Les couteaux de chasse sont probablement le plus ancien outil utilisé par l'homme. Ils proviennent directement de l'obsidienne et du silicium (noyau), utilisés par les peuples anciens pour chasser il y a des dizaines de milliers d'années. C'est le couteau de chasse qui est devenu le prototype de tous les couteaux fabriqués aujourd'hui. Naturellement, au cours de son évolution, il a subi de nombreuses modifications, tant au niveau de son apparence que des matériaux utilisés pour sa fabrication.
De nos jours, il existe plusieurs types de couteaux de chasse parmi les plus couramment utilisés : les couteaux pour tuer le gibier, les couteaux à dépecer, les couteaux de chasse universels et les couteaux de camping utilisés pour les travaux lourds. Examinons-les séparément.
Les couteaux de chasse modernes destinés à l'abattage sont extrêmement rares et ne sont qu'un hommage à une tradition ancestrale. L'époque où l'on abattait les animaux blessés à coups de lance et de fronde, puis, s'approchant, leur infligeait le coup final, est révolue. Aujourd'hui, le chasseur attend patiemment à une centaine de mètres de sa proie agonisante et, en cas de résistance prolongée, l'achève d'un « coup de grâce ». Et bien que de rares cas d'affrontements au couteau avec des animaux sauvages subsistent, la simple vue de tels couteaux est révolue. Le « couteau d'abattage » présente certaines caractéristiques : une lame suffisamment longue et épaisse, d'au moins 15 cm de long et d'au moins 5 mm d'épaisseur. Ces exigences impératives influent directement sur la résistance d'un tel couteau. Selon leur géométrie, les lames de ces couteaux peuvent être à émouture unilatérale, à émouture « un et demi » (avec une fausse lame affûtée), ou encore en forme de poignard. Ces couteaux sont toujours munis d'une garde pour protéger la main du chasseur en cas d'impact et, selon la législation russe, appartiennent aux armes blanches. La qualité de l'acier d'un couteau de chasse, comme de toute arme blanche, importe peu. On utilise généralement des aciers inoxydables fortement alliés présentant une ductilité suffisamment élevée (420 HC, 65X13, 440C). Les couteaux d'expédition sont généralement peu adaptés au dépeçage en raison de leur taille et de la géométrie de leur lame. Ces mêmes facteurs les empêchent de bien fonctionner comme couteaux de camp et sont tout simplement peu pratiques à utiliser.
Ce sont de petits couteaux dont la lame mesure environ 9 cm. Ils présentent généralement des biseaux sur le dos ou une géométrie concave en lentille (émouture creuse), et une lame large, généralement de 3 cm ou plus. Un tel couteau ne doit pas être lourd ; la lame peut donc avoir une épaisseur de 3 à 4 mm. Un couteau à dépecer peut être équipé d'un crochet spécial sur le dos : un crochet. Cependant, l'efficacité de ce crochet n'est pas reconnue par tous les chasseurs et il est rarement utilisé en pratique ; beaucoup le jugent peu pratique. La géométrie du couteau à dépecer se caractérise par une pointe large et orientée vers le haut, ce qui rend la pratique du coup de couteau pratiquement impossible. De plus, sa faible longueur ne lui permet pas d'être un couteau universel doté de nombreuses fonctions utiles. C'est un couteau extrêmement spécialisé, aux fonctionnalités très limitées.
Les aciers les plus modernes sont parfaits pour ces couteaux, car la peau des grands animaux est un matériau très abrasif. La préservation du tranchant des couteaux à dépecer permet d'optimiser le potentiel des aciers en poudre tels que le M398, le CPM S125V, le Rex 45, le Vanadis 10, etc. Le couteau étant peu exposé aux chocs lors du dépeçage et de la découpe, où ces aciers sont sujets à l'écaillage, c'est là que les qualités de leur composition chimique et de leurs normes de traitement thermique peuvent être testées.
C'est le type de couteau le plus fréquemment utilisé. Il remplace souvent les grands couteaux de camping et les couteaux à dépecer. Le couteau universel possède une lame de 12 à 15 cm de long, d'une largeur moyenne et d'une épaisseur de dos de 4 à 5 mm. La structure de la lame et la géométrie des biseaux secondaires de ces couteaux peuvent être très variées : biseaux du dos, émouture concave ou convexe en forme de lentille. Grâce à leur taille compacte et à leur poids moyen, ces couteaux sont parfaitement adaptés à la chasse mobile. De nombreux couteaux universels peuvent également faire leurs preuves lors de l'installation d'un campement. Le plus souvent, les couteaux à lentille convexe (émouture convexe) sont adaptés à ces usages, car ils sont parfaits pour les travaux lourds, comme le hachage. Ils sont également parfaits pour la préparation des aliments. Le dépeçage avec les couteaux universels donne également d'excellents résultats. De plus, comme pour les couteaux à dépecer, les couteaux universels peuvent être équipés d'une lame fabriquée dans les aciers poudrés les plus modernes et servir de « cobaye » pour tester leurs qualités.
Il convient de noter que les couteaux universels peuvent céder la place à des couteaux hautement spécialisés pour certains travaux. Par exemple, une lame de 15 cm sera moins pratique pour dépecer une proie que celle de 9 cm d'un couteau à dépecer, et un tel couteau sera moins efficace pour couper de petites branches pour les feux de camp qu'un outil de camping lourd. Néanmoins, la plupart des chasseurs préfèrent n'avoir qu'un seul couteau universel avec eux lorsqu'ils chassent.
Le plus souvent, un couteau de camping est un outil lourd et imposant, doté d'une lame de 15 cm ou plus et d'un dos robuste de 5 à 6 mm. Son principal usage est la construction du campement : couper du bois pour le feu, en l'absence de hache, et cuisiner. L'acier de ces couteaux doit être suffisamment résistant aux chocs et inoxydable. Le poids d'un couteau de camping étant généralement élevé, son utilisation pour la chasse mobile est discutable. Ce couteau est une bonne option pour les déplacements en voiture et les passionnés de survie, plutôt que pour les chasseurs expérimentés, qui utilisent plus souvent une hache en camping.
De nombreux chasseurs pensent que les couteaux pliants n'ont pas leur place à la chasse. Ils utilisent le plus souvent des couteaux Victorinox multifonctions, notamment pour effectuer diverses réparations. Cependant, les couteaux pliants peuvent être utilisés pour toutes les chasses, comme le confirme la popularité constante du couteau pliant de la société américaine Buck, le Buck 110. Outre leur légèreté et leur petite taille, le principal avantage des couteaux pliants réside dans leur grande variété d'aciers. Parmi les couteaux pliants, les chasseurs peuvent choisir les aciers en poudre les plus rares, souvent expérimentaux, produits en édition limitée. Bien sûr, la plupart des couteaux pliants ne peuvent pas remplir la fonction de couteaux universels ou de camping, mais ils peuvent être très efficaces pour dépecer. La condition principale pour ce type de travail est d'avoir un verrou arrière. Les autres types de verrous sont très rapidement contaminés par les « déchets de production » et cessent de fonctionner. Cependant, l'emplacement du verrou sur le dessus du couteau le protège de la saleté et le maintient opérationnel.
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