Avant de poser la question la plus importante : que faut-il utiliser pour aiguiser un couteau de chef, il faut comprendre ce qu'est un couteau de chef.
Ce couteau est un ustensile de cuisine polyvalent pour hacher et couper avec précision. Dans la plupart des cas, un couteau de chef sert à couper la viande, émincer et hacher les légumes et les herbes. Sa lame plate permet également d'écraser l'ail. Son nom est donc bien mérité : il est le roi de la balle, le maître des couteaux, celui qui accomplit la plupart des tâches en cuisine.
L'entreprise allemande Wusthof est considérée comme l'une des références ou un modèle de développement de la coutellerie moderne.
Les couteaux de chef présentent un certain nombre de caractéristiques techniques sur la base desquelles ils sont considérés comme appartenant à ce groupe de couteaux.
Les couteaux de chef se caractérisent principalement par l'épaisseur, la longueur et la largeur de leur lame. Les manches d'une même série, quelle que soit la marque, présentent des dimensions similaires. De plus, la lame présente une forme arrondie sur toute sa longueur, permettant la technique du « pierre à aiguiser ». Sa forme est graduellement inclinée du dos à la pointe, lui donnant une forme de lance.
Par souci de clarté, il est judicieux de comprendre certains concepts techniques des pièces d'un couteau de chef.
1 - pointe, 2 - ventre, 3 - tranchant, 4 - dos, 5 - écaille du manche, 6 - ergot (rivières), 7 - talon, 8 - traversin, 9 - pommeau
En coupe transversale, ces couteaux présentent des biseaux droits partant du dos, avec une faible épaisseur derrière le tranchant, ce qui permet de créer de fins biseaux secondaires et le tranchant lui-même. De plus, ces lames coupent bien même avec un angle d'affûtage total élevé (environ 40 ° et plus), car ce n'est pas l'angle d'affûtage qui joue ici un rôle, mais la géométrie du profil de la lame.
La longueur standard d'une lame de couteau de chef est d'environ 20 cm, mais elle peut varier entre 15 et 30 cm selon la quantité de travail, les compétences de l'utilisateur et les performances. De plus, plus la lame est longue, plus elle est large et épaisse.
Outre la taille de la lame, une spécification importante qui affecte ses performances et définit ce qu'il faut utiliser pour affûter un couteau de chef et comment l'affûter est la qualité de l'acier.
On peut établir une équation simple : « Plus la qualité de l'acier est faible et plus les charges et la fréquence d'utilisation sont élevées, plus vous aurez besoin d'affûter le couteau souvent ».
Et vice versa : « Plus la qualité de l'acier est bonne et plus vous traitez bien l'outil, plus le couteau restera tranchant longtemps après une séance d'affûtage. »
Quelques conclusions :
Étant donné que nous parlons d’un type de couteau très populaire, nous examinerons les moyens les plus appropriés pour l’affûter.
Aujourd'hui, on trouve de nombreux appareils permettant d'affûter pratiquement tous les couteaux, y compris les couteaux de cuisine. Tous conviennent aux couteaux de chef.
Les appareils présentés ci-dessous seront principalement classés par prix croissant, du plus simple au plus complexe. La seule exception concerne un appareil électrique destiné à un usage général.
Les aiguiseurs mécaniques à lame traversante sont des appareils très populaires. Ils sont économiques et faciles à utiliser. Quelques coups de lame suffisent pour que le couteau redevienne tranchant et coupant. Presque tous les aiguiseurs à lame traversante créent de profondes rainures longitudinales sur le biseau de la lame, ce qui, à force d'utilisation, détruit le tranchant et endommage la lame.
Seuls certains aiguiseurs coûteux à deux ou trois niveaux n'abîment pas la lame et produisent des tranchants vraiment corrects. C'est pourquoi, avant d'acheter ou d'utiliser un aiguiseur particulier, il est conseillé de se renseigner sur son fonctionnement et de consulter les avis d'experts.
Un autre outil très courant pour garder les couteaux de cuisine bien aiguisés est le musat, qui est également utilisé pour affûter et remettre en alignement la ligne de coupe des couteaux.
Utiliser un musat ne sera pas difficile pour un utilisateur moyen. Il restaure le tranchant du couteau, mais ne peut pas être qualifié d'affûtage.
Cette méthode est appropriée lorsqu'un affûtage complet est inutile ou que vous manquez de temps. Par exemple, certains couteaux de cuisine bénéficient rarement d'un affûtage complet, car ils ne sont pas vraiment nécessaires et le musat fait parfaitement l'affaire.
Certains peuvent avoir du mal à trouver le bon angle d'affûtage avec un musat. Voici quelques petits détails à prendre en compte :
Ces deux plans peuvent être connectés et vous sentirez tactilement que vous êtes entré dans le plan de biseau secondaire.
Il existe aussi une petite astuce avec un marqueur Sharpie : il suffit de faire quelques points avec un marqueur de chaque côté de la lame et d'effectuer quelques mouvements d'affûtage lents.
Ensuite, vérifiez les marquages. Si vous retirez la peinture près du tranchant, cela signifie que l'angle d'affûtage est trop grand. Si vous retirez le marqueur près de la ligne de biseau secondaire (épaulement), cela signifie que l'angle est trop faible. Avec l'expérience, vous développerez une mémoire musculaire et n'aurez plus besoin de marqueur.
Lors du choix d'un musat, il existe une règle générale : le musat doit être aussi long que la lame de votre couteau.
Les musats peuvent être en céramique, en métal ou en diamant. Ils sont divisés en trois groupes principaux selon leur granulométrie : grossier (jusqu'à 800 grains), moyen (environ 1 000 à 2 000 grains) et de finition (2 000 grains et plus). Plus l'épaisseur du fil derrière le couteau est faible et moins vous souhaitez retirer de métal lors de l'affûtage, plus la surface de la tige d'affûtage doit être lisse.
Outre les musats, il existe des systèmes d'affûtage comprenant quatre tiges d'affûtage de grains différents. Pour les utiliser, il suffit d'insérer la tige dans le trou du porte-abrasif, réalisé selon un angle spécifique. Pendant l'affûtage, la lame doit être maintenue perpendiculaire à la base du système et tirée vers le bas. Ainsi, l'angle d'affûtage reste inchangé.
Contrairement aux musats, les baguettes n'ont pas besoin d'être maintenues en l'air et l'angle d'affûtage est facile à reproduire, même si elles présentent des inconvénients. Ces baguettes ont une longueur spécifique, elles sont donc souvent plus courtes que les couteaux de chef, et le choix des grains ne permet pas un affûtage complet. En revanche, c'est une solution efficace, pratique, relativement peu coûteuse et plus polyvalente pour les couteaux de taille moyenne, comparée à un seul mousat.
L'affûtage avec une pierre à aiguiser naturelle ou artificielle, à base d'eau ou d'huile, est la méthode la plus courante et la plus classique pour affûter les couteaux. Grâce au prix relativement abordable des pierres abrasives, cette méthode est à la fois simple et complexe.
L'avantage de cette méthode réside dans le fait que presque toutes les lames de couteau déjà affûtées présentent des biseaux secondaires, ce qui facilite grandement le processus d'affûtage. Ces biseaux secondaires, qui forment le tranchant, sont un chanfrein avec un plan, une sorte de rail.
Il est rare de voir quelqu'un modifier manuellement l'angle avec une pierre à aiguiser, car cela prend trop de temps, et toute la gamme de pierres pour une telle tâche peut être très coûteuse. En résumé, cela n'en vaut pas la peine.
Il est courant de trouver des abrasifs double face à base d'eau et d'huile, avec deux faces à grains différents. Il existe des combinaisons grossières et d'autres beaucoup plus fines. Cette méthode est donc relativement économique.
Comme mentionné précédemment dans le paragraphe sur les musats, il n'est pas aussi difficile qu'il y paraît de placer le plan de biseau secondaire contre la surface de l'abrasif et de maintenir cet angle. Essayez et vous comprendrez. Aiguiser la partie ventrale de la lame peut être un peu délicat. Cependant, la partie ventrale de la plupart des couteaux de chef suit une courbe très douce ; maintenir le même angle ne devrait donc pas être trop difficile. Cela dit, avec le temps, vous développerez votre motricité et le processus deviendra plus facile.
Les dispositifs d'affûtage conçus pour une large gamme de tâches avec un ensemble spécifique d'accessoires sont considérés comme des systèmes d'affûtage pour affûter différents types de couteaux et autres outils de coupe.
Bien sûr, tous ne sont pas conçus pour affûter les couteaux à grandes lames. La première option à considérer est l'affûteur de table Apex (par exemple, un TSPROF Blitz Pro ), qui présente de nombreuses caractéristiques techniques similaires.
Ces caractéristiques comprennent une tige de guidage avec porte-abrasif, un mécanisme de réglage de l'angle d'affûtage et un mécanisme de rotation semi-automatique. Ensemble, ils permettent une répétition rapide et précise de l'angle d'affûtage requis.
L'utilisation de tels appareils requiert un certain niveau de connaissances et d'expérience. Ces systèmes sont plus chers que les outils d'affûtage classiques. De nombreux fabricants proposent des modèles compacts, parfaitement adaptés aux aiguiseurs domestiques et faciles à manipuler.
Les modèles haut de gamme de ces appareils sont principalement utilisés par les affûteurs professionnels.
L'avantage de ce type d'appareil est sa polyvalence et la disponibilité de nombreux abrasifs à base d'eau et d'huile différents que vous pouvez adapter à la nuance d'acier de votre couteau.
Les taille-crayons électriques sont faciles à utiliser. Cependant, n'oubliez pas de lire le mode d'emploi avant de les utiliser.
Une tige d'affûtage de bonne qualité est un bon ajout à un taille-crayon électrique pour éliminer les bavures.
Les aiguiseurs électriques peuvent être économiques, polyvalents et très pratiques pour aiguiser les couteaux de cuisine à lames larges et fines. Le prix des aiguiseurs électriques pour couteaux de cuisine plus grands est bien différent.
Des appareils coûteux sont souvent utilisés par les aiguiseurs professionnels pour l'affûtage des couteaux commerciaux.
Il existe une large gamme de couteaux de cuisine, souvent vendus en coffrets, appelés « triplets de chef ». Chaque fabricant peut proposer des lames et des manches de couteaux de chef similaires ou légèrement différents. Ces couteaux peuvent être fabriqués à partir d'une grande variété d'aciers différents. Acheter un produit de très mauvaise qualité est donc fortement déconseillé.
Il est préférable d'utiliser un couteau de chef de qualité moyenne ou supérieure. Le choix du type d'affûtage et la fréquence d'entretien de la lame doivent être déterminés en fonction de la qualité de l'acier, de la contrainte exercée sur la lame et de la fréquence d'utilisation.
Le coût d’utilisation d’un couteau ne s’arrête pas à son achat, il comprend également le coût de son entretien.
Tout bon couteau japonais, même de fabrication occidentale, mérite d’être affûté avec un aiguiseur de précision.
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