Antes de analizar el concepto de biseles rectos en la hoja de un cuchillo, es importante saber que son los biseles, entre otras cosas, los que convierten una pieza de acero en un cuchillo. La mayoría de las hojas tienen biseles de diferentes formas, pero casi todas se ajustan al concepto general de que el lomo es la parte más gruesa de la hoja y la zona de los biseles secundarios es la más estrecha, sin contar el filo. Por lo tanto, nos guste o no, todas las hojas tienen una sección transversal más o menos cuneiforme.
Incluso un principiante podría preguntarse a estas alturas por qué existen distintos perfiles de hoja y distintos tipos de bisel si la mayoría de las hojas tienen una sección transversal en forma de cuña. En resumen, la diferencia radica en los detalles, y estos determinan la eficacia de una u otra hoja.
En el sentido clásico, se trata de una hoja simétrica de dos caras con biseles en forma de V o de cuña y biseles secundarios que forman el filo.
Los cuchillos con diferentes perfiles, con biseles rectos desde el lomo y una sección de la hoja en forma de cuña, son de hecho más comunes que otros tipos de bisel existentes. Este tipo de bisel se usa a diario en diversas actividades y parece bastante común y comprensible. Hay un dicho que dice: «La simplicidad es el alma del genio», pero veamos si realmente es así de simple.
Suelen ser hojas medianas, grandes y algunas pequeñas con un lomo suficientemente grueso que forma una cuña en dirección al filo.
Los biseles rectos clásicos se reconocen generalmente como biseles que se estrechan desde el lomo directamente hacia el filo. Las hojas pueden tener una geometría diseñada para la posterior creación de biseles secundarios. En casos excepcionales, el grosor detrás del filo es inferior a 0,1 mm o comienza en un punto muy alto de la hoja (afilados escandinavos). En nuestro caso, la forma del afilado y la punta de la hoja son secundarias y no importan. Por ejemplo, consideraremos biseles rectos con un perfil de afilado plano estándar con biseles que se estrechan desde el lomo, con una barriga en la punta de la hoja y biseles secundarios.
Imagen 1. Biseles rectos clásicos desde el lomo o un rectificado plano.
La solución técnica de una cuchilla de afilado plano, ilustrada en la imagen superior, es esquemática y sus dimensiones pueden variar significativamente. Dependiendo del ancho de la cuchilla y del ángulo de su vientre, los biseles de la cuña que se extienden desde el filo tendrán diferentes longitudes.
Cuanto más estrecha y fina sea la hoja y menor el ángulo de la barriga, más grande será la cuña en relación con el área plana y mayor será el efecto de corte de la hoja.
Otra característica técnica importante de este tipo de hojas es que, con biseles suficientemente altos (es decir, un ancho de hoja amplio), los biseles secundarios se pueden crear en ángulos amplios. Esto resulta muy práctico para los cuchillos de cocina. Un ángulo total de 40°-42° no contradice el concepto, y la hoja cortará gracias a su geometría, y no solo al ángulo de afilado.
Imagen 2. Bisel clásico de rectificado plano con lomo grueso
Si se modifican las proporciones de este tipo de hoja y se aumenta el grosor del lomo, se puede obtener una hoja más resistente al desgaste y potente, pero menos agresiva. El ángulo de afilado de los biseles secundarios en este caso puede ser el mismo y ambas hojas pueden afilarse a un ángulo total de 40°-42° (0 grados), pero su rendimiento de corte será muy diferente (véase la sección sombreada de la hoja en la imagen).
En realidad, estas hojas son fáciles de producir, pero al mismo tiempo tienen buenas cualidades de corte y suficiente capacidad para "dividir" el objeto.
Estos aspectos técnicos son la base de por qué la mayoría de los diferentes tipos de cuchillos, incluidos los de cocina, se fabrican con un afilado plano con biseles desde el lomo.
El bisel de triple ángulo es el concepto de la llamada hoja de cuchillo "ideal", según el cual las tres proyecciones geométricas de la hoja deben apuntar a un triángulo: perfil, sección transversal y lomo.
Imagen 3. Ángulo de triple bisel
Los biseles de este tipo de hoja se realizan a lo largo de todo el ancho de la hoja y producen un espesor bastante sutil detrás del filo. Esta geometría ofrece un excelente rendimiento de corte incluso con ángulos de afilado amplios.
Cabe señalar que la resistencia mecánica de este tipo de cuchilla es ligeramente reducida, pero con un uso adecuado y correcto estará bien.
Durante la producción, generalmente reservan un ancho ligeramente mayor para este tipo de hoja, porque incluso aquellas hojas con un espesor muy fino detrás del filo se encogerán en ancho en una fracción de milímetro después del afilado, y el espesor real en los hombros de los biseles secundarios (en el punto de transición de los planos de los biseles secundarios a los planos de los biseles) será ligeramente mayor.
Los cuchillos de cocina con tales biseles y perfiles son generalmente un tema aparte en términos de complejidad de fabricación.
Los biseles rectos combinados prácticamente no difieren de los biseles que comienzan directamente en el lomo. La única diferencia es que este tipo de bisel puede comenzar poco después del lomo.
Imagen 4. Biseles rectos combinados
Si comparamos estos perfiles de hoja, visualmente no habrá prácticamente ninguna diferencia; sin embargo, una hoja de este tipo variará ligeramente en peso y calidad de corte, algo que el usuario promedio podría pasar desapercibido. Estos biseles se encuentran en numerosas navajas y cuchillos para exteriores.
Los afilados de sable son un tipo independiente, cada afilado viene con biseles secundarios, un lomo fuerte y biseles, que generalmente comienzan a una distancia de 1/3 del ancho de la hoja después de su lomo.
Imagen 5. Afilado de sable
Los afilados tipo sable son comunes en cuchillos tácticos y militares que se utilizan para tareas exigentes y de alto estrés. Si bien la calidad de corte de estos cuchillos no es la más destacada, su resistencia es muy alta.
Dependiendo del fabricante y del modelo, las dimensiones de las cuchillas y otros parámetros pueden variar.
Si hablamos del significado de los biseles rectos desde el lomo, en este contexto, estas hojas son ideales para cuchillos de bolsillo, de caza, de pesca y de turismo, y también se utilizan ampliamente en la fabricación de cuchillos de cocina. Los buenos cuchillos de cocina presentan un bisel de triple ángulo en la hoja.
Vale la pena destacar que nada impide, si se desea, producir un cuchillo con biseles triples escandinavos o convexos.
El bisel escandinavo, o como a menudo lo llaman en la vida cotidiana scandi grind , tiene una geometría de cuña con TBE (espesor detrás del filo) que es casi igual a 0 o podemos decir que dicha hoja tiene biseles secundarios muy anchos, que la mayoría de las veces comienzan desde el lomo del cuchillo a una distancia de 2/3 del ancho de la hoja.
Imagen 6. Biseles escandinavos
Estos biseles también son planos, pero se diferencian de los biseles rectos clásicos por un ángulo mucho mayor y, en la práctica, dividen el material en lugar de cortarlo. Esta circunstancia puede considerarse tanto una ventaja como una desventaja, según el ámbito de uso. Al mismo tiempo, la resistencia mecánica del filo de un cuchillo con biseles escandinavos es una de las más altas.
Las hojas con biseles huecos tienen un diseño similar al de las hojas con biseles rectos desde el lomo, ya que estos biseles también pueden ser bastante altos. Los segmentos huecos crean una especie de nervadura de refuerzo y permiten mantener el TBE en un valor pequeño para crear biseles secundarios.
Imagen 7. Bisel de rectificado hueco
El ancho del TBE puede aumentar después del afilado, lo que aumenta la durabilidad y el filo en comparación con las hojas con biseles rectos. El corte más agresivo de los afilados hueco y completamente hueco se debe a su propio diseño, pero no ofrece ventajas excepcionales. Esto también se debe a que es recomendable usar un cuchillo con dicha hoja para el propósito previsto, evitando dañarla. En este aspecto, los afilados hueco y completamente hueco son algo inferiores a otros tipos.
Los cuchillos con hoja convexa son quizás de los menos comunes, lo cual es, en muchos sentidos, completamente inmerecido. Este tipo de hoja se puede utilizar en casi cualquier campo, ya que presenta numerosas ventajas técnicas y solo pequeñas desventajas en comparación con las demás descritas en este artículo.
Imagen 8. Biseles convexos
Es muy probable que algunos lectores, en este punto, se imaginen una hoja enorme diseñada para su uso en la naturaleza. Sin embargo, en la práctica, no es difícil fabricar un cuchillo de cocina con biseles altos y una ligera convexidad en toda su superficie, con una transición apenas perceptible a los biseles secundarios, o con un pequeño TBE con una transición apenas visible.
La ventaja de este tipo de hoja es que su geometría desplaza el ángulo de carga lateral hacia el plano de bisel secundario y aumenta significativamente la resistencia mecánica del filo. Estos cuchillos ofrecen un corte muy agresivo.
Dos desventajas del afilado convexo son la complejidad del afilado y, en consecuencia, su elevado precio, especialmente en la fabricación de cuchillos de cocina. Estas hojas son mucho más difíciles de afilar y requieren equipo y experiencia adecuados.
Antes de afilar, es necesario elegir el abrasivo adecuado según el grosor del filo para no dañar la hoja. Se recomiendan barras de grano pequeño, preferiblemente mediano, ya que es bastante fácil crear una curvatura en una sección recta. Las barras de afilar con un ancho de 30 a 50 mm son las mejores para evitar la formación de una curvatura.
Además, debe prestar atención a dos zonas de la hoja: la parte recta y la parte media (transición a la punta). Ya le advertimos sobre los posibles errores al afilar convexamente la parte recta. En la parte recta, dedicará menos tiempo, pero al cambiar a la parte media, el punto de contacto disminuirá y tendrá que dedicar más tiempo a esta zona relativamente pequeña. Esto también depende de la longitud total del plano. Considere estos puntos como guía.
Hay algo relacionado con los biseles convexos y la técnica de afilado de hojas con bisel recto que a algunos les resultará interesante. Es bastante obvio que el ángulo de carga lateral en el bisel convexo es menor. Si una hoja tiene biseles secundarios de menor ancho, corta gracias a su geometría. Es posible combinar ambas soluciones para crear biseles secundarios convexos.
Esto puede aumentar significativamente la resistencia de cada bisel secundario y del filo en su conjunto. Sin embargo, hay un inconveniente: se necesita experiencia y el equipo adecuado.
Los cuchillos de filo plano con hojas con biseles rectos son muy comunes en diferentes ámbitos de nuestra vida. Cada tipo de bisel tiene su propia finalidad y ámbito de aplicación. Lo mismo ocurre con los cuchillos con biseles rectos desde el lomo.
El diseño de la hoja influye directamente en su capacidad de corte y su comodidad de uso. La resistencia mecánica, por otro lado, depende en gran medida del tipo de acero, el tratamiento térmico adecuado y el ángulo de afilado adecuado para cada tipo de afilado.
Por eso es fundamental elegir los cuchillos adecuados con el afilado adecuado para cada propósito. Si lo haces, cualquier cuchillo te hará feliz durante mucho tiempo.
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