Comment aiguiser un couteau ?
Avant de vous lancer dans le processus réel d’affûtage et d’affûtage du couteau, aussi étrange que cela puisse paraître, il est absolument nécessaire de comprendre l’essence même du concept et du but, afin d’obtenir le meilleur résultat.
Tout couteau tranchant, d'une manière ou d'une autre, perd son tranchant avec le temps et la question se pose de savoir comment rendre le tranchant du couteau à nouveau tranchant.
Il convient de noter que, selon le type de lame et l'usage du couteau, différentes méthodes d'affûtage et techniques de maintien du tranchant peuvent être utilisées. On parle alors d'affûtage, d'affutage, et certains utilisent le concept de finition. L'affûtage peut être considéré comme une méthode plus simple et plus économique, mais il présente des avantages et des inconvénients. Il convient également de noter que certains experts ont tendance à distinguer les concepts d'affûtage, d'affutage et de finition.
Nous allons essayer de comprendre les concepts et les choses directement liées à ce processus sur la base des points suivants et développer une sorte de matériel de formation en posant un certain nombre de questions :
Qu'est-ce que l'affûtage des couteaux et qu'est-ce qui le différencie de la finition et de l'affûtage ?
Techniquement parlant, l'affûtage, la finition et le rodage sont les effets mécaniques d'un matériau abrasif sur la surface du tranchant de la lame. Cependant, la précision de ces trois procédés est très différente. Quelles sont donc ces différences ?
Tous ceux qui s'intéressent aux couteaux et à l'affûtage comprennent que pendant le processus d'affûtage, l'impact de la pierre abrasive peut être assez important et produit une bavure et une surface de différents niveaux de rugosité sur les plans des biseaux secondaires.
La finition, ou création d'une surface uniforme et d'une grande pureté des plans de biseau secondaires, ainsi que l'obtention d'une arête de coupe lisse, visent à accroître la résistance à l'usure de l'arête de coupe. Les plans de biseau secondaires finis doivent, autant que possible, être exempts de marques d'affûtage importantes, qui représentent des concentrations de contraintes et peuvent entraîner des piqûres. Le concept de finition est également appelé rodage dans le domaine industriel, mais ces procédés sont complexes et techniquement complexes.
Par conséquent, la finition peut être considérée comme une superstructure et une méthode permettant d'augmenter la durée de vie du couteau en améliorant les plans de biseau secondaires et le tranchant sans modifier la géométrie du couteau. En d'autres termes, la finition peut également être considérée comme un processus de finition améliorant la qualité de la surface après l'affûtage lui-même.
Bien que certaines méthodes de finition soient similaires à l'affûtage, les différences sont importantes et la méthodologie n'est pas aussi simple qu'il y paraît à première vue. Correctement appliquée, vous pouvez conserver vos couteaux tranchants assez longtemps sans avoir à les affûter.
Sachant que tous les couteaux perdent leur tranchant et que travailler avec un couteau émoussé est inconfortable et pas totalement sûr, vous pouvez recourir à l'affûtage, car il s'agit d'un processus permettant d'amener ou de maintenir rapidement le tranchant du tranchant au niveau requis avec des coûts de main-d'œuvre optimaux et des résultats de travail acceptables.
Cependant, vous devez comprendre que l’affûtage du couteau n’est pas une solution universelle et que certaines zones roulées et ébréchées du bord peuvent ne pas être possibles à éliminer.
Il est à noter que le processus d'affûtage convient aussi bien aux lames à fine épaisseur derrière le tranchant, comme les couteaux de cuisine, qu'aux autres couteaux. La seule différence réside dans le choix des matériaux disponibles et économiques.
Le cuir est l'un des matériaux les plus anciens et les plus connus pour l'affilage des couteaux. Autrefois, les barbiers affûtaient généralement leurs rasoirs sur un cuir spécial. Si l'on remonte plus loin dans l'histoire, le rasoir à lame droite est apparu dans la Rome antique au début de notre ère.
Le cuir collé sur une barre de bois est généralement utilisé pour affûter les lames et autres outils de coupe. Des produits d'affûtage spéciaux peuvent également être utilisés avec cette technique.
Lors du choix d'un cuir ou d'un cuir à pagaie, la qualité et la densité du cuir ainsi que la surface correcte du bois sont fondamentalement importantes, car une surface de cuir trop molle peut entraîner un changement de l'angle du tranchant et une coupe non agressive.
Vous pouvez acheter un cuir à aiguiser en cuir avec ou sans pâte à aiguiser d'un grain spécifique. L'avantage d'un cuir à aiguiser propre est sa polyvalence et son utilisation universelle. Vous pouvez même appliquer la pâte vous-même si nécessaire. En cas de doute, vous pouvez acheter un cuir à aiguiser déjà enduit. Le cuir à aiguiser peut avoir une ou deux faces. Une face est généralement recouverte d'une pâte plus grossière, tandis que l'autre est recouverte d'une pâte plus fine, ce qui permet un affûtage plus précis.
Des résultats désagréables peuvent survenir même en travaillant avec un cuir à aiguiser de bonne qualité si l'angle correct n'est pas maintenu, en particulier lorsque la pâte est appliquée sur le cuir.
La raison est simple et a été prouvée expérimentalement grâce à l'utilisation d'un système d'affûtage guidé. Lors d'un mouvement de traction lors de l'affûtage avec un cuir à aiguiser, et en augmentant progressivement l'angle jusqu'à 1 degré, une nette diminution de la qualité de coupe a été constatée après un pré-affûtage sur de l'acier 440c d'une dureté ne dépassant pas 58-59 HRC. Sans une habileté suffisante, le risque d'abîmer le tranchant augmente.
De plus, le tranchant peut présenter des rayures entre les biseaux secondaires et les plans de biseau, ou la transition entre les bords nets des plans peut être légèrement trop polie, ce qui est également inapproprié. Ainsi, chaque côté du tranchant peut paraître légèrement différent et perdre de sa netteté et de son esthétique. Ces défauts mécaniques sont désagréables, mais sans gravité, n'affectent pas les performances globales de la lame et peuvent être corrigés ultérieurement.
La mécanique du stropping avec du cuir est assez simple :
tiges de rodage
Un autre outil assez courant, principalement utilisé en cuisine, est le fusil à aiguiser. La règle de base pour les fusils à aiguiser est que leur longueur corresponde approximativement à celle de la lame du couteau. Il existe également des fusils à aiguiser de section ovale et à grand rayon. Cette pointe offre une large surface de contact et améliore la qualité de l'affûtage.
Il existe trois groupes d'aciers à roder de différentes longueurs et rugosités :
Les fusils d'affûtage en céramique présentent souvent une surface très lisse et régulière. Ils conviennent au dressage de couteaux de toutes duretés. La rugosité varie d'un fabricant à l'autre ; il est donc conseillé de se renseigner avant l'achat.
Les fusils d'affûtage en acier sont généralement fabriqués en acier à outils d'une dureté élevée d'environ 65 HRC, avec ajout de chrome pour une meilleure résistance à l'usure. Certains fabricants proposent deux granulométries : moyenne et fine. Une granulométrie moyenne est principalement utilisée pour les couteaux de cuisine et les couteaux utilitaires. Une granulométrie fine est principalement utilisée pour les couteaux de boucher pré-affûtés sur une meule ou une pierre à aiguiser.
Les tiges d'affûtage diamantées , contrairement aux deux précédentes, ont un pouvoir abrasif plus élevé et servent d'outil d'affûtage rapide, il est donc nécessaire de manipuler ces outils avec soin et compréhension.
Dans certains cas, le prix d’une tige d’affûtage peut être un indicateur de sa qualité.
La technique d'utilisation du fusil à aiguiser se résume aux points suivants :
Dans certains cas rares, les pierres naturelles ou synthétiques dures de taille normale présentent un chanfrein arrondi sur l'un de leurs coins, auquel cas la pierre peut également servir de tige d'affûtage.
De plus, la surface principale de toute pierre dure de taille normale , qu'elle soit d'origine naturelle ou liée à la céramique, peut être utilisée pour le rodage.
Cependant, cette utilisation est davantage destinée aux professionnels de l'affûtage et est associée à une gamme de prix d'outils complètement différente.
Un cuir à aiguiser pour la finition et l'affûtage
Outre les méthodes, matériaux, cuirs et outils d'affûtage mentionnés ci-dessus, il existe également une technique d'utilisation de pierres à aiguiser en combinaison avec des systèmes d'affûtage guidés.
Parmi tous les abrasifs, il convient tout d'abord de distinguer une catégorie particulière, principalement utilisée comme pierre à roder. Ces abrasifs peuvent être à base de cuir, de métal, de bois, de céramique et de pierres naturelles.
En fonction du niveau de rugosité de surface de l'un ou l'autre abrasif, indépendamment du matériau, il existe une possibilité de travailler avec des résultats différents sur différents aciers afin d'affûter les biseaux secondaires et/ou le tranchant en fonction du niveau d'endommagement.
En d'autres termes, il n'est pas toujours nécessaire de réaffûter un couteau émoussé, mais il suffit d'en affûter légèrement le tranchant. Il est donc possible d'utiliser ces matériaux s'ils sont disponibles. Il n'est pas judicieux de les acheter spécialement à cette fin.
L'un des avantages de ces abrasifs est leur compacité et leur faible poids, ce qui permet de les utiliser non seulement à la maison, mais aussi en pleine nature. Cela ressemble beaucoup à la façon dont les tondeuses portaient autrefois, et portent toujours, une petite barre pour affûter leur faux à main.
Le processus d'affûtage n'est pas très différent de l'affûtage avec des cuirs à aiguiser, la seule différence étant que vous pouvez travailler avec des mouvements de traction ainsi qu'avec des mouvements de poussée, à la main ou avec un aiguiseur.
Abrasif pour rodage des métaux
Puisque nous avons parlé des cuirs à aiguiser, passons directement aux barres métalliques en fonte. Si votre couteau a seulement besoin d'être affûté, ce processus est similaire à l'ébavurage et une telle barre peut parfaitement convenir.
Abrasif pour rodage du bois
Les abrasifs en bois existent en différentes duretés, mais ils peuvent également être recouverts de ruban de masquage et appliqués avec un composé abrasif. Dans ce cas, il est conseillé de travailler uniquement en tirant. De cette façon, seuls les dommages très mineurs peuvent être réparés.
Abrasifs céramiques
Ces pierres ont un niveau de dureté élevé, il vaut donc la peine, comme dans le cas des tiges d'affûtage en céramique, de choisir des pierres pas trop lisses si vous décidez d'affûter le tranchant, mais vous devez faire attention à ne pas modifier la géométrie des biseaux secondaires.
Abrasifs en pierre naturelle
Il existe peu de pierres naturelles suffisamment dures pour la finition du tranchant, et elles sont souvent assez chères. Le chanfreinage, ou microfinition, donne souvent les meilleurs résultats. Par conséquent, si le tranchant de la lame n'est pas trop endommagé, il est possible, avec l'expérience, de l'affûter de cette manière.
Une règle pour tous les types de pierres de taille compacte est qu'elles donnent les meilleurs résultats lorsqu'elles sont utilisées en combinaison avec des systèmes d'affûtage guidés.
Lors de la description des cuirs à aiguiser, nous avons évoqué l'utilisation de différentes pâtes. Les principaux fabricants proposent généralement plusieurs granulométries différentes, que vous pouvez utiliser à votre convenance pour les appliquer sur différentes barres de rodage.
En tant que composé d'affûtage, les pâtes peuvent être différentes dans leur composition : CBN, avec des diamants et à base d'oxyde d'aluminium.
Les pâtes CBN et diamant sous leur forme pure sont utilisées avec des barres en acier ou en fonte, mais sont le plus souvent utilisées en combinaison avec des liquides de refroidissement à base d'huile.
À l'état pur, un composé d'oxyde d'aluminium peut être appliqué directement sur le cuir des cuirs à lanières, ainsi que sur du ruban adhésif collé sur une barre de bois. Diluée avec un liquide de refroidissement à base d'huile, la pâte peut être appliquée sur des barres de céramique naturelles et relativement lisses, ainsi que sur des barres en fonte et en acier.
Boues et émulsions
Il existe une gamme de barbotines et d'émulsions disponibles dans le commerce pour le polissage, mais elles peuvent également être utilisées pour le rodage dans certains cas. À partir du liquide de refroidissement et de la pâte, vous pouvez fabriquer votre propre barbotine à différentes concentrations, dont le principe est similaire à celui d'une barbotine naturelle mélangée à de l'eau. Il est à noter que cette méthode est destinée aux professionnels et requiert une certaine habileté. Elle est rarement utilisée pour le rodage, contrairement au polissage.
Pour apprendre à maintenir l'angle correct et être sûr d'atteindre le tranchant, il suffit de marquer plusieurs points sur les biseaux secondaires du tranchant avec un marqueur noir et d'effectuer lentement plusieurs mouvements d'affûtage sur la tige, à l'angle souhaité, de chaque côté du tranchant de la lame. Vérifiez ensuite l'état des marques et vous saurez si l'affûtage est effectué à l'angle souhaité. Avec le temps, vous développerez votre motricité et serez capable d'affûter chaque côté à l'angle souhaité sans marqueur. Ensuite, il vous suffira de nettoyer les marques avec de l'alcool, de rincer à l'eau et de réutiliser votre couteau bien aiguisé sans le processus complexe d'affûtage.
Tutoriel
Parmi tous les supports de formation existants, les vidéos sur Internet sont les plus accessibles. Elles sont très complètes et permettent de comparer les techniques et méthodes utilisées par différents spécialistes. Il existe sans doute un magasin de couteaux spécialisé près de chez vous, où vous pourrez trouver les informations qui vous intéressent. Certaines entreprises proposent également des cours d'affûtage de couteaux, auxquels vous pouvez simplement vous inscrire pour une formation pratique.
Résumé
Chacune des méthodes d'affûtage décrites, qu'il s'agisse de cuirs à aiguiser, d'une baguette d'affûtage ou de pierres diverses, présente ses avantages et ses inconvénients. Travailler avec des cuirs à aiguiser et des fusils à aiguiser est facile à apprendre, mais peut être imprécis, tout en restant relativement peu coûteux. L'affûtage avec des pierres, et plus encore avec un système d'affûtage, est plus difficile à apprendre, mais offre une grande précision. Parallèlement, son coût est beaucoup plus élevé.
Il est donc judicieux de choisir une méthode et des outils d'affûtage et d'affutage de couteaux en fonction de critères de faisabilité technique optimale et de coûts justifiés. De plus, n'oubliez pas que le temps consacré à l'étude d'un tutoriel sera certainement récompensé.
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