Cuchillos para trinchar y sus ángulos de afilado

Hacha de cocina

Tradicionalmente, estas hachuelas se dividen en dos tipos: hacha de carnicero y hacha de hacha . Suelen diferir en tamaño: la hacha de hacha es un cuchillo más manejable y de menor tamaño, mientras que la hacha de carnicero es una continuación funcional del hacha de carnicero, pero con diferente geometría y peso.

A cuchilla de carnicero Es un cuchillo pequeño y pesado con una hoja ancha. El hacha de carnicero, en su diseño, se asemeja a un híbrido entre un hacha y un cuchillo, y es una herramienta de transición entre un cuchillo y un hacha. La longitud total promedio es de 25-30 cm, pero puede tener dimensiones de 50 cm o más. La longitud estándar de la hoja es de 20 cm. Por lo general, el peso varía de 1,5 a 3 kg, dependiendo del tamaño y los materiales de construcción. El ancho de la hoja es de aproximadamente 8-12 cm. El ángulo de afilado estándar de dicha hoja es de aproximadamente 45°. La hoja puede tener un filo recto o convexo. El lomo de un cuchillo de este tipo suele ser recto, sin expansión como en un hacha. En la parte superior, la punta a menudo tiene un orificio para colgar la herramienta en un gancho. Por diseño, esto suele ser una espiga completa: una sola pieza de metal en la que se fijan las almohadillas del mango, hechas de madera u otros materiales.

El cuchillo picador tiene una hoja gruesa y ancha de 15 a 18 cm de largo. Es un cuchillo robusto, diseñado para tareas pesadas como cortar huesos o carne congelada. Su peso permite aplicar la fuerza necesaria para picar carne. Este cuchillo casi siempre tiene una reducción gruesa y un ángulo de afilado total de aproximadamente 45 a 60 grados. El cuchillo picador es ligeramente más pequeño que el hacha de carnicero en tamaño, peso y longitud de hoja. Se utiliza en la mayoría de las cocinas profesionales del mundo, pero su uso más extendido se ha extendido en la cocina china y del sudeste asiático. Allí, los cocineros no solo cortan carne con este cuchillo, sino que también lo utilizan como espátula, espumadera y otros utensilios de cocina.

cuchillo deshuesador

Un cuchillo deshuesador es una herramienta que separa la carne de los huesos, tendones y tejido conectivo, y la prepara para cocinar. Este cuchillo requiere un alto grado de maniobrabilidad de la hoja en las manos del cocinero. Debe rodear los huesos, cortar la carne transversalmente y a lo largo de la fibra, y separar la piel, el pellejo y la grasa de los tejidos blandos.

Tiene una forma especial: una hoja bastante estrecha y delgada, de no más de 3 mm de grosor, con biseles desde el lomo y la hoja elevada hacia el mango. Debe tener una protección para la mano y una hoja de no más de 20 cm de longitud. Este tipo de cuchillo suele tener un ángulo de reducción y afilado promedio de unos 25-30 grados. Los cuchillos deshuesadores suelen tener un acero bastante blando. El mango del cuchillo deshuesador debe ser ergonómico para que la mano del cocinero no se canse y tener una superficie antideslizante para que no se resbale.

Las grandes empresas, donde se corta carne a escala industrial, utilizan diversos tipos de cuchillos para deshuesar. Entre ellos: cuchillos para desollar, cuchillos para desollar las patas y separar las cabezas, cuchillos para eviscerar, cuchillos para deshuesar la parte dorsal, entre otros.

Cuchillo de recorte

El cuchillo de deshuesar está diseñado para separar venas, tendones y cartílagos de la carne. Su geometría es algo diferente a la del cuchillo de deshuesar, con una hoja más recta en relación con el mango y un mayor ancho. Está diseñado para la etapa final del corte de la canal o la preparación de una pieza de carne para cocinar: cortar venas y tendones, cortar la carne en trozos más pequeños y dividirla por tamaños, retirando la película, el cartílago y los huesos pequeños que quedan después del deshuesado. Este cuchillo se utiliza generalmente en empresas de procesamiento de carne, mercados, carnicerías y restaurantes. El ángulo de afilado suele ser de 30 grados.