Bevor man die wichtigste Frage stellt: womit man ein Kochmesser schärfen sollte, sollte man verstehen, was ein Kochmesser ist.
Dieses Messer ist ein universelles Küchenwerkzeug zum Hacken und präzisen Schneiden. In den meisten Fällen wird ein Kochmesser zum Schneiden von Fleisch, zum Schneiden und Hacken von Gemüse und Kräutern verwendet. Die flache Seite der Klinge kann auch zum Zerdrücken von Knoblauch genutzt werden. Daher ist der Name dieses Messertyps wohlverdient, es ist wie der König des Balls oder der Chef unter den Messern, der die meisten Aufgaben in der Küche erfüllt.
Das deutsche Unternehmen Wüsthof gilt als eine der Referenzen oder ein Modell der modernen Messerherstellung.
Kochmesser besitzen eine Reihe technischer Merkmale, aufgrund derer sie zu dieser Messergruppe gezählt werden.
Das Hauptmerkmal von Kochmessern sind die Dicke, Länge und Breite ihrer Klingen, während die Griffe innerhalb derselben Serie einer Marke kaum Unterschiede in den Abmessungen zeigen. Außerdem hat die Klinge entlang ihrer gesamten Länge eine abgerundete Form, die die Rock-Technik beim Schneiden ermöglicht. Die Klinge verjüngt sich allmählich vom Rücken zur Spitze und ist lanzettenförmig.
Zur besseren Verständlichkeit ist es sinnvoll, einige technische Begriffe der Teile eines Kochmessers zu kennen.
1 - Spitze, 2 - Bauch, 3 - Schneide, 4 - Rücken, 5 - Griffschale, 6 - Niet (Nieten), 7 - Ferse, 8 - Kropf, 9 - Griffende (Knauf)
Im Querschnitt haben solche Messer Fasen, die direkt vom Rücken ausgehen, mit einer geringen Dicke hinter der Schneide, was die Herstellung dünner sekundärer Fasen und der Schneide selbst ermöglicht. Außerdem schneiden diese Klingen auch bei hohen Gesamt-Schärfwinkeln gut: nahe 40° und darüber hinaus, denn hier ist nicht der Schärfwinkel entscheidend, sondern die Geometrie des Klingenprofils.
Die Standardlänge einer Kochmesserklinge beträgt etwa 20 cm, kann aber je nach Arbeitsmenge, Fähigkeiten des Benutzers zwischen 15 cm und 30 cm variieren und beeinflusst die Leistung. Außerdem gilt: Je länger die Klinge, desto breiter und dicker ist sie.
Neben der Größe der Klinge ist eine wichtige Spezifikation, die ihre Leistung beeinflusst und definiert, was zum Schärfen eines Kochmessers verwendet wird und wie man es schärft – die Qualität des Stahls.
Man kann eine einfache Gleichung aufstellen: „Je niedriger die Stahlqualität und je höher die Belastungen und Nutzungsfrequenz, desto öfter muss das Messer geschärft werden.“
Und umgekehrt: „Je besser die Qualität des Stahls und je besser man das Werkzeug behandelt, desto länger bleibt das Messer nach einer Schärfsession scharf.“
Ein paar Schlussfolgerungen:
Da wir über eine sehr beliebte Messersorte sprechen, betrachten wir die am besten geeigneten Schärfmethoden.
Heutzutage finden Sie viele Geräte zum Schärfen buchstäblich jedes Messers, einschließlich Küchenmessern. Alle passen und eignen sich für Kochmesser.
Die Geräte, die wir unten behandeln, werden größtenteils nach aufsteigendem Preis und von einfach bis komplex sortiert. Die einzige Ausnahme ist ein elektrisches Gerät, das für den breiten Einsatz gedacht ist.
Mechanische Durchzieh-Schleifgeräte sind sehr beliebte Geräte. Sie sind billig und einfach zu bedienen. Es reichen ein paar Züge mit der Messerklinge, und das Messer scheint wieder scharf und schneidend zu sein. Fast alle Durchzieh-Schleifgeräte erzeugen tiefe Längsrillen auf den Klingenfasen, die die Schneide zerstören und die Klinge bei regelmäßigem Gebrauch beschädigen.
Nur einige teure Zwei- und Dreistufen-Schleifgeräte zerstören die Klinge nicht und erzeugen wirklich anständige Schneiden. Aus diesem Grund sollten Sie vor dem Kauf oder der Verwendung eines bestimmten Schleifgeräts zuerst herausfinden, wie es funktioniert, und sich von Experten und Nutzerbewertungen beraten lassen.
Ein weiteres sehr gebräuchliches Werkzeug, um Küchenmesser scharf zu halten, ist der Musat, der auch zum Abziehen und zur Wiederherstellung der Schneidkantenlinie von Messern verwendet wird.
Die Verwendung eines Musats ist für den durchschnittlichen Benutzer nicht schwierig. Die Verwendung eines Musats stellt die Schärfe des Messers wieder her, aber man kann es nicht Schärfen nennen. Die Verwendung eines Musats hilft, die Schärfe eines Messers wiederherzustellen, aber man kann es nicht Schärfen nennen.
Diese Methode ist sinnvoll, wenn ein komplettes Schärfen nicht notwendig ist oder Sie nicht genug Zeit zum Schärfen haben. Zum Beispiel bekommen manche Küchenmesser selten ein komplettes Schärfen, weil es keinen wirklichen Bedarf gibt und der Musat die Arbeit gut erledigt.
Manche finden es schwierig, den richtigen Schleifwinkel mit einem Musat zu treffen. Es gibt ein paar kleine Details, auf die man achten sollte:
Diese beiden Ebenen können verbunden werden und Sie werden taktil spüren, dass Sie in die Sekundärfase eingetreten sind.
Es gibt auch einen kleinen Trick mit einem Sharpie-Marker. Es reicht, ein paar Punkte mit dem Marker auf jeder Seite der Klinge zu machen und ein paar langsame Abziehbewegungen auszuführen.
Danach müssen Sie die Markierungen überprüfen. Wenn Sie die Farbe näher an der Schneide entfernen, bedeutet dies, dass der Schleifwinkel zu groß ist. Wenn Sie den Marker näher an der Sekundärfase (Schulter) entfernen, bedeutet dies, dass der Winkel zu flach ist. Mit Erfahrung entwickeln Sie Muskelgedächtnis und benötigen keinen Marker mehr.
Beim Wählen eines Musats gibt es eine allgemeine Regel - der Musat sollte so lang sein wie die Klinge Ihres Messers.
Musats können keramisch, aus Metall oder Diamant sein. Alle Musats werden in drei Hauptgruppen nach Körnung eingeteilt: grob - bis zu 800 Körnung, mittel - etwa 1000-2000 Körnung und Finish - 2000 Körnung und mehr. Je weniger Dicke hinter der Messerschneide und je weniger Metall Sie beim Abziehen entfernen möchten, desto glatter sollte die Oberfläche der Abziehstange sein.
Neben Musats gibt es Schärfsysteme, die 4 Schärfstangen mit unterschiedlichen Körnungen enthalten. Um sie zu verwenden, muss die Stange in das Loch des Schleifmittelhalters eingesetzt werden, das in einem bestimmten Winkel gefertigt ist. Während des Schärfens sollte die Klinge senkrecht zur Basis des Systems gehalten und nach unten gezogen werden. Diese Methode stellt sicher, dass sich der Schärfwinkel nicht ändert.
Stangen müssen im Gegensatz zu Musats nicht in der Luft gehalten werden und der Abziehwinkel ist leicht zu wiederholen, obwohl sie Nachteile haben. Solche Stangen haben eine bestimmte Länge, sind daher oft kürzer als Kochmesser, und die Auswahl der Körnungen erlaubt kein vollständiges Schärfen. Andererseits ist es eine gute, bequeme, relativ preiswerte und vielseitigere Lösung für mittelgroße Messer im Vergleich zu einem einzelnen Musat.
Das Schärfen mit einem wasser- oder öl-basierten natürlichen oder künstlichen Schleifstein ist die gebräuchlichste und klassische Art des Messerschärfens. Mit der relativen Erschwinglichkeit von Schleifsteinen ist diese Methode gleichzeitig einfach und komplex.
Das Schöne an dieser Methode ist, dass fast jede zuvor geschärfte Messerklinge sekundäre Fasen hat, was den Schärfprozess erheblich erleichtert. Sekundäre Fasen, die die Schneide bilden, sind eine Fase mit einer Ebene, eine Art Schiene.
Es ist selten, dass jemand den Winkel manuell mit einem Schleifstein ändert, da dies zu viel Zeit in Anspruch nimmt und die gesamte Palette an Steinen für eine solche Aufgabe sehr teuer sein kann. Alles in allem - es lohnt sich nicht.
Es ist üblich, kombinierte doppelseitige Wasser- und Öl-Schleifmittel mit zwei Körnungen zu finden. Es gibt grobe Kombinationen und viel feinere. Daher kann man diese Methode als relativ kostengünstig betrachten.
Wie oben im Unterabschnitt über Musats erwähnt, ist es nicht so schwierig, wie es scheint, die sekundäre Fasebene gegen die Oberfläche des Schleifmittels zu halten und diesen Winkel beizubehalten. Probieren Sie es aus und Sie werden es verstehen. Es kann etwas knifflig sein, den Bauchbereich der Klinge zu schärfen. Allerdings folgt die Bauchlinie der meisten Kochmesser einer sehr sanften Kurve, sodass es nicht allzu schwer sein sollte, denselben Winkel beizubehalten. Mit der Zeit entwickeln Sie jedoch motorische Fähigkeiten und der gesamte Prozess wird einfacher.
Schärfgeräte, die für eine breite Palette von Aufgaben mit einem spezifischen Zubehörsatz entwickelt wurden, gelten als Schärfsysteme zum Schärfen verschiedener Messertypen und anderer Schneidwerkzeuge.
Sicherlich sind nicht alle dafür ausgelegt, Messer mit großen Klingen zu schärfen. Die erste Option, die man in Betracht ziehen sollte, sind Apex-Tischschärfer (z. B. ein TSPROF Blitz Pro), die eine Reihe ähnlicher technischer Merkmale aufweisen.
Zu diesen Merkmalen gehören eine Führungsstange mit Schleifmittelhalter, ein Mechanismus zur Einstellung des Schärfwinkels sowie ein halbautomatischer Drehmechanismus. Zusammen ermöglichen sie eine schnelle und genaue Wiederholung des erforderlichen Schärfwinkels.
Um solche Geräte zu benutzen, sollten Sie über ein gewisses Maß an Wissen und Erfahrung verfügen. Solche Systeme liegen preislich über den üblichen Schärfwerkzeugen. Viele Hersteller bieten kompakte Modelle an, die sich gut als Haushalts-Schärfer eignen und recht einfach zu handhaben sind.
Die Spitzenmodelle dieser Geräte werden meist von professionellen Schärfern verwendet.
Der Vorteil dieser Geräteart ist ihre Vielseitigkeit und die Verfügbarkeit vieler verschiedener Wasser- und Ölschleifmittel, die Sie an die Stahlqualität Ihres Messers anpassen können.
Elektrische Schärfer sind einfach zu bedienen. Vergessen Sie jedoch nicht, die Anleitung vor der Benutzung zu lesen.
Eine hochwertige Abziehstange ist eine schöne Ergänzung zu einem elektrischen Schärfer, um den Grat zu entfernen.
Elektrische Schärfer können günstig, vielseitig und recht praktisch zum Schärfen von Küchenmessern mit breiten und dünnen Klingen sein. Elektrische Schärfer für größere Küchenmesser haben jedoch einen ganz anderen Preis.
Teure Geräte werden oft von professionellen Schärfern für die gewerbliche Messerschärfung verwendet.
Es gibt eine Vielzahl von Küchenmessern, die oft im Set verkauft werden – Kochmesser-Tripletts. Jeder Hersteller kann ein ähnliches oder leicht unterschiedliches Design von Klingen und Griffen für Kochmesser haben. Diese Messer können Klingen aus einer großen Anzahl verschiedener Stähle haben. Der Kauf eines wirklich minderwertigen Produkts ist definitiv nicht empfehlenswert.
Am besten ist es, ein Kochmesser mittlerer oder höherer Qualität zu haben. Was zum Schärfen verwendet wird und wie oft Sie die Klinge pflegen möchten, sollte auf der Qualität des Stahls, der Beanspruchung der Klinge und der Häufigkeit der Nutzung basieren.
Die Kosten für die Nutzung eines Messers enden nicht beim Kauf, sie umfassen auch die Kosten für die Pflege.
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