Introduction
L'affûtage des couteaux est un art que tout le monde ne maîtrise pas et que tous les appareils ne permettent pas d'effectuer correctement. Même des erreurs mineures, visibles uniquement au microscope, peuvent entraîner des problèmes indésirables et coûteux lors de l'utilisation.
Tout d'abord, cela concerne l'angle d'affûtage à utiliser en fonction du type de couteau, de la qualité du matériau de la lame et de son utilisation. Il est donc impossible de donner une recommandation universelle. Les malentendus entraînent souvent des difficultés techniques et des erreurs. Il est toutefois utile de se demander s'il existe une valeur d'angle moyenne utilisable pour l'affûtage de n'importe quel couteau.
Aujourd'hui, nous allons aborder la question des angles d'affûtage des couteaux. Certains diront que ce n'est pas compliqué, car il existe des tableaux et qu'il est possible de s'en tenir aux valeurs éprouvées et de suivre les conseils. Nous ne voulons pas compliquer les choses, mais dans ce domaine, tout n'est pas aussi simple et clair qu'il n'y paraît à première vue.
1. Définition de l'angle d'affûtage
Si l'on considère l'angle d'affûtage d'un couteau ou de tout autre outil tranchant d'un point de vue théorique et géométrique, un angle est une figure constituée d'un point et de deux rayons issus de ce point. Les rayons sont appelés les côtés de l'angle, et le point commun est le sommet de l'angle. 
L'image ci-dessus montre un angle avec le sommet au point O et les côtés a et b .
Dans notre contexte, l'angle d'affûtage est la valeur angulaire en degrés formée par deux côtés de la lame, souvent deux, et plus rarement un seul, biseau secondaire. Ces deux plans forment une fine convergence, ce qui détermine la formation du tranchant après affûtage.
La configuration de toute lame de couteau se compose de plusieurs éléments structurels, parmi lesquels les paramètres technologiques suivants sont importants en ce qui concerne l'angle d'affûtage :
1 - largeur de la lame, 2 - dos, 3 - plat de la lame, 4 - biseaux, 5 - biseaux secondaires, 6 - TBE
1 - colonne vertébrale, 2 - angle d'affûtage de la lame, 3 - biseaux, 4 - biseau secondaire, 5 - tranchant
Les paramètres mentionnés ci-dessus sont liés de plusieurs manières et il est important de les prendre en compte dans l'ensemble de la configuration du couteau.
Outre ces paramètres, la fonction du couteau, le matériau de la lame et son traitement thermique approprié, comme déjà mentionné au début, jouent un rôle important et même primordial.
Vous devez également garder à l'esprit que des critères de configuration tels que l'ergonomie du manche, ainsi que l'acier, la géométrie et d'autres aspects contribuent aux performances du couteau.
Le but de cet article n'est probablement pas de déterminer quel angle choisir, mais d'expliquer pourquoi tel ou tel angle est choisi et de permettre au lecteur de comprendre le principe même sur lequel repose une telle décision. En réalité, il s'agit d'un sujet assez complexe et il est possible qu'un débutant ne comprenne pas certains termes.
2. Utilisation pratique
En parlant d'angles d'affûtage, il convient de souligner deux principes fondamentaux. D'une part, plus l'angle est grand, plus la tenue du tranchant est élevée, mais moins la qualité de coupe est bonne. D'autre part, l'inverse est également vrai : plus l'angle est aigu, meilleure est la qualité de coupe, mais la stabilité du tranchant en pâtit.
Sur la base de cette hypothèse, nous pouvons conclure qu'il peut exister un angle relativement optimisé, qui d'une part permettra d'avoir une lame avec un niveau suffisant de stabilité du tranchant et une coupe suffisamment bonne et efficace.
Il est essentiel de comprendre l'angle sous lequel un couteau s'arrête correctement. Il est également essentiel de comprendre à quel angle le tranchant du couteau peut être sérieusement endommagé, ce qui nécessitera, d'une manière ou d'une autre, un affûtage approfondi.
Supposons que nous ayons un couteau en acier avec certains paramètres et que nous ne puissions pas décider au début sous quel angle affûter le couteau, alors comment procédons-nous ?
Une chose est sûre, et même un aiguiseur débutant peut le deviner : certains angles pour un couteau avec une lame en acier spécifique peuvent convenir, d'autres non. C'est à ce moment précis que l'on comprend l'essentiel.
D'après un grand nombre de sources, vous pouvez apprendre que même le meilleur couteau avec une lame en acier de haute qualité, avec un bon affûtage et un niveau de netteté élevé, perdra son tranchant après un certain nombre de coupes, et c'est un fait incontestable.
Il est tout aussi juste de supposer que l'un ou l'autre acier, sous le même angle d'affûtage, produira un nombre de coupes différent pour le même matériau. Les facteurs qui conduisent à ce résultat sont secondaires à ce stade. Il convient de souligner ici que si l'on compare les performances des aciers, une telle analyse serait justifiée.
Et si vous souhaitez vérifier l'efficacité de coupe d'un couteau plutôt que de comparer la qualité des aciers ? La réponse est évidente : il est nécessaire d'affûter la lame sous différents angles et de vérifier le résultat de coupe sur le même matériau, ce qui révélera les capacités de l'acier ou prouvera le contraire. On utilise souvent une corde en matériaux naturels pour ces tests, car une corde en matériaux synthétiques n'endommage pas significativement le tranchant. Vous obtiendrez ainsi la réponse à votre question.
En fait, tout se résume au choix d'un angle plus ou moins grand, et ce choix est basé sur deux paramètres technologiques de l'acier, qui sont souvent des choses opposées : la dureté de l'acier et sa ductilité.
Il a déjà été mentionné que plus l'angle est petit, plus la lame est tranchante, mais plus le tranchant est susceptible d'être endommagé. Plus l'angle est grand, moins le tranchant est susceptible d'être endommagé, mais la qualité de la coupe est moindre.
Plus la dureté de l'acier est faible et plus l'angle d'affûtage est petit, plus le tranchant risque d'être endommagé de manière permanente. Dans ce cas, des angles plus grands sont appropriés. Cela signifie également qu'avec de petits angles d'affûtage, des dommages peuvent survenir sur une lame en acier suffisamment dur, mais ces dommages seront de nature très différente.
Si l'angle est bien choisi et que le couteau est utilisé comme prévu, la lame, qu'elle soit en acier tendre ou dur, ne subira pas de dommages importants. Chaque acier possède un équilibre dureté/ductilité recommandé et, si le processus de fabrication est respecté, même l'acier le plus basique sera performant et durera longtemps.
Nous réfléchissons à cela, seulement pour découvrir ce qui se trouve réellement au cœur de la question de savoir comment choisir un angle.
Il est peu probable que de telles opérations soient réalisées par un grand nombre d'utilisateurs, ce qui est compréhensible. L'utilisateur moyen a besoin d'un guide ou de règles, comme un manuel, pour choisir son angle d'affûtage.
3. Les angles et leur fonction
Sur la base de tous les arguments ci-dessus, nous pouvons suggérer les groupes d’angles et de matériaux suivants que vous pouvez couper avec un couteau ou l’autre.
Angles inférieurs à 15 degrés
Ces valeurs d'angle sont utilisées uniquement pour la coupe de matériaux très tendres et ne doivent pas entrer en contact avec une surface susceptible d'endommager mécaniquement le tranchant. Cette plage d'angles peut être utilisée pour les rasoirs dangereux au tranchant très délicat et doit être utilisée avec précaution pour l'usage prévu.
angle de 15 à 20 degrés
Les lames des couteaux ou outils de coupe présentant ces angles sont très tranchantes. Il est recommandé d'utiliser les couteaux de cuisine avec une extrême prudence et un contact contrôlé avec la planche à découper. Ils doivent être utilisés exclusivement pour l'usage auquel ils sont destinés. Cela inclut les couteaux et cutters en bois, ainsi que les couteaux de cuisine spéciaux.
angle de 20 à 30 degrés
Les angles d'affûtage compris entre 20 et 30 degrés, comparés aux recommandations générales, restent relativement faibles et les lames présentant de tels angles peuvent présenter un tranchant cassant. Cependant, on trouve sur le marché de nombreux couteaux destinés à trancher les aliments tendres, la viande et le poisson. Parmi ces couteaux, les couteaux japonais spécialisés, dotés d'angles d'affûtage réduits et d'un acier haute dureté, se distinguent particulièrement.
Il convient également de mentionner qu'il existe un grand nombre d'autres couteaux dont le tranchant est affûté selon la même gamme. Parmi ceux-ci figurent des couteaux spécialisés, des couteaux de chasse, des couteaux de poche et certains couteaux nationaux. Nous recommandons une manipulation prudente et un contact modéré et contrôlé avec les surfaces dures, qu'il s'agisse d'une planche à découper ou d'un os d'animal.
angle de 30 à 40 degrés
La plupart des couteaux, utilisés aussi bien dans le cadre professionnel que domestique, ont une lame aiguisée entre 30 et 40 degrés (par exemple, les couteaux de table ont un angle de 30 à 35 degrés inclus). Presque tous les couteaux de cuisine, couteaux de poche pliants et couteaux de voyage appartiennent à cette catégorie. Le tranchant de ces couteaux offre une bonne tenue et une bonne coupe. Le contact avec des surfaces dures est possible sans problème particulier.
Angles de plus de 40 degrés
Les couteaux avec de tels angles auront un tranchant assez bon et stable, mais ils ne seront pas efficaces.
Si le tranchant du couteau n'est pas très résistant et est destiné à une utilisation intensive et qu'un travail sur des matériaux durs est possible, des angles de plus de 40 degrés conviennent parfaitement.
Conseil général. Si la lame du couteau présente une faible épaisseur derrière le tranchant et une petite zone de coupe, vous pouvez l'affûter à un angle plus petit si vous savez comment faire. Si vous l'utilisez pour des matériaux durs, privilégiez des angles plus grands. Même avec un faible TBE, ces angles vous offriront une qualité de coupe raisonnable. Autrement dit, il est inutile de descendre en dessous de 40 degrés sur un couteau EDC.
4. Exemples de tests pratiques
4.1. Essai numéro 1
Pour le premier test de performance des angles d'affûtage, deux couteaux en acier de qualité moyenne et haute ont été sélectionnés. Les angles d'affûtage retenus étaient de 40, 36 et 30 degrés. Ces valeurs couvrent une gamme assez large de couteaux.
La valeur de 40 degrés, avec de légères variations, est souvent utilisée sur les couteaux produits en série.
L'angle de 30 degrés a été choisi comme deuxième angle, car la grande majorité des couteaux de cuisine actuels ont une valeur similaire. Il s'agit d'un point de risque, où la qualité de coupe est excellente et où il existe un risque de perte de rétention. Il est évident que les angles d'affûtage des couteaux, même pour la cuisine, peuvent varier considérablement.
Les 36 degrés complets constituent le troisième angle et ont été choisis comme valeur moyenne arithmétique simple.
Bien sûr, pour mener une recherche sérieuse, il faudrait examiner de nombreux autres aspects, mais dans la réalité, cela est techniquement difficile à réaliser et ne fonctionnera pas. C'est pourquoi nous devons nous appuyer sur des données réalistes.
Le test de coupe a été réalisé avec le même matériau et le caractère des dommages des couteaux était presque le même, mais la qualité de coupe du couteau avec un angle plus grand avec le même nombre de coupes était pire.
4.2. Essai numéro 2
Un autre test similaire a légèrement modifié la description de la tâche et nous permet de revenir à l'idée exprimée précédemment concernant l'angle optimal pour un couteau particulier. Pour ce faire, nous devons tester l'efficacité de coupe sous différents angles et travailler avec le même matériau.
Nous avons testé quatre couteaux de milieu de gamme et trois aciers différents (CTS 204P, Elmax, AUS 8). Les lames ont été affûtées avec quatre abrasifs. L'angle d'affûtage a été fixé à 24 degrés. Cet angle, légèrement différent, est désormais utilisé sur de nombreux couteaux : couteaux de cuisine japonais et européens, couteaux de chasse ethniques (scandinaves), outils de menuiserie, etc. Une corde de jute de 36 mm de diamètre a été utilisée pour les tests.
Pour réussir le test, la corde devait être coupée 100 fois. Après 20 coupes, la qualité du tranchant était vérifiée sur du papier ; si le couteau s'y conformait, la coupe était poursuivie. Après 100 coupes, le tranchant était vérifié au microscope.
Le couteau AUS 8 a échoué catégoriquement aux 20 premières coupes. Tous les autres couteaux ont réussi le test avec une quasi-égalité.
En fait, plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène. On peut supposer que des inclusions de sable dans le matériau du câble ont endommagé le tranchant. Un mauvais affûtage du couteau pourrait en être la cause. On peut également penser que l'acier n'était pas conçu pour un usage particulier. Ou peut-être qu'il ne permettait pas de conserver un angle d'affûtage précis. Enfin, un mauvais choix d'abrasifs pour un acier particulier pourrait être en cause.
Cependant, toutes ces hypothèses étaient incorrectes et ont été réfutées dans la pratique.
De tous les résultats du test de la lame en acier AUS 8, une conclusion courte et précise a été tirée : le traitement thermique de l'acier n'a pas été effectué correctement et l'acier s'est avéré trop ductile.
Ainsi, si vous n'atteignez pas le niveau de traitement thermique prescrit par le fabricant d'acier et réduisez le niveau de durcissement, cela n'augmentera pas la résistance de la lame, mais au contraire, cela peut dégrader la qualité de l'acier et ses caractéristiques physiques.
Résumé
De tout cela, on peut tirer quelques conclusions, notamment :
Why it’s convenient and correct to use sharp knives Why are sharp knives not dangerous, while dull knives are uncomfortable and hazardous? A properly sharpened and sharp knife is safe and comfortable to use because there’s no need to apply...
Why do you need a knife from the mid-price segment? To start, when thinking about the best knife, best series, or knife set in the mid-price segment, it makes sense to realize that the question isn't really about money, but...
When starting the review of sharpeners for pocket knives, the phrase that immediately comes to mind is popular among knife enthusiasts and even repeated by professionals in the knife business: the best knife is the one you currently have in...
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