Outre les couteaux de cuisine classiques, divers outils indispensables à la production industrielle à grande échelle sont également utilisés pour découper la viande. Parmi ceux-ci figurent les couteaux de boucher, les hachettes de cuisine, les couteaux à désosser et les couteaux à parer. Le couteau à fileter est également un excellent choix pour les couteaux à découper ; un autre article y est consacré.
couteau de boucher
Le couteau de boucher joue un rôle important dans la découpe de la viande. Il s'agit d'une hache spéciale conçue pour hacher la viande, les os et séparer les parties du corps de l'animal de la carcasse. Les bouchers utilisent des lames de différentes formes, mais le plus souvent larges et à long tranchant. Les lames des haches à viande ont une forme fortement incurvée, ce qui facilite le fendage des os. Pour atteindre une grande surface, les haches à viande ont une lame allongée. L'objectif principal d'une telle hache est de détruire les os, dont les propriétés diffèrent sensiblement de celles du bois le plus dense. Contrairement au bois, l'os a des propriétés cassantes et plastiques ; il n'est donc initialement détruit que dans la zone d'impact immédiate. Ensuite, sous l'effet du coincement de la hache, résultant de l'utilisation complète des réserves plastiques de l'os, une fissure de rupture se forme et s'étend sur toute l'épaisseur de l'os.
Hachette de cuisine
Traditionnellement, ces hachettes peuvent être divisées en deux types : le couperet et le hachoir . Leurs tailles diffèrent généralement : le hachoir est un couteau plus maniable et de plus petite taille, tandis que le couperet est une continuation fonctionnelle de la hache de boucher, mais avec une géométrie et un poids différents.
UN couperet C'est un petit couteau lourd doté d'une lame large. Le couperet, par sa conception, ressemble à un hybride entre une hache et un couteau, et constitue un outil de transition entre le couteau et la hache. Sa longueur totale moyenne est de 25 à 30 cm, mais ses dimensions peuvent atteindre 50 cm ou plus. La longueur standard de la lame est de 20 cm. Son poids varie généralement de 1,5 à 3 kg, selon la taille et les matériaux de fabrication. La largeur de la lame est d'environ 8 à 12 cm. L'angle d'affûtage standard de cette lame est d'environ 45°. La lame peut avoir un tranchant droit ou convexe. Le dos de ce couteau est généralement droit, sans élargissement comme celui d'une hache. Dans sa partie supérieure, la pointe est souvent percée d'un trou permettant de suspendre l'outil à un crochet. De par sa conception, il s'agit généralement d'une soie pleine, une pièce de métal unique sur laquelle sont fixés les patins du manche, en bois ou autres matériaux.
Le hachoir possède une lame épaisse et large de 15 à 18 cm de long. Ce couteau massif est conçu pour les tâches lourdes comme hacher des os ou de la viande congelée. Son poids permet d'appliquer la force nécessaire pour hacher la viande. Ce type de couteau présente presque toujours une coupe épaisse et un angle d'affûtage total d'environ 45 à 60 degrés. Le hachoir est légèrement plus petit que le couperet en termes de taille, de poids et de longueur de lame. Il est utilisé dans la plupart des cuisines professionnelles du monde, mais il est particulièrement utilisé en cuisine chinoise et en cuisine d'Asie du Sud-Est. Les cuisiniers de ces régions l'utilisent non seulement pour couper la viande, mais aussi comme spatule, écumoire et autres ustensiles de cuisine.
Couteau à désosser
Un couteau à désosser est un outil permettant de séparer la viande des os, des tendons et des tissus conjonctifs, et de la préparer à la cuisson. Ce couteau exige une grande maniabilité de la lame. Il doit contourner les os, couper la viande transversalement et le long des fibres, et séparer la peau, la peau et le gras des tissus mous.
Sa forme particulière est celle d'une lame plutôt étroite et fine, ne dépassant pas 3 mm d'épaisseur, avec des biseaux partant du dos et une lame relevée vers le manche. Il doit être muni d'une garde pour protéger la main et sa lame ne doit pas dépasser 20 cm de longueur. Un tel couteau présente généralement un angle de coupe et d'affûtage moyen d'environ 25 à 30 degrés. Les couteaux à désosser sont généralement fabriqués en acier plutôt tendre. Le manche du couteau à désosser doit être ergonomique pour éviter la fatigue de la main et doté d'une surface antidérapante pour éviter qu'il ne glisse.
Les grandes entreprises qui découpent la viande à l'échelle industrielle utilisent de nombreux types de couteaux à désosser. Parmi eux : des couteaux pour dépecer, des couteaux pour dépecer les cuisses et séparer les têtes, des couteaux pour éviscérer, des couteaux pour désosser la partie dorsale, etc.
Couteau à découper
Le couteau à parer est conçu pour séparer les veines, les tendons et le cartilage de la viande. Sa géométrie diffère légèrement de celle du couteau à désosser, avec une lame plus droite par rapport au manche et une largeur de lame plus importante. Il est destiné à la dernière étape de la découpe d'une carcasse ou à la préparation d'une pièce de viande pour la cuisson : sectionner les veines et les tendons, découper la viande en morceaux plus petits et la classer par catégories, retirer la pellicule, le cartilage et les petits os restants après le désossage. Ce couteau est généralement utilisé dans les entreprises de transformation de viande, les marchés, les boucheries et la restauration. L'angle d'affûtage de ce couteau est généralement de 30 degrés.
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