Que pense une personne peu expérimentée en affûtage lorsqu'on l'interroge sur les techniques d'affûtage des couteaux ? Il est fort possible que même une personne lambda soit un peu perdue, et une personne un peu familière avec la cuisine dira qu'il existe différents appareils ou la pierre à aiguiser classique. Cependant, rares sont ceux qui seront en mesure de donner une réponse précise.
Un article pourrait essayer de répondre en détail à la question de savoir comment maintenir correctement l'angle du couteau sur la pierre à aiguiser, mais cela pourrait s'avérer être une histoire plutôt ennuyeuse comme un manuel pour les aiguiseurs professionnels.
Les noms et concepts des méthodes et techniques d'affûtage des couteaux sont étroitement liés aux moyens et méthodes de leur utilisation. Cela nous amène, entre autres, non seulement aux détails, tout aussi importants, mais aussi à la question plus générale de l'affûtage d'un couteau.
Toutes les méthodes et techniques d'affûtage de couteaux existantes peuvent être regroupées en quatre méthodes de base d'affûtage de couteaux, sans prêter attention à la manière exacte dont les choses fonctionnent en détail.
L'affûtage manuel des couteaux à l'aide d'une pierre à aiguiser naturelle ou artificielle est une méthode classique connue depuis l'Antiquité. Malgré sa renommée, ce n'est pas une méthode facile, mais c'est la plus populaire et la plus accessible. L'expérience de l'affûtage manuel fait toute la différence : si le propriétaire du couteau est suffisamment habile, il sera capable d'affûter ou de peaufiner le tranchant de sa lame dans presque toutes les conditions et avec toutes les techniques modernes.
La plupart du temps, l'affûtage manuel ne comporte pas de cycle complet et consiste principalement en un affûtage et une finition. De ce fait, une pierre abrasive grossière n'est pas nécessaire. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser une pierre à aiguiser au grain abrasif plus uniforme pour affûter le tranchant de la lame en deux étapes plutôt que de la réaffûter.
Avec un peu d'expérience, vous pouvez obtenir un couteau au tranchant très tranchant grâce à cette méthode. Une fois un côté affûté, retournez la lame et répétez l'opération, y compris l'élimination de la bavure.
Un problème important sera toujours d’obtenir l’angle d’usine ou l’angle qui a été créé plus tôt à l’aide d’un affûtage manuel sur la pierre.
Ce problème se pose fréquemment car la méthode d’affûtage manuel est encore très populaire en raison de son accessibilité et de ses coûts relativement faibles.
Pour optimiser l'affûtage, il est essentiel de conserver l'angle existant. C'est très simple : placez le biseau secondaire de la première lame latérale sur la surface d'une pierre abrasive ou d'une pierre à aiguiser naturelle, de manière à ce que le biseau secondaire soit parfaitement plat. Pour vérifier que tout est bien en place, faites basculer le tranchant de la lame le long du biseau secondaire : vous sentirez les bords de ce côté toucher la surface de la pierre abrasive. Répétez l'opération pour le deuxième côté. Vous le sentirez et vous vous habituerez progressivement à cette technique d'affûtage.
Ensuite, vous pouvez commencer à effectuer des mouvements de translation lents et peu amples d'avant en arrière. Pour affûter le ventre (la partie incurvée la plus proche de la pointe) et l'extrémité du tranchant, suivez les mêmes instructions, mais en levant légèrement le coude, car l'angle par rapport à l'abrasif changera à mesure que l'affûtage progresse vers la pointe, et le point de contact avec la pierre abrasive se rétrécira considérablement. Avec le temps, vos mains s'habitueront, votre expérience gagnera et ce problème disparaîtra. Il n'y a pas de solution miracle.
Pour l'affûtage manuel des couteaux, vous devez utiliser une barre de la même longueur que la lame de votre couteau.
Parmi toutes les méthodes et méthodes d'affûtage qui n'utilisent pas d'appareils spéciaux, mais nécessitent l'utilisation d'un travail manuel, nous pouvons citer différents types de pierres à aiguiser, de barres d'affûtage de poche et d'affûteurs de poche avec différents abrasifs attachés à eux.
En d'autres termes, tout dispositif technique nécessitant une intervention manuelle et dépourvu d'unités auxiliaires significatives pour contrôler l'angle d'affûtage peut être considéré comme un affûtage manuel. Dans ce cas, le tranchant de la lame du couteau ne dépend pas de la pierre abrasive, mais de la facilité de manipulation.
Les méthodes d'affûtage mécanique comprennent toutes sortes d'affûteuses pliantes de poche ou portables, ainsi que divers appareils mécaniques de bureau avec échelles de mesure ou possibilité de contrôler l'angle d'affûtage. Parmi les modèles les plus avancés sur le marché figurent les systèmes d'affûtage dotés d'un mécanisme rotatif, d'un dispositif de contrôle de l'angle d'affûtage et d'une tige de guidage pour le serrage d'abrasifs de différentes tailles.
Comme dans le cas précédent, cette méthode d'affûtage nécessite un travail manuel important de la part de l'utilisateur. La différence réside dans le fait que l'ensemble du processus est considérablement plus technologique et précis.
Les appareils mécaniques peuvent partager une conception similaire, mais ils peuvent avoir un objectif différent.
Tous les dispositifs mécaniques peuvent être divisés en certains groupes de tailles :
Les systèmes compacts sont utilisés lorsqu'il est nécessaire d'avoir un format compact et léger, et d'affûter un couteau de petite à moyenne taille doté d'une lame relativement fine. Leur principal avantage réside dans la taille des pinces ou du cadre de serrage. Aiguiser un petit couteau à lame fine sera beaucoup plus facile avec ce type d'aiguiseur. Ces aiguiseurs trouveront leur place dans une cuisine familiale. Le prix de ces appareils peut varier considérablement et être difficile à déterminer.
Le plus avancé des systèmes d'affûtage compacts est le TSPROF Blitz Pro.
La différence essentielle entre les appareils compacts réside dans leur fonction, leur fréquence d'utilisation, leur fabricabilité, leur précision et leurs performances. Pour un affûtage léger et une utilisation occasionnelle et soignée, un aiguiseur compact moins cher suffira, mais pour la cuisine domestique et même pour les grands couteaux de cuisine, le TSPROF Blitz Pro est le meilleur choix.
Les systèmes d'affûtage de taille moyenne , comparés aux modèles compacts et de grande taille, se distinguent généralement par la taille du porte-pierre standard et la plage d'angles d'affûtage. Certains peuvent également être équipés d'un mécanisme rotatif. Ces affûteurs peuvent être utilisés en atelier pour l'affûtage de petites séries de lames de couteaux, avec certaines limitations.
Il est un peu plus difficile de faire la différence entre les affûteurs de taille moyenne et les systèmes d'affûtage de table de taille standard, et le prix n'est pas le critère principal. Il faut d'abord choisir l'affûteur, puis tenir compte du prix.
Si l'on considère la question des différences entre les aiguiseurs de cette classe : les grands aiguiseurs de taille normale sont évidemment les plus efficaces car ils peuvent couvrir la gamme de couteaux la plus large possible.
Tous les systèmes d'affûtage mécaniques de table de taille standard existants, proposés par différents fabricants, sont des appareils complexes présentant de nombreuses similitudes et différences. La multitude de spécifications techniques, et plus encore leurs combinaisons possibles, exige une certaine compréhension de leur fonction.
Les utilisateurs de tels affûteurs doivent comprendre dès le départ qu'avec de l'expérience et l'utilisation d'une pierre abrasive adaptée, la qualité de ces systèmes est bien supérieure à celle des autres. Cela signifie également qu'une certaine qualité justifie toujours un certain temps de travail manuel, et le prix d'une lame de couteau correctement affûtée en dépend.
Les affûteuses semi-automatiques comprennent tous les appareils et machines à réglage manuel ou fixe de l'angle d'affûtage, entraînés par un moteur électrique. La présence de l'opérateur est nécessaire pour guider la lame du couteau sur l'abrasif rotatif.
La différence entre l’affûtage mécanique et l’affûtage semi-automatique est que le processus semi-automatique est beaucoup plus rapide et plus efficace.
Dans cette catégorie d'équipements, on trouve des appareils simples et complexes. Dans certains cas, l'utilisateur peut régler les paramètres nécessaires, dans d'autres, ce n'est pas possible.
Le groupe d'appareils semi-automatiques comprend les outils suivants :
La principale caractéristique de tous les aiguiseurs électriques de cuisine de table est que même sans compétences particulières, même les plus exigeantes peuvent affûter une lame de couteau à son niveau d'origine, voire plus. Les appareils dotés de fentes à certains angles ont été créés pour résoudre ce problème.
Utiliser un aiguiseur électrique ne nécessite pas de se lancer dans l'affûtage des lames de couteaux. Quel que soit le fabricant, ces appareils sont très faciles à utiliser et ne nécessitent aucune formation : il suffit de l'acheter, de le brancher et de l'utiliser. L'idéal est d'utiliser un aiguiseur électrique dans la cuisine.
Parmi tous les appareils motorisés, les ponceuses et meuleuses à bande se distinguent par leur efficacité maximale. La large gamme de matériaux de bande abrasive élargit les possibilités d'utilisation, de l'enlèvement de métal agressif au profilage, en passant par le meulage et le polissage.
En ce sens, l'affûtage à l'aide d'une ponceuse à bande sans fin peut être considéré comme une méthode d'usinage avancée, moderne et efficace. La constance des angles d'affûtage standard peut être obtenue grâce à des accessoires.
Les affûteuses de couteaux électriques refroidies par eau sont également populaires dans les ateliers et les installations de production de taille moyenne où il existe un volume important d'usinage d'outils de coupe.
Les principales caractéristiques et avantages de cette classe de machines d'affûtage sont une efficacité élevée, une utilisation polyvalente et une grande précision en raison de leur variabilité et de leur polyvalence.
La cohérence et la précision du réglage de l'angle d'affûtage, le support et le réglage du régime, ainsi que la présence d'un refroidissement par eau, sont l'une des principales caractéristiques de ce type de machine.
Les affûteuses électriques refroidies à l'eau peuvent être trouvées chez un certain nombre de fabricants, mais la différence significative par rapport à une affûteuse humide professionnelle sera l'équipement de l'unité qui offre une plus grande facilité d'utilisation, et donc la rapidité d'obtention du résultat.
Cet appareil combine les éléments d'une affûteuse humide avec fentes d'affûtage et d'une ponceuse à bande. Équipés de série d'un refroidissement par eau, ces appareils sont bien supérieurs à tout autre équipement dépourvu de ce système.
Cet équipement fiable et performant est conçu pour la restauration, la gastronomie, les usines de conditionnement de viande, les ateliers de hachage, etc. Il permet également d'affûter divers outils de coupe tels que les couteaux à viande, les couteaux à découper, les couteaux de chef, les couteaux de table, etc. Aucune formation particulière n'est requise.
Outre une faible consommation d'énergie et un niveau de bruit relativement faible, ces appareils ont un prix de vente élevé avec un retour sur investissement compréhensible et des coûts de maintenance relativement faibles.
L'affûtage automatique des lames de couteaux et autres outils de coupe est le plus souvent requis à l'échelle industrielle et est effectué sur des machines-outils à commande robotisée CNC.
Les machines CNC permettent l'affûtage automatique des couteaux, s'adaptant à toutes les tailles et formes selon les besoins. Ces machines peuvent être considérées comme des appareils technologiques de pointe, offrant des performances élevées.
En fonction des exigences de production, il est possible de mesurer les spécifications des lames individuellement avant de démarrer le programme d'affûtage - chaque lame de couteau individuelle peut être scannée à la station de mesure, vous permettant de fabriquer des couteaux tranchants de différentes formes et tailles.
Selon diverses sources, la capacité d'un tel équipement est de plusieurs centaines de couteaux tranchants par quart de travail avec une implication minimale du personnel.
Ces machines sont utilisées en combinaison avec un aspirateur intégré et un refroidissement par eau pour empêcher les fines particules de poussière générées lors de l'affûtage et du polissage de pénétrer dans l'environnement. Cela protège les voies respiratoires de l'opérateur.
Cela permet de maintenir la salle des machines quasiment propre et d'accroître la sécurité de fonctionnement des pièces mécaniques. Les abrasifs de meulage et de polissage filtrés sont collectés dans des bacs spéciaux. Ils peuvent ensuite être éliminés facilement et de manière écologique.
Les machines-outils automatiques à commande numérique présentent également un certain nombre d'inconvénients liés à leur encombrement important et à leur forte consommation d'énergie. Leur coût d'achat élevé et leur long retour sur investissement ne sont pertinents qu'à l'échelle industrielle. De plus, l'utilisation de la machine nécessite un personnel formé pour effectuer les réglages et la mise au point des tâches techniques.
Toutes les astuces et méthodes d'affûtage de couteaux présentées ici ont leurs propres objectifs, mais leur objectif principal est de rendre un objet tranchant. Chacune trouve son application au quotidien et répond à des besoins spécifiques, tant personnels que pour répondre aux besoins d'une grande cuisine ou d'un atelier d'affûtage. Il existe également des solutions technologiques pour l'affûtage des lames de couteaux et des outils à l'échelle industrielle. L'utilisation du matériel pour son usage prévu est essentielle.
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