Pour faire comprendre même à un débutant quelle est la différence entre ces deux méthodes fondamentalement différentes, nous devrions faire une comparaison à partir d'un domaine totalement étranger aux couteaux.
Les deux méthodes, bien distinctes, d'affûtage des couteaux avec une pierre à aiguiser et d'utilisation de systèmes d'affûtage sont aussi différentes qu'une photo prise avec un appareil photo professionnel et une photo prise avec un téléphone portable. L'utilisateur moyen ne remarquera peut-être pas la différence, ou la différence sera insignifiante pour lui. Pourtant, les résultats seront radicalement différents.
La question de comparer les résultats d’affûtage basés sur ces deux méthodes est beaucoup plus compliquée qu’il n’y paraît.
Autrefois, dans de nombreux pays, la méthode classique d'affûtage manuel consistait à utiliser une pierre à aiguiser naturelle. Les pierres à eau naturelles japonaises en sont un exemple notable. La demande croissante et l'augmentation de la production industrielle de pierres naturelles ont progressivement entraîné l'épuisement total ou partiel de certaines carrières. C'est ainsi que, grâce aux progrès de l'industrie chimique, la production d'abrasifs synthétiques, analogues aux pierres à aiguiser naturelles, a débuté.
Ainsi, aujourd'hui, les pierres à aiguiser naturelles restantes, ainsi que certaines de leurs versions synthétiques utilisées avec de l'eau, sont considérées comme des pierres à aiguiser à l'eau. Cependant, il est impossible d'obtenir une qualité d'affûtage comparable à celle des pierres japonaises naturelles, même avec des pierres japonaises synthétiques, en raison des particularités de leur structure.
C'est également parce que le concept d'une pierre à aiguiser japonaise naturelle à base d'eau est indissociable des particularités de la conception des lames japonaises et des méthodes de contrôle de l'angle d'affûtage.
Au contraire, tous les systèmes d'affûtage représentent une solution moderne conceptuellement différente au problème de l'affûtage et de la méthode de contrôle de l'angle pendant le travail.
Supposons que nous résumions le principe des systèmes d'affûtage tels que TSPROF, Wicked Edge, DMT, KME, Lansky et Edge Pro. Leur principe fondamental réside dans la position fixe de la lame du couteau par rapport à la pierre abrasive, particulièrement adaptée aux lames modernes à biseau secondaire étroit. C'est la principale différence avec l'affûtage à la pierre à aiguiser.
Il convient également de préciser que chaque méthode possède ses propres caractéristiques et qu'il est inapproprié de les opposer. Chaque principe d'affûtage sera plus adapté à une catégorie de couteaux donnée.
Parmi toutes les pierres humides, les pierres à eau naturelles japonaises et leurs équivalents synthétiques sont les meilleurs consommables d'affûtage au monde. Presque toutes les grandes marques de pierres à eau synthétiques modernes à base d'oxyde de chrome ou d'oxyde d'aluminium sont implantées au Japon.
Historiquement, toutes les pierres naturelles japonaises sont divisées en trois groupes : les pierres à gros grain, les pierres à grain moyen, les pierres de finition et les pierres à grain fin. En règle générale, seule une spécification relative du grain d'une pierre est possible selon le système JIS japonais, car il n'existe pas deux pierres à aiguiser naturelles identiques.
Ce sont les pierres de finition et à grain fin qui peuvent être particulièrement chères, et il en reste très peu dans des tailles particulières.
La particularité des pierres à grains fins pour l'affûtage et la finition réside non seulement dans leur composition chimique, mais aussi dans la structure particulière de leur matériau abrasif. Alors que les diamants et les CBN sont des cristaux spécifiques, les pierres de finition naturelles japonaises sont des roches de schiste. Les particules abrasives sont de minuscules paillettes, capables d'éliminer les couches de métal les plus fines, plutôt que de couper les biseaux secondaires, comme c'est le cas avec les cristaux de diamant ou de CBN.
Les pierres à eau synthétiques ont une structure légèrement différente de celle des diamants, des CBN et des pierres à eau naturelles.
Grâce aux particularités de leur technologie de fabrication, les abrasifs de cette catégorie se distinguent par leurs hautes performances. Comparés aux pierres à aiguiser naturelles, ils présentent une structure beaucoup plus homogène et produisent un volume de boue important.
L'un des avantages de l'affûtage à la pierre à aiguiser est la préparation rapide des matériaux et du poste de travail. Aucune connaissance particulière des abrasifs ou du matériau de la lame n'est requise.
La principale caractéristique d'une pierre naturelle à base d'eau ou d'un analogue synthétique est son utilisation avec de l'eau comme liquide de refroidissement. Toutes les pierres sont divisées en deux catégories : celles qui trempent pendant 5 à 15 minutes selon le liant et celles qui nécessitent simplement un jet d'eau, selon le principe « Splash and Go ». Pour chaque pierre, il est nécessaire de préparer un récipient séparé avec de l'eau propre pour le trempage et l'affûtage.
La deuxième étape consiste à placer la pierre sur un support antidérapant, car l'affûtage nécessite de travailler à deux mains. La troisième étape consiste à positionner la lame sur la surface de la pierre abrasive et à l'affûter.
Pour faciliter l'affûtage, vous pouvez utiliser une pince spéciale, le guide d'angle réglable Hapstone T1, qui se fixe sur le dos de la lame et l'empêche d'être soulevée ou abaissée plus qu'elle ne devrait l'être au-dessus du plan de la pierre abrasive.
La méthode d'affûtage sur pierres naturelles et synthétiques à eau ne diffère en rien, mais est principalement conçue pour les couteaux japonais traditionnels dont les lames présentent des biseaux de forme spéciale. Le redressement d'une lame en acier inoxydable à biseaux Scandi avec une pierre à aiguiser synthétique de grain 6000, selon le système japonais JIS, en est un bon exemple. Il suffit de surveiller attentivement la position des biseaux pour obtenir un bon résultat.
Aiguiser un couteau manuellement sur une pierre à aiguiser n'est pas chose aisée, surtout pour les couteaux à biseau secondaire étroit. En revanche, c'est la méthode la plus populaire et la plus abordable grâce à la disponibilité des consommables. Une expérience de l'affûtage manuel est essentielle à bien des égards : si le propriétaire du couteau possède cette compétence, il sera capable d'affûter ou de finir la lame avec des méthodes plus avancées.
Lors de l'affûtage, la lame du couteau est placée avec son biseau secondaire sur la pierre et peut être maintenue avec un ou deux doigts pour contrôler l'angle. On peut sentir avec les mains si le biseau secondaire repose ou non sur la surface abrasive, et s'il y a un changement. On s'habitue ensuite progressivement à cette technique d'affûtage. Il ne s'agit pas de contrôler un angle précis, mais de conserver l'angle existant.
Le principal problème réside dans l'affûtage correct du ventre de la lame. Ce ventre correspond à la partie arrondie de la lame, près de la pointe. Il est souvent difficile d'affûter correctement le biseau secondaire de la lame à un angle donné, car la zone de contact avec la surface abrasive y est considérablement réduite.
Pour affûter correctement un couteau avec une pierre à aiguiser, il est courant d'utiliser une barre de 150 à 200 mm de long et de 50 à 70 mm de large pour une utilisation plus facile. Plus la lame de votre couteau est large et longue, plus l'abrasif doit être long et large.
Pour un cycle complet, vous pouvez utiliser un kit de pierres à eau naturelles ou synthétiques de différentes granulométries. Choisir un ensemble complet implique un certain coût en raison de la taille importante des abrasifs. Pour un affûtage occasionnel, des pierres abrasives double face combinées peuvent être un bon choix. Elles peuvent être naturelles ou synthétiques. Une face, à gros grains, sert à affûter les lames émoussées, tandis que l'autre, à grains beaucoup plus fins, permet la finition.
Comme mentionné précédemment, l'utilisation d'eau comme liquide de refroidissement permet d'obtenir une surface bien meilleure des chanfreins secondaires. L'eau est un fluide beaucoup plus fin que l'huile et a une plus grande capacité à former une boue. Cependant, en termes d'hygiène, cette solution peut être déconseillée à de nombreuses personnes.
Il existe quelques astuces pour affûter la lame d'un couteau à un angle précis avec une pierre humide. Certaines sources proposent des tableaux indiquant la largeur de la lame et la hauteur à laquelle le dos du couteau doit être maintenu au-dessus de la surface abrasive. D'autres sources suggèrent de placer un certain nombre de pièces, et les quincailleries proposent un accessoire pour le dos censé garantir que la lame reste à un certain angle (Guide d'affûtage sur pierre d'établi).
D'un point de vue pratique, ces astuces et accessoires font plus de mal que de bien. Il est toujours préférable et plus simple de conserver l'angle d'origine, car le réaffûtage à la pierre à aiguiser est extrêmement difficile et dépasse les capacités d'une personne ordinaire sans les compétences adéquates.
Une pierre à aiguiser sert à affûter une large gamme de couteaux destinés à la préparation de produits alimentaires, ainsi que d'autres outils de coupe, comme c'était le cas au Japon. L'affûtage des couteaux, dont les dimensions et l'usage sont différents de ceux d'une pierre à aiguiser, convient aux couteaux de cuisine, aux couteaux de grande et moyenne taille et, bien sûr, à divers outils de coupe.
Il existe aujourd'hui un très grand nombre d'aiguiseurs différents, qui peuvent être divisés en trois catégories selon leur fonction générale :
Parmi les affûteurs domestiques, les affûteurs de cuisine manuels, à traction et électriques, se classent en tête en termes de rapidité et de simplicité d'utilisation. Les modèles à traction sont très économiques, tandis que les modèles électriques sont assez chers. Malgré leur rapidité d'exécution, le résultat à long terme peut être très décevant, car l'abrasif enlève du métal le long des biseaux secondaires, endommageant la surface de l'acier et fragilisant considérablement le tranchant.
Lorsqu'on compare non pas des outils qui peuvent être affûtés avec une pierre à aiguiser et des aiguiseurs, mais lesquels de ces aiguiseurs peuvent donner une qualité d'affûtage comparable avec une pierre à aiguiser, la catégorie des aiguiseurs ménagers est à peine prise en compte, seuls leurs modèles isolés de haut niveau.
Le coût de certains taille-crayons domestiques étant relativement élevé, il est judicieux d'envisager l'utilisation de systèmes semi-professionnels et professionnels pour garantir la qualité. Le coût du système d'affûtage lui-même n'est pas aussi élevé qu'il n'y paraît si vous recherchez réellement la qualité.
Seul un appareil suffisamment technologique d'un certain niveau peut donner un résultat correct et le prix n'est pas toujours crucial.
Il est assez difficile d'affûter une lame présentant un biseau secondaire fin avec une pierre à aiguiser sans expérience. En revanche, c'est beaucoup plus rapide et facile avec un système d'affûtage, mais il faut aussi savoir comment procéder. Il existe des affûteurs manuels compacts avec guides, et d'autres plus complexes. Le choix dépend davantage de vos besoins que de votre budget.
Le principal avantage de nombreux affûteurs réside avant tout dans les différentes méthodes et façons de résoudre le problème du contrôle de l'angle lors de l'affûtage. Chaque fabricant propose des solutions adaptées à chaque usage et relativement performantes. Le prix des affûteurs varie considérablement selon le degré de précision, mais la qualité d'affûtage augmente également et offre des possibilités supplémentaires.
Nous avons ainsi déterminé que la principale différence fondamentale entre une pierre à aiguiser et l’utilisation d’un affûteur est la méthode de contrôle de l’angle d’affûtage.
De plus, si nécessaire, pour l'affûtage manuel ou à l'aide d'un taille-crayon, tous les types et toutes les tailles de pierres peuvent être utilisés, qu'il s'agisse de pierres naturelles à eau, de pierres synthétiques ou même de pierres synthétiques à base d'huile. Représentante la plus marquante et la plus archaïque, la pierre à aiguiser naturelle souligne la grande différence de méthode d'affûtage.
Il existe également une différence dans le temps nécessaire à la préparation de l'affûtage et dans la compréhension des abrasifs eux-mêmes. Plus l'affûteur est technologiquement avancé, plus la préparation est complexe et requiert une certaine expérience et des connaissances.
En revanche, les systèmes d'affûtage professionnels modernes sont aux antipodes des pierres à eau. Les couteliers et les aiguiseurs professionnels disposent souvent de tous ces consommables et outils et les utilisent en cas de besoin.
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