¿Por qué se rompe el filo de un cuchillo y qué lo provoca? Es comprensible, pero no siempre es una razón obvia: en diferentes circunstancias, la punta del cuchillo, bastante delgada debido al diseño de la hoja, se ve sometida a una fuerza o presión que supera los parámetros físicos del acero en esta zona.
Si se exceden las propiedades de resistencia y elasticidad del acero en esta zona, la hoja del cuchillo se dañará inevitablemente. Una hoja con alta dureza se romperá y una hoja más blanda se doblará. A continuación, se muestra un ejemplo para una mejor comprensión. Dañar o romper accidentalmente la punta de un cuchillo fileteador delgado y flexible es poco realista. Al usar el cuchillo como palanca, existe una alta probabilidad de dañar incluso una hoja bastante resistente de cualquier cuchillo con una punta rota.
Es importante tener en cuenta que cualquier daño, especialmente si es considerable, imposibilitará que la hoja del cuchillo recupere su forma original. Tras la reparación, la hoja inevitablemente cambiará de forma. Con daños menores, la corrección puede ser completamente imperceptible.
Puedes elegir maneras de reparar el cuchillo según el diseño de la hoja, y gran parte dependerá de la longitud de la punta rota y la forma de la hoja. Existen varios tipos de cuchillos predominantes entre todas las variantes posibles que puedes encontrar en una tienda. Ciertamente, no todos estos cuchillos corren el riesgo de dañar la punta, pero las estadísticas de ventas son un factor determinante.
Así, entre toda la gama de cuchillos, los cuchillos con hojas que presentan la siguiente forma de punta tienen un mayor riesgo de rotura:
Foto 1. Hoja normal (estándar)
Foto 2. Hoja de punta caída
Foto 3. 1. Hoja de punta recortada
Foto 3.2. Hoja de punta recortada
Foto 4. Hoja de pata de oveja
Foto 5. Wharncliffe Blade
Foto 6. Hoja de punta trasera
Foto 7.1. Hoja de daga
Foto 7.2. Hoja de daga
Foto 8. Hoja con punta de lanza
Aparte de los cuchillos plegables y fijos para diversos propósitos, la mayoría de los cuchillos de cocina encajan principalmente en la categoría de grupos de hoja de filo liso o con lomo inclinado hacia abajo.
Algunas de ellas pertenecen al tipo de hojas con una espina que se eleva hacia arriba - punta trasera -, con una espina que se inclina hacia la punta - punta de pata de oveja -, y algunas pertenecen al tipo de wharncliffe.
En general, la parte más débil de cualquier hoja es la más delgada y estrecha: la punta. Dicho esto, cuanto más delgado sea el lomo, mayor será la probabilidad de que la punta se rompa o se dañe si se usa incorrectamente. El uso incorrecto se refiere al uso de la hoja para un fin distinto al previsto. Los cuchillos que se usan con más frecuencia, especialmente a diario, son los que corren mayor riesgo de dañarse. Cuanto más se usa el cuchillo, mayor es la probabilidad de dañarlo. Sin embargo, esto no es un patrón en absoluto.
Las imágenes de los diferentes tipos de puntas de cuchillo mencionadas en este artículo son solo una referencia y ofrecen una idea general. En realidad, las especificaciones de los cuchillos pueden variar. Por ello, a continuación solo mencionaremos métodos generales para reparar las puntas rotas de los cuchillos.
Si quieres saber cómo solucionar este problema, aquí hay dos enfoques comunes:
El primer enfoque incluye un afilado completo de la cuchilla, que es la forma más adecuada, pero también la más costosa.
En la etapa inicial, hay que reperfilar la hoja del cuchillo a la forma deseada, luego formar nuevos biseles y solo después se puede crear un nuevo filo. Desde un punto de vista técnico, la complejidad de algunos tipos de bisel hace imposible seguir este método para repararlos. Este método también conlleva el riesgo de templar el acero si la hoja se sobrecalienta durante el proceso. Al mismo tiempo, no todos los artesanos se encargan de este trabajo.
El segundo método implica la reparación parcial de la hoja de un cuchillo y, a primera vista, parece más fácil y económico, pero esconde algunos detalles que conviene tener en cuenta. Estos métodos no necesariamente se excluyen entre sí.
Dependiendo del diseño de la hoja y del tipo de daño, existen múltiples soluciones técnicas que puedes seguir para reparar la punta de un cuchillo rota:
Con algunas cuchillas, conviene usar uno o ambos métodos a la vez. Sin embargo, será necesario desarrollar un enfoque individual para cada caso, ya que no hay dos daños iguales.
Hay dos tipos comunes de rotura de la punta: una cerca del lomo y otra cerca del filo. Esta última es más probable, ya que el filo es mucho más delgado.
Cada tipo de punta presenta diferencias de diseño, además de la forma de la superficie lateral. Por lo tanto, independientemente del método de reparación, también debe prestar atención a los siguientes aspectos del diseño de la cuchilla:
Desde un punto de vista técnico, todos los trabajos de reparación se pueden dividir en categorías de complejidad dependiendo de la estructura de la pala y su facilidad de mantenimiento:
Categoría 1. Esta categoría incluye las hojas más comunes y fáciles de reparar. En otras palabras, la reparación de estas hojas será un objetivo obvio y sencillo. Por ejemplo, si tomamos de la tabla a continuación las hojas de los tipos 1 y 6, el levantamiento del filo en caso de daños menores es bastante obvio y se puede implementar con sencillos pasos técnicos. La situación es similar a la de la reparación de las hojas de los tipos 4 y 6, excepto que en este caso se trata del lomo del cuchillo.
Categoría 2. Esta segunda categoría de hojas distingue a los cuchillos que requieren la corrección simultánea de dos caras de la hoja: el lomo y el filo. Esto incluye las hojas de tipo 2 y 3.
Categoría 3. Estos casos implican la combinación de los dos primeros métodos y cualquier trabajo adicional más complejo. Esto podría ser necesario debido a la compleja estructura de los biseles y la forma de la propia hoja, que incluye hojas de tipo 7 y tipo 8.
La dificultad para reparar las hojas de tipo 7 y 8 se debe a su forma simétrica. Reparar varios filos y mantener la geometría correcta de cada uno convergente en la punta es una tarea muy compleja. Si a todo esto se suma la posible presencia de biseles cóncavos (huecos o completamente huecos), la tarea se complica considerablemente. No todos los cuchilleros disponen de suficientes muelas de afilar para solucionar este problema.
Si el cuchillo tiene tipos de bisel combinados o un perfil único, existe la posibilidad de que muy pocos maestros estén dispuestos a arreglarlo.
|
Tipo de |
Aumentar |
Más bajo |
Combinación |
Significativo |
Categoría de |
|
1. Hoja normal |
• |
− |
− |
− |
1 |
|
2. Hoja de punta caída |
• |
• |
• |
− |
1, 2 |
|
3. Hoja de punta recortada |
• |
• |
• |
− |
1, 2 |
|
4. Hoja de pata de oveja |
− |
• |
− |
− |
1 |
|
5. Hoja de Wharncliffe |
− |
• |
− |
− |
1 |
|
6. Punto de arrastre |
• |
− |
− |
− |
1 |
|
7. Hoja de daga |
− |
− |
− |
• |
3 |
|
8. Hoja con punta de lanza |
− |
− |
− |
• |
3 |
Tabla 1. Categorías de complejidad y métodos de reparación
Todo el proceso de reparación se puede dividir en tres etapas principales:
A estas alturas, probablemente comprenda que los tres métodos son aplicables a una navaja fija, pero en el caso de las navajas plegables, es importante evaluar cada situación individualmente. La restauración puede llevar mucho tiempo y depende de la forma de la hoja, el tamaño de la pieza rota y la dureza del acero.
Debes tener en cuenta que, como parte de la reparación, tendrás que lidiar tanto con el trabajo de reperfilado como también con dedicar algo de tiempo a afilar la hoja reformada del cuchillo.
Todo esto requiere un equipo adecuado y algo de experiencia en la reparación de este tipo de daños.
La forma más rápida de reperfilar una cuchilla o cambiar su forma es usar una amoladora. Sin embargo, después deberá afilarla bien. Un sistema de afilado guiado de ángulo fijo es la mejor herramienta para un afilado de alta calidad. Además, si la pieza rota es solo una pequeña parte, incluso podría repararla con un sistema guiado.
Uno de los mejores sistemas de afilado con guía de precisión es el TSPROF K03 Pro . Este es el sistema más grande de la línea de afiladores TSPROF. Es una herramienta profesional rígida, multiusos, totalmente metálica, con un diseño sofisticado para un afilado de primera calidad.
Tiene una unidad de ajuste de ángulo de piñón y cremallera para ajuste de ángulo con una mano con pequeños incrementos, abrazaderas fuertes y un mecanismo de volteo de cuchillas semiautomático, que le permite afilar ambos lados de la cuchilla sin quitar la cuchilla de las abrazaderas.
Este artículo ofrece orientación e ideas específicas para que los usuarios puedan reparar sus cuchillos por sí mismos. También les dará una idea de los posibles requisitos que deben consultar con un profesional antes de entregar su cuchillo para su reparación, evitando así sorpresas.
Por último, para no romper la punta, debes procurar no utilizarla para hacer palanca en objetos duros y viscosos, utilizarla como destornillador o hacer pruebas con cuchillos pesados que muestren los límites de las capacidades de las hojas.
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