Um auch einem Anfänger klarzumachen, worin der Unterschied zwischen den beiden grundlegend verschiedenen Methoden besteht, sollten wir einen Vergleich aus einem völlig anderen Bereich als dem der Messer anstellen.
Die beiden recht unterschiedlichen Methoden, Messer mit einem Wetzstein und mit Schärfsystemen zu schärfen, sind etwa so unterschiedlich wie ein Bild, das mit einer professionellen Kamera aufgenommen wurde, und ein Bild, das mit einem Handy gemacht wurde. Der durchschnittliche Nutzer mag den Unterschied nicht bemerken oder er wird für ihn unbedeutend sein. Die Ergebnisse werden jedoch drastisch unterschiedlich sein.
Die Frage des Vergleichs der Schärfergebnisse basierend auf diesen beiden Methoden ist viel komplizierter, als es scheinen mag.
Die klassische Methode des manuellen Schärfens war in der Vergangenheit in vielen Ländern der Welt das Schärfen mit einem natürlichen Wetzstein. Ein bemerkenswertes Beispiel sind die japanischen natürlichen Wassersteine. Die gestiegene Nachfrage und die Zunahme der Produktion natürlicher Steine im industriellen Maßstab führten allmählich zur vollständigen oder teilweisen Erschöpfung einiger Steinbrüche. In diesem Zusammenhang begann auf Basis der Entwicklungen der chemischen Industrie die Herstellung synthetischer Schleifmittel als Analogon zu natürlichen Schleifsteinen.
So gelten heute die verbleibenden natürlichen Schleifsteine sowie einige ihrer synthetischen Versionen, die mit Wasser verwendet werden, als Wasserschleifsteine. Aufgrund der Besonderheiten der Struktur natürlicher japanischer Steine ist es jedoch selbst mit synthetischen japanischen Steinen unmöglich, eine Schleifqualität zu erreichen, die mit natürlichen japanischen Steinen vergleichbar ist.
Dies liegt auch daran, dass das Konzept eines natürlichen japanischen Wasserschleifsteins untrennbar mit den Besonderheiten des japanischen Klingendesigns und den Methoden der Kontrolle des Schärfwinkels verbunden ist.
Im Gegenteil, alle Schärfsysteme stellen eine konzeptionell andere moderne Lösung für das Problem des Schärfens und die Methode der Winkelkontrolle während der Arbeit dar.
Nehmen wir an, wir fassen die Idee von Schärfsystemen wie TSPROF, Wicked Edge, DMT, KME, Lansky und Edge Pro zusammen. Das Wesentliche ist die feste Position der Messerklinge in Bezug auf den Schleifstein, was gut für Klingen mit einer modernen schmalen sekundären Fase geeignet ist. Dies ist der Hauptunterschied zum Schärfen mit einem Wetzstein.
Es sollte auch gesagt werden, dass jede Methode ihre charakteristischen Merkmale hat und es nicht richtig ist, eine Methode gegen eine andere auszuspielen. Jedes der Schärfprinzipien ist für eine bestimmte Kategorie von Messern am bequemsten.
Unter allen Nasssteinen sind japanische natürliche Wasserschleifsteine und ihre synthetischen Analoga die besten Schleifmittel der Welt. Fast alle bekannten Marken, die moderne synthetische Wasserschleifsteine auf Basis von Chromoxid oder Aluminiumoxid herstellen, sind in Japan ansässig.
Historisch werden alle japanischen Natursteine in drei Gruppen unterteilt: grob-, mittel- sowie Finish- und feinkörnige Steine. In der Regel ist es nur möglich, die Körnung eines Steins relativ nach dem japanischen JIS-System anzugeben, da es keine zwei natürlichen Schleifsteine gibt, die einander ähnlich sind.
Gerade die Finish- und feinkörnigen Steine können besonders teuer sein, und es gibt nur sehr wenige davon in bestimmten Größen.
Die Besonderheit von feinkörnigen Steinen zum Abziehen und Finishen ist nicht nur ihre chemische Zusammensetzung, sondern auch die spezielle Struktur des Schleifmaterials. Während Diamanten und CBN bestimmte Kristallarten sind, werden japanische natürliche Finish-Steine durch Schieferschiefer dargestellt. Die Schleifpartikel sind winzige Flocken, die in der Lage sind, die dünnsten Metallschichten zu entfernen, anstatt die sekundären Fasen zu durchtrennen, wie es bei Diamant- oder CBN-Kristallen der Fall ist.
Synthetische Wasserschleifsteine haben eine etwas andere Struktur im Vergleich zu Diamanten, CBN und natürlichen Wasserschleifsteinen.
Die Schleifmittel dieser Kategorie zeichnen sich aufgrund der Besonderheiten der Herstellungstechnologie durch hohe Leistungsmerkmale aus. Im Vergleich zu natürlichen Schleifsteinen haben sie eine viel homogenere Struktur und erzeugen ein großes Volumen an Schlamm.
Einer der Vorteile des Schärfens mit einem Wetzstein ist die schnelle Vorbereitung der Materialien und des Arbeitsplatzes. Es erfordert kein spezielles Wissen über die Schleifmittel selbst oder das Klingenmaterial.
Das Hauptmerkmal eines wasserbasierten Natursteins oder eines synthetischen Äquivalents ist die Verwendung von Wasser als Kühlflüssigkeit. Alle Steine werden in solche unterteilt, die je nach Bindemittel 5-15 Minuten eingeweicht werden müssen, und solche, die nur nach dem Splash and Go-Prinzip mit Wasser bespritzt werden müssen. Als ersten Schritt für jeden Stein müssen Sie einen separaten Behälter mit sauberem Wasser zum Einweichen und richtigen Schärfen vorbereiten.
Der zweite Schritt ist, den Stein auf eine rutschfeste Unterlage zu legen, da Sie für den Schärfprozess mit beiden Händen arbeiten müssen. Der dritte Schritt ist, die Klinge auf der Oberfläche des Schleifsteins zu positionieren und sie zu schärfen.
Um das Schärfen zu erleichtern, können Sie eine spezielle Klemme verwenden, die Hapstone T1 Adjustable Angle Guide, die an der Rückseite der Klinge befestigt wird und verhindert, dass sie über die Ebene des Schleifsteins hinaus angehoben oder abgesenkt wird.
Die Methode des Schärfens auf natürlichen Wassersteinen und synthetischen Wasser-Schleifsteinen unterscheidet sich in keiner Weise, ist aber hauptsächlich für traditionelle japanische Messer mit Klingen gedacht, die Anschliffe einer speziellen Form haben. Das Ausrichten einer Klinge aus Edelstahl mit Scandi-Anschliff mit einem synthetischen Wetzstein der Körnung 6000 nach dem japanischen JIS-System ist ein gutes Beispiel. Hier reicht es, die Position der Anschliffe gut im Auge zu behalten, und man erhält ein gutes Ergebnis.
Ein Messer manuell auf einem Schleifstein zu schärfen ist kein einfacher Prozess, besonders bei Messern mit schmalen sekundären Anschliffen. Andererseits ist es die beliebteste und erschwinglichste Methode aufgrund der Verfügbarkeit von Verbrauchsmaterialien. Erfahrung im Handschärfen ist in vielerlei Hinsicht entscheidend, denn wenn der Messerbesitzer diese Fähigkeit besitzt, kann er die Klinge mit jeder anderen fortgeschritteneren Methode nachschärfen oder fertigstellen.
Während des Schärfprozesses wird die Messerklinge mit ihrem sekundären Anschliff auf den Stein gelegt und kann mit einem oder zwei Fingern zur Winkelkontrolle gehalten werden. Sie können mit den Händen fühlen, ob der sekundäre Anschliff auf der Schleiffläche aufliegt oder nicht und ob sich etwas ändert. Dann gewöhnt man sich allmählich an diese Schärftechnik. Es geht nicht darum, einen bestimmten Winkel zu kontrollieren, sondern den bereits vorhandenen Winkel beizubehalten.
Das Hauptproblem ist das richtige Schärfen des Bauchbereichs der Klinge. Der Bauch ist die sogenannte Rundung der Messerklinge in der Nähe der Spitze. Es ist oft schwierig, den sekundären Anschliff der Klinge in einem bestimmten Winkel richtig zu schärfen, da die Kontaktzone in diesem Bereich mit der Schleiffläche erheblich abnimmt.
Um ein Messer richtig mit einem Wetzstein zu schärfen, verwendet man üblicherweise einen Stein der Größe 150 - 200 mm Länge und 50-70 mm Breite für eine einfache Handhabung. Je breiter und länger die Klinge Ihres Messers ist, desto länger und breiter sollte Ihr Schleifmittel sein.
Für einen vollständigen Zyklus kann man eine Reihe natürlicher Wassersteine oder synthetischer Wasserstäbe mit unterschiedlichen Körnungen als Set verwenden. Die Auswahl eines kompletten Sets ist aufgrund der großen Größe der Schleifmittel mit gewissen Kosten verbunden. Für gelegentliches Abziehen können kombinierte doppelseitige Schleifsteine eine gute Wahl sein. Diese können entweder natürlich oder synthetisch sein. Eine Seite ist grob und wird zum Abziehen stumpfer Klingen verwendet, die andere Seite ist viel feiner in der Körnung und kann zum Finishen genutzt werden.
Wie oben erwähnt, kann man bei Verwendung von Wasser als Kühlmittel eine viel bessere Oberfläche der Sekundärfasen erzielen. Wasser ist eine viel feinere Flüssigkeit im Vergleich zu Öl und hat eine größere Fähigkeit, einen Schleifschlamm zu bilden. In Bezug auf die Hygiene des Schleifmittels mögen viele Menschen es jedoch nicht.
Einige Tricks können verwendet werden, um sicherzustellen, dass die Messerklinge mit einem Wetzstein in einem bestimmten Winkel geschärft wird. Einige Quellen bieten dem Benutzer Tabellen an, die die Breite der Klinge und die Höhe angeben, in der der Rücken des Messers über der Oberfläche des Schleifmittels gehalten werden sollte. Andere Quellen schlagen vor, eine bestimmte Anzahl von Münzen zu platzieren, und Baumärkte bieten eine Vorrichtung für den Rücken an, die angeblich sicherstellt, dass die Klinge in einem bestimmten Winkel gehalten wird (Anleitung zum Schärfen auf dem Schleifstein).
Aus praktischer Sicht richten diese Tricks und Zubehörteile mehr Schaden als Nutzen an. Es ist immer besser und einfacher, den vorhandenen Fabrikwinkel beizubehalten, da das Nachschärfen mit einem Wetzstein unvergleichlich schwierig ist und die Fähigkeiten einer gewöhnlichen Person ohne entsprechende Fertigkeiten übersteigt.
Der Zweck eines Wetzsteins ist es, Messer für eine große Bandbreite an Lebensmitteln zu schärfen sowie andere Schneidwerkzeuge, wie es in Japan üblich war und ist. Messer und Schärfen, die in Bezug auf Dimensionen und Zweck dem Schärfen mit einem Wetzstein gegenübergestellt werden können, sind die Arbeit mit Küchenmessern und anderen Messern mittlerer und großer Größe sowie natürlich verschiedene Schneidwerkzeuge.
Heutzutage gibt es eine sehr große Anzahl verschiedener Schärfer, die sich nach ihrem allgemeinen Zweck in drei Kategorien einteilen lassen:
Unter den Haushalts-Schärfern stehen handgehaltene Küchenschärfer vom Durchzieh-Typ und elektrische Schärfer in Bezug auf Geschwindigkeit und absolute Benutzerfreundlichkeit an erster Stelle. Die Durchzieh-Schärfer kosten sehr wenig Geld, während die elektrischen recht teuer sind. Trotz der Schnelligkeit bei der Arbeit mit diesen Geräten kann das Ergebnis bei langfristiger Nutzung sehr, sehr enttäuschend sein, da das Schleifmittel Metall entlang der Sekundärfasen abträgt, die Stahloberfläche beschädigt und die Schneide deutlich schwächt.
Beim Vergleich nicht der Werkzeuge, die mit einem Wetzstein und beliebigen Schleifern geschärft werden können, sondern welche dieser Schleifer eine vergleichbare Schärfequalität wie ein Wetzstein liefern können, wird die Kategorie der Haushalts-Schleifer kaum berücksichtigt, nur deren isolierte Spitzenmodelle.
Da die Kosten einiger Haushalts-Schleifer relativ hoch sind, lohnt es sich, den Einsatz von semi-professionellen und professionellen Systemen als Qualitätsäquivalent in Betracht zu ziehen. Die Kosten des Schleifsystems selbst sind nicht so hoch, wie es scheint, wenn man wirklich Wert auf Qualität legt.
Nur ein ausreichend technologisches Gerät eines bestimmten Niveaus kann ein ordentliches Ergebnis liefern, und der Preis ist nicht immer entscheidend.
Es ist ziemlich schwierig, eine Klinge mit einem feinen Sekundärfase mit einem Wetzstein ohne ausreichende Erfahrung zu schärfen. Andererseits geht es auf einem Schleifsystem viel schneller und einfacher, aber man muss auch verstehen, was man tut. Es gibt kompakte manuelle Schleifer mit Führungen und es gibt komplexere. Die Frage, was man wählen sollte, hängt mehr von der Art Ihrer Bedürfnisse als von Ihrem Budget ab.
Der Hauptvorteil vieler Schleifer ist vor allem die unterschiedliche Methoden und Wege, das Problem der Winkelkontrolle beim Schärfen zu lösen. Verschiedene Hersteller bieten unterschiedliche Lösungen an, die für bestimmte Zwecke geeignet und vernünftig gut sind. Die Kosten der Schleifer variieren stark je nach Präzisionsgrad, aber die mögliche Qualität des Schärfens steigt ebenfalls und bietet zusätzliche Möglichkeiten.
So haben wir festgestellt, dass der grundlegende Hauptunterschied zwischen einem Wetzstein und der Verwendung eines Schleifers die Methode der Kontrolle des Schleifwinkels ist.
Außerdem können bei Bedarf sowohl beim manuellen Schärfen als auch bei der Verwendung eines Schleifers alle Arten und Größen von Steinen verwendet werden, egal ob es sich um natürliche Wassersteine, synthetische Steine oder sogar synthetische ölbasierte Steine handelt. Als auffälligster und archaischster Vertreter betont der natürliche Wetzstein einfach einen so großen Unterschied in der Art und Weise, wie die Aufgabe gelöst wird.
Es gibt auch einen Unterschied in der Zeit, die für die Vorbereitung des Schärfens benötigt wird, und im Verständnis der Schleifmittel selbst. Je technologisch fortschrittlicher der Schleifer ist, desto komplizierter ist die Vorbereitung und erfordert eine gewisse Erfahrung und Wissen.
Andererseits sind moderne professionelle Schleifsysteme sozusagen das genaue Gegenteil von Wassersteinen. Messermacher und professionelle Schleifer haben oft all diese Verbrauchsmaterialien und Werkzeuge und verwenden sie bei Bedarf.
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