Affûteuse de couteaux vs système d'affûtage manuel expert

1.1. Ponceuses et rectifieuses à bande sans refroidissement

Parmi les appareils motorisés, les ponceuses et meuleuses à bande se distinguent par leur efficacité maximale. La large gamme de matériaux de bande abrasive élargit les possibilités d'utilisation, de l'enlèvement de métal agressif au profilage, en passant par le ponçage et le polissage.

Ainsi, l'affûtage sur bande abrasive sans fin peut être considéré comme une méthode de traitement avancée, moderne et efficace. La répétition des angles d'affûtage standard est obtenue grâce à des accessoires.

Avantages des ponceuses à bande et des meuleuses

• La ponceuse à bande peut être utilisée pour affûter divers couteaux, ciseaux et autres outils, ébaucher, ébavurer et poncer avec une rotation inverse grâce au convertisseur de fréquence.
• Lors de l'affûtage de couteaux de cuisine, de chef, de ménage et de sculpture à bas prix sur une ponceuse ou une rectifieuse à bande, l'utilisation de deux bandes abrasives suivie d'une étape de polissage est acceptable si un niveau de précision élevé n'est pas requis.
• Les couteaux plus chers peuvent être affûtés en utilisant jusqu'à 5 à 6 courroies différentes, mais la nécessité de remplacer les courroies et de les réajuster partiellement prend également du temps pour terminer le processus.
• L'utilisation de la meuleuse élargit considérablement la gamme d'utilisation par rapport à une ponceuse à bande et est conçue pour la production de masse ou l'affûtage commercial des couteaux.

Inconvénients des ponceuses et rectifieuses à bande

• La nécessité de surveiller l'état de température de la lame et du tranchant si une alimentation de refroidissement automatique n'est pas utilisée
• Lors de l'utilisation d'une rectifieuse, il n'existe pas de solutions toutes faites et de nombreux problèmes se poseront : vibrations, échauffement de la bande et refroidissement de la lame, question de la taille et de l'emplacement de l'appareil lui-même, stockage des accessoires, etc.
• Sur une ponceuse à bande, vous pouvez effectuer un rodage rapide de la géométrie, et l'équipement présente un certain niveau de diversité, mais de telles machines conviennent principalement à l'ébauche, à l'élimination des copeaux ou tout au plus à un affûtage peu coûteux.
• La nécessité d’acquérir un haut niveau de compétences, ainsi que des coûts financiers importants

Même avec une précision suffisante des ponceuses et meuleuses à bande grâce à l'utilisation de bandes sans fin, il est impossible d'obtenir des résultats comparables à ceux d'un affûtage professionnel avec un système d'affûtage mécanique manuel de type Apex. Essayer de produire des biseaux très fins sans refroidissement ou de finir le tranchant sur la bande est déconseillé pour les aciers de qualité et les couteaux coûteux, car cela peut nuire à l'image du coutelier.

1.2. Aiguiseurs de couteaux électriques refroidis par eau

Les principales caractéristiques et avantages de cette classe de machines d'affûtage sont la capacité, l'utilisation polyvalente et la haute précision, qui sont assurées par un certain nombre des paramètres suivants :

• Variabilité et polyvalence

Grâce à ses accessoires, l'affûteur peut être configuré pour affûter différents outils de coupe et lames de couteaux de différents types et tailles. Plusieurs meules à liants différents permettent également de travailler avec des aciers de duretés variées. Ces affûteurs sont utilisés dans divers ateliers. Certains fabricants proposent des modèles spécialement conçus pour l'affûtage des couteaux de cuisine et de chef, destinés aux cuisines des grands restaurants et hôtels.

• Cohérence et précision du réglage de l'angle d'affûtage

Les machines de qualité de ce type se distinguent par une grande constance et une grande précision du réglage de l'angle de coupe. Sur les machines haut de gamme et plus onéreuses, le moteur et l'arbre sont placés sous la partie métallique du corps, sur laquelle est monté le support universel. Cette solution technique offre une fixation bien plus rigide du support universel (glissière) et permet de régler sa hauteur au-dessus de l'outillage. Ce support est la base de tous les travaux d'affûtage. Les lames de couteau sont fixées dans des gabarits adaptés, guidés le long du guide. Cette technique garantit une avance fluide et un angle d'affûtage constant.

• Faible régime et contrôle de qualité

La faible vitesse de rotation de 100 à 200 tr/min permet un usinage progressif et doux pendant le processus d'affûtage, ce qui permet un contrôle précis du résultat du travail.

• Support et réglage du régime moteur

Les affûteuses des principaux fabricants sont équipées d'un système électronique de réglage de la vitesse, garantissant une qualité d'affûtage constante, même sous forte sollicitation. Certaines affûteuses sont également équipées d'un réglage de la vitesse.

• Refroidissement par eau

Le refroidissement de ce type de machine repose sur l'utilisation de meules spéciales conçues pour l'affûtage à l'eau, principalement pour les aciers inoxydables. Le refroidissement est également nécessaire en raison du couple élevé et de la grande surface de contact déjà mentionnée.

• Sécurité et faible bruit

Tous les déchets abrasifs sont collectés dans un bac rempli d'eau, évitant ainsi toute dispersion de poussière dans l'air. De plus, il n'y a pas d'étincelles, potentiellement dangereuses dans certaines conditions. De plus, ces machines de haute qualité sont quasiment silencieuses.

• Portabilité relative

Grâce à son poids relativement faible, l'affûteuse est facile à transporter, ce qui permet de travailler hors atelier. Cependant, une telle machine et ses accessoires nécessitent un espace de travail spécifique, à prendre en compte avant l'achat.

Inconvénients des affûteuses refroidies à l'eau

• Le coût des taille-crayons et des composants de qualité est assez élevé
• Coûts assez élevés pour l'achat de meules de différentes granulométries
• Recommandé pour un usage commercial

1.3. Stations d'affûtage électriques refroidies par eau

On trouve ce type d'équipement chez de nombreux fabricants. Cependant, la différence significative par rapport à une affûteuse à eau professionnelle réside dans sa facilité d'utilisation et, par conséquent, dans la rapidité d'obtention des résultats. Il existe également des modèles combinant les caractéristiques d'une meuleuse à eau et d'une ponceuse à bande. Étant donné que ces appareils sont équipés de série d'un refroidissement par eau, ils sont nettement supérieurs à tout autre équipement qui n'en est pas équipé.

Les avantages des stations d'affûtage électriques refroidies par eau résident dans leurs caractéristiques techniques et comprennent les points suivants :

• Équipement fiable et performant conçu pour la restauration, la gastronomie, les usines de conditionnement de viande industrielle, les ateliers de ponçage, etc.
• Ce type d'équipement vous permet d'affûter une variété d'outils de coupe, tels que des couteaux à viande, des couteaux à découper, des couteaux de chef, des couteaux de table et bien d'autres.
• Variabilité relative du réglage de l'angle d'affûtage
• Selon le modèle et la complexité de la conception, un aspirateur est disponible en standard, et le refroidissement par eau réduit considérablement toutes les émissions dans l'environnement pendant l'affûtage et le polissage pour protéger les organes respiratoires du personnel opérateur.
• Dimensions relativement petites
• Ne nécessite pas de formation particulière du personnel d'exploitation
• Faible consommation d'énergie et bruit relativement faible

Les inconvénients des stations d'affûtage électriques résident dans l'aspect financier :

• Coût de vente au détail plutôt élevé et longue période de retour sur investissement pour une utilisation individuelle dans un atelier privé
• Exigences de coût pour la maintenance programmée de l'équipement et l'achat de consommables

1.4. Machines automatiques électriques à commande numérique

Les machines CNC capables d'affûter automatiquement des couteaux de toutes tailles et formes peuvent être considérées comme la catégorie la plus élevée d'appareils technologiques, qui ont une productivité élevée, mais avec tous les points positifs, elles ont certains aspects négatifs.

Les avantages des machines-outils CNC :

• Des couteaux parfaitement affûtés vous permettent de réaliser des coupes plus précises et plus efficaces
• Des couteaux bien aiguisés réduisent les risques d'accidents
• La mesure individuelle des paramètres de la lame avant le programme d'affûtage est possible - chaque couteau individuel est scanné à la station de mesure, ce qui vous permet d'affûter des couteaux de différentes formes et tailles
• La capacité de production varie d'environ 400 couteaux par quart de travail de 8 heures, avec une implication directe du personnel d'environ une à deux heures par quart de travail.
• L'option d'achat avec aspirateur standard intégré et refroidissement par eau, comme pour les modèles plus petits, réduit considérablement la quantité de poussières fines rejetées dans l'environnement lors de l'affûtage et du polissage. Cela protège les voies respiratoires de l'opérateur.
• La salle des machines industrielles reste pratiquement propre, ce qui améliore la sécurité de fonctionnement des composants mécaniques. L'abrasif de meulage et de polissage filtré est collecté dans un bac. Il peut ensuite être éliminé facilement et de manière écologique.

Inconvénients des machines-outils CNC :

• Grande taille et consommation d'énergie plus élevée
• Coût d'acquisition élevé et longue période de récupération
• La nécessité de former le personnel
• La nécessité d'un débogage lors de la modification de tâches techniques, telles que l'affûtage de l'angle
• Niveau de bruit relatif

1.5. Systèmes d'affûtage mécaniques manuels professionnels de type Apex

L'un des groupes d'affûteurs de couteaux les plus avancés technologiquement est celui des systèmes d'affûtage professionnels mécaniques ou manuels de type Apex, qui doivent leur nom à des appareils développés par un ingénieur talentueux il y a une vingtaine d'années et sont devenus synonymes de ce type d'affûteurs. Ces systèmes d'affûtage manuels se divisent en trois grandes catégories : les systèmes d'affûtage compacts, moyens et de bureau.

Toutes les tailles d'affûteuses du segment professionnel expert présentent les trois parties distinctives suivantes dans leur conception :

• tige de guidage avec support abrasif
• Unité de réglage de l'angle d'affûtage, où est monté le guide avec le support abrasif
• Mécanisme de rotation semi-automatique avec cadre et pinces pour fixer la lame du couteau

Les caractéristiques techniques suivantes d'une telle série d'appareils élargissent considérablement la gamme de capacités d'affûtage et confèrent aux aiguiseurs certains avantages en termes de qualité de service des couteaux par rapport à d'autres appareils :

• Mécanisme de rotation avec changement de position verticale par rapport à l'unité de réglage de l'angle d'affûtage
• Certains appareils utilisent une crémaillère spéciale ou un élévateur à crémaillère plus complexe pour régler l'angle d'affûtage
• Certains mécanismes de rotation ont la possibilité d'un déplacement horizontal par rapport à la base du dispositif d'affûtage
• Certains modèles disposent d'une unité permettant de régler la position de la base de l'appareil sur la surface de travail pour une utilisation en combinaison avec certains abrasifs naturels
• Il existe des appareils dotés d'un cadre de serrage amovible, ce qui offre une commodité supplémentaire de contrôle visuel du couteau
• Certains fabricants du programme proposent des accessoires supplémentaires pour affûter les lames à géométrie complexe

De plus, il existe des systèmes d'affûtage qui peuvent être mis à niveau et combinés avec des accessoires de différents modèles de la même marque afin de créer un aiguiseur adapté à vos besoins ou d'affûter un couteau d'une certaine taille ou forme de lame.

Les avantages évidents de l’utilisation d’un tel système sont les suivants :

• Grande constance de l'angle d'affûtage grâce à la position fixe du couteau et à l'angle de la pierre à aiguiser par rapport à la lame du couteau, ce qui permet d'obtenir des biseaux secondaires corrects et un tranchant tranchant
• Le guide abrasif avec support abrasif facilite le travail
• L'utilisation de barres de type spécial permet de façonner facilement les biseaux secondaires, d'effectuer une finition précise des biseaux secondaires, ainsi que de reprofiler la lame si le tranchant est endommagé
• Le réglage en continu de l'angle d'affûtage et le serrage réglable de la lame permettent de travailler avec des lames de différents types et tailles

Les systèmes compacts sont utilisés partout où un outil léger et compact est nécessaire, notamment pour les couteaux de petite et moyenne taille. Leur principal avantage réside dans la taille des pinces et du cadre de serrage. L'affûtage d'un couteau, surtout d'un petit modèle à lame fine, sera beaucoup plus facile avec un tel appareil. Ces aiguiseurs trouveront sans aucun doute leur place dans une cuisine.

Les systèmes d'affûtage de taille moyenne , comparés aux aiguiseurs de taille standard, se distinguent généralement par une plage d'angle différente et un support pour pierres abrasives d'une certaine norme. Certains sont également équipés d'un mécanisme rotatif. Les aiguiseurs de taille moyenne peuvent être utilisés en atelier pour l'affûtage de petites séries de couteaux variés, avec certaines limitations.

Les appareils de taille standard sont évidemment les plus efficaces, car ils peuvent couvrir la gamme la plus large possible de couteaux aiguisés de différentes longueurs et géométries et sont recommandés aux utilisateurs expérimentés, aux maîtres aiguiseurs et aux couteliers qui maintiennent une approche personnalisée envers les clients.

Les principaux inconvénients des systèmes d’affûtage mécaniques manuels professionnels tels que l’Apex sont les suivants :

• Il s'agit d'appareils complexes qui nécessitent de grandes compétences de la part de l'affûteur.
• Coûts financiers élevés pour l'achat de l'appareil, des accessoires associés et des consommables.
• Le temps d'affûtage par lame est souvent le plus long par rapport aux autres systèmes d'affûtage semi-automatiques et automatiques.
• Le prix de l'entretien est déterminé individuellement.

Ceux qui vont utiliser de tels affûteurs doivent comprendre dès le départ qu'avec de l'expérience et des abrasifs correctement sélectionnés, vous obtiendrez une qualité de sortie bien supérieure de ces systèmes par rapport à tous les autres.