Les chefs professionnels surveillent attentivement le tranchant de leurs couteaux de cuisine et les aiguisent régulièrement. Ils savent qu'un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé. Un outil bien aiguisé réduit les blessures, améliore la précision de coupe et accélère la préparation des repas, pour des plats plus esthétiques.
L'importance du tranchant des couteaux s'étend également aux cuisiniers amateurs. Pour bien comprendre l'importance de l'affûtage, examinons les dangers d'un couteau émoussé, les avantages d'une lame bien aiguisée et comment la conserver plus longtemps.
Pour ceux qui ne sont pas familiers avec la cuisine, l'idée qu'un couteau bien aiguisé soit plus sûr peut paraître illogique. Pourtant, l'expérience montre que les coupures surviennent souvent avec un couteau émoussé.
Qu’est-ce qui rend une lame émoussée plus dangereuse qu’une lame tranchante ?
Couper avec un couteau émoussé nécessite plus de force, ce qui entraîne une perte de contrôle de la lame.
Lorsqu'un couteau glisse d'un ingrédient, il peut heurter un doigt. La force appliquée peut entraîner une blessure grave.
Une lame tranchante est plus facile à contrôler car elle coupe sans effort, réduisant ainsi le risque de coupures profondes.
Contrairement à un bord tranchant qui tranche proprement, une lame émoussée déchire la peau, ce qui ralentit la cicatrisation des plaies.
Pour des coupes précises et une préparation des aliments en douceur, le tranchant doit être parfaitement aligné et exempt de courbures, d'éclats ou de déformations.
Vue en coupe, le tranchant doit former un angle aigu, généralement symétrique des deux côtés. Une façon d'évaluer le tranchant est d'inspecter le couteau sous une source lumineuse. Si le tranchant est irrégulier, avec des points ternes ou des zones sombres, un affûtage est nécessaire.
Cependant, seuls les chefs professionnels et les experts en affûtage peuvent évaluer visuellement avec précision le tranchant d'une lame. Plus l'angle de la lame est aiguisé, plus il est difficile de détecter les imperfections. C'est pourquoi les cuisiniers amateurs ont recours à des méthodes plus simples et plus efficaces :
C'est l'une des méthodes les plus simples et les plus instructives pour vérifier le tranchant d'un couteau. Tenez un morceau de papier ou un mouchoir en papier fin à l'horizontale et essayez de le couper. Si le couteau tranche sans effort et laisse une coupe nette, il est suffisamment tranchant pour une utilisation en cuisine.
Un deuxième test consiste à découper un magazine ou un journal enroulé. Si la lame forme des « nouilles » uniformes sans déchirer le papier, elle n'a pas besoin d'être affûtée.
Seule une lame parfaitement aiguisée peut trancher un petit pain moelleux à la croûte croustillante. Un couteau émoussé l'écrasera et l'émiettera.
Ce test s'applique uniquement aux couteaux à bord droit ; les couteaux à pain dentelés couperont efficacement quelle que soit leur netteté.
Pour réaliser ce test, utilisez un pain cuit depuis moins de 12 heures. Après la découpe, vérifiez l'intérieur : la mie doit rester moelleuse et intacte.
Les tomates ont une peau ferme et une chair délicate, ce qui en fait un excellent test de tranchant. Un couteau émoussé déchirera la peau et écrasera la tomate, ce qui entraînera une coupe irrégulière.
Un couteau bien aiguisé permet de trancher sans effort, produisant des quartiers nets et uniformes avec une perte de jus minimale.
Certaines personnes testent le tranchant en se rasant les poils des bras, car un couteau bien aiguisé peut faire office de rasoir. Cependant, cette méthode est déconseillée, car elle risque de provoquer de graves blessures. De même, il est déconseillé de passer le doigt sur le fil.
Pour une mesure précise, le testeur Bess Edge-on-up détermine la pression requise pour couper un matériau testé. Inutile pour les cuisiniers occasionnels, il est indispensable pour les passionnés d'affûtage.
Selon le modèle, cet appareil mesure le tranchant avec une précision de 25 ou même 5 grammes. Il inclut des échantillons de test et affiche les mesures de pression sur l'échelle de tranchant Brubacher.
Pour l'utiliser, placez un fil de test synthétique dans l'appareil et appuyez dessus avec la lame jusqu'à ce qu'elle coupe. Plus la pression est faible, plus le couteau est tranchant. Avec cet outil, nul besoin d'utiliser du papier ou des légumes pour les tests.
L'affûtage élimine de minuscules particules de métal de la lame, ce qui entraîne une usure progressive et une perte de forme. Il est donc conseillé de l'affûter avec parcimonie. Pour conserver son tranchant plus longtemps, suivez ces conseils :
Affûtage : Avec le temps, le tranchant se déforme légèrement. Au lieu de l'affûter, redressez-le avec une tige d'affûtage en acier dur. Cela permet de conserver le tranchant sans usure inutile.
Stockage approprié : Les couteaux doivent être rangés sur des bandes magnétiques ou dans des blocs à couteaux pour éviter tout contact avec d'autres objets métalliques ou surfaces dures.
Affûtage avec les bons outils : Les systèmes d'affûtage de haute qualité restaurent efficacement les bords des lames, les polissent et corrigent les imperfections.
Les couteaux de cuisine abordables pour un usage domestique peuvent être aiguisés avec de simples aiguiseurs de cuisine. Ces outils sont conviviaux, mais manquent de précision en termes d'angle et de polissage des bords.
Pour les couteaux haut de gamme, les pierres à eau constituent un choix judicieux. Fabriquées à partir d'abrasifs naturels ou synthétiques, ces pierres à aiguiser sont disponibles en différents grains. Elles permettent d'aiguiser les couteaux européens et japonais de différents types d'acier.
Cependant, l'utilisation de pierres à eau requiert de l'expérience. La pierre doit être correctement trempée dans l'eau ou l'huile, et l'angle d'affûtage doit être constamment maintenu. De plus, les pierres de haute qualité sont coûteuses.
Une excellente alternative est le système d'affûtage guidé. Cet outil maintient fermement la lame en place, permettant un contrôle précis de l'angle d'affûtage. Même les débutants peuvent l'utiliser efficacement sans expérience préalable.
Un exemple est le TSPROF Kadet , qui propose :
Conception pliable : les unités principales du Kadet peuvent être retirées à mains nues et rangées dans un tiroir ou un sac à dos. Facile à ranger et à transporter, il constitue un outil idéal pour les voyageurs.
Un bras de serrage rotatif qui permet de retourner la lame et de conserver le même angle d'affûtage.
Fixation solide de la lame avec des pinces solides et entièrement fraisées qui maintiennent la cohérence de l'angle pour des résultats d'affûtage de précision.
Une tige de guidage avec un dispositif de réglage de la hauteur à crémaillère permet des réglages d'angle précis.
Une base robuste qui maintient le système stable tout en le déplaçant facilement vers n'importe quel endroit de votre surface de travail.
Même si cela peut paraître paradoxal, un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé. Un cuisinier soucieux d'éviter les blessures et les frustrations, et soucieux de la sécurité de ses mains, devrait toujours garder ses couteaux bien aiguisés et les affûter régulièrement. Un bon entretien et un affûtage régulier garantissent une expérience culinaire plus sûre et plus agréable.
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