Techniques d'affûtage des couteaux : les bases

L'affûtage des outils tranchants, des fers de lance en pierre brute aux couteaux et épées raffinés, est pratiqué et perfectionné par l'homme depuis des millénaires. Ce n'est que récemment que les techniques d'affûtage, les abrasifs , les matériaux et les équipements se sont radicalement améliorés, tout comme la qualité et la variété de l'acier.

Bien que les opinions et les préférences sur les techniques d’affûtage des couteaux puissent varier d’une personne à l’autre, chacun devrait être familiarisé avec les bases suivantes et les inclure dans son processus d’affûtage des couteaux :

1. Sélectionnez l'abrasif et la grosseur appropriés
2. Trouvez votre angle
3. Sélectionnez le type de lubrifiant pour pierre
4. Établir une bavure
5. Affiner le bord
6. Ébavurage et affûtage complets

1. Sélectionnez l'abrasif et la grosseur appropriés

Pour les aciers plus tendres, des abrasifs plus économiques et moins résistants à l'usure conviendront parfaitement. Pour les superaciers plus durs, le diamant, le nitrure de bore cubique (CBN) ou des abrasifs céramiques de qualité sont préférables. Si vous affûtez un couteau pour la première fois, choisir une pierre grossière pour commencer vous permettra de profiler le tranchant et de régler le biseau plus rapidement. La plupart des tranchants d'usine sont réalisés à la main sur une bande ou une meule mécanique. Cela laisse des variations d'angle importantes qui doivent être égalisées et profilées avec votre premier abrasif. Pour les couteaux déjà profilés, vous pouvez généralement commencer avec une pierre à grain moyen à fin, selon l'état du tranchant. Une pierre grossière ne sera nécessaire que pour réparer les dommages à l'apex, comme un éclat ou un roulis important, ou pour restaurer rapidement un couteau très émoussé.

2. Trouvez votre angle

L'une des étapes les plus cruciales de l'affûtage d'un couteau est de trouver ou d'établir l'angle souhaité. Trois options s'offrent à vous : ajuster l'angle existant, reprofiler pour obtenir un angle plus élevé ou plus bas, ou ajouter un micro-biseau. Votre choix dépend de vous, mais peut tenir compte de certains facteurs, tels que l'usage prévu du couteau ou le temps et les efforts que vous souhaitez y consacrer.

Ajuster l'angle existant : Pour ajuster au mieux l'angle existant, plusieurs méthodes existent. Votre choix dépendra de vos préférences personnelles et de votre affûtage à main levée ou avec un système guidé. Deux méthodes fiables pour l'affûtage à main levée sont : se fier au toucher ou commencer avec le couteau légèrement incliné, puis l'incliner vers le haut, puis augmenter progressivement l'angle jusqu'à ce que l'ombre sous le biseau disparaisse. Une méthode éprouvée pour l'affûtage à main levée et guidé consiste à recouvrir le biseau d'un marqueur permanent et à ajuster l'angle jusqu'à ce que le marqueur disparaisse complètement. Cette opération sera difficile pour l'affûtage d'un tranchant d'usine, en raison des variations d'angle inhérentes à la plupart des biseaux d'usine. Il suffit de s'en rapprocher au maximum, puis de profiler l'ensemble du couteau selon cet angle, jusqu'à ce que tout soit égal.

Reprofiler un couteau selon un angle plus élevé ou plus bas : Reprofiler un couteau selon un angle plus élevé ou plus bas demandera généralement plus de temps et d'efforts que de conserver l'angle existant. Choisir un angle plus bas élargira le biseau, améliorera les performances de coupe et prolongera la tenue du tranchant. Cependant, cela réduira la stabilité de l'apex et augmentera le risque de dommages, comme un tranchant ébréché ou roulé. L'affûtage consiste à retirer l'acier de l'épaulement du biseau, jusqu'à ce qu'il atteigne son apex au nouvel angle plus bas. En revanche, choisir un angle plus élevé rétrécira le biseau, améliorera la stabilité de l'apex et réduira le risque de dommages au tranchant. Cependant, cela réduira les performances de coupe et la tenue du tranchant. L'affûtage consiste à retirer l'acier du bord ou de l'apex au nouvel angle plus élevé, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment affûté pour couvrir tout le biseau.

Ajouter un microbiseau : Si un affûtage important du bord arrière n'est pas souhaitable ou si le temps presse, l'ajout d'un microbiseau à un angle plus élevé est une excellente option. Non seulement il est rapide à établir et à retoucher sans pratiquement enlever d'acier, mais il offre également les avantages d'un angle plus obtus (stabilité du bord et risque réduit de dommages), tout en conservant les avantages d'un angle aigu (résistance du bord et performance de coupe accrues).

Chacune des options ci-dessus (angle inférieur, angle supérieur ou micro-biseau) peut être réalisée soit par l'apparence, le toucher et l'expérience, soit plus précisément à l'aide d'une jauge de biseau numérique, également connue sous le nom de cube d'angle.

3. Sélectionnez le type de lubrifiant pour pierre

Le choix du lubrifiant pour pierre à aiguiser est avant tout une question de préférence personnelle. Cela dit, certaines pierres ont des propriétés spécifiques à utiliser ou non. Consultez donc la page produit ou le manuel pour connaître les recommandations du fabricant. Les options les plus courantes sont l'eau, l'eau additionnée d'une goutte de liquide vaisselle, l'huile d'affûtage, l'huile minérale, le liquide de rodage et l'utilisation à sec. Certaines pierres sont poreuses et nécessitent un trempage dans l'eau avant utilisation, d'autres non. Certains affûteurs ajoutent une petite quantité de liquide vaisselle pour évacuer les copeaux et réduire l'encrassement de la pierre. L'huile a l'avantage de ne pas s'évaporer et nécessite un renouvellement régulier, comme l'eau. Certaines pierres diamantées et CBN peuvent être utilisées à sec, mais cela tend à accélérer l'encrassement et l'usure.

4. Établir une bavure

Une fois l'angle et le lubrifiant choisis, il est temps de commencer l'affûtage et de former une bavure sur les deux faces du couteau. Une bavure est une fine bande de métal surélevée au sommet, qui dépasse et s'incurve jusqu'au côté opposé du couteau à affûter. L'objectif de votre première pierre est de former une bavure sur toute la longueur de la lame. Vous pouvez alors la retourner et affûter l'autre face jusqu'à ce qu'une bavure se forme également. Une fois cette opération effectuée des deux côtés, vous pouvez être sûr que le tranchant de votre couteau est parfaitement affiné et prêt à être affiné. Une bavure est souvent difficile à voir pour un œil non averti, et plusieurs méthodes permettent de vérifier si elle est correctement formée, comme l'utilisation d'une lampe de poche, d'un coton, du bout du doigt ou de l'ongle.

Méthode de la lampe torche : Éclairez le tranchant du couteau avec une lumière provenant du dos. La lumière se reflète sur la bavure, comme illustré ci-dessous. Elle apparaît comme un fil fin et brillant le long du tranchant. Si la bavure n'est pas complètement formée, des taches sombres ou des interstices apparaîtront, ne réfléchissant pas la lumière.

Méthode du coton : Passez délicatement un coton sur le côté bavuré du bord. S'il y a une bavure, il attrapera et arrachera les fils de coton. Le seul inconvénient de cette méthode est qu'elle risque de ne pas atteindre les petites zones sans bavure.

Méthode du bout des doigts : frottez doucement le bout de votre doigt perpendiculairement au bord du tranchant. Un bord rugueux sera visiblement rugueux et accrochera votre peau.

Méthode de l'ongle : Passez délicatement le bord de votre ongle perpendiculairement au biseau jusqu'à atteindre l'apex. S'il y a une bavure, votre ongle devrait s'y accrocher. Une fois accroché à la bavure, vous pouvez passer votre ongle sur tout le bord. Il glissera sur toutes les zones sans bavure.

Si vous utilisez un système guidé, l'affûtage impliquera probablement des mouvements de va-et-vient avec une pierre de 2,5 cm x 15 cm ou 2,5 cm x 10 cm, en effectuant un léger mouvement de balayage pour assurer un affûtage uniforme sur les parties droites et courbes de la lame, jusqu'à la formation d'une bavure. Si vous utilisez des pierres à aiguiser plus grandes, vous devrez bloquer vos poignets et utiliser une technique rigoureuse pour maintenir un angle constant jusqu'à la formation d'une bavure de chaque côté du couteau. Pour plus de détails sur les différentes méthodes, conseils et astuces d'affûtage avec un système guidé ou à main levée, vous trouverez sur Internet une multitude de vidéos pédagogiques de qualité.

5. Affiner le bord

Une fois le grain inférieur atteint, le tranchant reste très rugueux et brut, comme une lame de scie microscopique. Passer à travers une série complète de pierres (grossières, moyennes, fines et extra-fines) affinera non seulement le motif des rayures, mais aussi le tranchant lui-même, augmentant ainsi le tranchant et la capacité de coupe. Le choix du grain de finition est une question de goût personnel. Cependant, en général, un arrêt entre 600 et 1 000 grains produit un tranchant plus agressif et dentelé. La plupart des utilisateurs trouvent cette méthode efficace pour le tranchage et la découpe de matériaux courants tels que la corde, le ruban adhésif et le carton. Une finition supérieure à 1 000 grains produit un tranchant plus poli et affiné, généralement privilégié pour la coupe par poussée, le rasage et le taillage.

6. Ébavurage et affûtage complets

Bien qu'il soit recommandé d'ébavurer à l'extrémité de chaque pierre, il est absolument crucial de le faire en toute fin d'affûtage pour obtenir un tranchant optimal. L'ébavurage à la pierre s'effectue généralement en alternant les passes de finition. Il n'existe pas de séquence précise, mais un bon exemple serait de terminer la pierre en effectuant cinq passes de chaque côté, puis trois, deux et une. Le choix des passes, vers l'intérieur ou vers l'extérieur du tranchant, est également une question de préférence personnelle. Chacune a ses avantages et ses inconvénients et fait souvent l'objet de débats amicaux. En revanche, l'utilisation de passes vers l'intérieur du tranchant présente moins de risques de laisser un fil ou une micro-bavure sur l'apex.

Enfin, une excellente façon de finir et d'assurer un tranchant optimal sans bavure est d'utiliser un cuir à aiguiser. Les matériaux les plus courants sont le cuir de vache, le cuir de kangourou, le balsa et le tilleul. Même le denim, le carton ou le papier journal roulé peuvent être très efficaces. Le cuir à aiguiser peut être appliqué directement sur le matériau ou après application d'un composé abrasif pour accélérer le polissage et l'ébavurage. Il est conseillé de ne procéder qu'à des passes éloignées du bord. Si vous utilisez plusieurs cuirs à aiguiser et plusieurs composés, veillez à nettoyer le bord entre chaque utilisation afin d'éviter toute contamination croisée entre les cuirs à grain élevé et les cuirs à grain plus faible.

Une fois l'ébavurage terminé et les passes alternées terminées, l'affûtage est terminé. Un moyen simple de tester le tranchant du couteau et de s'assurer qu'il n'y a pas de points émoussés est de faire le test du papier. Le couteau doit pouvoir couper proprement du papier d'imprimante sans se coincer sur le bord. Plus le papier est fin, plus il est difficile de couper proprement. Par exemple, après le papier ordinaire, vous pouvez essayer le papier magazine, puis le papier annuaire et le papier reçu. Si vous parvenez à les couper tous proprement, votre affûtage a été réussi et votre couteau est extrêmement tranchant.