Was hindert Sie daran, Ihr Messer gut zu schärfen?

In manchen Fällen stößt man beim Schärfen eines Messers auf unverständliche Schwierigkeiten. Trotz eines guten Schleifgeräts, eines Satzes teurer Schleifmittel und bewährter Fertigkeiten ist es nicht möglich, das Messer auf die gewünschte Schärfe zu bringen. Der Stahl „nimmt“ das Schärfen irgendwie nicht an, und der Wechsel der Schleifmittel bringt keine Ergebnisse. Zuvor übersehene Faktoren treten zutage, von denen mehrere nicht vorhersehbar sind und sich erst im Schärfprozess zeigen. An erster Stelle steht der Stahl selbst, seine chemische Zusammensetzung, seine Herstellungsverfahren, die Methoden der Wärmebehandlung und schließlich die Qualität des verwendeten Schleifmittels.


 1. Chemische Zusammensetzung des Stahls

Einer der wichtigsten Faktoren für die Entstehung der schärfsten und stabilsten Schneide am Messer ist die chemische Zusammensetzung des Stahls. Und der wichtigste Einflussfaktor auf die Stahlqualität und die Qualität des Schärfens ist der negative Einfluss von Schwefel und Phosphor. Diese Elemente sollten im Stahl so gering wie möglich vorhanden sein. Schon die kleinste Menge Phosphor im Stahl macht ihn spröde und verringert die Schlagzähigkeit des Metalls. Schwefel hingegen führt zur Bildung von Eisensulfid, was die Sprödigkeit des Stahls stark erhöht. Er verursacht die Entstehung von Heißrissen während der Wärmebehandlung, die den Stahl anfällig für Farbfehler machen. Die besten Stähle enthalten nicht mehr als 0,015 % Schwefel und bis zu 0,025 % Phosphor, doch solche Werte sind nur bei sehr teuren Messern möglich. Die meisten Messer sind von mittlerer Qualität, haben Stahl mit deutlich höheren Anteilen dieser Stoffe, und eine Überschreitung ihres Gehalts auf 0,2 % lässt kein qualitativ hochwertiges Schärfen zu, der Stahl wird „bröckeln“.

2. Stahlherstellungstechnologie

Ein weiterer Faktor, der die Schärfe beeinflusst, ist die Technologie der Stahlherstellung. Hier können Pulvertechnologien die Möglichkeit bieten, eine feiner verteilte und gleichmäßigere Karbidphase zu erhalten. Das ist von vornherein eine andere Stahlqualität im Vergleich zu „gewöhnlichen“ Stählen. So kann das Schärfen von gutem Stahl auf Pulverbasis die maximale Schärfe und Haltbarkeit der Schneide bringen und die Ergebnisse anderer Stähle übertreffen.

Ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung von Stählen ist deren Schmelzen. Stahl, der in Lichtbogenöfen hergestellt wird, unterscheidet sich vom Stahl gleicher Zusammensetzung, der in Induktionsöfen produziert wird. Auch Stahl, der in einem Elektroschlackeumschmelzofen hergestellt wird, unterscheidet sich in seinen Eigenschaften von Stahl, der mit anderen Verfahren erzeugt wurde.

3. Wärmebehandlung

Der Prozess der Wärmebehandlung ist äußerst wichtig für die Qualität des Stahls und die Eigenschaften, die er dadurch erhält. Es ist eine Kombination aus Erwärmen, Halten und Abkühlen von festen Metalllegierungen. Das Ergebnis ist ein Stahl mit den vorgegebenen Eigenschaften, bei dem sich die innere Textur und Struktur verändern. Dabei spielen Faktoren wie die Erwärmungszeit des Stahls, der verwendete Ofentyp, die Größe der Werkstücke, deren Lage im Ofen und die Haltezeit eine Schlüsselrolle. Die Wärmebehandlung selbst kann aus vielen Phasen bestehen:

1) Glühen, dessen Zweck es ist, eine Gleichgewichtsstruktur des Stahls zu erhalten.

2) Abschrecken, bei dem der Stahl auf eine Temperatur oberhalb der kritischen Temperatur erhitzt, für eine gewisse Zeit gehalten und abgekühlt wird.

3) Anlassen, das zur Spannungsentlastung dient. Durch das Anlassen wird das Material plastischer, während die Festigkeit abnimmt.

4) Normalisieren, ein verfahrenstechnisch dem Abschrecken ähnlicher Prozess.

5) Kryobehandlung, eine Wärmebehandlung bei sehr niedrigen Temperaturen – minus 153 Grad, die für die Härtung des Stahls notwendig ist.

Alle diese Prozesse müssen streng nach den festgelegten technologischen Regeln durchgeführt werden. Schon kleinste Fehler können zu einer Veränderung der Stahlqualität führen und verhindern, dass er maximal geschärft werden kann. „Übertrockneter Stahl“ wird Flecken bekommen, „nicht ausreichend abgeschreckter“ Stahl behält die Schärfe nicht.

4. Keine schädlichen Einflüsse im Zusammenhang mit dem „Gedächtniseffekt“ des Stahls

Ein weiterer Faktor, der das Erreichen maximaler Schärfe beeinflusst, ist das Fehlen schädlicher Einflüsse im Herstellungsprozess, die das technologische Gedächtnis des Stahls beeinträchtigen können.

Der Formgedächtniseffekt ist das Phänomen, nach Erwärmung in die ursprüngliche Form zurückzukehren, das bei Metallen nach Vorverformung beobachtet wird. Es hängt damit zusammen, dass jedes Metall und jede Legierung ein eigenes Kristallgitter mit einer bestimmten Architektur und Größe hat. Unter dem Einfluss von Temperatur- und Druckänderungen wird das Kristallgitter umgeordnet. Dieser Vorgang heißt „polymorphe Umwandlung“, die während der Wärmebehandlung von Stahl auftritt. Dabei entsteht eine Phase mit einem neuen Kristallgitter – Martensit, weshalb die Art der Gitterumordnung „martensitische Umwandlung“ genannt wird.

 Dieser polymorphe Prozess setzt voraus, dass die geordnete Bewegung von Molekülen oder Atomen im Kristall eine Änderung ihrer Lage zueinander bewirkt. Wird der technologische Ablauf gestört, können an dieser Stelle Prozesse in Gang gesetzt werden, die mit dem Gedächtniseffekt zusammenhängen. Nach einiger Zeit verliert der beschädigte Stahl selbst seine Eigenschaften, wie etwa die Schärfe. Ein gut geschärftes Messer, das im Regal lagert, schneidet plötzlich nicht mehr. Dieser Effekt tritt am häufigsten bei Damaststahl auf, besonders wenn er nach „Hobby“-Methoden ohne technologische Kontrolle hergestellt wurde. Bei solchem Stahl ist es fast unmöglich, eine stabile Schärfe zu erzielen.

5. Verwendung hochwertiger Schleifmittel

Natürlich kann die maximale Schärfe nicht ohne den Einsatz von Schleifmitteln höchster Qualität erreicht werden. Dabei muss berücksichtigt werden, dass die Schleifmittel für den jeweiligen Stahl geeignet sein müssen. Insbesondere ist wichtig zu verstehen, dass der Einsatz von Diamant- und CBN-Stäben kein universelles Schärfverfahren ist. So kann der Einsatz von CBN-Stäben zum Schärfen von Kohlenstoff- und Bulatstählen negative Folgen haben. Dies zeigt sich in der Farbe der Schneide. Solche Stähle sollten mit weicheren Schleifmitteln auf Basis von Karborundum (Siliziumkarbid) oder Elektrokorund (Aluminiumoxid) geschärft werden. Auch die Qualität der Schleifmittel selbst kann je nach Hersteller stark variieren, was sich sowohl auf das Schleifpulver als auch auf die Bindemittelkomponenten auswirken kann. Das Ergebnis kann eine Verschlechterung des Schleifmittels während des Gebrauchs sein, was ungleichmäßige grobe Spuren auf der Fase hinterlässt usw.