Introducción
Afilar cuchillos es un arte que no todos dominan y no todos los dispositivos son capaces de realizar la tarea correctamente. Incluso pequeños errores, que solo se pueden detectar con un microscopio, pueden causar problemas indeseados y costosos durante el uso.
En primer lugar, esto se aplica al ángulo de afilado que debe utilizarse según el tipo de cuchillo, la calidad del material de la hoja y su propósito, por lo que es imposible ofrecer una recomendación universal. A menudo, los malentendidos conducen a dificultades técnicas y errores. Sin embargo, cabe preguntarse si existe un valor de ángulo promedio que pueda utilizarse para afilar cualquier cuchillo.
Hoy analizaremos el tema de los ángulos de afilado de cuchillos. Algunos argumentarán que no hay ninguna complicación, ya que existen tablas y es posible atenerse a los valores ya comprobados y seguir los consejos. No queremos complicar las cosas, pero en este asunto, no todo es tan sencillo como parece a primera vista.
1. Definición del ángulo de afilado
Si consideramos el ángulo de afilado de un cuchillo o de cualquier otra herramienta de corte desde el punto de vista teórico como un concepto geométrico, un ángulo es una figura que consta de un punto y dos semirrectas que parten de este. Las semirrectas se denominan lados del ángulo, y el punto común es el vértice del ángulo. 
La imagen de arriba muestra un ángulo con el vértice en el punto O y los lados a y b .
En nuestro contexto, el ángulo de afilado es el valor angular en grados que forman dos caras de la hoja, a menudo dos y, más raramente, un bisel secundario. Estos dos planos forman una fina convergencia, y así es como se forma el filo tras el afilado.
La configuración de cualquier hoja de cuchillo consta de varias partes estructurales, entre las que destacan los siguientes parámetros tecnológicos con respecto al ángulo de afilado:
1 - ancho de la hoja, 2 - lomo, 3 - plano de la hoja, 4 - biseles, 5 - biseles secundarios, 6 - TBE
1 - lomo, 2 - ángulo de afilado de la hoja, 3 - biseles, 4 - bisel secundario, 5 - filo
Los parámetros mencionados anteriormente están relacionados de muchas maneras y es importante tenerlos en cuenta como parte de la configuración general del cuchillo.
Junto a estos parámetros, juegan un papel importante e incluso primordial la finalidad del cuchillo, el material de la hoja y su adecuado tratamiento térmico, como ya hemos comentado al principio.
También debes tener en cuenta que criterios de configuración como la ergonomía del mango, junto con el acero, la geometría y otros aspectos contribuyen al rendimiento del cuchillo.
Sin embargo, el propósito de este artículo probablemente no sea determinar qué ángulo elegir, sino explicar por qué se elige uno u otro y permitir al lector comprender el principio mismo en el que se basa dicha decisión. De hecho, este es un tema bastante complejo y es posible que un principiante no entienda algunos términos.
2. Uso práctico
Hablando de ángulos de afilado, lo primero que hay que decir es que existen dos principios fundamentales. Por un lado, a mayor ángulo, mayor retención del filo, pero peor calidad de corte. Por otro lado, también es cierto lo contrario: a mayor ángulo, mejor calidad de corte, pero menor estabilidad del filo.
En base a esta conjetura, podemos concluir que puede existir un ángulo relativamente optimizado, lo que por un lado permitirá tener una hoja con un nivel suficiente de estabilidad del filo y un corte suficientemente bueno y efectivo.
Es necesario comprender el ángulo en el que un cuchillo deja de funcionar correctamente. También es necesario comprender el ángulo en el que el filo del cuchillo puede sufrir daños graves, lo que, de una u otra forma, requerirá un afilado riguroso.
Supongamos que tenemos un cuchillo de algún acero con ciertos parámetros y no podemos decidir al principio en qué ángulo afilar el cuchillo, entonces ¿cómo procedemos?
Algo que sabemos con certeza, e incluso un afilador principiante puede adivinarlo, es que ciertos ángulos para un cuchillo con una hoja de acero determinada pueden ser adecuados y otros no. Este es el punto de partida para comprender la esencia de todo.
De un gran número de fuentes, puedes aprender que incluso el mejor cuchillo con una hoja de acero de alta calidad, con un buen afilado y un alto nivel de nitidez, perderá su filo después de una cierta cantidad de cortes, y este es un hecho indiscutible.
Es igualmente correcto suponer que uno u otro acero, con el mismo ángulo de afilado, producirá un número distinto de cortes al cortar el mismo material. Los factores que determinan este resultado son secundarios en este punto. Cabe destacar que, si comparamos el rendimiento de los aceros, dicho análisis estaría justificado.
¿Y qué pasa si necesitas comprobar la eficiencia de corte de un cuchillo en lugar de comparar la calidad del acero? La respuesta es obvia: es necesario afilar la hoja del cuchillo en diferentes ángulos y comprobar el resultado del corte en el mismo material, lo que revelará las capacidades del acero o demostrará lo contrario. Con frecuencia se utiliza una cuerda de materiales naturales para estas pruebas, ya que una cuerda de materiales sintéticos no daña significativamente el filo. Así, tendrás la respuesta a tu pregunta.
De hecho, todo se reduce a la elección de un ángulo mayor o menor, y esa elección se basa en dos parámetros tecnológicos del acero, que a menudo son cosas opuestas: la dureza del acero y su ductilidad.
Ya se ha mencionado que cuanto menor sea el ángulo, más afilada será la hoja, pero más susceptible será el filo a dañarse. Cuanto mayor sea el ángulo, menos susceptible será el filo a dañarse, pero la calidad del corte será peor.
Cuanto menor sea la dureza del acero y menor el ángulo de afilado, mayor será la probabilidad de que el filo sufra daños permanentes. En este caso, son apropiados ángulos mayores. Esto también significa que, con ángulos de afilado pequeños, una hoja de acero suficientemente dura puede sufrir daños, pero estos serán de naturaleza muy diferente.
Si se elige el ángulo correcto y el cuchillo se utiliza según lo previsto, la hoja con acero más blando o más duro no sufrirá daños significativos. Cada acero tiene un nivel recomendado de equilibrio entre dureza y ductilidad, y si se ha seguido el proceso de fabricación, incluso el acero más básico funcionará bien y durará mucho tiempo.
Reflexionamos sobre ello sólo para descubrir lo que realmente se esconde en el corazón de la cuestión de cómo elegir un ángulo.
Es poco probable que muchos usuarios hagan estas cosas, y es comprensible. El usuario promedio necesita una guía o reglas, como un manual, para elegir el ángulo de afilado.
3. Los ángulos y su propósito
En base a todos los argumentos anteriores podemos sugerir los siguientes grupos de ángulos y materiales que puedes cortar con un cuchillo u otro.
Ángulos menores a 15 grados
Estos valores de ángulo se utilizan únicamente para cortar materiales muy blandos y no deben entrar en contacto con ninguna superficie que pueda dañar mecánicamente el filo. Este rango de ángulos puede utilizarse para navajas peligrosas con un filo muy delicado y se espera que se utilicen con cuidado para su propósito previsto.
ángulo de 15 a 20 grados
Las hojas de los cuchillos o herramientas de corte con estos ángulos son muy afiladas. Se recomienda tener mucho cuidado y un contacto controlado con la tabla de cortar para los cuchillos de cocina. Deben usarse exclusivamente para su propósito previsto. Esto incluye cuchillos y cortadores de madera, así como cuchillos de cocina especiales.
ángulo de 20 – 30 grados
Los ángulos de afilado entre 20 y 30 grados, en comparación con las recomendaciones generales, aún son bastante pequeños, y las hojas con tales ángulos pueden presentar filos quebradizos. Sin embargo, existe una gran variedad de cuchillos en el mercado para cortar alimentos blandos, carne y pescado. Entre estos cuchillos, destacan los cuchillos japoneses especializados con ángulos de afilado pequeños y acero de alta dureza.
Cabe mencionar también que existe una gran cantidad de otros cuchillos cuyo filo se afila en el mismo rango. Entre ellos se incluyen cuchillos especializados, cuchillos de caza, navajas de bolsillo y algunos cuchillos nacionales. Recomendamos un manejo cuidadoso y un contacto moderado y controlado con superficies duras, ya sea una tabla de cortar o un hueso de animal.
ángulo de 30 – 40 grados
La mayoría de los cuchillos, tanto profesionales como domésticos, tienen hojas afiladas con un ángulo de afilado de 30 a 40 grados (por ejemplo, los cuchillos de banco tienen un ángulo de afilado de 30 a 35 grados inclusive). Casi todos los cuchillos de cocina, navajas de bolsillo y cuchillos de uso turístico pertenecen a este grupo. El filo de estos cuchillos mantiene el filo con suficiente firmeza y ofrece un corte bastante bueno. El contacto con superficies duras es posible sin problema.
Ángulos de más de 40 grados
Los cuchillos con tales ángulos tendrán un filo bastante bueno y estable, pero no serán eficientes.
Si el filo del cuchillo no es muy fuerte y está destinado a un uso rudo y es posible trabajar con materiales duros, entonces ángulos de más de 40 grados están bien.
Consejo general. Si la hoja del cuchillo tiene un grosor bastante pequeño detrás del filo y una superficie de corte reducida, puedes afilarla con un ángulo menor si sabes cómo hacerlo. Si se va a usar para materiales duros, deberías elegir ángulos mayores. Estos ángulos, incluso con un TBE pequeño, te darán una calidad de corte razonablemente buena. En otras palabras, no tiene sentido afilar por debajo de los 40 grados en un cuchillo EDC.
4. Ejemplos de pruebas prácticas
4.1. Prueba número 1
Para la primera prueba de rendimiento de los ángulos de afilado, se eligieron dos cuchillos con acero de calidad media y alta. Los ángulos de afilado elegidos fueron de 40, 36 y 30 grados. Estos valores cubren una amplia gama del mercado de cuchillos.
El valor de 40 grados, con ligeras variaciones, se utiliza a menudo en cuchillos producidos en masa.
Se eligieron 30 grados completos como segundo ángulo, ya que la gran mayoría de los cuchillos de cocina actuales tienen un valor similar. Esto representa un cierto punto de riesgo, ya que la calidad de corte es bastante buena y existe el riesgo de perder retención. Obviamente, debe entenderse que los ángulos de afilado de los cuchillos, incluso en el sector de la cocina, pueden variar considerablemente.
Los 36 grados completos son el tercer ángulo y fueron elegidos como el valor promedio aritmético simple.
Naturalmente, para realizar una investigación adecuada habría que considerar muchos otros aspectos, pero en la vida real, es técnicamente difícil de lograr y no funcionará. Por esta razón, deberíamos optar por basarnos en datos realistas.
La prueba de corte se realizó con el mismo material y el carácter del daño de los cuchillos fue casi el mismo, pero la calidad de corte del cuchillo con un ángulo mayor con el mismo número de cortes fue peor.
4.2. Prueba número 2
Otra prueba similar ha modificado ligeramente la descripción de la tarea y podemos retomar la idea expresada anteriormente sobre el ángulo óptimo para un cuchillo en particular. Para ello, necesitamos comprobar la eficiencia de corte en diferentes ángulos y trabajar con el mismo material.
Probamos cuatro cuchillos diferentes de gama media y tres aceros distintos (CTS 204P, Elmax, AUS 8). Las hojas se afilaron con cuatro abrasivos. Para el ángulo de afilado, elegimos un valor de 24 grados. Este ángulo, con ligeras variaciones, se encuentra actualmente en una gran variedad de cuchillos: cuchillos de cocina japoneses y europeos, cuchillos de caza étnicos (escandinavos), herramientas de carpintería, etc. Como material para las pruebas, se eligió una cuerda de yute de 36 mm de diámetro.
Para superar la prueba, la cuerda debía cortarse 100 veces. Después de cada 20 cortes, se comprobaba la calidad del filo en papel y, si el cuchillo cortaba bien, se continuaba el corte. Después de 100 cortes, se comprobaba el filo con un microscopio.
El cuchillo AUS 8 falló estrepitosamente en los primeros 20 cortes. Todos los demás cuchillos pasaron la prueba prácticamente igual de bien.
De hecho, esto podría deberse a muchas razones. Podemos suponer que las inclusiones de arena en el material de la cuerda podrían haber dañado el filo. Un afilado deficiente del cuchillo podría ser la causa. También es posible pensar que el acero no fue diseñado para un propósito específico. O quizás no era adecuado para mantener un ángulo de afilado específico. Otra razón podría ser la elección incorrecta de abrasivos para un acero en particular.
Sin embargo, todas estas hipótesis eran incorrectas y han sido refutadas en la práctica.
De todos los resultados de la prueba de la hoja de acero AUS 8, se llegó a una conclusión breve y precisa: el tratamiento térmico del acero no se realizó correctamente y el acero resultó ser demasiado dúctil.
Por lo tanto, si no se alcanza el nivel de tratamiento térmico prescrito por el fabricante del acero y se reduce el nivel de endurecimiento, no aumentará la resistencia de la hoja, sino que, por el contrario, puede degradar la calidad del acero y sus características físicas.
Resumen
De todo ello se pueden extraer algunas conclusiones, en concreto:
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