Las varillas de afilar son una de las herramientas más comunes para afilar las hojas de cuchillos , principalmente en la cocina. En primer lugar, cabe destacar que, al usar una varilla de afilar, en sentido estricto, no se afila el cuchillo, sino que se afila para alcanzar un cierto nivel de filo. La línea del filo se restaura durante el afilado, recuperando así el filo . Además, las varillas de afilar se utilizan para hojas de cuchillos de acero relativamente blando, que no requieren un ciclo completo de afilado, o cuando se necesita afilar algo rápidamente. Algunas varillas de afilar pueden ser tan bastas que el proceso se acerca mucho al afilado.
Una varilla de afilar, como herramienta para afilar diversas hojas de cuchillos, se usa casi en todas partes, a diferencia de los afiladores y otras herramientas de afilado. Además, los cuchillos de cocina y las varillas de afilar están hechos el uno para el otro, incluso con un dispositivo de afilado, es un clásico.
La regla básica para elegir una varilla de afilar es la longitud. La varilla debe ser al menos igual a la longitud de la hoja del cuchillo o ligeramente mayor. Generalmente, existen varillas de afilar de sección circular, pero también las hay ovaladas. Aumentar el radio de la varilla permite una mayor zona de contacto durante el afilado del filo, lo que agiliza el proceso.
Los cuchillos de caza y turismo también pueden afilarse con una varilla de afilado de cerámica o diamante de bolsillo, cuando un afilado fino es suficiente para continuar la tarea. Las varillas de afilar para este tipo de cuchillos son más cortas y pueden tener superficies combinadas.
Entre todas las varillas de afilar existen básicamente tres grupos principales dependiendo del material del que esté hecha la varilla de afilar:
Las varillas de afilar de acero al carbono suelen ser muy caras y prácticamente no tienen efecto abrasivo. Solo se utilizan para afilar y enderezar el filo.
Las varillas de afilar de esta categoría están fabricadas con acero para herramientas con una dureza de hasta 65 HRC, con cromo añadido para una alta resistencia al desgaste. Algunas marcas de cuchillos ofrecen dos tamaños de grano diferentes en su catálogo. A veces, un juego puede contener hasta tres piezas. Sin embargo, lo más habitual es que sean dos: una varilla de afilar media y otra fina.
Una varilla de afilar de grano medio se usa con mayor frecuencia para cuchillos de cocina y multiusos. Las varillas de afilar metálicas de grano fino son la mejor solución para afilar cuchillos de carnicero y otras hojas hasta el nivel de afilado deseado. Otra opción es cuando los cuchillos ya vienen preafilados en un afilador y solo queda eliminar la rebaba del filo.
La cerámica, como material para afilar varillas, tiene una superficie bastante recta y es bastante asequible. La mayoría de las varillas de afilar de cerámica son bastante gruesas, aptas para afilar cuchillos de cualquier dureza y son económicas. Existen diferentes fabricantes con distintos niveles de grano, por lo que conviene informarse sobre el nivel de grano antes de comprar. La experiencia demuestra que una varilla de afilar de cerámica de grano 800 es probablemente una de las herramientas más populares y eficaces en la cocina para la mayoría de los cuchillos, incluidos los de chef.
Las varillas de afilar recubiertas de carburo de tungsteno u óxido de cromo son más duraderas que las de cerámica y garantizan que no se romperán si se caen sobre una superficie dura. Estos materiales también son aptos para cocinar.
Las chairas de diamante se fabrican mediante galvanoplastia, y a menudo se utiliza un recubrimiento de cromo como agente aglutinante para unir los granos de diamante. Este tipo de recubrimiento confiere a la chaira una alta resistencia al desgaste y un alto nivel de abrasividad. Estas chairas se pueden utilizar para afilar sin que se note la rapidez con la que se levanta una buena rebaba. Estas chairas se utilizan principalmente para eliminar grandes cantidades de metal, como herramienta de afilado rápido. Es necesario manipularlas con cuidado y comprensión, ya que es fácil excederse. En algunos casos, el precio de una chaira de diamante puede ser un indicador de su calidad.
Según el tamaño del grano, las varillas de afilar se dividen en tres grupos principales:
Cuanto menor sea el espesor detrás del filo de la hoja del cuchillo y cuanto menos metal se supone que se debe retirar durante el afilado, más fino debe ser el grano de la superficie de la varilla de afilado.
Independientemente del material de la varilla de afilar, la forma de utilizarla sigue siendo la misma.
Para mayor comodidad, la parte superior de la varilla de afilar debe colocarse verticalmente contra la superficie de la tabla de cortar y se debe realizar un movimiento de traslación desde el talón de la hoja hasta la punta, en un ángulo de unos 15-20° con respecto a la varilla. Repita estos pasos en cada lado de la hoja, uno por uno. Los usuarios más avanzados o los chefs profesionales sostienen la varilla de afilar en la mano y alcanzan el ángulo correcto con facilidad. Además, a veces la velocidad con la que alguien trabaja con una varilla de afilar puede ser sorprendente, y por eso se les llama profesionales.
Basta con seguir unas reglas básicas para afilar correctamente y obtener el resultado deseado. Con estas reglas, incluso un principiante no tendrá dificultad para afilar:
Los verdaderos profesionales tienen un truco con las piedras de afilar de tamaño estándar. En las piedras grandes, naturales o artificiales, con una estructura densa, una de las esquinas está redondeada y este borde de la piedra puede usarse como varilla de afilar.
En el pasado, cuando los afiladores aún no eran habituales en la vida cotidiana y en las cocinas profesionales, los chefs utilizaban una tira metálica especial de acero duro como varilla de afilar para afilar sus cuchillos.
Esto puede parecer complicado, pero no lo es. Para lograr el ángulo correcto, basta con alinear correctamente el plano del bisel secundario del cuchillo con la superficie abrasiva de la varilla de afilar. Con un poco de práctica, notará cómo los hombros del filo se apoyan en el abrasivo. Para controlar su ejecución, puede usar un marcador negro para dibujar algunos puntos en el bisel secundario, alinear su plano con el abrasivo y realizar lentamente algunos movimientos de afilado con la hoja.
Luego, debe verificar el estado de las marcas que hizo anteriormente y verá inmediatamente si logró el ángulo de afilado correcto. Si la pintura del marcador se elimina cerca del filo, es probable que el ángulo sea demasiado grande. Si la pintura del marcador se elimina cerca del hombro, es probable que el ángulo sea demasiado pequeño.
Con el tiempo, aprenderás a tocar correctamente el bisel secundario con la varilla de afilar y desarrollarás memoria muscular. Así podrás obtener el ángulo sin necesidad de un marcador. Puedes eliminar las marcas con alcohol, limpiar la hoja con agua y tu hoja afilada estará lista para usar sin el complicado proceso de afilado.
También existen guías angulares auxiliares para chairas, que se montan en la varilla de afilar y se pueden adquirir en kits. Basta con colocar la hoja del cuchillo en la guía y deslizarla en esta posición desde el talón hasta la punta sobre la superficie de la varilla de afilar, intentando mantener el ángulo sin ejercer demasiada presión.
Existen muchos tipos modernos de varillas de afilar en el mercado. Las varillas de cerámica y metal, con diferentes granos y formas de sección transversal, se montan en una base de madera o plástico para facilitar el control del ángulo.
Los sistemas con una serie de varillas de afilado son básicamente iguales en términos técnicos a las varillas de afilado comunes. Dado que las varillas se colocan en la base en un ángulo determinado, el usuario solo necesita sostener la hoja del cuchillo verticalmente y deslizarla por la varilla con el grano deseado hacia abajo y hacia sí mismo.
Los sistemas con varillas tienen una serie de ventajas sobre las varillas de afilado comunes:
Estos sistemas son mucho mejores que las varillas de afilar convencionales, e incluso mejores que los afiladores de bolsillo o de campo más avanzados debido a la longitud de las varillas y su variabilidad. Para algunas personas, su tamaño y peso significativamente mayores pueden ser una ligera desventaja.
Ya aclaramos que la esencia de usar una varilla de afilar no es solo deslizar la hoja por ella en el ángulo recomendado, sino también alinearla con el bisel secundario. No está de más saber exactamente cuál es el ángulo del filo de la hoja de tu cuchillo y de qué tipo de acero está hecho. Incluso ahora puede surgir la pregunta: "¿Para qué necesito saberlo si puedo usar una varilla de afilar?".
Aquí radica el problema: sabemos que la varilla de afilar puede afilar el cuchillo, pero no afilarlo, y que, si el ángulo no se mantiene correctamente, la varilla puede crear una especie de microbisel en la hoja y, básicamente, enderezar el filo. En este punto, queremos plantear una contrapregunta a los lectores: ¿Qué harían si se daña el ángulo del filo con una varilla de afilar grande? ¿Y qué pasa si los biseles secundarios dejan de ser rectos y se vuelven convexos debido al afilado frecuente, y la varilla de afilar ya no cumple su función?
Solo un afilador de cuchillos doméstico o uno profesional más avanzado puede realizar esta tarea. La ventaja del afilador es que crea biseles secundarios rectos con un plano de bisel secundario bien formado y un buen filo. El afilador no excluye el uso de una varilla de afilar, ya que es rápido y sencillo. Si no tiene tiempo para un afilador, use una varilla de afilar. Si desea y tiene tiempo para usar un afilador, no dude en usarlo para afilar la hoja.
Es común encontrar cuchillos de cocina en casa que nunca se han afilado con un afilador, simplemente porque no es necesario reafilarlos ni quitarles mucho metal. Basta con un rápido uso de una varilla de afilar. Y hay cuchillos que jamás se afilarían con una varilla de afilar, porque eso sería una auténtica blasfemia.
Es bastante difícil dar una respuesta totalmente inequívoca a la pregunta principal de si utilizar solo una varilla de afilar o solo un afilador, o utilizar tanto la varilla de afilar como el afilador en combinación.
Como dijo una persona inteligente: «Puedes montar a caballo toda la vida y nunca cambiarte a un coche, pero eso no excluye la existencia de un coche». Todo se reduce a la percepción personal de lo correcto y la necesidad específica en un momento dado, si entiendes lo que estás haciendo.
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