Brauchen Sie einen Wetzstahl, wenn Sie ein professionelles Schleifsystem haben?

1. Abziehstahl als Werkzeug zum Abziehen und Schärfen

Abziehstähle sind eines der am weitesten verbreiteten Werkzeuge zum Abziehen der Messer Klingen, die hauptsächlich in der Küche verwendet werden. Zunächst sollte beachtet werden, dass man beim Gebrauch eines Abziehstahls streng genommen das Messer, Sie schärfen es nur, um es auf einem bestimmten Niveau scharf zu machen. Die Linie der Schneide wird beim Abziehen wiederhergestellt und somit die Messer wird wieder scharf. Zweitens werden Abziehstäbe verwendet für Messer Klingen aus relativ weichem Stahl, die keinen kompletten Schärfzyklus benötigen, um scharf zu werden, oder wenn man einfach schnell etwas scharf machen muss. Einige Abziehstäbe können so grob sein, dass der Prozess dem Schärfen sehr nahekommt.

Ein Abziehstab als Werkzeug zum Abziehen verschiedener Messer Klingen im Vergleich zu allen Schärfern und anderen Werkzeugen zum Abziehen werden fast überall verwendet. Außerdem sind Küchen- Messer und Abziehstäbe sind füreinander gemacht, selbst wenn es ein Schärfgerät gibt – es ist ein Klassiker.

2. Haupttechnische Merkmale von Abziehstäben

Die Grundregel bei der Wahl eines Abziehstabs ist die Länge. Die Länge des Abziehstabs sollte mindestens der Klingenlänge des Messers entsprechen oder etwas länger sein. Meistens gibt es Abziehstäbe mit rundem Querschnitt, aber es gibt auch ovale. Eine Vergrößerung des Radius des Abziehstabs ermöglicht eine größere Kontaktzone beim Abziehen der Schneide, was den Prozess beschleunigt.

Jagdmesser und Touristenmesser können auch mit einem taschengroßen keramischen oder Diamant-Abziehstab abgezogen werden, wenn ein feines Abziehen ausreicht, um die Aufgabe fortzusetzen. Abziehstäbe für diese Messerklasse sind kürzer und können kombinierte Oberflächen haben.

Unter allen Abziehstäben gibt es im Grunde drei Hauptgruppen, abhängig vom Material, aus dem der Abziehstab gefertigt ist:

• Abziehstäbe aus Kohlenstoffstahl;
• Keramische Abziehstäbe;
• Abziehstäbe mit Wolframkarbid- oder Chromoxid-Beschichtung;
• Diamant-Abziehstäbe.

Abziehstäbe aus Kohlenstoffstahl sind oft sehr teuer und haben fast keine abrasive Wirkung. Sie werden nur zum Abziehen und zum Richten der Schneidkante verwendet.

Abziehstäbe dieser Kategorie werden aus Werkzeugstahl mit einer ausreichend hohen Härte von bis zu 65 HRC hergestellt, mit Zusatz von Chrom für hohe Verschleißfestigkeit. Einige Messermarken bieten in ihrem Programm zwei verschiedene Körnungsgrößen an. Manchmal können es bis zu drei Stück in einem Set sein. Meistens sind es jedoch zwei – ein mittlerer und ein feiner Abziehstab.

Ein Abziehstab mit mittlerer Körnung wird am häufigsten für Küchen- und Gebrauchsmesser verwendet. Feinkörnige Metall-Abziehstäbe sind die beste Lösung zum Abziehen von Metzger- und anderen Messerklingen auf den gewünschten Schärfegrad. Ein weiterer geeigneter Fall ist, wenn Messer bereits auf einem Schärfer vorabgeschärft wurden und nur noch der Grat an der Schneide entfernt werden muss.

Keramik als Material für Abziehstäbe hat eine ziemlich gerade Oberfläche und ist recht erschwinglich. Die meisten keramischen Abziehstäbe sind ziemlich grob, eignen sich zum Abziehen von Messern jeder Härte und sind kosteneffektiv. Es gibt verschiedene Hersteller mit unterschiedlichen Körnungen, daher lohnt es sich, vor dem Kauf mehr Informationen über die Körnung einzuholen. Die Erfahrung zeigt, dass ein keramischer Abziehstab mit 800er Körnung wahrscheinlich eines der beliebtesten und effektivsten Werkzeuge in der Küche für die meisten Messer, einschließlich Kochmesser, ist.

Mit Wolframkarbid oder Chromoxid beschichtete Abziehstangen sind haltbarer als keramische und Sie können sicher sein, dass die Abziehstange nicht zerbricht, wenn sie auf eine harte Oberfläche fällt. Diese Materialien sind auch sicher für den Einsatz in der Küche.

Diamant-Abziehstähle werden durch Galvanisierung hergestellt, wobei oft eine Chrom-basiertes Beschichtung als Bindemittel für die Diamantkörner verwendet wird. Diese Art von Beschichtung verleiht der Abziehstange eine hohe Verschleißfestigkeit und ein hohes Maß an Abrasivität. Solche Abziehstähle können zum Schärfen verwendet werden, und man bemerkt oft kaum, wie schnell ein guter Grat entsteht. Solche Abziehstangen werden hauptsächlich zum Entfernen großer Metallmengen als schnelles Schärfwerkzeug eingesetzt. Man muss solche Werkzeuge mit Vorsicht und Verständnis handhaben, da es leicht ist, zu viel abzutragen. In manchen Fällen kann der Preis einer Diamant-Abziehstange ein Indikator für ihre Qualität sein.

Je nach Körnungsgröße werden Abziehstangen in drei Hauptgruppen unterteilt:

• Grob bis zu 800 Körnung;
• Mittel von etwa 1000 bis 2000 Körnung;
• Fein ab 2000+ Körnung. 

Je kleiner die Dicke hinter der Messerklinge ist und je weniger Metall beim Abziehen entfernt werden soll, desto feiner sollte die Körnung der Oberfläche der Abziehstange sein.

3. Der Vorgang der Verwendung einer Abziehstange

Unabhängig vom Material der Abziehstange bleibt die Art der Anwendung gleich.

Zur besseren Handhabung sollte die Spitze der Abziehstange senkrecht auf der Oberfläche des Schneidebretts aufliegen, und Sie sollten eine translatorische Bewegung von der Ferse der Klinge bis zur Spitze in einem Winkel von etwa 15 - 20° zur Abziehstange ausführen. Wiederholen Sie diese Schritte abwechselnd auf jeder Seite der Klinge. Fortgeschrittene Benutzer oder professionelle Köche halten die Abziehstange in der Hand und treffen den richtigen Winkel mühelos. Außerdem kann manchmal die Geschwindigkeit, mit der jemand mit einer Abziehstange arbeitet, überraschen – aber genau deshalb nennt man sie Profis.

Es reicht aus, einige grundlegende Regeln zu befolgen, um das richtige Abziehen durchzuführen und das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Wenn Sie diese Regeln befolgen, wird selbst ein Anfänger das Abziehen nicht als schwierig empfinden:

• Unabhängig von der Position der Abziehstange und der Messerklinge sollte die Fläche des Sekundärfasens maximalen Kontakt mit der Schleifoberfläche haben, nur dann können Sie Bewegungen von der Ferse der Klinge bis zur Spitze ausführen.
• Für Anfänger ist es besser und einfacher, die Abziehstange in einem bestimmten Winkel gegen den Tisch zu stellen und dann die Klinge von der Ferse bis zur Spitze entlang der vertikalen Ebene zu führen.
• Andernfalls können Sie die Abziehstange senkrecht auf den Tisch stellen und die Messerklinge im gewünschten Winkel anlegen.
• Das Abziehen kann gestoppt werden, sobald Sie mit den Schneideigenschaften der Klingen schneide zufrieden sind

Echte Profis haben einen Trick mit den üblichen Schleifsteinen in voller Größe. An großen natürlichen oder künstlichen Steinen mit dichter Struktur ist eine der Ecken abgerundet, und diese Kante des Steins kann als Schleifstab zum Abziehen verwendet werden.

Früher, als Schleifstäbe im Alltag und in professionellen Küchen noch nicht verbreitet waren, benutzten Köche einen speziellen Metallstreifen aus hartem Stahl als Schleifstab zum Abziehen ihrer Messer.

Das mag kompliziert klingen, ist es aber nicht. Um den richtigen Winkel zu treffen, reicht es aus, die Ebene des Sekundärfase Ihres Messers und die Schleifoberfläche des Schleifstabs richtig auszurichten. Sie brauchen nur ein wenig Übung, und Sie werden spüren, wie die Schultern der Schneide auf dem Schleifmittel aufliegen. Um zu kontrollieren, was Sie tun, können Sie einen schwarzen Marker verwenden, um ein paar Punkte auf dem Sekundärfase zu zeichnen, die Ebene des Sekundärfase auf das Schleifmittel auszurichten und langsam ein paar Abziehbewegungen mit der Klinge zu machen.

Dann müssen Sie den Zustand der zuvor gemachten Markierungen überprüfen, und Sie werden sofort sehen, ob Sie den Schleifwinkel getroffen haben oder nicht. Wenn die Markierungsfarbe näher an der Schneide entfernt ist, ist der Winkel wahrscheinlich zu groß. Wenn die Markierungsfarbe näher an der Schulter entfernt ist, ist der Winkel wahrscheinlich zu klein.

Mit der Zeit werden Sie definitiv ein Gefühl dafür bekommen, wie man den Sekundärfase richtig mit dem Schleifstab in Kontakt bringt, und Sie werden Muskelgedächtnis entwickeln. Dann können Sie den Winkel ohne Markierung finden. Die Reste der Markierungen können Sie mit normalem Alkohol entfernen, die Klinge mit Wasser reinigen, und Ihre scharfe Klinge ist ohne komplizierten Schleifprozess einsatzbereit.

Es gibt auch einige Hilfswinkel-Führungen für Schleifstähle, die am Schleifstab montiert werden und in Sets gekauft werden können. Es reicht aus, die Messerklinge an die Führung zu legen und die Klinge in dieser Position vom Heft bis zur Spitze auf der Oberfläche des Schleifstabs zu führen, dabei den Winkel zu halten und nicht zu viel Druck auszuüben.

Es gibt viele moderne Arten von Schleifstäben auf dem Markt. Keramik- und Metallstäbe mit unterschiedlichen Körnungen und Querschnittsformen sind in einer Holz- oder Kunststoffbasis montiert, um eine einfache Winkelkontrolle zu ermöglichen.

4. Systeme mit Schleifstäben

Systeme mit einer Reihe von Schleifstäben sind technisch gesehen im Grunde genommen gleich wie ein gewöhnlicher Schleifstab. Da die Stäbe in der Basis in einem bestimmten Winkel platziert sind, muss der Benutzer nur die Messerklinge vertikal halten und die Klinge mit der gewünschten Körnung nach unten und zu sich hin entlang des Stabs führen.

Systeme mit Stäben haben gegenüber gewöhnlichen Schleifstäben eine Reihe von Vorteilen:

• Die Stäbe des Systems sind in der Basis montiert und müssen nicht in den Händen gehalten werden;
• Die Stäbe sind in der Basis in einem bestimmten Winkel angeordnet, und Sie müssen den Winkel nicht überprüfen;
• das System verfügt über mehrere Stäbe, die sich in Körnung, Schleifmaterial, Form und Größe unterscheiden, was es ermöglicht, verschiedene Messer über Küchenmesser hinaus abzuziehen;
• Wenn die Stäbe völlig abgenutzt sind, müssen sie ersetzt werden;
• Dies ist eine der sehr bequemen Methoden, den Abziehwinkel zu wiederholen, da die Abziehbewegung in der vertikalen Ebene erfolgt.

Diese Systeme sind viel besser als der übliche Wetzstahl und sogar besser als die fortschrittlichsten Taschen- oder Feldschleifer wegen der Länge der Stäbe und ihrer Variabilität. Manche empfinden die deutlich größere Größe und das Gewicht als kleinen Nachteil.

5. Wozu der Haushalts-Schleifer dient

Wir haben bereits klargestellt, dass es beim Einsatz eines Wetzstahls nicht nur darum geht, die Klinge im empfohlenen Winkel am Wetzstahl entlangzuführen, sondern auch darum, mit der Sekundärfase der Klinge in einer Ebene zu sein. Es wäre nicht verkehrt, genau zu wissen, welchen Winkel die Schneide Ihres Messers hat und aus welchem Stahl sie gefertigt ist. Und selbst jetzt könnte die Frage aufkommen: „Warum muss ich das wissen, wenn ich doch einfach einen Wetzstahl benutzen kann?“

Hier liegt das Problem – wir wissen, dass der Wetzstahl abziehen, aber nicht schärfen kann, und dass bei nicht richtig eingehaltenem Winkel der Wetzstahl eine Art Mikro-Fase auf der Klinge erzeugen und im Grunde die Schneide begradigen kann. An dieser Stelle möchten wir den Lesern eine Gegenfrage stellen. Was tun Sie, wenn Sie den Winkel der Schneide mit einem großen Wetzstahl ruinieren? Und was, wenn die Sekundärfasen durch häufiges Abziehen nicht mehr gerade sind und konvex werden und der Wetzstahl die Aufgabe nicht mehr bewältigen kann?

Nur ein Haushalts- oder fortgeschrittener professioneller Messerschärfer kann die Arbeit erledigen. Der Vorteil des Schleifers ist, dass er gerade Sekundärfasen mit einer richtig geformten Sekundärfasenfläche und einer guten Schneide erzeugt. Der Schleifer schließt die Verwendung eines Wetzstahls nicht aus, da dieser schnell und einfach ist. Wenn Sie keine Zeit für einen Schleifer haben, verwenden Sie einen Wetzstahl. Wenn Sie Lust und Zeit haben, einen Schleifer zu benutzen, dann tun Sie es, um die Klinge zu schärfen.

Fazit

Es ist üblich, in Haushalten Küchenmesser zu finden, die nie auf einem Schleifer geschärft wurden, einfach weil ein Nachschärfen oder eine erhebliche Metallabtragung nicht notwendig ist. Ein schneller Einsatz eines Wetzstahls reicht aus. Und es gibt Messer, die man niemals mit einem Wetzstahl abziehen würde, weil das schiere Blasphemie wäre.

Es ist ziemlich schwierig, eine ausschließlich eindeutige Antwort auf die Hauptfrage zu geben, ob man nur einen Wetzstahl oder nur einen Schleifer verwenden soll oder ob man beide, Wetzstahl und Schleifer, in Kombination benutzt.

Wie eine intelligente Person sagte: „Man kann sein ganzes Leben lang ein Pferd reiten und nie auf ein Auto umsteigen, aber das schließt die Existenz eines Autos nicht aus“. Es geht ganz um die persönliche Wahrnehmung des Richtigen und den spezifischen Bedarf zu einem bestimmten Zeitpunkt, wenn man versteht, was man tut.