Toute personne intéressée par l'affûtage de couteaux en trois étapes trouvera probablement sur Internet de nombreuses sources proposant la solution la plus simple : un aiguiseur manuel ou mécanique à trois fentes. Idéalement, chaque fente est censée remplir trois fonctions : la première pour l'ébavurage, la deuxième pour l'affûtage et la troisième pour le polissage.
Mais si l'on continue à regarder plus loin, on verra que ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît et qu'il existe d'autres moyens et dispositifs qui permettent d'utiliser cette technique pour affûter les couteaux.
La première étape d'affûtage grossier, ou d'ébauche, consiste à profiler le tranchant de la nouvelle lame et à éliminer les copeaux et les parties roulées. La deuxième étape vise à façonner la géométrie du tranchant, et la troisième étape est consacrée au polissage ou à la finition. Ces trois étapes visent à former les plans de biseau secondaires qui constituent le tranchant et doivent garantir son affûtage.
D'un point de vue technique, la conception de l'appareil, qui doit permettre un affûtage en trois étapes, implique la présence de trois abrasifs différents. Autrement dit, l'appareil doit contenir trois abrasifs de grains différents qui, en travaillant ensemble, doivent pouvoir affûter la surface des biseaux secondaires après l'abrasif précédent, à la granulométrie appropriée. Plus la surface est nettoyée, plus le tranchant sera stable et affûté.
Aiguiser un couteau est nécessaire dans deux cas fondamentaux. Un cas moins courant dans un environnement domestique est celui d'une lame de couteau non affûtée initialement et dépourvue de biseaux secondaires. Ce problème spécifique est surtout connu des aiguiseurs professionnels et des amateurs expérimentés.
Le deuxième cas, le plus courant, est celui d'un couteau dont la lame présente les biseaux secondaires d'origine ou a déjà été affûtée d'une manière ou d'une autre, et dont les propriétés de coupe ont considérablement diminué au point où le couteau est devenu émoussé et ne remplit pas les tâches prévues.
Pour aiguiser des couteaux de toutes tailles et de tous types dans la maison ou dans une cuisine, on peut recourir à l'une des trois principales méthodes d'affûtage des couteaux, à savoir : l'utilisation d'appareils d'affûtage électriques, l'utilisation d'appareils mécaniques de différents types et l'affûtage manuel.
Les principales différences dans les approches résident dans le temps nécessaire au traitement de la lame, ainsi que dans le niveau de formation de l'utilisateur.
L'affûtage manuel est l'une des méthodes les plus complexes pour contrôler l'angle d'affûtage, mais c'est aussi la plus accessible et la moins chère. Cependant, cette méthode n'est pas pertinente pour le sujet que nous abordons.
De nombreux appareils mécaniques conviennent à une telle approche, mais les plus populaires sont les affûteuses manuelles à traction .
Les affûteurs de type Apex sont des affûteurs mécaniques qui peuvent accélérer considérablement ce type de processus et améliorer considérablement la qualité du résultat d'affûtage.
Parmi toute la masse des appareils d'affûtage électriques, on peut distinguer les affûteurs équipés de trois fentes, qui, selon les affirmations des fabricants, effectuent l'affûtage des couteaux en trois étapes.
Pour utiliser l'appareil, placez-le sur la table et tenez-le avec votre main droite ou gauche, selon que vous êtes droitier ou gaucher.
Étape 1. La première fente est destinée à l'affûtage des lames émoussées ou fortement endommagées, telles que des pièces roulées ou des éclats. Selon le modèle, positionnez le talon de votre lame de couteau dans la fente de manière à ce que le tranchant soit en contact maximal avec les disques abrasifs. Veillez à maintenir la lame à la verticale, de préférence en permanence. Pour l'affûtage, effectuez des mouvements de translation du talon vers la pointe de la lame sur toute la longueur du tranchant. Appliquez une force uniforme pendant l'opération. Un son caractéristique témoigne d'un contact suffisant avec les disques abrasifs. Une dizaine de passages dans cette fente suffiront pour une lame peu émoussée. Pour des lames plus émoussées ou plus massives, davantage de passages peuvent être nécessaires.
Pour répéter facilement le mouvement avec la même force, en position verticale maximale et pour affûter toute la longueur du tranchant, évitez de déplacer la lame dans les deux sens (avant et arrière), mais commencez le mouvement après chaque passage du talon vers la pointe. Vous serez ainsi sûr d'affûter toute la lame.
Pour savoir si l'affûtage a été suffisant et réussi, vérifiez que les dommages causés avant l'affûtage ont été éliminés. Un test simple permet de vérifier la qualité de la coupe : coupez une feuille de papier. Tenez la feuille à la verticale et essayez de la couper d'un seul coup. Une lame bien aiguisée devrait produire une coupe nette sans déchirer le papier.
Après cela, vous pouvez passer à l’emplacement suivant.
Étape 2. Cet emplacement est responsable de l'étape principale d'affûtage. Concernant la mécanique du processus d'affûtage, il n'y a aucune différence entre les actions de cet emplacement. Il suffit de suivre les instructions ci-dessus.
La seule différence réside peut-être dans le nombre de passages nécessaires. En règle générale, l'abrasif est plus fin que dans la fente précédente et, à force égale, le nombre de passages requis sera le même, voire inférieur. Testez simplement la coupe sur le papier et vous constaterez immédiatement une amélioration du tranchant par rapport à la fente précédente.
Étape 3. La troisième fente est équipée d'un abrasif fin et conçue pour assurer une finition plus fine des biseaux secondaires, éliminer les défauts laissés par la fente précédente et augmenter la rétention du tranchant du tranchant après l'affûtage.
Informations générales. Bien que de nombreux fabricants annoncent des modèles à trois étapes pour leurs aiguiseurs, le processus d'affûtage lui-même en comporte deux : l'une des fentes peut être destinée à l'affûtage avec un abrasif de grain 150 et l'autre avec un abrasif de grain 200. Autrement dit, ce modèle peut ne pas contenir d'abrasif de meulage. La troisième fente est, dans tous les cas, destinée au polissage. Avant l'achat, renseignez-vous sur les caractéristiques techniques de chaque fente, car leur présence ne signifie pas qu'il s'agit d'un aiguiseur à trois étapes au sens strict du terme.
Une caractéristique technique importante de l'affûteur à enfoncer est le principe de montage de l'abrasif en V. Les autres affûteurs de ce type n'affûtent souvent pas, mais détruisent les lames de couteaux en y creusant des rainures, ce qui entraîne des piqûres et des ébréchures.
Étape 1. Comme pour l'affûteur manuel mécanique, la première étape de l'affûteur électrique consiste à dégrossir la lame pour éliminer les dommages tels que les éclats ou les zones roulées.
La principale caractéristique des affûteurs électriques réside dans la présence de deux fentes individuelles pour chaque côté de la lame, à chaque étape. La lame est placée alternativement dans les fentes gauche et droite et est guidée du talon à la pointe, reposant sur un guide ou un aimant selon le modèle. Ainsi, la lame glisse dans la fente à un angle constant.
Selon le degré d'affûtage, la nature des dommages et la dureté de l'acier, vous devrez peut-être effectuer cinq à dix passes par paire. Suivez la forme de la lame pour un affûtage correct ou pour fixer le plan des biseaux secondaires. À la fin, pour affûter la pointe, vous pouvez relever légèrement le manche du couteau.
La qualité de l'affûtage grossier lors de la première étape est vérifiée par la formation de la bavure. Pour vérifier la bavure, passez simplement un doigt sur le tranchant (et non le long !) et vous la sentirez. Si la bavure est présente sur toute la longueur du tranchant, c'est le signe que l'affûtage est terminé.
Étape 2. Lors de l'affûtage, la deuxième étape reprend les mêmes opérations que la première. Passez la lame du couteau à tour de rôle dans les fentes gauche et droite, du talon à la pointe. Selon la qualité de l'acier, une dizaine de passages peuvent être nécessaires pour éliminer la bavure.
Avant de procéder au polissage, le tranchant de la lame peut être vérifié à l'aide d'un simple papier test. Si la coupe n'est pas suffisamment nette, une fine pierre à aiguiser en céramique peut être utilisée pour éliminer les bavures restantes avant de passer à la troisième étape.
Étape 3. Cette étape comprend le polissage ou la finition de la lame avec la pierre fine. Les étapes sont identiques aux étapes précédentes. Effectuez plusieurs passages dans les fentes gauche et droite, puis vérifiez le tranchant. Pour une coupe plus nette et plus lisse, vous pouvez effectuer quelques passages supplémentaires, par paires.
Informations générales. Les taille-crayons électriques de qualité permettent d'affûter non seulement en trois étapes, mais aussi par étapes, sous différents angles. Cependant, ces appareils sont peu courants et assez coûteux pour un usage simple en cuisine ou à la maison.
Il existe sur le marché des systèmes d’affûtage mécaniques avec abrasifs remplaçables qui permettent également un affûtage en trois étapes.
L'approche est ici légèrement différente. Alors que dans le cas d'un affûteur à traction et d'un affûteur électrique, les abrasifs sont des éléments fixes de l'appareil, dans les systèmes d'affûtage à abrasifs remplaçables comme Apex, les consommables doivent être prélevés individuellement.
Étape 1. Lors de la première étape, selon les caractéristiques de chaque système d'affûtage, il est nécessaire d'utiliser le mécanisme manuel pour serrer la lame du couteau dans le mécanisme d'affûtage, ainsi que pour calibrer et ajuster l'angle d'affûtage grossier. Un côté du biseau secondaire est profilé en déplaçant l'abrasif dans les deux sens, d'avant en arrière, le long du tranchant de la lame. Une fois la bavure formée, il faut affûter le dos de la lame jusqu'à ce qu'elle se forme de l'autre côté. Ce n'est qu'ensuite que l'on peut passer à l'affûtage avec l'abrasif suivant.
Pour éliminer la bavure, le même abrasif peut être utilisé pour effectuer quelques légers mouvements de poussée sur tout le biseau secondaire où se trouve la bavure. La pureté du tranchant peut être vérifiée avec une feuille de papier sans retirer la lame du couteau des pinces. Il suffit de tenir la feuille de papier à deux mains et de la passer sur toute la lame. Cela permettra de vérifier si le tranchant a été affûté sur toute sa longueur.
Étape 2. Lors de l'affûtage, la deuxième étape reprend les mêmes opérations que la première, à la seule différence qu'il faudra remplacer l'abrasif par une pierre fine. La vérification de la qualité du tranchant et les conditions de transition vers l'abrasif suivant sont identiques.
Étape 3. L'abrasif fin de la finition s'utilise de la même manière qu'aux étapes 2 et 3. À la fin, il suffit de pousser quelques fois alternativement de chaque côté de la lame et c'est tout.
Informations générales. L'utilisation de certains modèles de systèmes d'affûtage mécaniques, associés à divers abrasifs interchangeables, peut parfois s'avérer plus coûteuse qu'un affûteur à traction le plus performant, mais offre une qualité bien supérieure. De plus, ils peuvent être bien moins chers que les affûteurs électriques. Il existe plusieurs solutions complètes avec abrasifs interchangeables, conçues pour un affûtage en trois étapes de haute qualité, pour différents usages.
Il est important de comprendre que l'affûtage des couteaux en trois étapes peut être réalisé avec trois abrasifs, mais que cela n'est pas toujours efficace pour certains aciers ni pour tous les types de couteaux. Il est judicieux de comprendre ce processus comme l'ébauche, l'affûtage et la finition : ces opérations visent à former un tranchant stable et à améliorer la conservation du tranchant de la lame. Cela dit, il peut y avoir plus de trois abrasifs proches les uns des autres ; par exemple, avec cinq abrasifs, vous obtiendrez une meilleure qualité des biseaux secondaires.
Les aiguiseurs électriques offrent une grande rapidité d'exécution et ne requièrent que peu de connaissances et d'expérience. En revanche, l'utilisation d'un aiguiseur mécanique domestique de haute qualité requiert des connaissances et une expérience approfondies. L'entretien d'un aiguiseur domestique est considérablement plus long.
La différence entre l'affûtage d'un même couteau sur un aiguiseur électrique professionnel et un aiguiseur mécanique peut être considérable, et le résultat dépend de l'expérience de la personne effectuant l'affûtage. La gamme d'abrasifs des aiguiseurs mécaniques étant beaucoup plus large, il est judicieux d'utiliser ce type d'aiguiseur pour aiguiser les couteaux coûteux, car l'affûtage en trois étapes ne convient pas aux couteaux haut de gamme.
Dans les deux cas, le coût des matériaux peut se situer dans la moyenne des prix, et souvent le dépasser de loin.
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