Europäische Küchenmesser und ihr Schärfen mit dem Messerschärfer TSPROF K03

Kochmesser

Eines der wichtigsten Küchenmesser. Für eine Vielzahl von Aufgaben ausgelegt. Es wird hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse, Fleisch, Brot usw. verwendet. Das Kochmesser muss in der Küche sehr viel leisten und der Stahl stellt hohe Anforderungen. Je nach Hersteller reicht die Bandbreite vom einfachsten 420er Stahl mit einer Härte von 54 HRC bis hin zu guten Pulverstählen wie M390 oder Elmax, deren Härte über 60 HRC liegt. Die Klingenlänge beträgt meist 15 bis 30 cm, die Rückenstärke 2-4 mm, die Breite im Durchschnitt 40-47 mm. Die meisten Firmen fertigen Kochmesser mit Klingenlängen von 15, 20, 25 und 30 cm. Ein Messer unter 20 cm deckt nicht das gesamte Spektrum der Küchenarbeit ab, und über 30 cm benötigt viel Platz zum Arbeiten und bietet weniger Kontrolle über die Klinge, die Hand des Kochs ermüdet schneller.

Der Gesamtschärfwinkel des Kochmessers liegt meist bei etwa 30-35 Grad. Auf einem TSPROF K03 Schleifgerät können solche Messer in allen Spannvorrichtungen außer den Einzelspannvorrichtungen eingespannt werden, da die Klingenlänge ein festes Fixieren nicht erlaubt, es fehlt an Halt. Das Messer kann mit allen Schleifmitteln geschärft werden, je nach Stahl. Weiche Stähle lassen sich gut mit Steinen auf Basis von Siliziumkarbid und Aluminiumoxid schärfen. Härtere Stähle können mit Diamant- oder CBN-Schleifmitteln geschärft werden, aber auch mit Naniwa Wassersteinen.

Schälmesser für Gemüse und Obst (Schälmesser)

Ein Schälmesser für Gemüse und Obst ist ein äußerst gebräuchliches Messer. Meist ist es ein kleines, recht leichtes und handliches Messer mit einer Klingenlänge von bis zu 10 cm. Es wird zum Schälen dünner Haut, Ausstechen von Kartoffelkeimen, feinem Schneiden und anderen Arbeiten verwendet. Diese Messer haben eine recht feine Absenkung und einen Schärfwinkel von etwa 36 Grad. Im TSPROF K03 Schleifgerät kann ein solches Messer in fast jeder Spannvorrichtung eingespannt werden. Üblicherweise stellen Hersteller keine hohen Anforderungen an die Stahlhärte solcher Messer, sie überschreitet selten 58 HRC. Die besten Schleifmittel sind Steine auf Basis von Siliziumkarbid und Aluminiumoxid.

 

Filetiermesser

Ein Filetiermesser ist ein spezialisiertes Messer zur Zubereitung von Filets von Fisch, Fleisch oder Geflügel. Ein besonderes Merkmal dieses Messers ist die lange, schmale und flexible Klinge. Gute Filetiermesser können sich fast im Kreis biegen. Das Hauptunterscheidungsmerkmal eines solchen Messers ist also seine Flexibilität. Dieses Messer soll ultradünn arbeiten und die dünnsten Stücke Fisch oder Fleisch abschneiden, oft weniger als einen Millimeter dick. Das Messer soll auch durch Knochen, entlang der Wirbelsäule und Sehnen schneiden, die Haut vom Fleisch trennen und dabei eine minimale Schicht Fleisch und Unterhautgewebe zurücklassen. Die Klingenlänge eines traditionellen „Filetiers“ variiert von 10 bis 30 cm. In der Serienfertigung sind die Maße meist 10, 15, 19 und 23 Zentimeter. Die Klingenstärke variiert von 0,5 bis 1,5 mm. Die Klingenbreite liegt zwischen 1 und 3 cm. Nach dem Profil der Klinge hat das Filetiermesser oft einen geraden Rücken, manchmal leicht nach oben gebogen. Ein schmaleres Messer wird meist zum Schneiden von Filets verwendet, eine breitere Klinge trennt das Lendenstück von den Knochen. Dabei ist zu beachten, dass ein gut geschärftes „Filetier“ mühelos die Seitenknochen (Bauchknochen) eines mittelgroßen Fisches durchtrennen sollte. Und bei beginnender Abstumpfung kann es dank seiner Geometrie ohne großen Kraftaufwand arbeiten. Der optimale Winkel, der als Standard-Schneidewinkel des Filetiermessers gilt, liegt bei 23+/-2 Grad. Der Stahl eines solchen Messers kann sehr unterschiedlich sein, darunter hochlegierter und rostfreier Damaststahl, verschiedene Pulverstähle und übliche preiswerte Varianten aus gewalztem Stahl. Auf dem TSPROF K03 Schleifgerät werden für solche Messer spezielle Filetierspannvorrichtungen verwendet. Sie ermöglichen ein sicheres Fixieren des Messers und verhindern ein Biegen während des Schärfens. Zum Schärfen eines Filetiermessers können fast alle Arten von Schleifmitteln verwendet werden, von einfachen Steinen auf Siliziumkarbidbasis bis hin zu Diamant- oder CBN-Stäben.

Messer zum Ablösen von Fleisch von Knochen (Ausbeinmesser)

Ein Ausbeinmesser ist ein Werkzeug zum Ablösen von Fleisch von Knochen, Sehnen und Bindegewebe und zur Vorbereitung zum Kochen. Das Ausbeinmesser muss in der Hand des Kochs die höchste Beweglichkeit besitzen. Es muss um die Knochen herumgehen, das Fleisch quer und längs zur Faser schneiden und Haut, Fell und Fett vom weichen Gewebe trennen. Deshalb hat es eine besondere Form: eine recht schmale und dünne Klinge, nicht dicker als 3 mm, mit Abschrägungen vom Rücken und einer bestimmten Klingenform. Es muss einen Handschutz haben und eine Klingenlänge von nicht mehr als 20 cm. Dieses Messer hat meist eine mittlere Absenkung und einen Schärfwinkel von etwa 25-30 Grad. An den Stahl werden keine hohen Anforderungen gestellt, das Messer hat meist recht weichen Stahl. Im TSPROF K03 Messerschärfer kann es in fast allen Arten von Doppelspannvorrichtungen eingespannt werden. Eine Einzelspannvorrichtung ist wegen der langen Klinge nicht möglich. Diese Messer lassen sich erfolgreich mit preiswerten Schleifmitteln aus Siliziumkarbid schärfen. Das Ausbeinmesser kann auch erfolgreich mit einem TSPROF Metallabzieher nachgeschliffen werden.

Hackmesser (Metzgerbeil oder Fleischbeil)

Das Küchenhackmesser hat eine dicke und breite Klinge mit einer Länge von 15-18 cm. Es ist ein massives Messer, das für schwere Aufgaben wie das Zerkleinern von Knochen oder gefrorenem Fleisch gedacht ist. Sein Gewicht hilft, die größere Kraft aufzubringen, die zum Zerkleinern von Fleisch nötig ist. Dieses Messer hat fast immer eine dicke Absenkung und einen Gesamtschärfwinkel von etwa 45-60 Grad. Dieses Messer kann im TSPROF K03 Schleifgerät in Vollfrässpannvorrichtungen eingespannt werden, die Messer mit einem recht dicken Rücken sicher fixieren. Einzelspannvorrichtungen sind dafür nicht geeignet. Als Schleifmittel eignen sich Steine auf Siliziumkarbid- und Aluminiumoxidbasis für weiche Stähle, und Diamantstäbe für hochgehärtete Stähle am besten.

Steakmesser

Ein Steakmesser ist ein schmales Messer mit erhöhter Spitze, flachem Rücken und gebogenem Griff. Die Klingenlänge eines solchen Messers überschreitet meist nicht 13 cm. Diese Messer werden oft in Sets von Küchenmessern verkauft. Ein Messer mit der dünnsten Absenkung und einem Gesamtschärfwinkel von etwa 15-22 Grad. Der Stahl solcher Messer ist meist weich und lässt sich gut mit Steinen auf Siliziumkarbidbasis schärfen. Diamant- und CBN-Stäbe sind zum Schärfen solcher Messer nicht geeignet, da weicher Stahl Diamantkörner herausreißt und deren vorzeitigen Verschleiß verursacht. Dieses Messer kann in fast allen Spannvorrichtungen des TSPROF K03 Schleifgeräts geschärft werden, sowohl in Doppel- als auch Einzelspannvorrichtungen. Außerdem eignet sich der TSPROF Keramikabzieher gut zum Nachschärfen solcher Messer.

Pizzaschneider

Es gibt verschiedene Arten von Pizzaschneidern, darunter Rollenschneider – mit einer rotierenden, runden Messerscheibe – und traditionelle, sichelförmige mit zwei Griffen. Die erste Variante ist am beliebtesten. Es ist eine runde Klinge mit Griff, die man über die Pizza rollen muss. Meist wird für solche Messer recht einfacher und weicher Stahl verwendet, Typ 420 mit einer Härte von etwa 50-54 HRC. Daher eignen sich zum Schärfen solcher Messer am besten Steine aus Siliziumkarbid oder Aluminiumoxid. Diamantstäbe sind zum Schärfen nicht geeignet, da weiche Stähle Körner aus harten Schleifmitteln herausreißen und deren schnellen Verschleiß fördern. Dieses Messer hat meist eine feine Absenkung und einen nicht großen Schärfwinkel von etwa 20-25 Grad. Auf einem TSPROF K03 Schleifgerät kann es durch Fixieren in einer einzelnen Filetierspannvorrichtung geschärft werden. Wegen der Weichheit des Stahls eignet sich auch der TSPROF Keramikabzieher gut zum Schärfen dieses Messers.