Couteaux de cuisine européens et leur affûtage avec l'aiguiseur de couteaux TSPROF K03

Couteau de chef

L'un des principaux couteaux de cuisine. Conçu pour une grande variété de tâches, il est principalement utilisé pour couper les légumes, la viande, le pain, etc. Le couteau de chef est soumis à des contraintes élevées en cuisine et son acier est très exigeant. Ainsi, selon le fabricant, il peut s'agir du simple acier 420, d'une dureté de 54 HRC, ou d'aciers en poudre de qualité supérieure, comme le M390 ou l'Elmax, dont la dureté dépasse 60 HRC. La longueur de la lame est généralement comprise entre 15 et 30 cm, l'épaisseur du dos est de 2 à 4 mm et la largeur moyenne est de 40 à 47 mm. La plupart des fabricants proposent des couteaux de chef avec des lames de 15, 20, 25 et 30 cm. Un couteau de moins de 20 cm ne couvre pas tous les besoins en cuisine, tandis qu'un couteau de plus de 30 cm nécessite beaucoup d'espace et offre une maniabilité réduite, ce qui fatigue plus rapidement la main du cuisinier.

L'angle d'affûtage global du couteau de chef est généralement d'environ 30 à 35 degrés. Aiguiseur TSPROF K03. Ces couteaux peuvent être fixés dans n'importe quel type de pince, sauf une pince simple. La longueur de la lame ne permettant pas une fixation ferme, le couteau ne sera pas suffisamment fixé. Le couteau peut être affûté avec n'importe quel abrasif, selon l'acier. Les aciers doux sont bien affûtés avec des pierres à base de carbure de silicium et oxyde d'aluminium. Les aciers plus durs peuvent être affûtés en diamant ou Abrasifs CBN, mais aussi par Naniwa pierres d'eau.

Couteau pour éplucher les légumes et les fruits (couteau d'office)

Un couteau à éplucher les légumes et les fruits est un couteau très courant. Il s'agit généralement d'un petit couteau, léger et pratique, dont la lame peut atteindre 10 cm de long. Il est utilisé pour couper les peaux fines, les germes de pommes de terre, les tranches fines et autres travaux. Ces couteaux présentent une réduction assez fine et un angle d'affûtage d'environ 36 degrés. Avec l'affûteur TSPROF K03, un tel couteau peut être fixé dans presque toutes les pinces. Les fabricants n'exigent généralement pas une dureté élevée de l'acier pour ces couteaux, qui dépasse rarement 58 HRC. Les meilleurs abrasifs pour l'affûtage sont les pierres à base de carbure de silicium et d'oxyde d'aluminium.

Couteau à filet

Un couteau à fileter est un couteau spécialisé pour la préparation des filets de poisson, de viande ou de volaille. Sa particularité réside dans sa lame longue, étroite et flexible. Les bons couteaux à fileter peuvent se courber presque en cercle. Leur principale caractéristique réside donc dans leur flexibilité. Ce couteau doit être ultra-fin, coupant les morceaux de poisson ou de viande les plus fins, souvent de moins d'un millimètre d'épaisseur. Il doit également traverser les arêtes, le long de la colonne vertébrale et des tendons, séparant la peau de la viande, laissant une couche minimale de viande et de tissu sous-cutané. La longueur de la lame d'un couteau à fileter traditionnel varie de 10 à 30 cm. En production industrielle en série, les dimensions de ces couteaux sont généralement de 10, 15, 19 et 23 centimètres. L'épaisseur de la lame varie de 0,5 à 1,5 mm et sa largeur de 1 à 3 cm. Selon le profil de la lame, le couteau à fileter présente souvent un dos droit, parfois légèrement courbé vers le haut. Un couteau plus étroit est généralement utilisé pour couper les filets, tandis qu'une lame plus large sépare le filet des arêtes. Il est à noter qu'un couteau à fileter bien affûté devrait facilement couper les arêtes latérales (abdominales) d'un poisson de taille moyenne. Grâce à sa géométrie, il est tout à fait capable de travailler sans effort. L'angle optimal, considéré comme le tranchant standard d'un couteau à fileter, est de 23+/-2 degrés. L'acier utilisé pour ce type de couteau est très varié : Damas à haute teneur en carbone et inoxydable, diverses poudres et les aciers laminés courants et bon marché. L'affûteur TSPROF K03 est équipé de pinces à fileter spéciales. Elles permettent de fixer solidement le couteau et de l'empêcher de se tordre pendant l'affûtage. Pour affûter un couteau à filet, presque tous les types d'abrasifs peuvent être utilisés, des pierres les plus simples à base de carbure de silicium aux barres de diamant ou de CBN.

Couteau pour séparer la viande des os (couteau à désosser ou couteau à désosser)

Un couteau à désosser est un outil permettant de séparer la viande des os, des tendons et des tissus conjonctifs, et de la préparer à la cuisson. Il doit offrir une maniabilité optimale. Il doit contourner les os, couper la viande transversalement et le long des fibres, et séparer la peau, le cuir et le gras des tissus mous. C'est pourquoi il présente une forme particulière : une lame fine et étroite, ne dépassant pas 3 mm d'épaisseur, avec des biseaux au niveau du dos et une forme de lame spécifique. Il doit être muni d'une garde pour protéger la main et sa lame ne doit pas dépasser 20 cm de longueur. Ce couteau présente généralement un angle d'affûtage et de coupe moyen d'environ 25 à 30 degrés. Les fabricants de ces couteaux n'exigent pas d'acier très dur, car ils sont généralement fabriqués en acier assez tendre. L'affûteur TSPROF K03 peut être fixé sur presque tous les types de pinces doubles. L'installation d'une pince simple sur un tel couteau est impossible en raison de la longueur importante de la lame. Ces couteaux s'affûtent avec succès avec des abrasifs bon marché en carbure de silicium. Le couteau à désosser peut également être édité avec succès sur un TSPROF tige d'affûtage en métal.

Hachette (couteau de boucher ou couperet)

La hachette de cuisine possède une lame épaisse et large de 15 à 18 cm de long. C'est un couteau massif conçu pour les tâches lourdes, comme hacher des os ou de la viande congelée. Son poids permet d'appliquer la force nécessaire pour hacher la viande. Ce couteau présente généralement une réduction épaisse et un angle d'affûtage global d'environ 45 à 60 degrés. Ce couteau peut être fixé dans un aiguiseur TSPROF K03 grâce à des pinces entièrement fraisées, ce qui permet de fixer efficacement les couteaux à dos épais. Les pinces simples ne sont pas adaptées. Comme abrasifs, vous pouvez utiliser des pierres à base de carbure de silicium et d'oxyde d'aluminium pour les aciers doux, et des barres diamantées pour les aciers à haute dureté.

Couteau à steak

Un couteau à steak est un couteau étroit à pointe relevée, dos plat et manche courbé. La longueur de la lame ne dépasse généralement pas 13 cm. Ces couteaux sont souvent vendus en coffrets de couteaux de cuisine. Ce couteau présente une réduction très fine et un angle d'affûtage global d'environ 15 à 22 degrés. L'acier de ces couteaux est généralement tendre et s'affûte bien avec des pierres à base de carbure de silicium. Les lames diamantées et CBN ne conviennent pas à l'affûtage de ce type de couteau, car l'acier tendre arracherait le grain du diamant et entraînerait une usure prématurée. Vous pouvez affûter ce couteau avec presque toutes les pinces de l'affûteur TSPROF K03, qu'elles soient doubles ou simples. De plus, La tige d'affûtage en céramique TSPROF est bien adaptée à l'édition de tels couteaux.

Coupe-pizza

Il existe plusieurs types de coupe-pizza, parmi lesquels le modèle à rouleau, avec rotation d'un couteau circulaire en forme de disque, et le modèle traditionnel, en forme de croissant, avec deux poignées. Le premier modèle est le plus populaire. Il s'agit d'une lame ronde munie d'une poignée, qu'il faut faire rouler sur la pizza. L'acier utilisé pour ce type de couteau est généralement simple et tendre, de type 420, d'une dureté d'environ 50 à 54 HRC. Par conséquent, pour l'affûtage de ces couteaux, les pierres en carbure de silicium ou en oxyde d'aluminium sont les plus adaptées. Dans ce cas, les barres diamantées ne sont pas adaptées, car les aciers doux extraient les grains des abrasifs durs et accélèrent leur usure. Ce couteau présente généralement une réduction fine et un angle d'affûtage limité, d'environ 20 à 25 degrés. Sur un affûteur TSPROF K03, il peut être affûté en le fixant dans une seule pince à filet. Grâce à la douceur de l'acier, La tige d'affûtage en céramique TSPROF est également bien adaptée à l'affûtage de ce couteau.