Messer nicht nur Fleisch, sondern nutzen es auch als Pfannenwender, Schaumlöffel und andere Küchenwerkzeuge.

Ausbeinmesser

Ein Ausbeinmesser ist ein Werkzeug zum Abtrennen von Fleisch von Knochen, Sehnen und Bindegewebe und zur Vorbereitung des Fleisches zum Kochen. Dieses Messer erfordert eine hohe Beweglichkeit der Klinge in der Hand des Kochs. Es muss um die Knochen herumgeführt werden, das Fleisch quer und längs zur Faser schneiden und Haut, Fell und Fett von den weichen Geweben trennen.

Es hat eine besondere Form: eine eher schmale und dünne Klinge, nicht dicker als 3 mm, mit Abschrägungen vom Rücken und einer nach oben zum Griff hin gebogenen Klinge. Es muss einen Handschutz haben und die Klinge darf nicht länger als 20 cm sein. Solche Messer haben meist eine mittlere Reduzierung und einen Schärfwinkel von etwa 25–30 Grad. Ausbeinmesser bestehen meist aus recht weichem Stahl. Der Griff sollte ergonomisch sein, damit die Hand des Kochs nicht ermüdet, und eine rutschfeste Oberfläche haben, damit das Messer nicht aus der Hand gleitet.

Große Betriebe, in denen Fleisch industriell geschnitten wird, verwenden viele Arten von Ausbeinmessern. Darunter: Messer zum Enthäuten, Messer zum Enthäuten der Beine und Abtrennen der Köpfe, Messer zum Ausnehmen, Messer zum Ausbeinen des Rückens und andere.

Putzmesser

Das Putzmesser dient zum Abtrennen von Adern, Sehnen und Knorpel vom Fleisch. Seine Form unterscheidet sich etwas vom Ausbeinmesser durch eine gerade Klinge im Verhältnis zum Griff und eine größere Klingenbreite. Es ist für die Endphase des Zerlegens von Fleischkörpern oder zur Vorbereitung eines Fleischstücks zum Kochen gedacht: Abtrennen von Adern und Sehnen, Zerteilen des Fleisches in kleinere Stücke und Einteilen nach Qualität, Entfernen von Häuten, Knorpeln und kleinen Knochen, die nach dem Ausbeinen übrig bleiben. Dieses Messer wird meist in Fleischverarbeitungsbetrieben, auf Märkten, in Fleischereien und in der Gastronomie verwendet. Der Schärfwinkel dieses Messers liegt meist bei 30 Grad.