Microfilo al afilar un cuchillo

2.1. Cómo afectan los biseles a la creación de biseles secundarios

Los biseles son una de las partes importantes de la estructura de la hoja y están directamente involucrados en la creación de filos de corte.

Imagen 1. Dibujo de las partes del cuchillo - espesor detrás del filo y biseles secundarios: 1 - ancho de la hoja, 2 - espesor detrás del filo, 3 - filo de corte, 4 - biseles secundarios; A - ángulo de afilado de los biseles.

La imagen 1 ilustra una vista transversal de la hoja antes de afilarla. El ángulo del bisel determina el grosor detrás del filo, lo que, en última instancia, predetermina el posible ángulo de los biseles secundarios de la hoja y, en consecuencia, el ángulo adecuado de los microbiseles.

2.2. Sección de un microbisel

Imagen 2. Sección transversal de una hoja con microbiseles: 1 – bisel, 2 – bisel secundario, 3 – microbisel, 4 – filo

A es el ángulo de bisel, que forma el grosor detrás del borde en forma de un pequeño trapezoide en el cuchillo en blanco antes de afilarlo, que a menudo es menor a 0,4 mm en muchos buenos cuchillos.

B - ángulo de bisel que forma el filo de la hoja.

C - el ángulo de afilado completo de la hoja con un micro bisel

El objetivo principal del microbisel en esta estructura de hoja es reforzar el filo. La razón del aumento de la resistencia o fuerza en cualquier acero es bastante clara: el ángulo de presión del impacto lateral sobre el bisel en el ángulo "B" es drásticamente diferente al del impacto sobre el bisel en el ángulo "C". Esto se traduce en una mayor retención del filo gracias al microbisel en el ángulo "C".

La mecánica del corte con cuchillos implica que un objeto más afilado y duro penetra el material debido a la alta presión en un punto de contacto muy pequeño. Podría parecer que el microbisel tiene un ángulo mayor y desafila la hoja, pero no es así.

Hay un patrón aquí: cuanto menor sea el grosor detrás del filo, más agudo será el ángulo de los biseles secundarios y mayor la diferencia con los microbiseles. Con muy poco grosor detrás del filo, e incluso con una diferencia significativa de ángulo con un microbisel, los cuchillos cortarán gracias a la geometría de la hoja. En primer lugar, esto aplica a los filos de los cuchillos de cocina.

Si observa la sección transversal de los cuchillos con microbiseles, notará que en algunos casos la sección transversal se parece parcialmente a un afilado compuesto de bisel múltiple o incluso, en cierta medida, a una variante de un afilado de hoja completamente convexo.

Sin embargo, existen algunas diferencias significativas: en los dos primeros casos, como se mencionó al principio, estamos tratando con diferentes enfoques de afilado, y el tercer caso es un proceso de fabricación que tiene como objetivo crear un cierto tipo de biseles para cuchillos.

En este caso, sin embargo, nos centramos específicamente en los procesos de afilado que nos permitirán afilar y crear microbiseles en cuchillos.

3.1. La diferencia del afilado de la hoja con y sin microbisel

Aunque la calidad y la dureza del acero de cada hoja son diferentes, solo hace falta echar un vistazo a la siguiente imagen para ver que habrá una diferencia significativa en la cantidad de acero eliminado cuando afilas un cuchillo con microbisel, en comparación con afilar un cuchillo sin él.

Imagen 3. Qué sucede al afilar con y sin microbisel: 1 – hoja de cincel sin microbisel, 2 – eliminación aproximada de acero en todo el bisel, 3 – eliminación de acero con creación de un microbisel.

Si observamos la sección transversal de la hoja de un cincel, se aprecia claramente el aspecto de un bisel normal después de afilarlo sin microbisel (1). La segunda imagen muestra la cantidad aproximada de material que se elimina al afilar toda el área del bisel (2). La tercera imagen muestra la cantidad aproximada de acero que se elimina al afilar con microbisel (3).

Crear un microbisel en una hoja completamente afilada requiere un esfuerzo adicional y cierta precisión. Sin embargo, se eliminará mucho menos material al afilar el microbisel de nuevo, lo que ahorra un esfuerzo considerable y prolonga la vida útil de la hoja.

Si consideramos el despuntado de un filo como el redondeo de su vértice (imagen 3.2), el propósito del afilado es eliminar este redondeo mediante la remodelación de los planos de bisel. Afilar cuchillos sin microbisel elimina más material y requiere mucho más tiempo con aceros más duros.

Esta técnica se utiliza en cuchillos con filos muy finos, en aceros duros y aceros con carburos gruesos para evitar el astillado y para que la geometría de la hoja se adapte al corte. Esto es aún más relevante y útil para aceros más blandos y dúctiles, especialmente para cuchillos de tipo europeo. Para este fin, suelen recomendar el uso de una herramienta de afilado manual, el musat.

Sólo se pueden obtener microbiseles de buena calidad con equipos de alta precisión que ofrezcan consistencia en el ángulo.

Con un ángulo de bisel pronunciado y un gran espesor detrás del borde, la diferencia entre el ángulo de los biseles y los microbiseles debe ser de aproximadamente 5 grados por lado.

Lo mejor es mantener la diferencia en los ángulos de los biseles y microbiseles entre 5 y 10 grados, y el ancho de los microbiseles en décimas de milímetro.

Para obtener la mejor perspectiva, debe examinar la sección transversal de la hoja de un cincel (en lugar de hojas de doble cara), que es un ejemplo de una hoja expuesta a cargas pesadas y cuyos microbiseles demuestran continuamente ser efectivos.

Imagen 4. Diferencia esquemática en los ángulos de un cincel con microbisel.

El uso del microbisel se ilustra en la imagen 4.

Si examina el área cerca del filo de los cuchillos y la forma en que se crea un microbisel en las hojas de los cuchillos, comprenderá más sobre lo que sucede cuando se afilan cuchillos.

Imagen 5. Área de microbiseles del cuchillo: 1 - ángulo de los biseles, 2 - ángulo de los microbiseles, 3 - filo de corte sin microbiseles, 4 - filo de corte con microbiseles.

El ingrediente esencial para crear un microbisel es el uso de un abrasivo suficientemente fino con una dureza media a bastante alta.

Es inevitable que se formen rebabas al afilar cuchillos con movimientos de vaivén. La forma correcta de eliminarlas es con movimientos ligeros y solo hacia adelante del abrasivo para evitar romperlas y crear un ápice romo con bordes dentados y afilados. Al eliminar la rebaba de esta manera, se crea una especie de microbisel. Por lo tanto, es lógico crear un microbisel correctamente.

3.2. Ejemplos industriales de microbiseles

La razón para mencionar hojas con filo convexo completo o escandinavo con biseles rectos es obvia. Algunos modelos de cuchillos industriales vienen con microbiseles de fábrica. Un ejemplo común es el MORA 510 con microbiseles, según la información del fabricante. Esto parece contradecir el concepto de los biseles escandinavos, pero es un hecho. Por ejemplo, muchos cuchillos de cocina japoneses vienen con filos microbiselados de fábrica.

4. Conclusiones

La creación de microbiseles es la etapa final después de afilar los biseles secundarios. Si decide crear un microbisel, utilice abrasivos de grano fino y realice movimientos hacia adelante sin ejercer presión sobre la piedra de afilar. Es recomendable utilizar herramientas y equipos de alta precisión que ofrezcan ángulos uniformes, ya que no es fácil crear hojas de cuchillo con el microbisel adecuado y un filo afilado mediante el afilado manual. Un afilador TSPROF es la mejor solución para esta tarea.