Para que quede claro incluso para un principiante cuál es la diferencia entre dos métodos fundamentalmente distintos, deberíamos hacer una comparación desde un ámbito totalmente ajeno a los cuchillos.
Las dos formas bastante distintas de afilar cuchillos con una piedra de afilar y con sistemas de afilado son tan distintas como una foto tomada con una cámara profesional y una foto tomada con un teléfono celular. El usuario promedio puede no notar la diferencia, o esta será insignificante para él. Sin embargo, los resultados serán drásticamente distintos.
La cuestión de comparar los resultados de nitidez basados en estos dos métodos es mucho más complicada de lo que parece.
El método clásico de afilado manual en muchos países del mundo consistía en afilar con una piedra de afilar natural. Un ejemplo notable son las piedras de afilar naturales japonesas. El aumento de la demanda y la creciente producción de piedras naturales a escala industrial condujeron gradualmente al agotamiento total o parcial de algunas canteras. En este sentido, gracias a los avances de la industria química, se inició la producción de abrasivos sintéticos como análogos de las piedras de afilar naturales.
Por lo tanto, hoy en día, las piedras de afilar naturales restantes, así como algunas de sus versiones sintéticas que se utilizan con agua, se consideran piedras de afilar al agua. Sin embargo, es imposible lograr una calidad de afilado comparable a la de las piedras naturales japonesas, ni siquiera con piedras sintéticas japonesas, debido a las peculiaridades de su estructura.
Esto también se debe a que el concepto de una piedra de afilar japonesa natural al agua está inseparablemente ligado a las peculiaridades del diseño de las hojas japonesas y a los métodos de control del ángulo de afilado.
Por el contrario, todos los sistemas de afilado representan una solución moderna conceptualmente diferente al problema del afilado y al método de control del ángulo durante el trabajo.
Supongamos que resumimos la idea de sistemas de afilado como TSPROF, Wicked Edge, DMT, KME, Lansky y Edge Pro. La esencia reside en la posición fija de la hoja del cuchillo respecto a la piedra abrasiva, lo cual es ideal para hojas con un bisel secundario estrecho moderno. Esta es la principal diferencia con el afilado con piedra de afilar.
Cabe mencionar que cada método tiene sus características, y no es correcto oponer un método a otro. Cada principio de afilado será más conveniente para una categoría específica de cuchillos.
Entre todas las piedras de afilar, las piedras naturales de agua japonesas y sus análogos sintéticos son los mejores consumibles de afilado del mundo. Casi todas las marcas conocidas que producen piedras de afilar sintéticas modernas a base de óxido de cromo u óxido de aluminio están establecidas en Japón.
Históricamente, todas las piedras naturales japonesas se dividen en tres grupos: piedras de afilar gruesas, de grano medio, de acabado y de grano fino. Por lo general, solo es posible especificar el grano de una piedra según el sistema japonés JIS, ya que no existen dos piedras de afilar naturales iguales.
Las piedras con acabado y grano fino pueden resultar especialmente caras y quedan muy pocas en determinados tamaños.
La peculiaridad de las piedras de grano fino para afilar y terminar no reside solo en su composición química, sino también en la estructura especial del material abrasivo. Mientras que los diamantes y el CBN son ciertos tipos de cristales, las piedras naturales japonesas para acabado están representadas por rocas de esquisto. Las partículas abrasivas son diminutas escamas capaces de eliminar las capas más finas de metal, en lugar de cortar los biseles secundarios, como en el caso de los cristales de diamante o CBN.
Las piedras de agua sintéticas tienen una estructura ligeramente diferente en comparación con los diamantes, los CBN y las piedras de agua naturales.
Los abrasivos de esta categoría, gracias a las peculiaridades de su tecnología de fabricación, se caracterizan por su alto rendimiento. En comparación con las piedras de afilar naturales, presentan una estructura mucho más homogénea y producen un gran volumen de lodo.
Una de las ventajas de afilar con piedra de afilar es la rápida preparación de los materiales y del lugar de trabajo. No requiere conocimientos especiales sobre los abrasivos ni el material de la hoja.
La característica principal de una piedra natural a base de agua o un análogo sintético es su uso con agua como líquido refrigerante. Todas las piedras se dividen en aquellas que se remojan de 5 a 15 minutos, según el aglutinante, y aquellas que solo necesitan ser rociadas con agua, según el principio "Salpicar y listo". Como primer paso para cada piedra, debe preparar un recipiente aparte con agua limpia para remojar y afilar correctamente.
El segundo paso es colocar la piedra sobre una base antideslizante, ya que para afilarla se requiere trabajar con ambas manos. El tercer paso es colocar la cuchilla sobre la superficie de la piedra abrasiva y afilarla.
Para facilitar el afilado, puede utilizar una abrazadera especial, la guía de ángulo ajustable Hapstone T1, que se sujeta al lomo de la hoja y evita que se suba o baje más de lo que debe por encima del plano de la piedra abrasiva.
El método de afilado con piedras naturales y piedras abrasivas sintéticas para agua no difiere en nada, pero está diseñado principalmente para cuchillos japoneses tradicionales con hojas con biseles de forma especial. Un buen ejemplo es enderezar una hoja de acero inoxidable con biseles escandinavos con una piedra de afilar sintética de grano 6000 según el sistema japonés JIS. Basta con observar atentamente la posición de los biseles para obtener un buen resultado.
Afilar un cuchillo manualmente en una piedra de afilar no es tarea fácil, especialmente cuando se trata de cuchillos con biseles secundarios estrechos. Sin embargo, es el método más popular y económico gracias a la disponibilidad de consumibles. La experiencia en el afilado manual es crucial en muchos sentidos, ya que si el propietario del cuchillo posee esta habilidad, podrá afilar o dar acabado a la hoja con otros métodos más avanzados.
Durante el proceso de afilado, la hoja del cuchillo se coloca con su bisel secundario sobre la piedra y se puede sujetar con uno o dos dedos para controlar el ángulo. Se puede sentir con las manos si el bisel secundario se apoya en la superficie abrasiva y si hay algún cambio. Poco a poco, uno se acostumbra a esta técnica de afilado. No se trata de controlar un ángulo determinado, sino de mantener el existente.
El principal problema es el afilado correcto de la zona de la barriga de la hoja. Esta zona es la denominada redondeo de la hoja cerca de la punta. A menudo resulta difícil afilar correctamente el bisel secundario de la hoja en un ángulo determinado, ya que la zona de contacto con la superficie abrasiva en esta zona disminuye considerablemente.
Para afilar correctamente un cuchillo con una piedra de afilar, se suele usar una barra de 150 a 200 mm de largo y 50 a 70 mm de ancho para facilitar su uso. Cuanto más ancha y larga sea la hoja del cuchillo, más largo y ancho debe ser el abrasivo.
Para un ciclo completo, puede usar un juego de piedras de afilar naturales o barras de afilar sintéticas de diferentes tamaños de grano. Elegir un juego completo implica un costo debido al gran tamaño de los abrasivos. Para el afilado ocasional, las piedras abrasivas de afilar combinadas de doble cara pueden ser una buena opción. Pueden ser naturales o sintéticas. Una cara es de grano grueso y se usa para afilar hojas desafiladas, y la otra cara tiene un grano mucho más fino y se puede usar para el acabado.
Como se mencionó anteriormente, si se usa agua como refrigerante, se puede obtener una superficie mucho mejor en los biseles secundarios. El agua es un fluido mucho más fino que el aceite y tiene mayor capacidad para formar una pasta. Sin embargo, en términos de higiene abrasiva, puede que a muchas personas no les guste.
Se pueden usar algunos trucos para asegurar que la hoja del cuchillo se afile en un ángulo determinado con una piedra húmeda. Algunas fuentes ofrecen tablas que indican el ancho de la hoja y la altura a la que debe mantenerse el lomo del cuchillo sobre la superficie del abrasivo. Otras fuentes sugieren colocar una cierta cantidad de monedas, y las ferreterías ofrecen un accesorio para el lomo que supuestamente asegura que la hoja se mantenga en un ángulo determinado (Guía para afilar en piedra de banco).
Desde un punto de vista práctico, estos trucos y accesorios son más perjudiciales que beneficiosos. Siempre es mejor y más fácil mantener el ángulo de fábrica, ya que reafilar con una piedra de afilar es extremadamente difícil y está fuera del alcance de una persona común sin las habilidades necesarias.
El propósito de una piedra de afilar es afilar cuchillos de una amplia gama para trabajar con alimentos, así como otras herramientas de corte, como se hacía y se hace en Japón. El afilado de cuchillos, que en cuanto a dimensiones y propósito puede ser opuesto al afilado con piedra de afilar, puede incluir cuchillos de cocina y otros cuchillos de tamaño grande y mediano, así como, por supuesto, diversas herramientas de corte.
Hoy en día se utilizan una gran cantidad de sacapuntas diferentes y se pueden dividir en tres categorías según su propósito general:
Entre los afiladores domésticos, los afiladores de cocina portátiles de arrastre y los eléctricos ocupan los primeros puestos en cuanto a velocidad y la absoluta falta de conocimientos para su uso. Los de arrastre son muy económicos, mientras que los eléctricos son bastante caros. A pesar de la velocidad de trabajo con estos dispositivos, el resultado del uso prolongado puede ser muy decepcionante, ya que el abrasivo elimina el metal a lo largo de los biseles secundarios, dañando la superficie del acero y debilitando considerablemente el filo.
Al comparar no herramientas que se pueden afilar con una piedra de afilar con cualquier afilador, sino cuál de estos afiladores puede ofrecer una calidad de afilado comparable con una piedra de afilar, apenas se considera la categoría de afiladores domésticos, solo sus modelos aislados de nivel superior.
Dado que el costo de algunos afiladores domésticos es relativamente alto, conviene considerar sistemas semiprofesionales y profesionales como equivalentes de calidad. El costo del sistema de afilado en sí no es tan alto como parece si realmente se busca la calidad.
Sólo un dispositivo tecnológico de un cierto nivel puede dar un resultado adecuado y el precio no siempre es decisivo.
Afilar una hoja con un bisel secundario fino con una piedra de afilar es bastante difícil sin suficiente experiencia. Por otro lado, es mucho más rápido y sencillo hacerlo con un sistema de afilado, pero también es necesario comprender lo que se está haciendo. Existen afiladores manuales compactos con guías y otros más complejos. La elección depende más de las necesidades que del presupuesto.
La principal ventaja de muchos afiladores reside, sobre todo, en los diferentes métodos y formas de resolver el problema del control del ángulo durante el afilado. Cada fabricante ofrece distintas soluciones, adecuadas para determinados propósitos y con una calidad razonablemente buena. El coste de los afiladores varía considerablemente según el grado de precisión, pero la calidad del afilado también aumenta y ofrece nuevas posibilidades.
Así, determinamos que la principal diferencia fundamental entre una piedra de afilar y el uso de un afilador es el método de control del ángulo de afilado.
Además, si es necesario, tanto al afilar manualmente como con un afilador, se puede usar cualquier tipo y tamaño de piedra, ya sean piedras naturales al agua, piedras sintéticas o incluso piedras sintéticas a base de aceite. Como su representante más llamativo y arcaico, la piedra de afilar natural simplemente resalta la gran diferencia en la forma de resolver la tarea.
También existe una diferencia en el tiempo de preparación para el afilado y en la comprensión de los abrasivos. Cuanto más avanzado tecnológicamente sea el afilador, más compleja será la preparación y requerirá cierta experiencia y conocimientos.
Por otro lado, los sistemas de afilado profesionales modernos son prácticamente lo opuesto a las piedras de agua. Los cuchilleros y afiladores profesionales suelen contar con todos estos consumibles y herramientas y los utilizan cuando los necesitan.
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