Pour commencer, quand on pense au meilleur couteau, à la meilleure série ou à un ensemble de couteaux dans le segment de prix moyen, il est logique de réaliser que la question ne porte pas vraiment sur l'argent, mais plutôt sur l'usage prévu et la fréquence d'utilisation. Sinon, pourquoi dépenser environ 300 à 500 $ ou plus pour un couteau ou un ensemble de couteaux si vous ne comptez pas les utiliser, ou si vous les utiliserez rarement ?
Cependant, si vous avez conclu que vous souhaitez avoir des couteaux de meilleure qualité dans votre cuisine que ceux que vous aviez auparavant, et que vous êtes prêt à les utiliser et à les entretenir, les couteaux de milieu de gamme peuvent être une très bonne solution et un excellent outil agréable au quotidien. De plus, les couteaux de cette catégorie peuvent être une bonne option de cadeau pour une occasion spéciale.
Si vous vous êtes posé de telles questions, cet article pourrait vous être utile ou vous inciter à des réflexions supplémentaires dans cette direction.
Commençons par parler de ces couteaux de cuisine les plus couramment rencontrés : le couteau de chef ou couteau de cuisinier, souvent à tort appelé universel. De plus, comme utiliser un seul couteau est peu pratique, nous aborderons également un couteau à trancher universel et un couteau à légumes.
Parfois, on peut entendre l'opinion qu'un seul couteau pourrait suffire, mais ce n'est pas vrai. Bien sûr, vous pouvez utiliser un seul couteau, mais il est plus correct et pratique d'utiliser des couteaux de différentes tailles pour plusieurs raisons, la commodité en étant une. De plus, différents couteaux ont des usages différents et des charges différentes sur le tranchant. En d'autres termes, l'usure du tranchant de tous les couteaux est répartie entre tous les éléments de l'ensemble.
De plus, les ensembles de couteaux sont souvent moins chers et plus abordables que l'achat de couteaux individuellement et sont fréquemment livrés avec un support du fabricant et une tige à aiguiser. Par conséquent, discuter du choix possible d'un ensemble a également un lien pratique avec la question du prix.
Un couteau de chef ou couteau de cuisinier a généralement une longueur de lame variant approximativement de 18 à 22 centimètres. En principe, un tel couteau peut être remplacé par un couteau santoku. Vous choisissez l'un ou l'autre en fonction des produits avec lesquels vous allez travailler.
Couteau universel – la lame de ce couteau peut mesurer de 12 à 18 centimètres et est utilisée pour diverses tâches de coupe et de tranchage.
Couteau à légumes – c'est un petit couteau avec une lame d'environ 9-10 centimètres de long, pratique pour éplucher les légumes et les fruits.
Tous les couteaux ont leurs caractéristiques selon la taille.
En parlant du couteau de chef, en tant que plus grand élément parmi les couteaux de cuisine, ils sont produits avec ou sans mitres. En essence, vous pouvez travailler avec n'importe quel couteau, mais il est plus correct de choisir un couteau selon ses tâches pour les cuisines domestiques ou commerciales. Une mitre pleine ou un talon en option est plus ergonomique, augmente la sécurité lors de l'utilisation du couteau et réduit la probabilité de coupures lors du travail avec des légumes et des produits préparés. D'un autre côté, une construction de lame à talon ouvert est plus souvent destinée à des tâches diverses et est beaucoup plus pratique pour l'aiguisage.
Épaisseur de la lame d'un couteau de chef – généralement, les couteaux de type occidental sont considérés comme plus épais et plus universels, tandis que les couteaux japonais sont plus fins et destinés à une découpe précise. Si vous regardez les paramètres techniques des couteaux de style japonais produits, par exemple, en Allemagne, l'épaisseur sera assez comparable. On peut dire que les profils de lame fins ne se trouvent pas uniquement sur les couteaux japonais. Un profil fin contribue également à un biseau fin et à un tranchant extrêmement fin et tranchant sur toute lame de couteau.
Longueur de la lame La qualité de n'importe quel couteau, en particulier d'un couteau de chef, détermine le prix d'achat et le coût global de l'ensemble. Plus la qualité de l'acier est bonne et plus la lame du couteau ou des couteaux de l'ensemble est longue, plus le prix est élevé.
Matériau de la lame – logiquement, plus la qualité de l’acier de la lame avec un traitement thermique correspondant est bonne, plus le prix est élevé. Cependant, vous pouvez aussi choisir entre acier inoxydable conditionnel et acier au carbone. Les aciers inoxydables ont l’avantage d’un entretien plus facile, tandis que les aciers au carbone sont plus durs, conservent le tranchant plus longtemps, mais sont sensibles aux facteurs externes et nécessitent des soins. Si vous choisissez des couteaux de cuisine de séries juniors avec des lames en aciers inoxydables plus simples, l’achat sera raisonnablement peu coûteux et tout à fait judicieux.
Dureté et ductilité sont aussi des indicateurs assez importants du choix de l’acier. La dureté des lames de couteaux de type occidental dans le segment moyen peut varier de 55 à 58 HRC comme option optimale pour le tranchant et la ductilité, ainsi que l’efficacité de coupe et la facilité d’affûtage. Pour des couteaux japonais comparables, la dureté de l’acier peut être légèrement plus élevée – autour de 60 à 62 HRC.
Avec différents niveaux de dureté, le tranchant de la lame se comporte différemment. À des niveaux de dureté plus faibles, le tranchant est plus ductile, pardonnant une utilisation négligente et facilement affûté. À une dureté plus élevée, le couteau doit être utilisé plus prudemment, car une section étroite du tranchant avec un biseau fin peut être susceptible d’endommagement.
Forme et matériau du manche – ces facteurs affectent principalement la facilité d’utilisation, mais plus le matériau du manche est inhabituel et de haute qualité, plus le coût est élevé
La construction du couteau et les matériaux utilisés déterminent la complexité de l’ensemble du processus de production. Par conséquent, par exemple, une construction intégrale, un montage inséré ou des plaquettes de manche peuvent aussi avoir leurs particularités et leur prix.
Poids du couteau est la somme de tous les matériaux utilisés, mais on considère que plus le couteau est solide et léger, plus son coût est significativement élevé par rapport à un spécimen comparable.
Équilibre du couteau est un indicateur qui, avec l’ergonomie ou la facilité d’utilisation, détermine le point de contrôle, plus proche de la lame ou du manche. Le choix revient à l’utilisateur.
Tranchant – ce concept est conditionnel pour beaucoup, car les résultats « sortis de la boîte » et après un affûtage correct peuvent être très différents. Les tests comparatifs de tranchant peuvent facilement mener à des complexités théoriques.
Qualité de fabrication – c’est un facteur immédiatement perceptible et ressenti dans vos mains. Lorsque vous tenez un couteau véritablement bien fait, correctement assemblé à partir de matériaux de qualité, cela devient absolument évident. Cela fonctionne aussi dans l’autre sens – vous pouvez rapidement distinguer des produits de consommation de faible qualité.
Concernant les ensembles, il vaut la peine de dire quelques mots séparément – choisir un ensemble avec un support et une tige d’affûtage ne semble coûteux qu’au premier abord, mais en pratique, c’est tout le contraire. Souvent, les couteaux vendus en ensemble avec un système de rangement ou un support, ainsi qu’une tige d’affûtage incluse, coûtent moins cher pour le budget, et en termes pratiques, travailler avec des couteaux de différentes tailles est nettement plus commode.
Aussi, n’oubliez pas qui sera l’utilisateur du couteau, et donc, en fonction de la taille de la main, les couteaux avec différentes tailles de manche et de lame peuvent être entièrement justifiés.
Il convient également de noter que l’utilisation correcte d’une tige à aiguiser avec des couteaux occidentaux ou européens pour maintenir leur tranchant et leur performance efficace en cuisine est non seulement tout à fait logique et raisonnable mais surtout, assez simple. (Vous pouvez vous référer à l’article sur la façon de maintenir l’angle d’affûtage à l’aide d’une tige à aiguiser).
Parmi toutes les questions, une se pose toujours, déterminée non seulement par vos préférences mais plutôt par les caractéristiques de prix et de qualité combinées.
La question est de savoir s’il faut choisir un couteau occidental (européen) ou un japonais. Les débats sur ce sujet ne se sont pas calmés depuis quelques décennies, depuis que les fabricants japonais ont commencé à fournir des produits de coutellerie au marché mondial, en particulier en Europe et aux États-Unis.
Les couteaux de cuisine produits selon les normes techniques des États-Unis ou des pays européens sont majoritairement équipés de lames fabriquées à partir d’aciers plus simples et plus courants. Cela ne signifie pas qu’ils sont moins bons. Cela signifie qu’ils peuvent être très bons au travail, mais qu’ils sont beaucoup plus faciles à affûter comparés aux couteaux japonais. Et ce facteur est souvent négligé lors de la prise de décision.
On considère que les lames de couteaux japonais sont fabriquées à partir d’aciers plus coûteux et simultanément plus sérieux, et qu’elles possèdent un niveau de dureté et de tranchant plus élevé. Néanmoins, il faut dire que les aciers japonais ont certains indicateurs de tranchant avantageux s’ils sont affûtés correctement et bien, comparés aux couteaux occidentaux. C’est simplement un fait indéniable et l’avantage le plus évident, qui a souvent un prix plus élevé voire premium.
Comme mentionné ci-dessus, les couteaux de cuisine peuvent être occidentaux, ou dits de style occidental ou européen, ou d’autre part, japonais.
En parlant en général des couteaux japonais traditionnels, il en existe des dizaines de types, et la conversation ne porte pas du tout sur eux. La discussion se concentrera sur les couteaux produits au Japon qui ont des caractéristiques quelque peu similaires aux couteaux produits en Occident. C’est-à-dire, les couteaux de cuisine de tous les autres fabricants situés géographiquement à l’ouest du pays du soleil levant.
Le style d'un couteau de cuisine occidental utilisé par les chefs, son poids et la forme de la lame sont essentiellement compréhensibles et peuvent être réalisés à la manière japonaise. Si nous prenons les couteaux de chef européens comme exemple, ils ne sont essentiellement pas des trancheurs de légumes exclusifs. Les couteaux de type occidental sont plutôt des couteaux universels adaptés à divers produits.
Les lames de ces couteaux présentent souvent un acier plus simple que la série d'entrée de gamme des principaux fabricants japonais, mais un utilisateur moyen remarquera à peine la différence de performance de coupe.
À un certain niveau de prix comparable entre les couteaux occidentaux ou japonais, comparer d'autres aspects techniques devient entièrement secondaire.
La caractéristique principale reste le service – les couteaux européens sont plus simples à utiliser au quotidien car ils sont plus faciles à affûter avec des moyens simples.
Les couteaux de cuisine produits au Japon peuvent avoir des caractéristiques distinctement japonaises et les ensembles peuvent inclure certains modèles de couteaux intrinsèquement japonais comme le santoku. D'autres couteaux peuvent suivre des principes occidentaux mais avec un style extérieur japonais.
Le but principal et l'application pratique principale des couteaux japonais est leur utilisation pour une coupe précise et soigneuse des produits alimentaires.
Ces couteaux sont produits en masse et peuvent souvent avoir la meilleure finition, des biseaux supérieurs et un équilibre familier comparé aux couteaux occidentaux.
Les couteaux japonais ont des biseaux comparables et des lames plutôt fines. En comparant les prix des séries moyennes ou d'entrée de gamme de certaines marques de qualité, leur prix par rapport aux couteaux occidentaux devient encore plus justifié.
Les lames des séries moyennes et d'entrée de gamme présentent souvent de l'acier VG10 dans diverses versions. Cet acier a été développé par Takefu Special Steel Co., Ltd spécifiquement pour la production de couteaux, offrant des caractéristiques accrues de dureté et de ténacité déjà à un niveau de dureté de 60 – 62 HRC.
Il convient également de mentionner que pour chaque client individuel, Takefu peut produire de l'acier légèrement différent de la spécification technique standard.
Chaque utilisateur doit savoir que les couteaux occidentaux et japonais occupent des niches différentes sur le marché, et pour une comparaison précise, il suffit de les tenir en main. Principalement, les couteaux japonais concernent la netteté, tandis que les couteaux de type occidental concernent la simplicité.
En pratique, les couteaux de cuisine sortant directement de la boîte peuvent subir une série de tests.
La méthode la plus correcte est d'utiliser un appareil spécial, et le mieux est répondu par un appareil spécial appelé le Edge-On-Up Professional Edge Tester par Sharp. (Vous pouvez vous référer à l'article sur le test de tranchant).
Ensuite, il y a le test du papier lorsque vous faites glisser le couteau du talon de la lame jusqu'à la pointe, en vous souvenant de vos sensations, de la fluidité du mouvement de la lame, puis vérifiez la qualité de la coupe pour sa propreté. Une bonne lame coupera proprement et en douceur.
Un test courant consiste à éminçage d'oignonsVous pouvez également effectuer un test de coupe de tomate, ou trancher une couche de tomate. La stabilité de la coupe peut également être testée en coupant des carottes car c'est un produit assez dur. Dans certains cas, les couteaux de chef de cuisine sont testés en coupant des têtes de chou ou en épluchant des ananas.
Des séries individuelles de couteaux pour un affûtage de qualité peuvent être testées lorsque couper et trancher du poisson.
Il convient de noter que la plupart des tests sont superficiels, et les recommandations sur internet ont souvent un caractère promotionnel et ne répondent pas essentiellement à la question du meilleur couteau. En d'autres termes, si le test du couteau n'est pas à long terme et multifacette, et que les couteaux sont présentés par divers prétendus « experts », vous pouvez être certain qu'il s'agit purement de publicité.
Quelqu'un pourrait douter d'un tel jugement, mais vous pouvez vérifier cela vous-même en pratique. Essayez de demander à 10 experts, par exemple, quel est le meilleur couteau de chef, et vous obtiendrez 10 réponses différentes.
L'acier dans le bon segment milieu de gamme des couteaux occidentaux ou européens peut être très différent. En effet, il existe de nombreux aciers européens adaptés à la production de couteaux de qualité, principalement des aciers allemands, autrichiens et suédois. Parfois, on peut trouver certains aciers espagnols de différentes normes. Parmi les aciers testés au fil du temps, on peut citer les suivants :
1.4116, 420, 440, 5Cr15MoV, 7Cr17MoV, 9Cr13MoV, Sandvik 12C27, Sandvik 14C28N, 50CrMoV15, AEB-L, divers aciers au carbone, et plusieurs aciers semi-inoxydables, ainsi que divers types de Damas.
L'acier dans le bon segment milieu de gamme des couteaux japonais comprend des exemples tels que VG10 ou VG Max, ainsi que AUS-10A, AUS-8, et des laminés d'acier dans le style San Mai. De plus, des aciers au carbone et plusieurs aciers semi-inoxydables produits exclusivement au Japon, ainsi que divers types de Damas, sont utilisés.
Parmi les aciers à couteaux connus sur le marché provenant des USA sont : 1075, 1095, CPM 154, CPM S35VN, CPM S45VN, D2, MagnaCut, Nitro B, Nitro-V, S35VN, divers aciers au carbone, et plusieurs aciers semi-inoxydables, ainsi que divers types possibles de laminés style Damas.
Le prix dépend sur toutes les combinaisons possibles existantes ; cependant, des prix raisonnables pour un couteau de chef ou un ensemble sont également une question importante. Dans le segment milieu de gamme, il y a aussi une certaine différenciation en sous-segments. On peut conditionnellement les diviser en 3 sous-groupes : bon marché, moyen, et, pour ainsi dire, le meilleur au niveau moyen.
Il est important de comprendre que lorsqu'on explore différents tests ou avis, chaque utilisateur a une idée précise du prix qu'il est prêt à payer pour un couteau ou un autre dans chaque cas particulier. Ainsi, le meilleur couteau ou ensemble de couteaux milieu de gamme le mieux noté pour chaque personne peut exister comme leur propre « meilleur couteau ou ensemble de couteaux milieu de gamme ».
Si vous choisissez le meilleur couteau de chef ou simplement des couteaux de cuisine pour la maison, le lecteur peut prêter attention aux exemples suivants de la liste.
Toutes les marques sont certainement connues du lecteur ; cependant, parmi elles, cinq exemples très intéressants peuvent être mis en avant, principalement parce qu'ils sont majoritairement fabriqués aux États-Unis ou créés en collaboration avec des couteliers américains.
Mattia Borrani Cutlery Production 8,2" Couteau de chef Bowie – Damassé
Ce couteau, selon les descriptions et avis, en plus des données techniques, démontre de bonnes caractéristiques de coupe et des propriétés de tenue du tranchant. La lame de ce couteau de chef est composée d'un noyau en acier VG10 et de 60 couches d'acier inoxydable damassé. En plus d'une grande dureté, la lame du couteau présente une grande netteté, une haute résistance à l'oxydation et une stabilité du tranchant. Le manche est en micarta noir, résistant à l'humidité. La forme de la pointe de style Bowie ajoute un certain charme au couteau.
Lamson USA 8" Midnight Forged Couteau de chef
Ce couteau de chef de Lamson est tout simplement un cheval de bataille pour effectuer diverses tâches dans une cuisine domestique. La lame est en acier inoxydable allemand avec un traitement thermique propriétaire, offrant, selon la description du couteau, un tranchant très affûté et dur, ainsi qu'une haute performance. Le manche est en matériau G-10, et sa construction intégrale donne sans aucun doute au couteau une solidité dans un style européen.
Spyderco Murray Carter Minarai Series Bunka Bocho Knife 7.75
Ce couteau de cuisine représente un outil polyvalent pour la cuisine domestique, alliant la qualité du design traditionnel et des matériaux modernes. La lame du couteau est fabriquée en acier inoxydable très solide CTS BD1N, et le manche est en polypropylène dans le style japonais traditionnel.
Zwilling J.A. Henckels Miyabi Kaizen II Damascus
Ce couteau purement japonais est principalement conçu pour les longues découpes de viande et de légumes. Le noyau de la lame est en acier à haute teneur en carbure et a subi un traitement thermique spécial, ce qui donne un tranchant très stable et tranchant. Le design de la lame est réalisé dans le style classique à talon ouvert, permettant d'utiliser toute la longueur du tranchant du couteau. La transition douce entre la mitre et le manche, fabriqué en bois, rend le couteau très pratique.
TOPS Knives Dicer 8 Couteau de chef
Ce couteau de la société américaine répond à toutes les exigences pour son usage. Le tranchant du couteau présente un ventre quelque peu inhabituel près de la pointe, et la lame est fabriquée en acier inoxydable en poudre CPM S35VN. Cet acier haut de gamme offre des caractéristiques de coupe supérieures à la plupart des autres couteaux de cuisine. La particularité de ce couteau est qu'il peut être utilisé non seulement à la maison mais aussi en extérieur.
Parmi les fabricants recommandés de marques occidentales rencontrées, y compris sur le marché américain, les suivants peuvent être recommandés : Wusthof Cutlery, Zwilling J.A. Henckels, GUDE, Victorinox Kitchen, Boker Knives, Fallkniven Knives, Kershaw Knives, Cold Steel Knives, Spyderco, Benchmade Knives, Blue Collar Blades, et quelques autres.
Les marques japonaises sont également bien connues, peut-être familières aux lecteurs grâce à de nombreuses revues et publicités : Global Kitchen Knives, KAI Housewares, Mcusta, Miyabi Cutlery, Shun Cutlery, Yaxell.
Les boutiques en ligne ont un petit inconvénient malgré une large gamme d'offres : vous ne pouvez pas tenir le couteau en main. Par conséquent, s'il y a un magasin dans votre ville, visitez-le, parlez au vendeur et tenez le couteau en main.
S'il y a des cours de cuisine et qu'ils disposent de couteaux des séries qui vous intéressent, c'est aussi une bonne option pour essayer ce qui pourrait vous plaire en pratique.
Très souvent, les revendeurs créent leurs propres ensembles ou disposent d'ensembles exclusifs, et beaucoup peut dépendre du hasard. Sur Internet, il existe une gamme d'entreprises telles que www.knifecenter.com et www.bladehq.com, ainsi que les revendeurs locaux des principaux fabricants dans votre région.
Dans les séries de milieu de gamme de la plupart des fabricants, autour de 300 à 500 $ ou plus, il est tout à fait possible de trouver un trio de chef de qualité pleinement abouti. Ce prix, de notre point de vue, est entièrement justifié et raisonnable.
Nous recommandons également de consulter les résultats des tests et les avis d'experts issus de diverses nominations, y compris celles de Blade Show, pour obtenir des informations sur les couteaux de cuisine. Essayez toujours les couteaux en pratique, car tout le monde n'apprécie pas forcément le design de la lame, la forme du manche, la largeur de la lame, ni le renfort fermé ou ouvert.
Un utilisateur encore indécis peut utiliser les indices de notre article. En fin de compte, il vaut la peine de tester pratiquement le couteau qui vous intéresse, puis de prendre une décision.
Il y a de fortes chances que ce soit un couteau issu d'une revue qui vous est familière, ou peut-être, en vous basant sur les informations disponibles, vous ferez votre propre choix qui diffère de l'opinion majoritaire. Et vous aurez votre propre meilleur couteau de milieu de gamme.
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