Keramik-Abziehstab

Wie oft sollte man ein Messer schärfen? Die Antwort lautet: nicht zu oft: Während des Schärfens entfernt der Schleifstein etwas Metall von der Klinge, was den Verschleiß beschleunigt. Sie können Techniken wie Abziehen oder Abziehen mit einem Lederriemen verwenden, um die Schneide des Messers scharf zu halten. Dieses Verfahren wird mit einem speziellen Stab durchgeführt, der Falten an der dünnen Schneide beseitigt und die Schneideigenschaften des Werkzeugs wiederherstellt. 

Der keramische Abziehstab bietet die beste Leistung aller Arten von Abziehwerkzeugen. Dieses Material ist härter als Stahl und stellt die Schärfe von Metallmessern hervorragend wieder her, aber diamantbeschichtete Steine sind aggressiver. 

Jeder Hobby- oder Profikoch sollte wissen, wie man einen keramischen Abziehstab oder, wie er auch genannt wird, einen Musat auswählt und benutzt. Hier ein genauerer Blick darauf, was ein Abziehstab ist und welche Faktoren beim Kauf zu beachten sind. 

Was ist ein Abziehstahl?

Abziehen ist ein Prozess, bei dem die Schneidkante einer Klinge begradigt wird, wodurch ihre Schärfe wiederhergestellt wird, ohne Material zu entfernen. Dies geschieht mit einem Stab aus verschiedenen Schleifmaterialien, wobei Keramik am gebräuchlichsten ist. Dieser Stab ist meist an einem Griff montiert, um die Handhabung zu erleichtern. 

Ein Abziehstab oder Musat schärft ein Messer nicht. Die Härte des Stabes ermöglicht es, die Schneide wieder in die richtige Ausrichtung zu bringen, wodurch sie ihre ursprüngliche Form zurückerhält und Rollfehler beseitigt werden. Die Elastizität und Duktilität des Stahls erlauben es, ein Messer viele Male abzuziehen, bis mikroskopische Defekte an der Schneide auftreten. Absplitterungen, Rollungen der Schneide und andere Defekte zeigen an, dass das Messer eine vollständige Schärfung benötigt. 

Abziehen ist ein Prozess, der ein Messer scharf hält, der im Gegensatz zum Schärfen keinen Stahl von der Klinge entfernt. Da dabei keine Metallpartikel von der Schneide entfernt werden, nutzt sich die Klinge nicht ab und ihre Lebensdauer verlängert sich. Beim Abziehen werden lediglich die umgeknickten Teile der Schneide wieder ausgerichtet und die Klinge in ihre ursprüngliche Form zurückgebracht. 

Der Musat besteht aus den folgenden Teilen:

• Stab. Er besteht aus einem tonbasierten Material – Keramik, mit zusätzlichen mineralischen und polymeren Zusätzen. Nach der Wärmebehandlung wird er härter als Stahl.
• Der Griff. Er besteht normalerweise aus Holz, kann aber manchmal auch aus Kunststoff gefertigt sein. Er hat eine ergonomische Form und eine rutschfeste Oberfläche für einen bequemen Halt. 
• Fingerschutz. Es ist ein wichtiges Sicherheitsmerkmal, das verhindert, dass Ihre Hand geschnitten wird oder vom Griff abrutscht, besonders wenn die Handfläche nass ist. 

Trotz ihres einfachen Designs können sich Abziehstäbe in ihren Spezifikationen stark unterscheiden. Die Wahl des richtigen Abziehstabs ist entscheidend, um die gewünschten Ergebnisse beim Messerschärfen zu erzielen.

Material des Stabs

Keramische Musats sind bei Köchen und professionellen Schärfern aufgrund ihrer erhöhten Härte beliebt. Der Stab ist ideal zum Abziehen jeder Art von Messer, von westlichen bis zu japanischen. Das Abziehen der Schneide beschädigt sie nicht, beschleunigt den Verschleiß nicht und sorgt für rasiermesserscharfe Schärfe. 

Der Hauptnachteil keramischer Produkte ist ihre Zerbrechlichkeit. Das Fallenlassen oder Anstoßen des Abziehstabs kann zum Bruch führen, was bedeutet, dass Sie einen neuen Musat kaufen müssen. Es gibt keine Möglichkeit, die Situation zu reparieren. 

Um solche Probleme zu vermeiden, erfanden Hersteller Metallabziehstäbe mit Keramikbeschichtung. Sie bestehen aus zwei Teilen:

• Kern aus hochfestem Kohlenstoffstahl;
• Keramikbeschichtung mit Zusatz von Chromoxid oder Wolframkarbid. 

Solche Modelle brechen nicht und haben eine hohe Verschleißfestigkeit. Außerdem sorgt die feine Keramikbeschichtung für eine noch glattere Oberfläche, wodurch sie eine feinere Wirkung auf die Schneide hat. 

Die Körnung keramischer Stäbe

Aufgrund der Materialeigenschaften haben Abziehstäbe nie eine zu grobe Oberfläche (im Vergleich zu Metall- oder Diamantstäben). Unter keramischen Abziehstäben finden Sie nichts unter 800 Körnung, das als Ersatz für Schärfer verwendet werden könnte. 

Die zwei gebräuchlichsten Typen sind:

• Mittlere Körnung — von 1000 bis 2000. Es ist eine All-in-One-Option zum Ausrichten jeder stumpfen Klinge;
• Feinbearbeitung — ab 2000 Körnung. Sie werden zum Abziehen und Polieren der Klinge verwendet. 

Denken Sie jedoch daran, dass neben einem Abziehstab in jeder Werkzeugkiste eines Handwerkers auch ein Schärfer vorhanden sein sollte. Früher oder später werden die Defekte an der Messerschneide zu stark, um sie zu beheben. Dann müssen Sie einen Schleifstein oder einen mechanischen Schärfer verwenden. 

Die Form der Messerabziehstäbe

Ein Abziehstab mit rundem Querschnitt gilt als klassisch. Solche Abziehwerkzeuge sind weit verbreitet und den meisten Nutzern vertraut. Sie sind leicht und erfordern keine besonderen Fähigkeiten in der Anwendung. 

Im Handel finden Sie jedoch auch andere Typen:

• Oval. Durch diese Form vergrößert sich der Kontaktpunkt der Keramikoberfläche mit der Klinge. Das macht den Abziehstab für Anfänger oder unerfahrene Köche leichter handhabbar. 
• Flach. Flach geformte Stäbe haben eine noch größere Kontaktfläche, wodurch die Klinge schneller und besser abgezogen wird. Allerdings sind sie schwerer und können bei falscher Anwendung die Klinge beschädigen. 

Es gibt auch quadratische Keramikstäbe. Sie haben unterschiedliche Körnungen: Zwei Kanten haben eine höhere Körnung, die anderen zwei eine niedrigere. So ist es möglich, je nach Stumpfheitsgrad der Messerklinge unterschiedlich zu schärfen. Die scharfen Kanten eines quadratischen Stabs können die Klinge jedoch beschädigen, wenn das Werkzeug unachtsam verwendet wird. 

Stablänge

In den Geschäften finden Sie Stäbe in verschiedenen Größen. Wichtig ist, auf die Länge des Arbeitsbereichs zu achten. Sie sollte der Größe der Messer entsprechen, die der Koch täglich verwendet. Hier gilt die Faustregel: Der Stab sollte so lang wie die Klinge oder länger sein. 

Die Regeln lauten wie folgt:

• Zum Abziehen kleiner Küchen- und Gemüsemesser können Sie Abziehstäbe mit einer Länge von 18 bis 23 cm verwenden. 
• Lange professionelle Messer benötigen große Musats. Solche Musats ermöglichen es, die gesamte Klingenlänge in einem Zug am Stab entlangzuführen und das Aufrollen der Schneide zu beseitigen. 

Einige Firmen bieten auch kompakte Versionen mit einer Stablänge von bis zu 10 cm an. Diese sind jedoch für den seltenen Gebrauch im Freien gedacht. Kompakte Stäbe werden oft zum Abziehen von Taschen- und Touristenmessern verwendet. Sie helfen nicht dabei, die Schärfe einer echten Kochmesser-Klinge wiederherzustellen. 

Griff des Abziehstabs

Beim Auswählen eines Stabs sollten Sie auf den Griff achten. Er sollte während der Benutzung einen bequemen Halt bieten. Wenn der Stab aus der Handfläche rutscht, kann er die Schneide beschädigen. 

Die besten Werkzeuge haben Griffe, die bequem und sicher in der Hand liegen. Außerdem benötigen Sie einen Fingerschutz zum Schutz vor Schnittverletzungen. 

Auswahl-Tipps

Welchen Musat sollte ich für die Küche wählen?

Zum Abziehen von Küchenmessern sollten Sie große Stäbe verwenden. Ein Stab bis zu 30 cm Länge deckt alle Ihre Abziehbedürfnisse ab. Zu Hause reicht jedoch ein Werkzeug mit einem Stab bis zu 23 cm Länge aus. Am bequemsten ist die Verwendung, wenn die Klingenlänge 5 cm kürzer ist als der Stab. 

Welches Material eignet sich besser zum Abziehen?

Keramik-Musats sind die beste Wahl. Metall-Abziehstäbe können für die Klinge zu aggressiv und für manche Legierungen zu weich sein. Daher ist es besser, Diamant-Abziehstäbe nur selten zu verwenden, da sie für die Klinge zu grob sein können.

Ist es möglich, ein Messer mit einem Abziehstab zu schärfen?

Wenn es schnell gehen muss, können Sie zum Schärfen der Schneide einen Keramik-Musat verwenden. Bedenken Sie jedoch, dass dies zeitaufwendig ist und Sie während des gesamten Vorgangs den gleichen Schärfwinkel beibehalten müssen.

Wenn das Abziehen bei Ihrem stumpfen Messer nicht mehr hilft, sollten Sie stattdessen einen TSPROF professionellen Schärfer  in Betracht ziehen. Mit diesen Schärfern können Sie das Messer sicher einspannen und die Schneide in ihre ursprüngliche Form zurückversetzen, während Sie den vom Hersteller vorgegebenen Winkel beibehalten oder einen neuen Winkel Ihrer Wahl einstellen. Ein Set aus mehreren Schleifsteinen mit unterschiedlicher Körnung ermöglicht es, ernsthafte Schäden zu entfernen und die Klinge zu vollenden.