Antes de plantear la pregunta más importante: qué utilizar para afilar un cuchillo de chef, uno debe entender qué es un cuchillo de chef.
Este cuchillo es una herramienta de cocina multiusos para picar y cortar con precisión. Generalmente, un cuchillo de chef se usa para cortar carne, rebanar y picar verduras y hierbas. Su hoja plana también se puede usar para machacar ajo. Por eso, este tipo de cuchillo tiene un nombre bien merecido: es el rey de la cocina, el cuchillo de mayor calidad, capaz de realizar la mayoría de las tareas en la cocina.
La empresa alemana Wüsthof está considerada como uno de los puntos de referencia o modelo del desarrollo de la cuchillería moderna.
Los cuchillos de cocinero tienen una serie de características técnicas por las que se considera que pertenecen a este grupo de cuchillos.
La característica principal de los cuchillos de chef es el grosor, la longitud y el ancho de sus hojas, mientras que los mangos de la misma serie de cualquier marca no presentan grandes diferencias de tamaño. Además, la hoja tiene una forma redondeada en toda su longitud, lo que permite realizar la técnica de corte de roca. La hoja tiene una pendiente gradual desde el lomo hasta la punta, lo que le da forma de lanza.
Para mayor claridad, es una buena idea comprender algunos de los conceptos técnicos de las partes de un cuchillo de chef.
1 - punta, 2 - vientre, 3 - filo, 4 - lomo (espalda), 5 - cacha del mango, 6 - pasador (riverts), 7 - talón, 8 - cabezal, 9 - pomo
En sección transversal, estos cuchillos presentan biseles rectos desde el lomo, con un grosor reducido detrás del filo, lo que permite crear biseles secundarios finos y el propio filo. Además, estas hojas cortan bien incluso con ángulos de afilado totales elevados, cercanos a los 40 ° o superiores, ya que no es el ángulo de afilado el que influye, sino la geometría del perfil de la hoja.
La longitud estándar de la hoja de un cuchillo de chef es de unos 20 cm, pero puede variar entre 15 cm y 30 cm según la cantidad de trabajo y la habilidad del usuario, lo que afecta su rendimiento. Además, cuanto más larga sea la hoja, más ancha y gruesa será.
Además del tamaño de la hoja, una especificación importante que afecta su rendimiento y define qué usar para afilar un cuchillo de chef y cómo afilarlo es la calidad del acero.
Se puede trazar una ecuación simple: "Cuanto menor sea la calidad del acero y mayores sean las cargas y la frecuencia de uso, más a menudo será necesario afilar el cuchillo".
Y viceversa: "Cuanto mejor sea la calidad del acero y mejor se trate la herramienta, más tiempo permanecerá afilado el cuchillo después de una sesión de afilado".
Un par de conclusiones:
Dado que estamos hablando de un tipo de cuchillo muy popular, veremos las formas más adecuadas para afilarlo.
Hoy en día se pueden encontrar muchos dispositivos para afilar prácticamente cualquier cuchillo, incluidos los de cocina. Todos son compatibles con los cuchillos de chef.
Los dispositivos que analizaremos a continuación se ordenarán principalmente por precio ascendente y de simple a complejo. La única excepción sería un dispositivo eléctrico de uso generalizado.
Los afiladores mecánicos de arrastre son dispositivos muy populares. Son económicos y fáciles de usar. Basta con un par de tirones con la hoja del cuchillo para que este vuelva a estar afilado y cortando. Casi todos los afiladores de arrastre crean ranuras longitudinales profundas en los biseles de la hoja, que destruyen el filo y dañan la hoja con el uso regular.
Solo algunos afiladores costosos de dos y tres etapas no dañan la hoja y producen filos realmente buenos. Por eso, antes de comprar o usar un afilador en particular, conviene averiguar cómo funciona y consultar con expertos y opiniones de usuarios.
Otra herramienta muy común para mantener afilados los cuchillos de cocina es el musat, que también se utiliza para afilar y volver a alinear la línea de corte de los cuchillos.
Usar un musat no será difícil para el usuario promedio. Restaura el filo del cuchillo, pero no se le puede llamar afilado.
Este método es recomendable cuando no es necesario afilar completamente o no se dispone de tiempo suficiente. Por ejemplo, algunos cuchillos de cocina rara vez se afilan completamente porque no es realmente necesario, y el musat cumple su función perfectamente.
A algunas personas les puede resultar difícil lograr el ángulo de afilado correcto al usar un musat. Hay un par de pequeños detalles a tener en cuenta:
Estos dos planos se pueden conectar y sentirás táctilmente que has entrado en el plano biselado secundario.
También hay un pequeño truco con un marcador permanente. Basta con hacer unos puntos con el marcador en cada lado de la hoja y afilarla lentamente.
Después, revise las marcas. Si retira la pintura cerca del filo, significa que el ángulo de afilado es demasiado grande. Si retira el marcador cerca de la línea de bisel secundario (hombro), significa que el ángulo es demasiado pequeño. Con la práctica, desarrollará memoria muscular y ya no necesitará usar el marcador.
A la hora de elegir un musat, hay una regla general: el musat debe ser tan largo como la hoja del cuchillo.
Los musats pueden ser de cerámica, metal o diamante. Todos los musats se dividen en tres grupos principales según su grano: grueso (hasta grano 800), medio (aproximadamente de grano 1000 a 2000) y de acabado (de grano 2000 o superior). Cuanto menor sea el grosor detrás del filo del cuchillo y menos metal se desee eliminar durante el afilado, más lisa deberá ser la superficie de la varilla de afilar.
Además de los musats, existen sistemas de afilado que incluyen cuatro varillas de afilado con diferentes granos. Para usarlos, hay que insertar la varilla en el orificio del portaabrasivo, realizado con un ángulo específico. Durante el afilado, la cuchilla debe mantenerse perpendicular a la base del sistema y tirarse hacia abajo. De esta manera, se asegura que el ángulo de afilado no varíe.
Las varillas, a diferencia de los musats, no necesitan mantenerse en el aire y el ángulo de afilado es fácil de repetir, aunque presentan inconvenientes. Estas varillas tienen una longitud específica, por lo que suelen ser más cortas que los cuchillos de chef, y la elección del grano no permite un afilado completo. Por otro lado, son una solución buena, práctica, relativamente económica y más versátil para cuchillos medianos, en comparación con un solo mousat.
Afilar cuchillos con una piedra de banco natural o artificial a base de agua o aceite es el método más común y clásico. Gracias a la relativa asequibilidad de las piedras abrasivas, este método es simple y complejo a la vez.
La ventaja de este método es que casi cualquier hoja de cuchillo previamente afilada tiene biseles secundarios, lo que facilita enormemente el afilado. Los biseles secundarios que forman el filo son un chaflán con un plano, una especie de rieles.
Es raro ver a alguien cambiar el ángulo manualmente con una piedra de afilar, ya que lleva demasiado tiempo y toda la gama de piedras para tal tarea puede ser muy cara. En definitiva, no merece la pena.
Es común encontrar abrasivos de doble cara que combinan agua y aceite con dos caras de grano. Existen combinaciones de grano grueso y mucho más fino. Por lo tanto, este método puede considerarse relativamente económico.
Como se mencionó en el apartado sobre musats, no es tan difícil como parece colocar el plano biselado secundario contra la superficie del abrasivo y mantener ese ángulo. Inténtalo y lo entenderás. Afilar la zona inferior de la hoja puede ser un poco complicado. Sin embargo, la línea inferior de la mayoría de los cuchillos de chef sigue una curva muy suave, por lo que mantener el mismo ángulo no debería ser demasiado difícil. Dicho esto, con el tiempo desarrollarás algunas habilidades motoras y todo el proceso se te hará más fácil.
Los dispositivos de afilado diseñados para una amplia gama de tareas con un conjunto específico de accesorios se consideran sistemas de afilado para afilar diferentes tipos de cuchillos y otras herramientas de corte.
Ciertamente, no todos están diseñados para afilar cuchillos con hojas grandes. La primera opción a considerar son los afiladores de sobremesa Apex (como el TSPROF Blitz Pro ), que tienen características técnicas similares.
Estas características incluyen una varilla guía con soporte para abrasivo, un mecanismo de ajuste del ángulo de afilado y un mecanismo de giro semiautomático. En conjunto, proporcionan una repetición rápida y precisa del ángulo de afilado requerido.
Para utilizar estos dispositivos se requieren ciertos conocimientos y experiencia. Estos sistemas tienen un precio más elevado que las herramientas de afilado habituales. Muchos fabricantes ofrecen modelos compactos que funcionan bien como afiladores domésticos y son bastante fáciles de manejar.
Los modelos más avanzados de estos dispositivos son utilizados principalmente por afiladores profesionales.
La ventaja de este tipo de dispositivo es su versatilidad y la disponibilidad de muchos abrasivos de agua y aceite diferentes que puede combinar con el grado de acero de su cuchillo.
Los sacapuntas eléctricos son fáciles de usar. Sin embargo, no olvides leer las instrucciones antes de usarlos.
Una varilla de afilar de buena calidad es un buen complemento para un afilador eléctrico para eliminar rebabas.
Los afiladores eléctricos pueden ser económicos, versátiles y muy prácticos para afilar cuchillos de cocina con hojas anchas y delgadas. Los afiladores eléctricos para cuchillos de cocina más grandes tienen un precio muy diferente.
Los afiladores profesionales suelen utilizar dispositivos costosos para afilar cuchillos con fines comerciales.
Existe una amplia gama de cuchillos de cocina, que suelen venderse en juegos (tresillos de chef). Cada fabricante puede tener un diseño de hoja y mango similar o ligeramente diferente. Estos cuchillos pueden tener hojas fabricadas con una gran variedad de aceros. Comprar un producto de muy baja calidad no es la mejor idea.
Lo mejor es tener un cuchillo de chef de calidad media o alta. El tipo de afilado y la frecuencia de mantenimiento de la hoja deben basarse en la calidad del acero, el nivel de tensión de la hoja y la frecuencia de uso.
El coste de utilizar un cuchillo no se limita a su compra, sino que también incluye el coste de su mantenimiento.
Cualquier buen cuchillo japonés, incluso uno fabricado en Occidente, merece ser afilado con un afilador de precisión.
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