Les fusils à aiguiser sont l'un des outils les plus répandus pour affûter les lames de couteaux , principalement utilisés en cuisine. Il convient de noter qu'à proprement parler, l'utilisation d'un fusil à aiguiser ne consiste pas à aiguiser le couteau, mais simplement à l'affiler pour le rendre tranchant à un certain niveau. La ligne du tranchant est restaurée lors de l'affûtage, ce qui permet au couteau de retrouver son tranchant. Les fusils à aiguiser sont également utilisés pour les lames de couteaux en acier relativement tendre, qui ne nécessitent pas un cycle d'affûtage complet, ou pour un affûtage rapide. Certains fusils à aiguiser peuvent être si grossiers que le processus s'apparente à un affûtage.
Un fusil à aiguiser est un outil utilisé presque partout pour affûter diverses lames de couteaux, contrairement aux aiguiseurs et autres outils d'affûtage. De plus, couteaux de cuisine et fusils à aiguiser sont faits l'un pour l'autre, même s'il existe un appareil d'affûtage classique.
La règle de base pour choisir un fusil d'affûtage est sa longueur. Il doit être au moins égal à la longueur de la lame du couteau, voire légèrement supérieur. On trouve généralement des fusils d'affûtage de section circulaire, mais il existe aussi des fusils d'affûtage ovales. Augmenter le rayon du fusil d'affûtage permet d'élargir la zone de contact lors de l'affûtage du tranchant, ce qui accélère le processus.
Les couteaux de chasse et de tourisme peuvent également être affûtés avec un fusil d'affûtage de poche en céramique ou en diamant, lorsqu'un affûtage fin suffit. Les fusils d'affûtage pour ce type de couteaux sont plus courts et peuvent avoir des surfaces combinées.
Parmi toutes les tiges d'affûtage, il existe essentiellement trois groupes principaux en fonction du matériau à partir duquel la tige d'affûtage est fabriquée :
Les tiges d'affûtage en acier au carbone sont souvent très chères et n'ont quasiment aucun effet abrasif. Elles servent uniquement à affûter et à redresser le tranchant.
Les fusils à aiguiser de cette catégorie sont fabriqués en acier à outils d'une dureté suffisamment élevée, jusqu'à 65 HRC, avec ajout de chrome pour une résistance accrue à l'usure. Certaines marques de couteaux proposent deux granulométries différentes. Un jeu peut parfois contenir jusqu'à trois fusils. Le plus souvent, il n'en contient que deux : un fusil moyen et un fusil fin.
Un fusil à aiguiser à grain moyen est généralement utilisé pour les couteaux de cuisine et les couteaux utilitaires. Les fusils à aiguiser métalliques à grain fin sont la solution idéale pour aiguiser les couteaux de boucher et autres lames jusqu'au niveau de tranchant souhaité. Un autre cas de figure est celui où les couteaux ont déjà été pré-affûtés sur un aiguiseur et qu'il ne reste plus qu'à ébarber le tranchant.
La céramique, utilisée pour les fusils d'affûtage, présente une surface relativement droite et est relativement abordable. La plupart des fusils d'affûtage en céramique sont assez grossiers, conviennent à l'affûtage des couteaux de toutes duretés et sont économiques. Différents fabricants proposent différents grains ; il est donc conseillé de se renseigner sur le grain avant d'acheter. L'expérience montre qu'un fusil d'affûtage en céramique de grain 800 est probablement l'un des outils les plus populaires et les plus efficaces en cuisine pour la plupart des couteaux, y compris les couteaux de chef.
Les tiges d'affûtage revêtues de carbure de tungstène ou d'oxyde de chrome sont plus durables que celles en céramique et vous garantissent qu'elles ne se briseront pas en cas de chute sur une surface dure. Ces matériaux sont également sans danger pour la cuisine.
Les fusils à aiguiser diamantés sont fabriqués par galvanoplastie et un revêtement à base de chrome est souvent utilisé comme liant pour lier les grains de diamant. Ce type de revêtement confère à la tige d'affûtage une grande résistance à l'usure et une forte abrasivité. Ces fusils peuvent être utilisés pour l'affûtage sans que vous ne remarquiez la rapidité avec laquelle une bonne bavure se forme. Ces fusils sont principalement utilisés pour l'enlèvement de grandes quantités de métal, comme outil d'affûtage rapide. Il est important de les manipuler avec précaution et discernement, car il est facile d'en abuser. Dans certains cas, le prix d'une tige d'affûtage diamantée peut être un indicateur de sa qualité.
Selon la granulométrie, les tiges d'affûtage sont divisées en trois groupes principaux :
Plus l'épaisseur derrière le bord de la lame du couteau est faible et moins il est censé enlever de métal pendant l'affûtage, plus le grain de surface de la tige d'affûtage doit être fin.
Quel que soit le matériau de la tige d'affûtage, la façon de l'utiliser reste la même.
Pour plus de commodité, placez le haut de la tige d'affûtage verticalement contre la surface de la planche à découper et effectuez un mouvement de translation du talon de la lame vers la pointe, à un angle d'environ 15 à 20° par rapport à la tige d'affûtage. Répétez ces étapes de chaque côté de la lame. Les utilisateurs plus expérimentés ou les chefs professionnels tiennent la tige d'affûtage en main et atteignent facilement l'angle parfait. De plus, la rapidité d'exécution d'une tige d'affûtage peut parfois surprendre, d'où son appellation de « professionnel ».
Il suffit de suivre quelques règles de base pour réussir l'affûtage et obtenir un résultat satisfaisant. En suivant ces règles, même un débutant ne trouvera pas l'affûtage difficile :
Les vrais professionnels ont une astuce avec les pierres à aiguiser classiques de grande taille. Sur les grandes pierres naturelles ou artificielles à structure dense, l'un des coins est arrondi, ce qui permet d'utiliser ce bord comme une tige d'affûtage.
Autrefois, lorsque les aiguiseurs n'étaient pas encore courants dans la vie quotidienne et dans les cuisines professionnelles, les chefs utilisaient une bande métallique spéciale en acier dur comme tige d'affûtage pour affûter leurs couteaux.
Cela peut paraître compliqué, mais ce n'est pas le cas. Pour obtenir l'angle parfait, il suffit d'aligner correctement le plan du biseau secondaire de votre couteau avec la surface abrasive de la tige d'affûtage. Un peu de pratique suffit pour sentir comment les bords du tranchant reposent sur l'abrasif. Pour contrôler votre travail, vous pouvez utiliser un marqueur noir pour tracer quelques points sur le biseau secondaire, aligner le plan du biseau secondaire avec l'abrasif et effectuer lentement quelques mouvements d'affûtage avec la lame.
Vérifiez ensuite l'état des marques faites précédemment et vous verrez immédiatement si l'angle d'affûtage est correct. Si la peinture est retirée près du tranchant, l'angle est probablement trop grand. Si la peinture est retirée près de l'épaulement, l'angle est probablement trop petit.
Avec le temps, vous maîtriserez le contact entre le biseau secondaire et la tige d'affûtage et développerez votre mémoire musculaire. Vous pourrez alors obtenir l'angle souhaité sans marqueur. Vous pouvez effacer les traces avec de l'alcool, nettoyer la lame à l'eau et votre lame sera prête à l'emploi sans le processus complexe d'affûtage.
Il existe également des guides d'angle auxiliaires pour fusils à affûter, montés sur la tige d'affûtage et disponibles en kits. Il suffit de placer la lame du couteau sur le guide et de la faire glisser du talon à la pointe de la lame sur la tige d'affûtage, en maintenant l'angle sans exercer de pression excessive.
Il existe de nombreux types de tiges d'affûtage modernes sur le marché. Des tiges en céramique et en métal, de grains et de sections différents, sont montées sur un socle en bois ou en plastique pour un contrôle facile de l'angle.
Les systèmes à tiges d'affûtage sont techniquement identiques à ceux d'une tige d'affûtage classique. Comme les tiges sont placées dans la base selon un certain angle, l'utilisateur n'a qu'à tenir la lame verticalement et à la faire glisser le long de la tige, en orientant le grain souhaité vers le bas et vers lui.
Les systèmes à tiges présentent un certain nombre d’avantages par rapport aux tiges d’affûtage classiques :
Ces systèmes sont bien meilleurs que les bâtons d'affûtage classiques, et même supérieurs aux affûteurs de poche ou de terrain les plus avancés, grâce à la longueur des tiges et à leur variabilité. Certains utilisateurs pourraient trouver leur taille et leur poids nettement supérieurs légèrement désavantageux.
Nous avons déjà expliqué que l'utilisation d'un fusil d'affûtage ne se limite pas à faire glisser la lame le long du fusil selon l'angle recommandé, mais aussi à l'aligner avec le biseau secondaire de la lame. Il est utile de connaître précisément l'angle du tranchant de votre couteau et le type d'acier dont il est fait. Et même maintenant, la question peut se poser : « Pourquoi ai-je besoin de le savoir alors que je peux simplement utiliser un fusil d'affûtage ? »
C'est là que réside le problème : nous savons que le bâton d'affûtage peut affûter, mais pas aiguiser, le couteau. De plus, si l'angle n'est pas correctement maintenu, la tige d'affûtage peut créer une sorte de micro-biseau sur la lame, redressant ainsi le tranchant. À ce stade, nous aimerions poser une autre question aux lecteurs : que faire si l'angle du tranchant est altéré par une grosse tige d'affûtage ? Et que se passe-t-il si les biseaux secondaires ne sont plus droits et deviennent convexes à cause des affûtages fréquents, et que la tige d'affûtage n'est plus en mesure de faire face à la tâche ?
Seul un aiguiseur domestique ou professionnel plus performant peut faire l'affaire. L'atout de cet aiguiseur est de créer des biseaux secondaires droits, avec un plan de biseau secondaire bien formé et un bon tranchant. L'utilisation d'un fusil d'affûtage est possible, car c'est rapide et facile. Si vous manquez de temps, utilisez un bâton d'affûtage. Si vous avez le temps et l'envie d'utiliser un aiguiseur, n'hésitez pas à l'utiliser pour affûter la lame.
Il est courant de trouver des couteaux de cuisine dans les foyers qui n'ont jamais été affûtés à l'aiguiseur, simplement parce qu'un réaffûtage ou un retrait important de métal est inutile. Un simple coup de fusil suffit. Et il y a des couteaux qu'on n'affûterait jamais avec un fusil, car ce serait un pur blasphème.
Il est assez difficile de donner une réponse exclusivement univoque à la question principale de savoir s'il faut utiliser uniquement une tige d'affûtage ou uniquement un taille-crayon, ou s'il faut utiliser à la fois une tige d'affûtage et un taille-crayon en combinaison.
Comme l'a dit une personne intelligente : « On peut monter à cheval toute sa vie sans jamais passer à la voiture, mais cela n'empêche pas l'existence d'une voiture. » Tout dépend de la perception personnelle de la bonne chose à faire et du besoin spécifique à un moment donné, si l'on comprend ce que l'on fait.
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