Para mantener la hoja de un cuchillo afilada, basta con afilar el filo una o dos veces al año, según la frecuencia de uso. El resto del tiempo, basta con afilarlo con herramientas especiales. De esta manera, el cuchillo cortará bien los alimentos y se desgastará más lentamente.
Se usan piedras de afilar al agua o afiladores mecánicos para afilar . La hoja se afila con una chaira o una varilla de afilar. Analicemos con más detalle una varilla de afilar y cómo usarla en una cocina profesional o personal.
La mayoría de los artesanos y cocineros profesionales conocen esta herramienta como musat. Los musats se diferencian entre sí por el material del elemento abrasivo. En cuanto a la varilla de afilar, se trata de una aleación de carbono de alta resistencia. Por eso también se le llama "acero de afilar". Los musats pueden ser de cerámica o estar recubiertos de diamante.
Dado que su diseño y propósito son similares, la gente suele confundir el musat con una chaira. La clave está en comprender su propósito. No se utiliza para afilar correctamente la hoja de un cuchillo , sino para afilar el filo y mantenerlo afilado para el uso diario.
Una chaira es una varilla metálica redonda de 20 a 30 cm de largo. Ayuda a afilar el cuchillo, alineando la línea deformada del filo. Cabe destacar que esto no implica afilarlo.
Aquí está la diferencia entre los dos procesos:
Es necesario afilar un cuchillo con la mayor frecuencia posible, especialmente si se usa constantemente. Es común afilarlo a diario, y a veces antes de cada uso, hasta que la hoja esté completamente desafilada. Solo entonces se debe usar una piedra para afilarlo.
Para comprender cómo funciona una varilla de afilar, es necesario imaginar el aspecto de la hoja con un aumento muy alto. El filo es muy fino, por lo que puede cortar diversos alimentos. Sin embargo, debido a esto, es vulnerable a deformaciones que hacen que el filo se doble sobre sí mismo.
Esto sucede cuando se utiliza un cuchillo para:
La sección transversal del filo de un cuchillo perfectamente afilado tiene forma de triángulo con un vértice afilado. Sin embargo, después de usarlo, este borde se desvía o se tuerce. El cuchillo empieza a cortar peor.
Puede restaurar el filo reparando los daños mencionados. Esto se logra con una chaira. Al pasar la chaira por la hoja, la superficie dura de la herramienta de afilado alinea la línea del filo (empuja el vértice a su posición). Esto es posible gracias a la ductilidad del acero al carbono.
La constante flexión hacia adelante y hacia atrás hace que la parte superior del triángulo se rompa con el tiempo. En este caso, no se puede usar una varilla de afilar para afilar la hoja, sino que hay que afilarla completamente con una piedra de agua o con un afilador mecánico.
En teoría, cualquier herramienta u objeto puede usarse como acero de afilar. Sin embargo, debe estar hecho de una aleación más dura que la propia hoja.
Las herramientas para afilar filos suelen ser de acero. A menudo se incluyen en juegos de cuchillos de cocina. La varilla puede ser de dos tipos:
Cuanto más grandes sean las crestas, más tosco será el acabado de la superficie de la hoja. Por lo tanto, no se recomienda utilizar estas herramientas para el afilado regular.
Una superficie lisa funciona mejor y es igual de eficaz para retirar piezas enrolladas. Sin embargo, tiene un inconveniente: este tipo de herramienta no es adecuada para trabajar con cuchillos japoneses. Los fabricantes japoneses utilizan aceros más duros que una varilla de afilar. Además, este acero es menos dúctil y puede agrietarse al rozar la varilla.
La guía de la varilla de afilar que aparece a continuación le ayudará a afilar correctamente su cuchillo sin riesgo de lesionarse. Es fundamental sujetar la herramienta correctamente con las manos o apoyar el extremo sobre la mesa.
Las reglas son las siguientes:
La cuchilla debe reposar sobre la varilla de acero, con el talón en el extremo superior. La cuchilla debe formar un ángulo de 15° con respecto a la varilla. Puede ajustarlo según el ángulo de afilado indicado por el fabricante.
El proceso de bruñido consta de los siguientes pasos:
Para afilar el filo, repita cada paso de 5 a 10 veces. La frecuencia de repetición depende del grado de afilado de la hoja. Puede afilar solo un lado o ambos alternativamente.
Al terminar de afilar, enjuague la hoja y la varilla con agua y seque las herramientas con un paño suave. El afilar no elimina las partículas metálicas de la hoja, pero puede provocar que se desprendan virutas microscópicas. Por lo tanto, no descuide la limpieza.
Después de enderezar, puede comprobar el filo de la cuchilla con un trozo de papel. Si está lo suficientemente afilada, cortará sin arrugar ni rasgar el papel.
Al comprar una chaira, preste atención al tamaño de la varilla. La longitud de la parte abrasiva (sin incluir el mango) debe ser mayor que la hoja del cuchillo más grande de su colección. Estamos hablando de cuchillos clásicos. Esta regla no aplica a los cuchillos de pan con filo dentado, ya que casi nunca se afilan.
Esta longitud de varilla permite pasar toda la hoja del cuchillo sobre el elemento abrasivo de la chaira en un solo movimiento. Si usa un cuchillo de cocina de 25 cm de largo, necesitará una herramienta de afilado de al menos 30 cm de largo.
El siguiente paso importante es mantener limpia la parte activa de la varilla. Si no se limpia la superficie, esta se contamina gradualmente con partículas de acero muy finas. La varilla de bruñido perderá sus propiedades abrasivas.
Limpie la chaira con un paño limpio o una toalla de cocina. Una o dos veces al mes, puede lavarla con agua caliente y detergente, usando un cepillo de fibra sintética o un paño para sartenes antiadherentes.
Nunca utilice una esponja metálica ni ningún otro objeto duro para eliminar la suciedad. Algunas personas sugieren usar un polvo abrasivo, pero también es demasiado áspero para la superficie de una varilla de afilar.
Es importante tener en cuenta que incluso la mejor y más resistente chaira se desgasta con el uso. Su vida útil depende de la frecuencia de uso de la chaira, así como de su calidad y fabricante. En promedio, es necesario cambiar la chaira cada 2 o 3 años.
La chaira está diseñada para enderezar cuchillos occidentales. Se pueden afilar hojas de aleaciones europeas. Son resistentes y también muy ductiles. Sin embargo, la barra de acero no es apta para cuchillos japoneses.
Los cuchillos fabricados en Japón solo deben afilarse con varillas de cerámica o diamante. Una varilla de acero con superficie lisa o estriada no es adecuada para este propósito. Los fabricantes japoneses utilizan acero de alta resistencia, pero frágil. Al entrar en contacto con la varilla de acero, se desgasta rápidamente y puede agrietarse.
Si no desea dañar un costoso cuchillo profesional fabricado en Japón, solo debe reparar los daños en el filo con musats de diamante o cerámica.
Antes de empezar a procesar su cuchillo, debe comprender la diferencia entre enderezar (afilar) y afilar. Solo necesita eliminar las zonas desgastadas del filo con una chaira regularmente. Solo puede usar la piedra de agua o un afilador para restaurar el filo una o dos veces al año.
La barra de afilar es adecuada para procesar cuchillos de tipo occidental. Si sigue la guía anterior, podrá mantener sus cuchillos afilados por sí mismo durante mucho tiempo. Sin embargo, recuerde no usar una barra de afilar con hojas japonesas. Solo los musats de cerámica o con revestimiento de diamante son adecuados para ellas.
Tarde o temprano, la varilla de afilar dejará de resistir los daños y tendrás que afilar el cuchillo con un afilador adecuado. Lo mejor es usar herramientas de afilado profesionales de TSPROF para este fin. Estas eliminan cualquier defecto manteniendo el mismo ángulo de afilado de la hoja.
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