Messerschärfer-Winkelhilfe

Messerschärfer Winkelanleitung

Es gibt zwei bestimmte Regeln beim Messerschärfen. Einerseits gilt: Je größer der Winkel, desto höher die Schnitthaltigkeit, aber desto schlechter die Schneidleistung. Andererseits gilt: Je kleiner der Winkel, desto besser die Schneidleistung, aber desto schlechter die Schnitthaltigkeit.

Daraus kann man schließen, dass es einen durchschnittlichen Winkel geben kann, der einerseits der Klinge eine gute Schnitthaltigkeit und gute Schneideigenschaften ermöglicht.

Um sicherzugehen, verbrachte einer der Messerschärfer-Experten viel Zeit damit, die realistischsten Winkel für die praktische Anwendung zu testen. Die getesteten Winkel waren 42, 36 und 30 volle Grad. Der Winkelwert von 40 bis 42 Grad wird oft für Massenproduktionsmesser verwendet.

Der zweite war ein Winkel von 30 vollen Grad, da die überwiegende Mehrheit der heutigen Küchenkochmesser einen ähnlichen Wert aufweist. Dieser Wert soll einen gewissen Risikopunkt darstellen, bei dem die Schneideigenschaften ausreichend gut sind und ein Risiko für den Verlust der Schnitthaltigkeit besteht. 

Der dritte Winkel beträgt 36 volle Grad. Hier wurde ein einfacher mathematischer Durchschnittswert gewählt.

Erfahrene Benutzer wissen, dass es Messer zum Nägelschlagen und Messer zum Schneiden von Gemüse gibt und keinen anderen Weg. Man muss verstehen, dass ein wirklich gutes Schneidemesser eine richtige und sorgfältige Handhabung erfordert.

Es ist notwendig zu verstehen, bei welchem Winkel es unmöglich ist, mit irgendeiner Art von Messer komfortabel zu arbeiten. Es ist auch notwendig zu verstehen, bei welchem Winkel das Messer ernsthaften Schaden nehmen kann, der auf die eine oder andere Weise zu aufwändiger Schleifarbeit führen wird.

1. Das Konzept des Schleifwinkels

Der Schärfwinkel ist der Winkelwert in Grad zwischen den Ebenen, die die Schneide bilden. Die Flächen können durch eine oder zwei Ebenen der Sekundärfasen der Klinge gebildet werden, und meistens wird der volle Wert des Schärfwinkels genannt, wenn er erwähnt wird. Eine weitere Spezifizierung ist nur erforderlich, wenn die Hälfte des Schärfwinkels genannt wird.

1 – Klingenbreite, 2 – Rücken, 3 – Klingenebene (Fläche), 4 – Fasen, 5 – Sekundärfasen, 6 – TBE (Dicke hinter der Schneide)

1 – Rücken, 2 – Schärfwinkel, 3 – Fasen, 4 – Sekundärfase, 5 – Schneidekante

Der Schärfwinkel für jeden Messerschärfertyp wird nach einer Reihe verschiedener Kriterien gewählt, die unterschiedliche Bedeutung haben können, aber alle die Wahl beeinflussen. Dazu gehören folgende Punkte:

• Messerschärferzweck
• Klingenspezifikationen
• die Güte oder Norm des Stahls und dessen Härtegrad
• Anwendungsmerkmale

Da all diese Kriterien für jede Messerschärferklasse spezifisch sind, ist es notwendig, jeden Punkt einzeln durchzugehen, um zu verstehen, warum ein bestimmter Winkelwert beim Schärfen eingestellt werden sollte.

Die Kategorie der Küchenmesser ist in Bezug auf Design und Anwendung eine der umfangreichsten Messer-Kategorien und umfasst eine große Anzahl verschiedener Produkte. Am bekanntesten ist wahrscheinlich das Set aus drei Messerschärfern: ein Koch- oder Messerschärfer, ein Universalmesser zum Schneiden und ein Messer für Gemüse.

Koch- oder Messerschärfer		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	18 – 20 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 4 – 5 cm
	Rückendicke	2 – 3 mm
	Art der Fasen (möglich)	vom Rücken aus; konvex
	Art der Spitze	keilförmig; tropfenförmig
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	22°, 24° – 40°

In der Regel zeichnet sich ein Messerschärfer durch die Klingenlänge im Bereich von 18 - 22 Zentimetern und die Rückendicke von etwa 2-3 Millimetern aus. Die Klinge hat Fasen vom Rücken und kann an ihrer breitesten Stelle etwa 4 Zentimeter breit sein. Diese Größen sind recht üblich, aber wie wir wissen, ist jeder anders und wir haben unterschiedliche Handflächengrößen. Aus diesem Grund bieten Hersteller leicht größere oder kleinere Modelle von Messerschärfern an, um die Arbeit mit mittelgroßen und großen Lebensmitteln so komfortabel und effizient wie möglich zu gestalten.

Was die Messerschärfer-Winkel betrifft, so hängen sie nicht nur von der Größe des Messers ab, sondern auch von der Stahlqualität oder dem Standard und dessen Härte. Es wird allgemein angenommen, dass weiche Stähle unter größeren Winkeln geschärft werden müssen, um die Schärfe der Schneide zu erhalten, und härtere Stähle unter kleineren Winkeln. Das ist sowohl richtig als auch falsch, da die Plastizität des Stahls berücksichtigt werden muss. Eine ordnungsgemäße Wärmebehandlung sorgt unter anderem dafür, dass der Stahl die bestmöglichen Eigenschaften aufweist.

Früher galten Werte um 40 Grad als Standard, aber heute werden viele Küchenmesser, auch im mittleren Segment, nach asiatischen Standards geschärft und oft auf 24 Grad, manchmal sogar auf noch spitzere Winkel wie bei japanischen Messern, geschärft.

Japanische Santoku-Kochmesser sind sehr scharf und werden immer beliebter. Diese Messer sind auf einen sehr niedrigen Winkel geschärft und werden zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet.

Vorausgesetzt, der Herstellungsprozess des Stahls war korrekt, wenn Sie mit der Größe der Klinge zufrieden sind und der Griff gut in Ihre Hand passt, sollten Sie das Messer nicht zu schnell nachschärfen. Das werkseitige Schleifen des Messers wird Ihnen definitiv eine Weile dienen, und Sie werden das Verhalten des Stahls verstehen und entscheiden können, ob Sie mit den Arbeitsergebnissen zufrieden sind oder nicht.

Universalmesser zum Schneiden		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	12 – 18 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 2 – 3 cm
	Rückendicke	2 – 3 mm
	Fasentyp	vom Rücken aus; konvex
	Spitzentyp	keilförmig
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	24° – 40°

All dies gilt auch für das Universal-Messer. Trotz der Tatsache, dass die Dicke des Rückens und die Breite der Klinge kleiner sind, können Sie die Messerschärfer-Winkel nach denselben Empfehlungen wie für ein Kochmesser wählen.

Anhand der mittleren Größe des Messers und seines Namens können wir seine vielseitige Verwendung für Lebensmittel unterschiedlicher Konsistenz annehmen. Wenn Sie ein Set von drei Kochmessern eines Herstellers, einer Serie haben, wissen Sie genau, wie sich der Stahl Ihrer Messer verhält. Wenn Sie die Art der häufigsten Aufgaben kennen, können Sie sicher sein, welcher Messerschärfer-Winkel für das Universal-Messer am besten ist.

Ein Gemüsemesser, vielleicht eines der kleinsten aller Küchenmesser, das oft zum Schälen von kleineren Obst- und Gemüsesorten verwendet wird, vervollständigt das Set der drei Kochmesser.

Gemüsemesser		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	8 – 10 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 2 cm
	Rückendicke	1 – 2 mm
	Fasentyp	vom Rücken aus; konvex
	Spitzentyp	keilförmig; Tropfen; gebräuchlich
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	20° – 40°

Wie andere Messer, die auf die eine oder andere Weise zum Schneiden verschiedener Produkte verwendet werden, benutzen viele Menschen dieses Messer aus Gewohnheit zum Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse. Natürlich gibt es andere bequemere und effektivere Werkzeuge zum Schälen von Obst und Gemüse, aber Gewohnheit ist nun mal zweite Natur. Aus diesem Grund ist diese Art von Messer im Produktsortiment aller bekannten Hersteller.

Die Wahl des Messerschärfer-Winkels kann von der Größe der Klinge, den Eigenschaften des Stahls und Ihren eigenen Vorlieben und Zwecken abhängen. Der Winkel für diese Art von Messer kann von 20 bis etwa 35 Vollgrad reichen.

Brotmesser		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	20 – 22 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 3 cm
	Rückendicke	etwa 2 mm
	Fasentyp	vom Rücken; gerade
	Spitzentyp	Tropfen
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	20° – 30°

Ein Brotmesser ist ein ungewöhnliches Werkzeug unter Küchenmessern. Aufgrund seiner wellenförmigen, großen und gezahnten Schneide dringt die Klinge besonders gut in frisches Brot ein, viel besser als alle anderen Messer mit langer Klinge. Die Struktur der Schneide ermöglicht ein gut kontrolliertes und bequemes Schneiden. Das bedeutet jedoch nicht, dass Brot nicht mit einem anderen Messertyp geschnitten werden kann. Einige Experten empfehlen Brotmesser nicht nur zum Schneiden von Brot, sondern auch für andere Lebensmittel. Zum Beispiel können Messer mit dünnen, schmalen Klingen bei großen Lebensmitteln wie Kohl, Ananas und Wassermelonen stecken bleiben. Der Unterschied wird deutlich, wenn Sie sie mit einem Brotmesser schneiden. Ein noch größerer Unterschied wird sichtbar, wenn das Messer konvexe Fasen hat, aber das ist ein ganz anderes Thema.

Der allgemeine Rat, der für diese Art von Messer gilt, bezieht sich auf das Schärfen. Einige bekannte Hersteller von elektrischen Messerschärfern glauben fälschlicherweise, dass das Brotmesser wie andere Messer geschärft werden sollte. Es ist ein schwerwiegender Fehler, solche Informationen an Benutzer weiterzugeben. Diese Messerschärfer lassen Sie nur Fasen schärfen (und profilieren), die Wellenschliff-Brotmesser nicht haben. Technisch gesehen haben sie Fasen, aber nicht dort, wo diese Messerschärfer sie erreichen können.

Beim Schneiden von Brot beißt die Klinge mit ihren Zähnen in das Produkt und schneidet mit den Fasen, die sich in jedem kleinen Bogen oder jeder Rille zwischen den Zähnen der Klinge befinden. Wenn Sie ein solches Messer mit einem elektrischen Messerschärfer schärfen, riskieren Sie, die Zähne so weit abzuschleifen, dass sie anfangen abzubrechen.

Der Vorgang des Schärfens eines solchen Messers ist sehr zeitaufwendig, da jede Rille mit einem Honstahl sehr kleinem Durchmesser von beiden Seiten geschärft werden muss. Das möchten Sie vielleicht nicht tun, aber das ist die einzige richtige Methode.

Die Schärfwinkel können je nach Hersteller zwischen 20 und 30 Grad liegen. Sie können dies mit einem Marker überprüfen, wenn Sie das Messer selbst schärfen möchten, anstatt ein neues zu kaufen. Allerdings müssen wir sagen, dass es viel Aufwand erfordert, ein Wellenschliffmesser allein durch das Schneiden von Brot auf einem Schneidebrett stumpf zu machen.

Filetiermesser		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 18 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 1,5 – 2 cm
	Rückendicke	etwa 1 – 2 cm
	Fasentyp	breite Fasen mit Sekundärfasen; vom Rücken mit Sekundärfase Fasen; gerade
	Spitzentyp	grundlegend
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	15° – 25°

Filetiermesser sind zum Schneiden dünner Scheiben von Fleisch, Fisch oder Geflügel sowie zum Ablösen von Fleisch von Knochen und Haut konzipiert. Die Klingenlänge kann von etwa 10-12 Zentimetern bis zu 30 Zentimetern reichen. Eine Länge von etwa 18-19 Zentimetern gilt als universell. Die Klingen bestehen aus bimetallischem Edelstahl, um Flexibilität und Schärfe zu erhalten.

Ein 15°-Schärfwinkel gilt als geeignet für weiche Lebensmittel wie nicht gefrorenen Fisch und Fleisch, und ein Winkel von etwa 25° ist geeignet, um eine stabile Schneide zu erhalten.

Ausbeinmesser für Fleisch, Fisch und Geflügel		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 15 – 18 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 2 – 3 cm
	Rückendicke	etwa 2 mm
	Fasentyp	breite Fasen mit Sekundärfasen; vom Rücken mit Fasen; gerade
	Spitzentyp	grundlegend
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	25° – 30°

Ein Ausbeinmesser ähnelt mehr oder weniger einem Filetiermesser, ist aber hauptsächlich für eine der Stufen der Fleisch- oder Geflügelverarbeitung sowie großer Fische konzipiert, bei der Haut, Sehnen und Knochen vom Fleisch getrennt werden. Wenn Sie solche Aufgaben nicht häufig erledigen, zum Beispiel in der heimischen Küche, können Sie mit einem Kochmesser oder sogar einem Allzweckmesser auskommen. Andernfalls ist ein Ausbeinmesser für die kosteneffiziente und qualitativ hochwertige Verarbeitung von Fleisch unerlässlich.

Tranchiermesser (Sport-, Fisch- und Fleischschneide)		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 21-22 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 3 – 4 cm
	Rückendicke	etwa 1 – 2, selten 3 mm
	Fasentyp	gerade; vom Rücken
	Spitzentyp	keilförmig; grundlegend
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	25° – 30°, selten mehr mehr als 30°

Tranchiermesser sind eine spezielle Gruppe von professionellen und Haushaltswerkzeugen, die speziell für die Arbeit mit Fleischstücken unterschiedlicher Größe entwickelt wurden. Diese Messertypen haben mehrere Varianten mit bestimmten Merkmalen, die beim Kauf eines Messers für bestimmte Zwecke immer berücksichtigt werden. Am häufigsten versteht man unter einem Tranchiermesser jedoch ein Messer mit relativ universellen Eigenschaften – mit einer breiten, starken Klinge von bis zu 30 cm Länge – das zum Schneiden verschiedener Produkte, einschließlich Fleischfilets, verwendet wird. Ein solches Messer hat eine dünne und flexible, an der Basis breite Klinge, die sich deutlich zur Spitze hin verjüngt; es wird verwendet, um das Fleisch von den Knochen zu trennen und ermöglicht das Eindringen in schwer zugängliche Stellen.

Steak- und Roastbeefmesser		Parameter
Technische Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 13 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 1,5 – 2 cm
	Rückendicke	etwa 1 – 2 mm
	Fasentyp	vom Rücken, gerade
	Spitzentyp	grundlegend
	Schneide	gezackt
	Empfohlener Messerschärfer-Winkel, voll	25° – 30°

Die sogenannten Spezialküchenmesser haben eine durchschnittliche Klingenlänge von etwa 12 - 15 Zentimetern und besitzen ein charakteristisches Merkmal – sie alle haben eine gezahnte Schneide, die viel feiner ist als die gezahnte Kante eines Brotmessers und recht sicher in der Anwendung ist.

Das Steakmesser ist im Grunde eine kleinere Version eines Brotmessers und wurde für das einfache Schneiden von Fleischprodukten entwickelt. Es wird empfohlen, es mit einem Holzbrett zu verwenden.

Messer für Tomaten, Gemüse und Kräuter		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 13 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 2 cm
	Rückendicke	etwa 1 mm
	Fasentyp	vom Rücken
	Spitzentyp	gespalten
	Schneide	gezackt
	Empfohlen Schärfwinkel, voll	20° – 30°

Ein Tomatenmesser, oder besser gesagt Gemüsemesser, ist hauptsächlich zum Schneiden von Früchten und Gemüse mit dicker Schale und zartem Fruchtfleisch konzipiert. Die Zacken ermöglichen einen präzisen und einfachen Schnitt, während die gespaltene Spitze es erlaubt, die dünnen Scheiben vom Brett zu heben und zu bewegen. Günstige Versionen des Messers haben eine kleine, nicht schärfbare gezackte Kante. Die teureren haben eine größere gezackte Kante, wie bei Steakmessern, und können eine einseitige Fase haben. Sie werden wie Brotmesser geschärft.

Sandwichmesser		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 12 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 1,5 – 2 cm
	Rückendicke	etwa 1 mm
	Fasentyp	vom Rücken
	Spitzentyp	keine Spitze; abgerundet
	Schneide	mit gezahntem Teile
	Empfohlen Schärfwinkel, voll	15° – 25°

Ein Frühstücks- oder Sandwichmesser ist im Grunde dasselbe wie ein Tafelmesser, das oft auch kleine gezackte Stellen an der Klinge hat. In mancher Hinsicht ähnelt diese Art von Messer einem Steakmesser, jedoch ohne Spitze. Günstigere Versionen bestehen aus einem sehr dünnen Metallstreifen und die Zacken werden nie geschärft. Einige teurere Markenmodelle dieses Messers können geschärft werden. 

Käsemesser		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 15 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 3 – 3,5 cm
	Rückendicke	etwa 1 – 2 mm
	Fasentyp	vom Rücken mit einer breiten Fase
	Spitzentyp	gespalten
	Schneide	mit gezahntem Teile
	Empfohlen Schärfwinkel, voll	20° – 25°

Ein Käsemesser hat Löcher in der Klinge, so schneidet die Klinge gut in ein zähflüssiges Produkt und die gezahnte Schneide trennt die Scheiben leicht. Wenn die Schneide des Messers wie im obigen Bild gezeigt ist, kann das Messer entlang der Fasenfläche mit einem Messerschärfer geschärft werden.

Küchenbeil / Hackmesser		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 16 - 18 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 8 cm
	Rückendicke	etwa 4 – 5 mm
	Fasentyp	breite Fasen mit Sekundärfasen; vom Rücken mit Sekundärfase Fasen; manchmal einseitig
	Spitzentyp	keine Spitze
	Schneide	45° – 55°, selten bis zu 60°

Küchenbeile können trotz ihres massiven Aussehens eine sehr scharfe Schneide haben. Sie können nicht nur Gemüse schneiden und hacken, sondern mit richtigem Schärfen können sie je nach Gewicht des Objekts sogar Knochen zerkleinern.

Es gibt natürlich eine andere Gruppe von Küchenmessern oder, genauer gesagt, Besteck, aber nur sehr wenige Menschen würden solche Gegenstände mit einem Messerschärfer schärfen. Die Winkel reichen von 55 bis 60 Grad und sie werden auf einem Teller verwendet.

Eine allgemeine Empfehlung für alle Küchenmesser. 

Beachten Sie, dass die meisten Küchenmesser, insbesondere Kochmesser, eine sehr geringe Dicke hinter der Schneide haben. Wenn Ihr Messer gute Flexibilität und ausreichende Härte besitzt, kann es unter relativ niedrigen Winkeln geschärft werden. Bei geringer Dicke hinter der Schneide schneidet die Klinge mit ihrer Geometrie, nicht mit dem Schärfwinkel. Aus diesem Grund können auch große Winkel bei geringer Dicke hinter der Schneide akzeptabel sein. Dies gilt besonders, wenn der Stahl eine geringe Härtung aufweist und anfällig für Biegungen sein kann.

Bei großer Dicke hinter der Schneide (TBE) macht es keinen Sinn, große Winkel einzustellen, da die TBE-Linie die Schneidleistung negativ beeinflussen kann.

Beim Messerschärfen wird oft die Belastung der Klingenform durch Kontakt mit dem Küchenbrett betrachtet, die unterteilt wird in:

• kontrollierter Kontakt mit Winkeln kleiner als 25°
• mäßiger Kontakt mit Winkeln kleiner als 35°
• sicherer Kontakt mit Winkeln kleiner als 45°
• uneingeschränkter Kontakt mit Winkeln größer als 45°

Taschen- (Klapp-) Messer		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 6 – 11 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 1,5 – 3 cm
	Rückendicke	etwa 2 – 5 mm, selten dicker dünner als 5 mm
	Fasentyp	gerade von der Rücken; hohl; konvex
	Spitzentyp	einfach; keilförmig; Bowie; oder keine Spitze
	Empfohlen Schärfwinkel, für Schärfe	30° – 40°, manchmal weniger als 30°
	Empfohlen Schärfwinkel, für Kantenerhalt	35° – 45°, manchmal größer mehr als 45°

Taschenklappmesser stellen einen sehr bedeutenden Teil des Messermarktes dar, und es ist schwierig, alle möglichen Designs und Anwendungsfälle zu beschreiben. Es sollte jedoch beachtet werden, dass solche Messer auf vielfältige Weise verwendet werden, sodass die Winkelwerte ebenfalls sehr unterschiedlich sein können.

Es gibt eine Empfehlung, die wir hervorheben können: Wenn Sie Schärfe benötigen, kann die Klinge zwischen 30° und 40° geschärft werden, und zwischen 35° und 45° wenn die Schneide ihre Geometrie behalten soll. In beiden Fällen können Sie Winkel einstellen, die je nach Vorliebe, Art der auszuführenden Aufgaben, Eigenschaften der Klinge und des Messers insgesamt etwas niedriger oder höher sind.

Bushcraft- und Touristenmesser		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 9,10 – 15 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 2,5 – 5 cm
	Rückendicke	etwa 3 – 5 mm, manchmal dicker dünner als 5 mm
	Fasentyp	gerade vom Rücken; breite Fasen; hohl; konvex; Scandi
	Spitzentyp	einfach; keilförmig; Bowie; oder keine Spitze
	Empfohlen Schärfwinkel, für Schärfe	35° – 40°, manchmal unter 30°
	Empfohlen Schärfwinkel, für Kantenerhalt	40° – 45°, für schwere Aufgaben 45 – 55°

Wenn wir die Eigenschaften von Messern betrachten, die für eine breite Palette von Aufgaben im Freien entwickelt wurden, sollten wir beachten, dass in gewisser Weise eine große Menge an Holzarbeit und anderer grober Arbeit erwartet wird. Es gibt Messer mit Scandi- und konvexen Fasen mit einem hohen Maß an Erhalt der Schneidkanten-Geometrie.

Eine Jagdmesserkategorie ist ein schwieriger Marktsegment zu beschreiben aufgrund der unterschiedlichen Traditionen verschiedener Länder. Man hört oft unter vielen Jägern weltweit, dass je erfahrener der Jäger ist, desto kürzer sein Messer. Der wahre Profi wird fast immer ein feststehendes Messer verwenden, da jedes Klappmesser aus offensichtlichen Gründen weit weniger geeignet ist.

Bushcraft-Messer (zum Häuten)		Parameter
Technisch Spezifikationen	Klingenlänge	etwa 5 – 12 cm
	Klingenbreite (breitester Teil)	etwa 3 – 4 cm
	Rückendicke	etwa 3 – 4 cm
	Fasentyp	gerade vom Rücken; breit gerade Fasen; breite Hohlschliff; konvex
	Spitzentyp	Trailing Point; gerade
	Empfohlen Schärfwinkel, für Schärfe	20° – 25°, manchmal größer als 25°
	Empfohlen Schärfwinkel, für Edge Retention	30° – 45°

Der Hauptzweck eines Jagdmessers ist das Häuten und Zerlegen von Wild. Die erste Phase des Häutens erfordert ein gut geschärftes, nicht flexibles Häutemesser mit einer erhöhten, abgerundeten Spitze, das am besten zum Trennen der Haut vom Fleisch dient. Häutemesser haben oft einen Haken, der zum Griff zeigt und zum schnellen Schneiden der Haut oder Öffnen des Bauches verwendet wird.

Der Prozess des Zerlegens des Wildkörpers kann ein vielseitigeres Messer für die groben Arbeiten erfordern, daher sollte der Jäger in der Regel zwei Messer haben. Beide Messer sollten nicht lang sein, da die Arbeit sich auf die Bewegung der Hand konzentriert.

Alles andere, was als Jagdmesser beworben und verkauft wird, ist eher ein falsch beworbenes Produkt oder ein Produkt, das für einen anderen Zweck entwickelt wurde. Andere Messer können beim Jagen mitgeführt werden, aber das macht sie nicht zu Jagdmessern.

Es gibt Gegenstände, die zur Kategorie der Schneidwerkzeuge gehören und geschärft werden können, aber nicht so verbreitet sind wie die oben beschriebenen Messer. Im Folgenden finden Sie eine Liste mit empfohlenen Schärfwinkeln:

• Friseurscheren gerade 45 - 55 Grad;
• Friseurscheren mit konvexer Schneide 30 – 45 Grad;
• Haushaltsscheren 50 – 60 Grad;
• Gefährliche Rasiermesser 15 – 20 Grad;
• Stechbeitel etwa 25 Grad;
• Äxte etwa 25 – 35 Grad, für schwere Arbeiten und Hacken bis zu 45 Grad.

Zusammenfassung

Die Wahl des Messerschärfer-Winkels ist eine Entscheidung des Benutzers: Wenn eine scharfe Schneide erforderlich ist, sollte ein kleiner Winkel gewählt werden, wenn keine besonderen Aufgaben vorliegen oder diese gelegentlich sind, sind größere Winkel akzeptabel.

Wenn Sie sich entscheiden, eine Sekundärfase und Mikrosekundärfase zu erstellen, müssen Sie den Winkel für jedes einzelne Messer und die Art der Arbeit, die Sie mit jedem Messer ausführen möchten, wählen.

Passen Sie den Stahl immer der Aufgabe an, man kann keinen taktischen Brecheisen oder Cutter aus einem einzigen Stahltyp durch Härteänderung herstellen. Eine Verringerung der Härte unter die zulässigen Grenzen führt nicht zu besseren Duktilitäts-/Festigkeitswerten. Infolgedessen kann die Leistung drastisch sinken.

Es ist auch richtig, dass bei einem Messer, das unter einem kleineren Winkel geschärft wird, weniger Kontakt mit dem Material besteht und daher weniger Belastung auf der Schneide liegt. Mit anderen Worten, man sollte nicht Stabilität anstreben und solche Fakten vergessen.

Die Schneidleistung hängt direkt von der Qualität der Schneide ab, die durch den Konvergenzwinkel der Flächen der Fasen oder Sekundärfasen bestimmt wird. Für jedes einzelne Messer muss der richtige Messerschärfer-Winkel gewählt werden, abhängig von seinem vorgesehenen Einsatz und der Gesamtgeometrie der Klinge. Es gibt allgemeine Empfehlungen für die Wahl des Messerschärfer-Winkels, aber keine strikten Grenzen. Vieles hängt von den persönlichen Vorlieben des Besitzers ab.

Die folgenden allgemeinen empfohlenen Winkelwerte können je nach Verwendungszweck des Messers als Richtlinie genommen werden:

• Haushaltsküchenmesser mit Priorität auf Schnitthaltigkeit — 35–40 Grad
• Professionelle und spezialisierte Küchenmesser — 25–35 Grad
• Professionelle Kochmesser — 20 – 25 Grad
• Touristen- und Jagdmesser mit Priorität auf Schärfe — 30 – 35 Grad
• Touristen- und Jagdmesser mit Priorität auf Schnitthaltigkeit — 40 – 45 Grad
• Taschenklappmesser mit Priorität auf Schärfe — 30 – 40 Grad
• Taschenklappmesser mit Priorität auf Schnitthaltigkeit — 40 – 45 Grad

In jedem Fall können die Winkel je nach Qualität des Stahls, aus dem die Klinge gefertigt ist, nach oben oder unten abweichen. Die Methoden zur Winkelhaltung und deren Kontrolle stehen in engem Zusammenhang mit dem Konzept des Messerschärfer-Winkels und unterscheiden sich deutlich zwischen manuellem Schärfen und der Verwendung verschiedener Geräte mit Winkelkontrolle sowie Schleifführungen mit Schleifhaltern.