Avant de commencer à parler de la direction d'affûtage de tout outil de coupe, qu'il s'agisse d'un couteau ou d'un outil de travail du bois, il est extrêmement important de comprendre d'abord : pourquoi cette question se pose-t-elle, et comment l'affûtage d'un couteau se déroule réellement.
D'un point de vue mécanique, affûter une lame de couteau est un ensemble d'actions visant à créer un tranchant net à un certain angle. Pendant le processus d'affûtage du couteau, divers matériaux abrasifs fixes et mobiles sont utilisés, pouvant être manipulés manuellement ou avec un équipement électrique.
Au sens classique, affûter un couteau à la main ou à l'aide d'appareils mécaniques se fait à l'aide de pierres abrasives de différentes tailles et types. Lors de l'affûtage manuel d'un couteau, cela implique des mouvements de va-et-vient systématiques de la lame du couteau par rapport à un abrasif fixe à un certain angle.
Les dispositifs d'aiguisage spécialisés utilisent le même principe, mais ici l'abrasif se déplace par rapport à une lame fixe.
L'aiguisage automatisé des couteaux sur des appareils électriques implique divers aiguiseurs avec des roues ou disques abrasifs rotatifs, ainsi que diverses meuleuses à bande avec des bandes sans fin. Ce type d'aiguisage implique des éléments abrasifs tournant constamment tandis que la lame du couteau reste fixe ou se déplace par rapport à l'abrasif selon des paramètres spécifiés.
Lors du processus d'aiguisage de la lame de couteau, les matériaux abrasifs enlèvent une couche d'acier de la lame à un angle choisi pour façonner, corriger, aiguiser et finir les biseaux, créant ainsi un tranchant net.
Un résultat inévitable du traitement des surfaces du biseau est la formation d'un bourrelet, et une certaine déformation du tranchant se produit. C'est à ce stade que deux concepts apparaissent : aiguisage bord en avant (« pousser ») et aiguisage bord en arrière (« tirer »).
En d'autres termes, si nous prenons l'exemple de l'aiguisage classique d'un couteau sur une pierre à aiguiser pleine taille, le mouvement de la lame avec son tranchant en avant d'un côté de l'abrasif à l'autre est un aiguisage « bord en avant » (« pousser »). Ce mouvement ressemble à celui de tailler un bâton.
PHOTO 1. Direction d'aiguisage « Pousser » (« bord en avant »)
Dans un autre cas, lorsque vous placez le biseau de la lame du couteau contre l'abrasif et que vous déplacez la soie vers l'avant vers le bord opposé, c'est un aiguisage « bord en arrière » (« tirer »). C'est similaire au mouvement utilisé pour affiler un rasoir sur une bande de cuir.
PHOTO 2. Direction d'aiguisage « Tirer » (« bord en arrière »)
En regardant un peu plus loin, il faut noter comme un fait indéniable que l'aiguisage « bord en avant » forme un bourrelet beaucoup plus petit comparé à l'aiguisage « bord en arrière ». C'est précisément ce fait qui génère diverses interprétations et des débats sans fin sur la bonne direction pour aiguiser un couteau.
Pour une compréhension plus précise du sujet, nous examinerons la feuille d'aluminium et un papier de verre plutôt grossier.
PHOTO 3. Biseaux, tranchant, bourrelet
Dans le monde microscopique, l'acier se comporte comme de la vraie pâte à modeler, et les particules abrasives créent souvent des rayures assez profondes.
Expérience : Pliez la feuille d'aluminium plusieurs fois de manière serrée, puis essayez de la déplacer sur du papier de verre, « bord en avant » et « bord en arrière ». Vous n'attendrez pas longtemps les résultats, et ils seront différents.
Si vous déplacez la feuille « bord en arrière », des particules abrasives la rayeront, et vous vous retrouverez avec des bords déchiquetés et des franges pendantes en morceaux du bord plié de la feuille. Dans le monde microscopique, cette frange au niveau du tranchant formé représente le bourrelet.
Si vous prenez le même morceau de feuille d'aluminium plié serré et que vous le déplacez plusieurs fois « bord en avant », le bord se déchirera certainement encore, mais la frange résultante sera plus petite.
En pratique, beaucoup pourraient dire qu'en affûtant en "tranchant en avant", il est impossible de voir ou de sentir le bourrelet avec les mains. Cela est à la fois vrai et faux, car beaucoup dépend de diverses circonstances. Le fait demeure qu'un bourrelet, même très mineur, existe toujours, même s'il est difficile à remarquer ou à détecter.
La principale différence entre les deux directions ou méthodes d'affûtage d'un couteau réside dans la manière exacte et la taille du bourrelet formé.
Un autre point : travailler avec une seule des méthodes présentées est un processus très chronophage lors de l'affûtage manuel d'un couteau. Cela est moins pertinent pour les processus automatisés ou l'affûtage sur des appareils électriques.
Dans le processus d'affûtage utilisant la "poussée" ("tranchant en avant"), un bourrelet plus petit, plus dense et plus uniforme se forme. À cause de cela, le tranchant devient plus homogène.
Lors de l'affûtage en "traction" ("tranchant en arrière"), l'inverse se produit — le bourrelet s'étire davantage, et le tranchant sera moins uniforme, plus irrégulier et incohérent.
Dans les deux cas, lors de l'affûtage, une déformation du tranchant se produit. Plusieurs facteurs jouent un rôle ici : l'angle d'affûtage choisi et la structure de l'acier de la lame près du biseau. La résistance, la ténacité et l'uniformité de l'acier sont également des facteurs déterminants intégrés à ce processus. On peut affirmer avec confiance que chaque lame est individuelle, et chaque affûtage produira des résultats différents.
Pour ces raisons, nous disposons de suffisamment d'informations pour considérer.
Malgré de telles différences technologiques, pour l'efficacité, il est conseillé de combiner les deux approches. Cela est particulièrement vrai pour l'affûtage des couteaux sur les dispositifs d'affûtage TSPROF, puisque l'efficacité maximale sur ces appareils peut être atteinte en employant des mouvements alternatifs "poussée" ("tranchant en avant") et "traction" ("tranchant en arrière") en utilisant un abrasif mobile et une lame de couteau fixe. Ce processus est facilité par la tige guide avec le porte-abrasif réglé à un angle spécifique, garantissant des résultats reproductibles.
PHOTO 4. Système d'affûtage TSPROF
Dans ces conditions, nous obtenons un résultat quelque part entre les deux méthodologies en termes de qualité. En défense de cette méthode, on pourrait argumenter qu'en comparaison avec un affûtage exclusivement en "poussée", aucune preuve pratique n'a démontré qu'un tranchant affûté par la méthode combinée ou par des mouvements alternatifs de l'abrasif soit moins durable.
Par ailleurs, un facteur tel que le niveau de traitement thermique de l'acier et l'utilisation de différents types d'abrasifs doit être souligné. Cependant, c'est un sujet différent, suscitant de nombreuses discussions, et qui pourrait être développé dans un récit séparé.
Il vaut peut-être la peine de mentionner brièvement que des abrasifs de grain identique ou approximativement similaire peuvent produire des résultats très différents sur le même acier, déterminés par le type de particules abrasives et le liant abrasif lui-même.
Lors de l'affûtage d'un couteau sur une pierre grossière pleine taille ou une pierre à aiguiser, il est recommandé d'affûter en « tirer » (« tranchant en arrière »), tandis que sur des pierres à aiguiser à grain moyen et fin, c'est l'inverse — affûter en « pousser » (« tranchant en avant »).
Il est également souhaitable de maintenir la transition entre abrasifs grossiers et fins lors de l'affûtage manuel des couteaux. Lors du passage à une pierre plus fine, vous pouvez effectuer un mouvement doux, « tranchant en avant ».
Si vous devez réparer une lame de couteau gravement endommagée ou réaffûter le couteau à un nouvel angle, il est tout à fait possible d'utiliser des mouvements de va-et-vient.
Lors de l'affûtage d'une lame de couteau sur des aiguiseurs domestiques de bureau, il est recommandé d'affûter en utilisant la méthode combinée, car c'est la solution la plus productive. Utilisez des mouvements « pousser » (« tranchant en avant ») aux étapes de finition, en employant des abrasifs denses et à structure fine. Les mouvements « tirer » (« tranchant en arrière ») sont recommandés sur des tranchants très ou ultra-fins, des abrasifs très fins et doux, ainsi que lors de l'utilisation de bandes de cuir.
Sur certains dispositifs d'affûtage électriques automatisés, vous pouvez choisir la partie de la meule abrasive rotative où l'affûtage « tranchant en avant » ou « tranchant en arrière » peut être effectué selon ce qui doit être précisément obtenu sur l'outil affûté. En d'autres termes, tout dépend de l'utilisation prévue de la lame, de la qualité de l'acier et du couteau spécifique.
Cependant, il convient de noter que dans un tel cas, tous les abrasifs ne peuvent pas être utilisés dans les deux directions. Cette circonstance est due à une rotation plus rapide de l'abrasif, et il existe un risque potentiel, en cas d'erreur ou de retrait incorrect de la lame, d'endommager la surface du disque abrasif.
Dans le cas des dispositifs manuels, cela ne peut généralement pas se produire. Il n'y a que deux possibilités — utiliser une bande de cuir ou une pierre abrasive de finition très, très douce, ultra-fine ou une pierre à aiguiser.
Vous pouvez affûter dans les deux sens sur des abrasifs grossiers, mais sur des abrasifs à grain fin pour la finition des biseaux, il est préférable d'effectuer des mouvements « tranchant en avant ».
Lors de l'affûtage d'un couteau sur des dispositifs comme le système d'affûtage APEX, le bourrelet peut être retiré pendant le processus de finition du tranchant. En d'autres termes, lorsque vous passez à la pierre abrasive fine de finition finale et que vous terminez le traitement de la lame, vous devez effectuer des mouvements « tranchant en avant », en faisant glisser la lame du talon à la pointe, en retournant la lame de l'autre côté après chaque passage, un passage par côté de la lame, pour un total d'environ vingt passages.
Plus vous effectuez le polissage de manière longue et soigneuse, plus la qualité de la surface biseautée que vous pouvez obtenir est élevée, et moins vous risquez d'endommager l'abrasif fin avec le bourrelet.
Certains experts en affûtage recommandent des mouvements non seulement en « menant le tranchant », mais aussi légèrement en diagonale le long du tranchant. Ce mouvement vise à couper le biseau formé. Cependant, toutes les pierres ne peuvent pas gérer cela proprement. Le Pierre diamantée liée à la résine TSPROF Alphas, en raison de leur structure, gèrent cela assez bien.
Ainsi, un aspect critique influençant le résultat de l’affûtage est la bonne élimination du biseau. Techniquement, ce processus est connu sous le nom de réalisation d’une « barrière technologique ».
La barrière technologique est mieux réalisée sur une surface plane et dure. Idéalement, une plaque de surface ou la surface d’un cuir d’acier ou de fonte convient pour cela. Pour cela, du papier abrasif à grain fin peut être utilisé. Les mouvements d’élimination du biseau se font idéalement en travers du tranchant formé. Ainsi, vous polissez le biseau plutôt que de le casser de manière brutale.
Pour les couteaux, bien sûr, appliquer cette méthode dans sa forme pure est difficile. Cependant, une autre solution existe en plus de celle mentionnée ci-dessus.
Pour renforcer le tranchant et éliminer de manière fiable le biseau, vous pouvez créer un micro-biseau sur la lame. Ce sont des biseaux supplémentaires sur le bord de la lame avec un angle légèrement plus grand, différent de l’angle principal d’environ 1 à 2 degrés.
Vous pouvez appliquer cette technique pour les couteaux avec des biseaux fins affûtés à des angles assez aigus.
PHOTO 5. Exemple de micro-biseau
Créer un micro-biseau explicite n’est pas toujours nécessaire — vous pouvez utiliser l’abrasif le plus fin à l’étape de finition et, avec des mouvements doux, en « menant le tranchant », éliminer les imperfections microscopiques éventuellement restantes.
Tout ce qui précède peut également s’appliquer à l’affûtage d’une lame de couteau sur un abrasif fixe. La mécanique sera simplement inversée. Pour enlever le biseau, la lame doit être tirée en travers et vers l’avant le long de l’abrasif, en effectuant un mouvement courbe. Les mouvements croisés facilitent l’élimination du biseau.
Si vous êtes débutant et que vous n’avez pas encore décidé, nous vous recommandons d’expérimenter. Essayez d’aiguiser, et l’expérience accumulée vous guidera dans le choix de la méthode et de l’abrasif pour affûter des couteaux en différents aciers.
Tous les aiguiseurs TSPROF disposent d’un mécanisme rotatif et d’un angle fixe, vous permettant de vous concentrer sur les mouvements abrasifs sans avoir à maintenir l’angle d’affûtage, surtout lors du retournement du couteau.
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