Comment entretenir (aiguiser, laver, ranger, etc.) les couteaux de cuisine

Les couteaux de cuisine — sont des outils professionnels qui restent tranchants et fiables uniquement avec un entretien et un stockage appropriés. Tant le chef professionnel que l'amateur doivent savoir comment utiliser et affûter le couteau, comment le nettoyer et l'entretenir pour prolonger sa durée de vie.

Ici, vous trouverez les règles de base pour l'utilisation et l'entretien de l'outil de cuisine le plus important.

Entretien après usage

Pour éviter d'endommager la lame et la garder en parfait état, rincez le couteau à l'eau froide du robinet immédiatement après avoir coupé les aliments. Ou pour un nettoyage plus approfondi - lavez-le à l'eau tiède en utilisant une éponge avec un détergent.

Après avoir enlevé les résidus, utilisez une serviette ou un mouchoir pour éliminer l'humidité de la lame. Vous pouvez ensuite placer l'outil dans un support ou sur un porte-aimant.

Nous recommandons de suivre ces règles lors du nettoyage du couteau après avoir tranché des aliments :

• N'utilisez pas d'eau chaude. Les températures élevées ont un effet négatif sur le tranchant, vous devrez affûter vos couteaux plus souvent que d'habitude. De plus, l'eau chaude peut être néfaste pour le manche.
• Ne mettez pas le couteau dans l'évier avec d'autres ustensiles de cuisine. Les résidus alimentaires sur la lame peuvent provoquer une réaction avec le métal, modifiant sa structure. Si le couteau est en alliage à haute teneur en carbone, il peut laisser des taches sombres sur la surface.
• N'utilisez pas le lave-vaisselle. L'eau y devient très chaude et les détergents sont trop agressifs. Cela a un effet négatif à la fois sur la lame et sur le manche. L'outil peut aussi s'émousser à cause du contact avec la vaisselle et les autres couverts.

Ne négligez jamais le séchage. Si vous laissez des gouttes d'eau sur l'acier, le chlore contenu dans l'eau peut aussi provoquer une réaction avec l'acier. En conséquence, votre lame aura un aspect détérioré. Elle subira ce qu'on appelle la corrosion par piqûres, qui peut survenir même avec de l'acier inoxydable.

Il sera difficile d'enlever les taches et de restaurer le couteau à son apparence d'origine. Vous devrez le polir avec un composé abrasif doux.

N'utilisez pas de sel, de jus de citron ou d'oignon râpé pour enlever les taches. Les substances contenues dans ces produits sont agressives et peuvent également provoquer une réaction avec l'acier de la lame. Cela ne fera qu'empirer les choses.

Règles de rangement

Si vous êtes chef ou cuisinier amateur et que vous utilisez des couteaux de haute qualité en acier coûteux dans votre cuisine, vous devez faire attention à leur rangement. La règle principale est qu'il ne doit y avoir aucun contact avec d'autres ustensiles ou objets métalliques. Il est préférable de prévoir une étagère de rangement séparée, un support vertical ou magnétique pour les outils de coupe.

Si vous rangez les couteaux dans des tiroirs, prévoyez un compartiment séparé pour chaque couteau. Cela est également nécessaire pour éviter les blessures. En travaillant, un chef peut se couper en essayant de tirer un produit avec une lame tranchante d'un tas d'autres accessoires de cuisine.

Lors du choix d'un rangement, faites attention aux modèles qui ne bloquent pas l'accès de l'air à la lame et au manche.

Dans le foyer, il est important de respecter les règles de sécurité concernant les autres membres de la famille. Si vous avez des enfants en cuisine, vous devez vous assurer qu'ils n'ont pas accès aux couteaux. Il est préférable de ranger les couteaux loin du bord du plan de travail, suspendus au-dessus de la table ou fixés au mur.

De nombreux amateurs de couteaux achètent des couteaux de collection coûteux et spécialisés qu'ils utilisent très rarement. Ces modèles doivent être « conservés » pour un stockage à long terme. Pour éviter la corrosion de la lame, le métal doit être soigneusement nettoyé et séché, puis recouvert d'huile minérale. Ensuite, l'outil doit être enveloppé dans du papier parchemin et placé dans un placard avec un niveau d'humidité et une température constants.

Comment utiliser les couteaux

Les fabricants proposent différents outils pour des tâches spécifiques en cuisine professionnelle ou domestique. Les chefs doivent les utiliser exclusivement à leur usage prévu. Par exemple, un couteau à filet n'est pas adapté pour couper des fruits et vice versa.

Il existe des modèles universels. Mais ils sont en réalité conçus pour hacher, éplucher ou découper. N'utilisez pas d'outils de coupe pour percer la glace, ouvrir des boîtes ou couper des os. Ainsi, vous n'aurez plus jamais à vous soucier d'aiguiser une lame émoussée.

Pour maintenir l'état et la netteté du tranchant, souvenez-vous des règles suivantes :

• Ne pas gratter ni rayer les surfaces des planches à découper, plans de travail, casseroles et bols avec l'outil ;
• Ne pas couper les aliments congelés avant décongélation ;
• Ne pas couper ni hacher des os avec des outils non conçus à cet effet.

Seules des planches de cuisine spéciales doivent être utilisées pour la découpe. Si vous utilisez un couteau de cuisine sur une assiette, un bol, un plan de travail en granit, il s'émoussera plus rapidement et le tranchant sera endommagé.

Entretien du manche du couteau

Les outils avec des manches en caoutchouc ou en polymère ne nécessitent pas d'instructions d'utilisation particulières. Les jus alimentaires et l'eau n'affectent pas le plastique ni le caoutchouc. Cependant, si un chef utilise un couteau avec un manche en bois en cuisine, il doit prendre un soin particulier du bois.

Les lames coûteuses sont généralement équipées de manches en bois stabilisé. Le matériau naturel est imprégné de résines spéciales qui réduisent sa porosité, lui confèrent des propriétés hydrophobes et le protègent des influences de la température.

Malgré cela, les fabricants recommandent de traiter les manches avec des composés spéciaux. Cette procédure résout plusieurs problèmes :

• prévention de la pourriture du bois due aux micro-organismes ;
• prévention de la déformation due à l’infiltration d’eau, protection contre la moisissure ;
• maintenir une belle apparence et un brillant.

Les cuisiniers utilisent de l’huile de lin pour l’imprégnation. Elle pénètre bien dans les pores du bois et les remplit, réduisant la capacité d’absorption de la surface. Toute autre huile utilisée en cuisine conviendra également. N’utilisez pas de composés protecteurs chimiques, qui peuvent se retrouver dans les aliments et les plats pendant la cuisson.

Pour prolonger la durée de vie d’un couteau avec un manche en bois, les experts recommandent de suivre ces règles :

• Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle. Les composés chimiques et les hautes températures endommageront le bois, le faisant gonfler et se fissurer.
• Ne laissez pas le couteau sous l’eau. Un manche en bois imbibé perdra son apparence. Il est préférable d’utiliser une méthode de nettoyage à sec pour enlever toute saleté tenace.
• Ne laissez pas le couteau au soleil. La lumière UV a un effet négatif sur le bois et réduira sa durée de vie.

Évitez le contact des aliments avec le manche lors de l’utilisation du couteau en cuisine.

Affûtage des couteaux de cuisine

Peu importe la qualité et le prix d’un couteau, tôt ou tard vous devrez penser à comment le rendre tranchant. Les outils auto-affûtants annoncés ne sont rien d’autre qu’un truc pour attirer les clients.

Comment affûter un couteau :

• Vous pouvez utiliser un fusil pour affûter votre lame tous les jours et la garder tranchante. Le fusil est une tige abrasive avec un manche, qui réparera les petits dégâts du tranchant. Mais il ne pourra pas venir à bout d’un couteau complètement émoussé.
• Vous pouvez affûter les couteaux avec une pierre à aiguiser abrasive spéciale. Les outils avec des lames en acier au carbone peuvent être affûtés avec une pierre à aiguiser à eau japonaise. Vous devrez utiliser plusieurs pierres avec différents grains, allant de très grossier au plus fin. Vous pouvez affûter les couteaux en céramique avec une pierre abrasive revêtue de diamant.
• Lors de l’affûtage, il est extrêmement important de maintenir l’angle correct de la lame fourni par le fabricant. Pour cela, vous devez tenir le couteau dans la bonne position avec vos mains ou utiliser des dispositifs mécaniques spéciaux.

Si la lame a perdu sa forme ou si le tranchant est endommagé, il serait préférable de contacter un maître qui sait l’affûter à l’aide d’outils électriques avec des meules abrasives et de polissage ou un aiguiseur manuel.

Conclusion

Les règles et méthodes décrites ci-dessus sont assez simples. Si vous les suivez en cuisinant à la maison ou dans une cuisine professionnelle, vous pouvez être sûr que votre couteau conservera son apparence et son tranchant plus longtemps. Et si vous savez comment affûter une lame, vous pourrez rapidement restaurer son tranchant et sa forme sans avoir à aller chez un professionnel pour l’affûtage.