¿Con qué frecuencia se debe afilar un cuchillo? La respuesta es no con demasiada frecuencia: durante el proceso de afilado, la piedra abrasiva elimina parte del metal de la hoja, lo que acelera su desgaste. Se pueden utilizar técnicas como el bruñido o el asentador para mantener el filo afilado. Este procedimiento se realiza con una varilla especial que elimina las arrugas del filo y restaura las propiedades de corte de la herramienta.
La varilla de afilar de cerámica ofrece el mejor rendimiento entre todos los tipos de herramientas de afilar. Este material es más duro que el acero y restaura eficazmente el filo de los cuchillos de metal, pero las piedras con recubrimiento de diamante son más agresivas.
Todo chef, ya sea casero o profesional, debería saber elegir y usar una varilla de afilar de cerámica, también llamada musat. A continuación, explicamos qué es una varilla de afilar y qué factores considerar al comprarla.
El bruñido es el proceso de enderezar el filo de una hoja, restaurando su filo sin eliminar material. Se realiza con una varilla hecha de diferentes materiales abrasivos, siendo la cerámica el más común. Esta varilla suele estar montada en un mango para facilitar su uso.
Una varilla de afilar o un musat no afila un cuchillo. La dureza de la varilla permite alinear el filo, recuperando su forma original y eliminando defectos de laminado. La elasticidad y ductilidad del acero permiten afilar un cuchillo muchas veces hasta que aparecen defectos microscópicos en el filo. El astillado, el laminado del filo y otros defectos indican que el cuchillo requiere un afilado completo .
El bruñido es un proceso que mantiene el cuchillo afilado. A diferencia del afilado, no elimina el acero de la hoja. Al no eliminar partículas metálicas del filo, la hoja no se desgasta y prolonga su vida útil. Durante el bruñido, simplemente se retiran las partes laminadas del filo y se devuelve la hoja a su forma original.
El musat consta de las siguientes partes:
A pesar de su diseño simple, las varillas de afilar pueden presentar especificaciones muy diferentes. Elegir la varilla de afilar adecuada es crucial para lograr los resultados deseados en el afilado de cuchillos.
Los musats de cerámica son populares entre chefs y afiladores profesionales debido a su mayor dureza. La varilla es ideal para afilar cualquier tipo de cuchillo, desde occidental hasta japonés. Afilar el filo no lo daña, no acelera el desgaste y proporciona un filo impecable.
La principal desventaja de los productos cerámicos es su fragilidad. Dejar caer o golpear la varilla de afilar puede provocar su rotura, lo que significa que tendrás que comprar un musat nuevo. No hay forma de solucionarlo.
Para evitar estos problemas, los fabricantes inventaron varillas de bruñido metálicas con revestimiento cerámico. Constan de dos partes:
Estos modelos son resistentes a las roturas y ofrecen una alta resistencia al desgaste. Además, el fino recubrimiento cerámico proporciona una superficie aún más lisa, lo que proporciona un efecto más preciso en el filo.
Debido a las peculiaridades del material, las varillas de afilar nunca tienen una superficie demasiado rugosa (en comparación con las varillas de metal o diamante). Entre las varillas de afilar de cerámica, no encontrará ninguna de grano inferior a 800, que pueda utilizarse para sustituir a los afiladores.
Los dos tipos más comunes son:
Sin embargo, recuerda que, además de una vara de afilar, todo artesano debería tener un afilador en su caja de herramientas. Tarde o temprano, los defectos en el filo del cuchillo serán demasiado graves como para repararlos. Tendrás que usar una piedra de afilar o un afilador mecánico .
Una varilla de bruñido de sección transversal redonda se considera un clásico. Estas herramientas de bruñido son comunes y familiares para la mayoría de los usuarios. Son ligeras y no requieren habilidades especiales para su uso.
Pero en las tiendas también puedes encontrar otros tipos:
También existen varillas de cerámica cuadradas. Tienen diferentes niveles de grano: dos bordes tienen un grano más alto y los otros dos, uno más bajo. Por lo tanto, es posible obtener un nivel de afilado diferente según el grado de desafilado de la hoja. Sin embargo, los bordes afilados de una varilla cuadrada pueden dañar la hoja si se utiliza la herramienta sin cuidado.
Puedes encontrar varillas de varios tamaños en las tiendas. Es importante prestar atención a la longitud de la pieza de trabajo. Debe coincidir con el tamaño de los cuchillos que el cocinero usa a diario. Como regla general, la varilla debe ser tan larga como la hoja o más.
Las reglas son las siguientes:
Algunas empresas también ofrecen versiones compactas con una longitud de varilla de hasta 10 cm. Sin embargo, están diseñadas para uso ocasional en exteriores. Suelen usar varillas compactas para afilar cuchillos de bolsillo y de uso turístico. No ayudan a recuperar el filo de una herramienta de chef de verdad.
Al elegir una caña, preste atención a su mango. Debe ofrecer un agarre cómodo durante el uso. Si la caña se resbala de la palma de la mano, podría dañar el filo.
Las mejores herramientas tienen mangos que se ajustan de forma cómoda y segura a la mano. También se necesita un protector de dedos para protegerse de cortes.
¿Qué musat debo elegir para utilizar en la cocina?
Para afilar cuchillos de cocina, se recomiendan varillas grandes. Una varilla de hasta 30 cm de largo cubrirá todas sus necesidades de afilado. Pero en casa, basta con una herramienta con una varilla de hasta 23 cm de largo. Es más conveniente usarla cuando la longitud de la hoja es 5 cm menor que la de la varilla.
¿Qué material es más adecuado para el bruñido?
Las varillas de afilar de cerámica son la mejor opción. Las varillas de afilar de metal pueden ser demasiado agresivas para la hoja y blandas para algunas aleaciones. Por lo tanto, es mejor usar varillas de afilar de diamante solo en raras ocasiones, ya que pueden ser demasiado ásperas para la hoja.
Si tienes prisa, puedes usar un musat de cerámica para afilar el filo. Pero ten en cuenta que esto lleva tiempo y requiere mantener el mismo ángulo de afilado durante todo el proceso.
Cuando afilar un cuchillo sin filo ya no funcione, considere usar un afilador profesional TSPROF . Con estos afiladores, puede sujetar el cuchillo firmemente y restaurar el filo a su forma original, manteniendo el ángulo de fábrica o configurando uno nuevo a su elección. Un juego de varias piedras de afilar de diferentes granos le permite eliminar daños importantes y pulir el filo de la hoja.
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