Los chefs profesionales controlan cuidadosamente el filo de sus cuchillos de cocina y los afilan constantemente durante su uso. Saben que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. Una herramienta bien afilada reduce las lesiones, mejora la precisión de corte y agiliza la preparación de las comidas, resultando en platos más estéticos.
La importancia del afilado de los cuchillos también se extiende a los cocineros caseros. Para comprender plenamente por qué es esencial afilarlos, profundicemos en los peligros de un cuchillo sin filo, los beneficios de una hoja afilada y cómo mantenerla afilada por más tiempo.
Para quienes no están familiarizados con la cocina, la idea de que un cuchillo afilado es más seguro puede parecer ilógica. Sin embargo, la experiencia demuestra que es frecuente sufrir cortes al usar un cuchillo sin filo.
¿Qué hace que una hoja desafilada sea más peligrosa que una afilada?
Cortar con un cuchillo sin filo requiere más fuerza, lo que provoca una pérdida de control sobre la hoja.
Cuando un cuchillo se resbala de un ingrediente, puede golpear un dedo. Debido a la fuerza aplicada, la lesión puede ser grave.
Una hoja afilada es más fácil de controlar ya que corta sin esfuerzo, lo que reduce el riesgo de cortes profundos.
A diferencia de un borde afilado que corta limpiamente, una hoja sin filo desgarra la piel, lo que provoca una curación más lenta de las heridas.
Para realizar cortes precisos y una preparación de alimentos suave, el filo debe estar perfectamente alineado y libre de dobleces, astillas o deformaciones.
En una vista transversal, el filo debe formar un ángulo agudo, generalmente simétrico en ambos lados. Una forma de evaluar el filo es inspeccionar el cuchillo bajo una fuente de luz. Si el filo se refleja de forma irregular, con puntos opacos o zonas oscuras, es necesario afilarlo.
Sin embargo, solo los chefs profesionales y los expertos en afilado pueden evaluar visualmente el filo de la hoja con precisión. Cuanto más afilado sea el ángulo de la hoja, más difícil será detectar imperfecciones de esta manera. Por eso, los cocineros caseros recurren a métodos más sencillos y eficaces:
Esta es una de las maneras más fáciles e informativas de comprobar el filo. Sostenga un trozo de papel de recibo o un pañuelo de papel fino horizontalmente e intente cortarlo. Si el cuchillo corta sin esfuerzo, dejando un corte limpio, está lo suficientemente afilado para su uso en la cocina.
Una segunda prueba consiste en cortar una revista o periódico enrollado. Si la cuchilla crea una textura uniforme sin romper el papel, no es necesario afilarla.
Solo una hoja perfectamente afilada puede cortar un panecillo tierno con una corteza crujiente. Un cuchillo sin filo lo aplastará y desmenuzará.
Esta prueba se aplica únicamente a cuchillos con filo recto; los cuchillos de pan dentados cortarán eficazmente independientemente del filo.
Para realizar esta prueba, utilice un pan horneado en las últimas 12 horas. Después de cortarlo, revise el interior: la miga debe permanecer suave e intacta.
Los tomates tienen una piel firme y una pulpa delicada, lo que los convierte en una excelente prueba de filo. Un cuchillo sin filo rasgará la piel y aplastará el tomate, lo que resultará en un corte desigual.
Un cuchillo afilado permite cortar sin esfuerzo, produciendo gajos limpios y uniformes con una mínima pérdida de jugo.
Algunas personas prueban el filo afeitándose el vello del brazo, ya que un cuchillo afilado puede funcionar como una navaja. Sin embargo, esto no se recomienda, ya que podría causar lesiones graves. Asimismo, se debe evitar pasar el dedo por el filo.
Para una medición precisa, el comprobador Bess Edge-on-up determina la presión necesaria para cortar un material de prueba. Si bien no es necesario para cocineros ocasionales, los aficionados al afilado lo encuentran invaluable.
Según el modelo, este dispositivo mide la nitidez con una precisión de 25 o incluso 5 gramos. Incluye muestras de prueba y muestra las lecturas de presión en la escala de nitidez Brubacher.
Para usarlo, coloque un alambre de prueba sintético en el dispositivo y presione la cuchilla hasta que corte. Cuanto menor sea la presión, más afilado estará el cuchillo. Con esta herramienta, no es necesario usar papel ni verduras para realizar las pruebas.
El afilado elimina pequeñas partículas de metal de la hoja, lo que provoca un desgaste gradual y pérdida de forma. Por lo tanto, debe afilarse con moderación. Para mantener el filo por más tiempo, siga estos consejos:
Afilado: Con el tiempo, el filo se dobla ligeramente. En lugar de afilarlo, realinee el filo con una varilla de afilar de acero duro. Esto mantiene el filo sin desgaste innecesario.
Almacenamiento adecuado: Los cuchillos deben almacenarse en tiras magnéticas o en bloques de cuchillos para evitar el contacto con otros objetos metálicos o superficies duras.
Afilado con las herramientas adecuadas: Los sistemas de afilado de alta calidad restauran los filos de las cuchillas de forma eficaz, puliéndolos y corrigiendo imperfecciones.
Los cuchillos de cocina económicos para uso doméstico se pueden afilar con afiladores de cocina sencillos. Estas herramientas son fáciles de usar, pero carecen de precisión en el control del ángulo y el pulido del filo.
Para cuchillos de alta gama, las piedras de afilar al agua son la mejor opción. Estas piedras, fabricadas con abrasivos naturales o sintéticos, están disponibles en varios granos. Sirven para afilar cuchillos europeos y japoneses de diferentes tipos de acero.
Sin embargo, usar piedras de agua requiere experiencia. La piedra debe estar bien remojada en agua o aceite, y el ángulo de afilado debe mantenerse constante. Además, las piedras de alta calidad son caras.
Una excelente alternativa es un sistema de afilado guiado. Esta herramienta sujeta firmemente la hoja, lo que permite un control preciso del ángulo de afilado. Incluso los principiantes pueden usarla eficazmente sin necesidad de experiencia previa.
Un ejemplo es el TSPROF Kadet , que ofrece:
Diseño plegable: las unidades principales del Kadet se pueden extraer con las manos y guardar en un cajón o mochila. Esto facilita su almacenamiento y transporte, convirtiéndolo en una herramienta ideal para quienes viajan con sus afiladores.
Un brazo de sujeción giratorio que le permite girar la cuchilla y mantener el mismo ángulo de afilado.
Fuerte fijación de la hoja con abrazaderas sólidas y fresadas que mantienen la consistencia del ángulo para obtener resultados de afilado precisos.
Una barra guía con un ajustador de altura de piñón y cremallera permite realizar ajustes de ángulo precisos.
Una base resistente que mantiene el sistema estable pero fácilmente movible a cualquier lugar de su superficie de trabajo.
Aunque parezca contradictorio, un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. Un cocinero que quiera evitar lesiones y frustraciones, y cuidar la seguridad de sus manos, debe mantener sus cuchillos siempre afilados y afilarlos con regularidad. Mantenerlos bien mantenidos y afilarlos regularmente garantiza una experiencia culinaria más segura y placentera.
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