Wie man einen Wetzstahl benutzt

Um eine Messerschneide scharf zu halten, muss man die Schneide je nach Gebrauchshäufigkeit nur ein- bis zweimal im Jahr schärfen. Den Rest der Zeit reicht es, sie mit speziellen Werkzeugen abzuziehen. So schneidet das Messer gut und nutzt sich langsamer ab. 

Man verwendet Wassersteine oder mechanische Schleifgeräte zum Schärfen. Und die Klinge wird mit einem Abziehstahl oder Musat abgezogen. Werfen wir einen genaueren Blick auf den Abziehstahl und wie man ihn in einer professionellen oder privaten Küche verwendet. 

Was ist ein Abziehstahl?

Die meisten Handwerker und Profiköche kennen dieses Werkzeug als Musat. Musats unterscheiden sich in dem Material des Schleifkörpers. Beim Abziehstahl sprechen wir von einer hochfesten Kohlenstofflegierung. Deshalb wird er auch „Abziehstahl“ genannt. Musats können keramisch oder diamantbeschichtet sein.  

Da sie im Design und Zweck ähnlich sind, verwechseln viele Menschen Musat mit einem Abziehstahl. Der Schlüssel ist, den Zweck des Werkzeugs zu verstehen. Es wird nicht für ein richtiges Messerschärfen verwendet. Es dient dazu, die Messerschneide zu polieren, um sie für den täglichen Gebrauch scharf zu halten. 

Der Unterschied zwischen „Schärfen“ und „Abziehen“ einer Klinge

Ein Abziehstahl ist eine runde Metallstange mit einer Länge von 20 bis 30 cm. Er hilft, das Messer wieder scharf zu machen, indem er die verformte Linie der Schneide wieder ausrichtet. Beachten Sie, dass dies kein Schärfen im eigentlichen Sinne ist. 

Hier ist der Unterschied zwischen den beiden Prozessen:

• Während des Schärfens entfernt das Schleifmittel etwas Metall von der Klinge, wodurch die Schneide dünner wird. Dies verringert ihre Fläche und erhöht den ausgeübten Druck. So wird das Messer scharf. 
• Abziehen ist der Prozess, bei dem die Schneidkante mit einem Stahl geradegerichtet wird, was es einem Hobbykoch oder Profi ermöglicht, kleinere Schäden an der Klinge zu entfernen. 

Sie sollten ein Messer so oft wie möglich abziehen, besonders wenn es ständig benutzt wird. Es ist üblich, ein Messer täglich abzuziehen und manchmal vor jedem Gebrauch, bis die Klinge völlig stumpf ist. Erst dann sollten Sie einen Stein zum Schärfen verwenden. 

Wie der Wetzstahl funktioniert

Um zu verstehen, wie ein Wetzstahl funktioniert, müssen Sie sich vorstellen, wie die Klinge unter sehr hoher Vergrößerung aussieht. Die Schneide ist sehr dünn, sodass sie verschiedene Lebensmittel schneiden kann. Dadurch ist sie jedoch anfällig für Verformungen, die dazu führen, dass sich die Schneide umklappt. 

Es passiert, wenn Sie ein Messer für Folgendes verwenden:

• Zerkleinern von Knochen beim Zerlegen von Schlachtkörpern;
• Abkratzen harter Oberflächen (Fruchtkerne usw.);
• Kontakt mit einem festen Schneidebrett (Glas, Stein). 

Der Querschnitt der Schneide eines perfekt scharfen Messers hat die Form eines Dreiecks mit einer scharfen Spitze. Nach Gebrauch rollt sich diese Spitze jedoch zur Seite um oder verdreht sich. Das Messer schneidet dann schlechter. 

Sie können die Schärfe wiederherstellen, wenn Sie die genannten Schäden beheben. Das können Sie mit Hilfe eines Wetzstahls tun. Wenn Sie den Stahl über die Klinge führen, bringt die harte Oberfläche des Abziehwerkzeugs die Schneidkante wieder in die richtige Ausrichtung (drückt die Spitze zurück an ihren Platz). Dies ist aufgrund der Duktilität von Kohlenstoffstahl möglich. 

Das ständige Hin- und Herbiegen führt dazu, dass die Spitze des Dreiecks nach einiger Zeit abbricht. Wenn das passiert, kann man den Wetzstahl nicht mehr verwenden, um die Klinge zu schärfen, und man muss stattdessen ein vollständiges Nachschärfen mit einem Wasserstein oder einem mechanischen Schärfer durchführen. 

Theoretisch kann jedes Werkzeug oder Objekt als Wetzstahl verwendet werden. Es muss jedoch aus einer härteren Legierung als die Klinge selbst bestehen. 

Eigenschaften des Wetzstahls

Werkzeuge zum Abziehen der Klingen sind üblicherweise aus Stahl gefertigt. Man findet sie oft in Sets mit Küchenmessern. Der Stahl kann zwei Typen haben:

• Vollkommen glatt – diese Option sorgt für ein sanftes Finish der Klinge und erhöht die Lebensdauer des Messers. 
• Mit kleinen Längsrillen – eine solche Oberfläche hat einige abrasive Eigenschaften und kann sogar etwas Stahl abtragen, um die Schneide leicht zu schärfen. 

Je größer die Rillen, desto gröber wird die Oberflächenbearbeitung der Klinge sein. Daher sollten Sie solche Werkzeuge nicht für regelmäßiges Abziehen verwenden. 

Eine glatte Oberfläche funktioniert besser und ist genauso gut darin, umgeklappte Stellen zu entfernen. Aber sie hat einen Nachteil – ein solches Werkzeug ist nicht für die Arbeit mit japanischen Messern geeignet. Hersteller aus Japan verwenden härtere Stahlqualitäten im Vergleich zu einem Wetzstahl. Außerdem ist solcher Stahl weniger duktil und kann beim Reiben am Stahl brechen. 

Wie man einen Wetzstahl benutzt

Die folgende Anleitung zum Abziehen hilft Ihnen, Ihr Messer richtig zu schärfen, ohne sich zu verletzen. Es ist sehr wichtig, das Werkzeug richtig in der Hand zu halten oder dessen Ende auf dem Tisch abzustützen. 

Die Regeln lauten wie folgt:

1. Am sichersten ist es, den Stab auf einem Tisch oder einer anderen Arbeitsfläche abzustützen. Sie müssen den Abziehstahl mit der linken Hand am Griff halten (wenn Sie Rechtshänder sind). Die Spitze sollte auf der Arbeitsplatte ruhen und der Stab senkrecht stehen. Beim Abziehen müssen Sie das Werkzeug fest halten, damit es während der Arbeit nicht herunterfällt. 
2. Es ist besser, den Stab in der Hand vor sich zu halten. Halten Sie ihn so weit wie möglich vom Körper entfernt. Falls die Klinge abrutscht, schneidet sie Sie so nicht. Sie können die Spitze auf einem Handtuch abstützen, damit sie auf einer glatten Oberfläche nicht wegrutscht.

Die Klinge sollte mit der Ferse am oberen Ende des Stabs auf dem Stahlstab aufliegen. Die Klinge sollte in einem Winkel von 15° zum Stab stehen. Sie können diesen Winkel entsprechend dem vom Hersteller angegebenen Schleifwinkel anpassen. 

Der Abziehvorgang besteht aus den folgenden Schritten:

1. Führen Sie die Messerklinge am Stab entlang, indem Sie sie zu sich hin ziehen. Sie müssen das Messer sanft absenken und am Abziehstahl entlangziehen. Gleichzeitig ist es wichtig, den ursprünglichen Schleifwinkel ständig beizubehalten, damit Sie ihn nicht ruinieren. 
   Es ist wichtig, keinen Druck auf die Klinge auszuüben, um eine Verformung des Werkzeugs zu vermeiden. Am besten arbeiten Sie langsam, um das Risiko des Abrutschens und Verletzungen zu verringern. 
2. Führen Sie die andere Seite der Klinge entlang des Schleifmittels. Der Stab muss dabei senkrecht gehalten werden. Sie können das Messer dafür auf die andere Seite des Stabs legen. Die übrigen Regeln bleiben wie oben beschrieben. 

Um die Schneide zu ziehen, wiederholen Sie jeden Schritt 5 bis 10 Mal. Die Anzahl der Wiederholungen hängt vom Schärfegrad der Klinge ab. Sie können nur eine Seite oder abwechselnd beide Seiten abziehen. 

Nach dem Abziehen spülen Sie die Klinge und den Stab mit Wasser ab und trocknen die Werkzeuge mit einem weichen Tuch. Das Abziehen entfernt keine Metallpartikel von der Klinge, kann aber mikroskopisch kleine Späne von der Klinge lösen. Daher sollten Sie die Reinigung nicht vernachlässigen. 

Nachdem Sie das Messer gerichtet haben, können Sie die Schärfe der Klinge mit einem Stück Papier überprüfen. Wenn das Messer scharf genug ist, schneidet es das Papier durch, ohne es zu knittern oder zu zerreißen. 

Auswahl eines Abziehwerkzeugs und dessen Pflege

Beim Kauf eines Abziehstahls sollten Sie auf die Größe des Stabs achten. Die Länge des Schleifteils (ohne Griff) sollte länger sein als die Klinge des größten Messers in Ihrer Sammlung. Wir sprechen hier von klassischen Messern. Diese Regel gilt nicht für Brotmesser mit Wellenschliff, da diese fast nie abgezogen und nur selten geschärft werden. 

Diese Stablänge ermöglicht es Ihnen, die gesamte Messerklinge in einer Bewegung über das Schleifmittel des Abziehstahls zu führen. Wenn Sie ein 25 cm langes Küchenmesser verwenden, sollten Sie ein Abziehwerkzeug wählen, das mindestens 30 cm lang ist. 

Das nächste Wichtige ist, den Arbeitsbereich des Stabes sauber zu halten. Wenn Sie die Oberfläche nicht reinigen, wird sie allmählich mit sehr feinen Stahlpartikeln verschmutzt. Und die Abziehstange verliert ihre Schleifwirkung. 

Sie sollten die Abziehstange mit einem sauberen Tuch oder einem Küchentuch reinigen. Ein- bis zweimal im Monat können Sie die Abziehstange in heißem Wasser mit Spülmittel und einer Bürste aus synthetischen Fasern oder einem Tuch für Antihaft-Pfannen waschen. 

Verwenden Sie niemals einen Metallschwamm oder andere harte Gegenstände, um Verschmutzungen zu entfernen. Manche empfehlen ein scheuerndes Pulver, aber das ist für die Oberfläche einer Abziehstange ebenfalls zu grob. 

Etwas, das man beachten sollte, ist, dass selbst der beste und stärkste Abziehstahl mit der Zeit verschleißt. Die Lebensdauer hängt von der Häufigkeit der Nutzung sowie von Qualität und Hersteller ab. Im Durchschnitt muss die Abziehstange alle 2-3 Jahre ausgetauscht werden. 

Japanische Messer abziehen

Der Abziehstahl ist zum Richten von Messern westlicher Herstellung gedacht. Sie können Klingen aus europäischen Legierungen abziehen. Diese sind zäh, haben aber auch eine hohe Duktilität. Der Stahlstab ist jedoch nicht für japanische Messer geeignet. 

Messer aus japanischen Fabriken sollten nur mit keramischen oder diamantbeschichteten Stäben abgezogen werden. Ein Stahlstab mit glatter oder gerippter Oberfläche ist dafür nicht geeignet. Japanische Hersteller verwenden hochfesten, aber spröden Stahl. Wenn dieser mit dem Stahlstab in Kontakt kommt, nutzt er sich schnell ab und kann Risse bekommen. 

Wenn Sie ein teures professionelles Messer aus Japan nicht beschädigen möchten, sollten Sie Kantenbeschädigungen nur mit diamant- oder keramikbeschichteten Musats beheben. 

Fazit

Bevor Sie mit der Bearbeitung Ihres Messers beginnen, müssen Sie den Unterschied zwischen Richten (Abziehen) und Schärfen verstehen. Sie müssen nur regelmäßig die umgelegten Bereiche der Schneide mit einem Abziehstahl entfernen. Den Wasserstein oder einen Schleifer können Sie nur ein- bis zweimal im Jahr verwenden, um die Schärfe der Klinge wiederherzustellen. 

Die Abziehstange eignet sich zur Bearbeitung von Messern westlichen Typs. Wenn Sie der obigen Anleitung folgen, können Sie Ihre Messer lange Zeit selbst scharf halten. Denken Sie jedoch daran, keine Abziehstange für japanische Klingen zu verwenden. Für diese sind nur keramische oder diamantbeschichtete Musats geeignet. 

Früher oder später wird die Abziehstange mit den Beschädigungen nicht mehr zurechtkommen und Sie müssen das Messer mit einem richtigen Schleifgerät schärfen. Am besten verwenden Sie professionelle Schleifwerkzeuge von TSPROF für diesen Zweck. Sie entfernen alle Mängel und bewahren dabei den gleichen Schleifwinkel der Klinge.