Un cuchillo sin filo no solo ralentiza el trabajo y lo hace menos eficiente. Esta herramienta se vuelve peligrosa porque, debido al filo insuficiente de la hoja, hay que esforzarse más al cortar, lo que puede provocar cortes y otras lesiones.
Los fabricantes afilan los cuchillos al fabricarlos, por lo que un cuchillo nuevo siempre estará afilado. Pero con el uso, el filo se desafila tarde o temprano. La tarea del usuario es reconocer a tiempo un cuchillo desafilado y restaurar su filo.
En este artículo, describiremos en detalle cuándo es necesario afilar un cuchillo y cómo medir su filo con métodos improvisados, sin riesgo de lesiones. Además, estos mismos métodos pueden utilizarse para comprobar la calidad de la hoja después de afilarla con un afilador o una piedra de agua.
Todos los expertos que trabajan constantemente con cuchillos de cocina, caza, carpintería u otros, afirman claramente que afilar una hoja bien afilada es más seguro que una sin filo. Si el especialista es hábil en el manejo del cuchillo, la probabilidad de cortes se minimiza.
Esto se debe a que, al trabajar con un cuchillo afilado, se requiere menos presión para cortar alimentos u otros objetos. Si la hoja está afilada, se comporta de forma más predecible y sigue la trayectoria esperada.
Una de las preguntas más frecuentes es con qué frecuencia se debe afilar un cuchillo para evitar que la hoja se desgaste. No hay una respuesta definitiva. El filo de la hoja depende de la dureza del acero y de los objetos que corta, la frecuencia de uso, el cuidado, el método de almacenamiento y otros factores.
La mayoría de los chefs coinciden en que es mejor afilar el cuchillo en cuanto se detecten los primeros signos de desgaste. Esto suele ser una vez a la semana en cocinas profesionales y una vez al mes en cocinas domésticas.
Tenga en cuenta que los cuchillos japoneses están hechos de acero con una dureza de 58-63 HRC, mientras que los cuchillos europeos están hechos de acero con una dureza de 52-56 HRC. Esto significa que las herramientas japonesas se mantendrán afiladas durante más tiempo con la misma intensidad de uso.
También debe recordar que afilar un cuchillo consiste en procesarlo con una piedra abrasiva o con afiladores especiales. En este caso, se retira parte del acero de la hoja para restaurar el filo. Este proceso no debe confundirse con enderezar el filo con una varilla de afilar. Es recomendable afilar el cuchillo después de cada uso.
Para un corte rápido y seguro, es esencial asegurarse de que la hoja del cuchillo esté completamente libre de defectos:
El filo es una línea estrecha en el mismo borde de la hoja. Su ancho puede variar desde un milímetro hasta varias micras. El tamaño no afecta el filo. Sin embargo, la regla básica es una planitud perfecta y el mismo grosor del filo en toda su longitud.
La forma más sencilla de medir el filo de un cuchillo es inspeccionar esa parte de la hoja. Para ello, coloque el filo frente a la fuente de luz y examine el reflejo en la hoja. En el mejor de los casos, el reflejo debería ser visible en toda su longitud, formando una línea uniforme. Si la luz se refleja solo en algunas partes, es hora de afilar la herramienta.
Sin embargo, solo los profesionales pueden determinar la nitidez adecuada a simple vista. Aquí es necesario tener en cuenta el ángulo de afilado y otros factores. Por lo tanto, existen otros métodos para medir y comprobar la nitidez.
Un método de prueba sencillo, económico y eficaz. Necesitará una hoja de papel fino para imprimir o un recibo de tienda. Para realizar esta prueba, sostenga el papel en posición vertical y mueva la cuchilla para cortarlo. Si puede cortar la tira sin atascar ni rasgar el papel, la cuchilla está en excelentes condiciones.
Otra forma es tomar periódicos o una revista, enrollarlos en un tubo e intentar cortarlos como si fueran salchichas. Si la cuchilla está afilada, lo hará fácilmente. Al cortar, el tubo no se doblará y el corte será suave y sin bordes irregulares.
Solo una hoja muy afilada puede cortar una baguette o un pan francés recién hecho. Si el cuchillo está sin filo, el pan se aplastará y se desmenuzará. No podrá cortarlo a la perfección.
Tenga en cuenta que estamos hablando de probar el filo de un cuchillo común de hoja plana. Los cuchillos de pan dentados especiales cumplen la tarea incluso si están parcialmente desafilados.
Solo el pan fresco sirve para esta prueba. El tiempo transcurrido desde el horneado no debe superar las 12 horas. De lo contrario, el pan estará bastante firme y la prueba no será tan útil.
Esta verdura tiene una cáscara gruesa, pero una pulpa blanda. Cuando la hoja está afilada, puede cortar la fruta en rodajas muy finas. Si la hoja está desafilada, las rodajas quedarán descuidadas y se romperán, y no podrá cortar la cáscara con facilidad.
Algunos aficionados a los cuchillos afilados miden el filo de la hoja pasándola por la piel de la mano. Si el filo está bien afilado, la herramienta funcionará como una navaja y cortará el vello. En cambio, un cuchillo sin filo solo lo dobla sin consecuencias.
Se desaconseja encarecidamente comprobar el filo con este método. Un manejo descuidado del cuchillo puede provocar cortes graves. Además, este método no puede considerarse higiénico.
Por la misma razón, no se recomienda probar la hoja con la yema del pulgar. La lesión que se produce de esta manera es muy dolorosa y tarda mucho en sanar.
Se puede afilar un cuchillo sin filo con una piedra de afilar de materiales abrasivos. Sin embargo, solo recomendamos este método a profesionales que sepan manejar piedras de afilar y mantener el ángulo de afilado deseado.
Tanto para profesionales como para principiantes, el sistema de afilado TSPROF es la mejor opción. Se trata de un dispositivo especial que sujeta firmemente la hoja en la posición deseada. Basta con pasar la piedra de afilar por el cuchillo hasta que esté lo suficientemente afilado. El ángulo de afilado se mantiene fijo en todo momento, a menos que sea necesario cambiarlo, lo cual resulta muy práctico gracias a su buscador de ángulos integrado y al mecanismo de ajuste de ángulo.
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