¿Qué opina alguien sin mucha experiencia en afilado cuando se le pregunta sobre técnicas de afilado de cuchillos? Es muy posible que incluso la persona promedio se sienta algo confundida, y alguien con cierta familiaridad con la cocina dirá que existen diferentes dispositivos o la clásica piedra de afilar. Sin embargo, pocos podrán dar una respuesta detallada.
Un artículo podría intentar responder en detalle cómo mantener correctamente el ángulo del cuchillo en la piedra de afilar, pero podría resultar una historia bastante aburrida como un manual para afiladores profesionales.
Los nombres y conceptos de los métodos y técnicas de afilado de cuchillos están vinculados a los medios y métodos de su uso. Esto nos lleva, entre otras cosas, no solo a los detalles, que son igualmente importantes, sino también a la cuestión más general de cómo se afila un cuchillo en primer lugar.
Todos los métodos y técnicas de afilado de cuchillos existentes se pueden agrupar en cuatro formas básicas de afilar cuchillos, sin prestar atención a cómo funcionan exactamente las cosas en detalle.
El afilado manual de cuchillos con una piedra de afilar natural o una piedra abrasiva artificial es un método clásico conocido desde la antigüedad. A pesar de su fama, no es un proceso sencillo, pero es el más popular y accesible. La experiencia en el afilado manual de cuchillos marca una gran diferencia, ya que si el usuario tiene la habilidad suficiente, podrá afilar o terminar el filo de la hoja en prácticamente cualquier condición y con cualquier técnica moderna.
Generalmente, el afilado manual no tiene un ciclo completo y consiste principalmente en el bruñido y el acabado. Por esta razón, no es necesaria una piedra abrasiva gruesa. En tal caso, es mejor usar una piedra de afilar con un grano abrasivo más uniforme para afilar la hoja en dos pasos en lugar de reafilarla.
Con algo de experiencia, puedes conseguir un cuchillo con una hoja muy afilada usando este método. Una vez afilado un lado, voltea la hoja hacia el otro y repite todo el proceso, incluyendo la eliminación de la rebaba.
Un problema importante siempre será conseguir el ángulo de fábrica o el ángulo que se creó anteriormente utilizando el afilado manual en la piedra.
Este problema surge con frecuencia porque el método de afilado manual sigue siendo muy popular debido a su accesibilidad y sus gastos relativamente bajos.
Para sacarle el máximo provecho, es necesario mantener el ángulo existente. Es muy sencillo: coloque el bisel secundario de la primera cara de la cuchilla sobre la superficie de una piedra abrasiva o de afilar natural, de modo que quede completamente plano. Para comprobar que todo está correcto, mueva el filo de la cuchilla a lo largo del bisel secundario y sentirá que los hombros de esta cara tocan la superficie de la piedra abrasiva. Repita el mismo procedimiento con la segunda cara. Lo notará y se acostumbrará a esta técnica de afilado paso a paso.
Después de esto, puede comenzar a realizar movimientos de traslación lentos y no muy amplios hacia adelante y hacia atrás. Para afilar la parte curva más cercana a la punta y la punta del filo de la hoja, deberá seguir las mismas instrucciones, pero deberá levantar ligeramente el codo, ya que el ángulo con respecto al abrasivo cambiará a medida que avance el afilado hacia la punta, y el punto de contacto con la piedra abrasiva será mucho menor. Con el tiempo, sus manos se acostumbrarán, ganará experiencia y dejará de ser un problema. No hay truco.
Para afilar cuchillos manualmente, deberá utilizar una barra que tenga la misma longitud que la hoja de su cuchillo.
De todos los métodos y formas de afilado que no utilizan dispositivos especiales, sino que requieren el uso de trabajo manual, podemos mencionar varios tipos de piedras de afilar, barras de afilar de bolsillo y sacapuntas de bolsillo con diferentes abrasivos adheridos a ellas.
En otras palabras, cualquier dispositivo técnico que requiera mano de obra y no cuente con unidades auxiliares significativas para controlar el ángulo de afilado puede considerarse un afilado manual. En este caso, el resultado del afilado de la hoja del cuchillo no depende de la piedra abrasiva, sino de la habilidad para manipularla.
Los métodos de afilado mecánico incluyen todo tipo de afiladores plegables de bolsillo o portátiles, y diversos dispositivos mecánicos de escritorio con escalas de medición o con posibilidad de controlar el ángulo de afilado. Uno de los tipos más avanzados en este mercado son los sistemas de afilado con mecanismo de giro, unidad de control del ángulo de afilado y una varilla guía para sujetar abrasivos de diferentes tamaños.
Al igual que en el caso anterior, este método de afilado implica mucho trabajo manual por parte del usuario. La diferencia radica en que todo el proceso es considerablemente más tecnológico y preciso.
Los dispositivos mecánicos pueden compartir un diseño similar, pero pueden tener un propósito diferente.
Todos los dispositivos mecánicos se pueden dividir en ciertos grupos de tamaño:
Los sistemas compactos se utilizan cuando se requiere un tamaño pequeño y ligero, y para afilar cuchillos pequeños o medianos con una hoja relativamente pequeña. La principal ventaja es el tamaño de las abrazaderas o del marco de sujeción. Afilar un cuchillo pequeño con una hoja delgada será mucho más fácil con este tipo de afilador. Estos afiladores encontrarán su lugar en la cocina doméstica. El precio de estos dispositivos puede variar considerablemente y ser un poco confuso.
El más avanzado de los sistemas de afilado compactos es el TSPROF Blitz Pro.
La diferencia fundamental entre los dispositivos compactos radica en su propósito, frecuencia de uso, facilidad de fabricación, precisión y rendimiento. Para un afilado menor y un uso ocasional y cuidadoso, un afilador compacto más económico será suficiente, pero para la cocina doméstica, e incluso para cuchillos de cocina más grandes, el TSPROF Blitz Pro es la mejor opción.
Los sistemas de afilado de tamaño mediano , a diferencia de los afiladores compactos y de tamaño completo, suelen diferir en el tamaño del portapiedras de un estándar determinado, así como en el rango de ángulos de afilado. Algunos también pueden contar con un mecanismo de giro. Estos afiladores pueden utilizarse en talleres para afilar series pequeñas de hojas de cuchillos, con algunas limitaciones.
Es un poco más difícil distinguir entre los afiladores de tamaño mediano y los sistemas de afilado de sobremesa de tamaño completo, y el precio no es lo más importante. Primero hay que elegir el afilador y luego considerar el precio.
Si consideramos la cuestión de las diferencias entre los afiladores de esta clase: los afiladores grandes y de tamaño completo son obviamente los más eficaces porque pueden cubrir la gama de cuchillos más amplia posible.
Todos los sistemas de afilado mecánicos de sobremesa de tamaño completo existentes, de diferentes fabricantes, son dispositivos complejos con numerosas similitudes y diferencias. La gran cantidad de especificaciones técnicas, y aún más sus posibles combinaciones, requiere un cierto nivel de comprensión de su propósito.
Quienes utilicen estos afiladores deben comprender de antemano que, con experiencia y el uso de la piedra abrasiva adecuada, la calidad de estos sistemas es mucho mayor que la de todos los demás. Esto también significa que una determinada calidad siempre justificará la inversión de tiempo en el trabajo manual, por lo que el precio de una hoja de cuchillo bien afilada se verá reflejado.
En primer lugar, los afiladores semiautomáticos incluyen todos los dispositivos y máquinas con ajuste manual o fijo del ángulo de afilado, accionados por un motor eléctrico. El operador debe estar presente para guiar la hoja del cuchillo sobre el abrasivo giratorio.
La diferencia entre el afilado mecánico y el afilado semiautomático es que el proceso semiautomático es mucho más rápido y eficiente.
En este grupo de equipos se pueden encontrar dispositivos tanto sencillos como complejos. En algunos casos, el usuario puede ajustar los parámetros necesarios, y en otros, no.
El grupo de dispositivos semiautomáticos incluye las siguientes herramientas:
La característica principal de todos los afiladores eléctricos de sobremesa para cocina es que cualquier persona sin conocimientos de afilado puede afilar la hoja de un cuchillo al mismo nivel que viene de fábrica o incluso más. Los dispositivos con ranuras en ciertos ángulos se crearon precisamente para solucionar este problema.
Usar afiladores eléctricos no implica afilar cuchillos a fondo. Estos dispositivos, independientemente del fabricante, son muy fáciles de usar y no requieren cursos: simplemente cómprelos, conéctelos y úselos. El mejor lugar para un afilador eléctrico es la cocina.
De todos los dispositivos eléctricos, las lijadoras y amoladoras de banda destacan por su máxima eficiencia. La amplia gama de materiales de banda abrasiva amplía su gama de usos, desde la eliminación agresiva de metal y el perfilado hasta el desbaste y pulido.
En ese sentido, el afilado con una rectificadora de banda sin fin puede considerarse un método de mecanizado avanzado, moderno y eficiente. La consistencia de los ángulos de afilado estándar se puede lograr con accesorios y accesorios.
Los afiladores de cuchillos eléctricos refrigerados por agua también son populares en talleres y plantas de producción de tamaño mediano donde hay un volumen significativo de mecanizado de herramientas de corte.
Las principales características y ventajas de esta clase de máquinas afiladoras son la alta eficiencia, la versatilidad de uso y la alta precisión debido a su variabilidad y versatilidad.
La consistencia y precisión del ajuste del ángulo de afilado, el soporte y ajuste de las RPM, así como la presencia de refrigeración por agua, son una de las principales características de este tipo de máquinas.
Se pueden encontrar máquinas afiladoras eléctricas refrigeradas por agua de varios fabricantes, pero la diferencia significativa en comparación con una máquina afiladora húmeda profesional será el equipamiento de la unidad que proporciona una mayor facilidad de uso y, por lo tanto, la velocidad para obtener el resultado.
Esta unidad combina los elementos de un afilador húmedo con ranuras de afilado y una lijadora de banda. Dado que estas unidades vienen equipadas con refrigeración por agua de serie, son muy superiores a cualquier otro equipo sin ella.
Este equipo confiable y eficiente está diseñado para hostelería, gastronomía, plantas de envasado de carne, talleres de molienda, etc. Además, permite afilar diversas herramientas de corte, como cuchillos para cortar carne, cuchillos para trinchar, cuchillos de chef, cuchillos de mesa y muchos otros. No requiere capacitación especial del personal.
Además de un bajo consumo de energía y un nivel de ruido relativamente bajo, estos dispositivos tienen un precio de venta al público elevado con una amortización comprensible y unos costes de mantenimiento relativamente bajos.
El afilado automático de hojas de cuchillos y otras herramientas de corte se requiere con mayor frecuencia a escala industrial y se realiza en máquinas herramienta controladas robóticamente por CNC.
Las máquinas CNC pueden afilar cuchillas automáticamente, adaptándose a cualquier tamaño y forma según sea necesario. Estas máquinas pueden considerarse prácticamente la categoría más alta de dispositivos tecnológicos, con un alto rendimiento.
Dependiendo de los requisitos de producción, es posible medir las especificaciones de la hoja individualmente antes de comenzar el programa de afilado: cada hoja de cuchillo individual se puede escanear en la estación de medición, lo que le permite fabricar cuchillos afilados de diferentes formas y tamaños.
Según diversas fuentes, el rendimiento de dichos equipos es de varios cientos de cuchillos afilados por turno de trabajo con una participación mínima del personal.
Estas máquinas se utilizan en combinación con un aspirador integrado y refrigeración por agua para evitar que las partículas finas de polvo generadas durante el afilado y el pulido entren en el ambiente. Esto protege las vías respiratorias del operador.
Esto mantiene la sala de máquinas prácticamente limpia y aumenta la seguridad operativa de las piezas mecánicas. El material abrasivo de esmerilado y pulido, una vez filtrado, se recoge en bandejas especiales. Desde allí, se puede desechar fácilmente de forma ecológica.
Las máquinas herramienta automáticas CNC también presentan varias desventajas debido a su gran tamaño y alto consumo de energía. Su elevado coste de adquisición y su largo periodo de amortización solo son viables a escala industrial. Además, para operar la máquina se requiere personal capacitado para ajustar y depurar tareas técnicas.
Todos los trucos y métodos de afilado de cuchillos considerados tienen sus propios propósitos definidos, pero su propósito general es afilar. Cada uno se usa en la vida cotidiana y aborda problemas específicos, tanto personales como para cubrir las necesidades de una gran cocina o taller de afilado. Además, existen soluciones tecnológicas para el afilado de cuchillos y herramientas a escala industrial. La clave está en usar el equipo para su propósito previsto.
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