Comment entretenir (aiguiser, laver, ranger, etc.) les couteaux de cuisine

Les couteaux de cuisine sont des outils professionnels qui ne restent tranchants et fiables qu'avec un entretien et un rangement appropriés. Le chef professionnel comme l'amateur doivent savoir comment utiliser et aiguiser un couteau , le nettoyer et l'entretenir pour prolonger sa durée de vie.

Vous trouverez ici les règles de base pour l'utilisation et l'entretien de l'outil de cuisine le plus important.

Entretien après utilisation

Pour éviter d'endommager la lame et la maintenir en parfait état, rincez-la à l'eau froide du robinet immédiatement après avoir coupé l'aliment. Pour un nettoyage plus approfondi, lavez-la à l'eau tiède avec une éponge imbibée de détergent.

Après avoir retiré les résidus, utilisez une serviette ou un mouchoir en papier pour éliminer l'humidité de la lame. Vous pouvez ensuite placer l'outil sur un support ou un support magnétique.

Nous vous recommandons de suivre ces règles lors du nettoyage du couteau après avoir tranché des aliments :

• N'utilisez pas d'eau chaude. Les températures élevées nuisent au tranchant de vos couteaux ; vous devrez donc les aiguiser plus souvent que d'habitude. De plus, l'eau chaude peut endommager le manche.
• Ne placez pas le couteau dans l'évier avec d'autres ustensiles de cuisine. Les résidus alimentaires sur la lame peuvent réagir avec le métal et modifier sa structure. Si le couteau est fabriqué dans un alliage à haute teneur en carbone, des taches foncées peuvent apparaître à la surface.
• N'utilisez pas le lave-vaisselle. L'eau y est très chaude et les détergents trop agressifs. Cela nuit à la lame et au manche. L'outil peut également s'émousser au contact de la vaisselle et des couverts.

Ne négligez jamais le séchage. Si vous laissez des gouttes d'eau sur l'acier, le chlore présent dans l'eau peut également réagir avec l'acier. Votre lame en souffrira. Elle subira une corrosion par piqûres, qui peut survenir même avec l'acier inoxydable.

Il sera difficile d'éliminer les taches et de redonner au couteau son aspect d'origine. Il faudra le polir avec un produit abrasif doux.

N'utilisez pas de sel, de jus de citron ou d'oignon râpé pour enlever les taches. Les substances contenues dans ces produits sont agressives et peuvent également réagir avec l'acier de la lame. Cela ne ferait qu'aggraver la situation.

Règles de stockage

Si vous êtes chef ou cuisinier amateur et que vous utilisez des couteaux de haute qualité en acier précieux, veillez à leur rangement. La règle principale est d'éviter tout contact avec d'autres ustensiles ou objets métalliques. Il est préférable de prévoir une étagère de rangement séparée, un support vertical ou magnétique pour les outils de coupe.

Si vous rangez vos couteaux dans des tiroirs, prévoyez un compartiment séparé pour chaque couteau. Ceci est également nécessaire pour éviter les blessures. En travaillant, un chef peut se couper en essayant de retirer un produit à lame tranchante d'un tas d'autres accessoires de cuisine.

Lors du choix d'un rangement, faites attention aux modèles qui ne bloquent pas l'accès de l'air à la lame et au manche.

À la maison, il est important de respecter les règles de sécurité concernant les autres membres de la famille. Si vous avez des enfants dans la cuisine, veillez à ce qu'ils n'aient pas accès aux couteaux. Il est préférable de ranger les couteaux loin du bord du plan de travail, suspendus au-dessus de la table ou fixés au mur.

De nombreux amateurs de couteaux achètent des couteaux de collection coûteux et spécialisés qu'ils utilisent très rarement. Ces modèles doivent être conservés longtemps. Pour éviter la corrosion de la lame, le métal doit être soigneusement nettoyé et séché, puis recouvert d'huile minérale. L'outil doit ensuite être enveloppé dans du papier sulfurisé et placé dans un placard à une humidité et une température constantes.

Comment utiliser les couteaux

Les fabricants proposent différents outils pour des tâches spécifiques, que ce soit en cuisine professionnelle ou domestique. Les chefs doivent les utiliser exclusivement pour l'usage auquel ils sont destinés. Par exemple, un couteau à fileter ne convient pas pour couper des fruits, et inversement.

Il existe des modèles universels, mais ils sont en réalité conçus pour hacher, éplucher ou découper. N'utilisez pas d'outils coupants pour gratter la glace, ouvrir des boîtes de conserve ou couper des os. Ainsi, vous n'aurez plus à vous soucier de l'affûtage d'une lame émoussée.

Pour maintenir l'état de coupe et le tranchant, n'oubliez pas les règles suivantes :

• Ne grattez pas et ne rayez pas les surfaces des planches à découper, des plans de travail, des casseroles et des bols avec l'outil ;
• Ne coupez pas les aliments congelés avant de les décongeler ;
• Ne coupez pas et ne hachez pas les os avec des outils non conçus à cet effet.

Seules des planches de cuisine spéciales doivent être utilisées pour trancher. Si vous utilisez un couteau de cuisine sur une assiette, un bol ou un plan de travail en granit, il s'émoussera plus rapidement et son tranchant sera endommagé.

Entretien du manche du couteau

Les ustensiles à manche en caoutchouc ou en polymère ne nécessitent pas de mode d'emploi particulier. Les jus de cuisson et l'eau n'attaquent pas le plastique et le caoutchouc. Cependant, si un chef utilise un couteau à manche en bois, il doit prendre particulièrement soin du bois.

Les lames onéreuses sont généralement équipées de manches en bois stabilisé. Ce matériau naturel est imprégné de résines spéciales qui réduisent sa porosité, lui confèrent des propriétés hydrophobes et le protègent des variations de température.

Malgré cela, les fabricants recommandent de traiter les poignées avec des produits spéciaux. Cette procédure résout plusieurs problèmes :

• prévention de la pourriture du bois due aux micro-organismes;
• prévention de la déformation due à la pénétration d'eau à l'intérieur, protection contre la moisissure ;
• maintenir une belle apparence et une belle brillance.

Les cuisiniers utilisent l'huile de lin pour l'imprégnation. Elle pénètre efficacement dans les pores du bois et les comble, réduisant ainsi la capacité d'absorption de la surface. Toute autre huile utilisée en cuisine fera également l'affaire. N'utilisez pas de produits chimiques protecteurs, car ils peuvent pénétrer dans les aliments et la vaisselle pendant la cuisson.

Pour prolonger la durée de vie d'un couteau avec un manche en bois, les experts recommandent de suivre ces règles :

• Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle. Les produits chimiques et les températures élevées endommageraient le bois, le faisant gonfler et se fissurer.
• Ne laissez pas le couteau sous l'eau. Un manche en bois trempé perdra son aspect. Il est préférable d'utiliser un nettoyage à sec pour éliminer les salissures importantes.
• Ne laissez pas le couteau au soleil. Les rayons UV ont un effet néfaste sur le bois et réduisent sa durée de vie.

Évitez tout contact des aliments avec le manche lorsque vous utilisez le couteau pour cuisiner dans la cuisine.

Affûtage des couteaux de cuisine

Quel que soit le prix et la qualité d'un couteau, tôt ou tard, il faudra réfléchir à son affûtage. Les outils auto-affûtants annoncés ne sont qu'une astuce pour attirer les clients.

Comment aiguiser un couteau :

• Vous pouvez utiliser un musat pour affûter votre lame quotidiennement et la maintenir affûtée. Le musat est une tige abrasive munie d'un manche, qui permet de réparer les petits dommages du tranchant. Cependant, il ne convient pas à un couteau complètement émoussé.
• Vous pouvez aiguiser vos couteaux avec une pierre à aiguiser abrasive spéciale. Les outils à lames en acier à haute teneur en carbone peuvent être affûtés avec une pierre à aiguiser à eau japonaise. Vous devrez utiliser plusieurs barres de différents grains, du plus grossier au plus fin. Vous pouvez aiguiser les couteaux en céramique avec une pierre à aiguiser abrasive diamantée.
• Lors de l'affûtage, il est primordial de maintenir l'angle de lame correct, indiqué par le fabricant. Pour ce faire, maintenez le couteau dans la bonne position avec vos mains ou utilisez des dispositifs mécaniques spéciaux.

Si la lame a perdu sa forme ou si le tranchant est endommagé, il serait préférable de contacter un maître qui sait l'affûter à l'aide d'outils électriques avec des meules abrasives et de polissage ou d'un affûteur manuel.

Conclusion

Les règles et méthodes décrites ci-dessus sont très simples. En les suivant, que vous cuisiniez à la maison ou chez un chef professionnel, vous pouvez être sûr que votre couteau conservera son aspect et son tranchant plus longtemps. Et si vous savez aiguiser une lame, vous pourrez rapidement lui redonner son tranchant et sa forme sans avoir recours à un professionnel.