Les fabricants de couteaux de cuisine haut de gamme, fabriqués à partir d'alliages haute résistance, garantissent que leurs outils conservent leur tranchant pendant de nombreux mois. Mais seulement si leur propriétaire les traite correctement et prend soin de la lame régulièrement. Examinons en détail les raisons pour lesquelles les lames de rasoir s'émoussent si vite et comment éviter ce problème.
Pour les cuisiniers et les femmes de ménage, un couteau est un outil professionnel sans lequel il est impossible de travailler la nourriture, de préparer les repas et de servir les plats. Le tranchant de la lame est directement lié à la façon dont son propriétaire l'utilise.
Si vous suivez quelques règles simples, le couteau ne s'émoussera pas pendant longtemps, même si vous l'utilisez souvent.
Vous ne devez couper de la viande, hacher des légumes, trancher du pain ou des saucisses que sur une planche de cuisine. Les plans de travail sont généralement faits de matériaux durs et émousseront rapidement vos lames.
Les planches à découper en bois ou en plastique ont un impact minimal sur le tranchant. Les planches en verre, en métal, en céramique ou en pierre jouent plutôt un rôle décoratif. Elles sont esthétiques, mais abîment rapidement le tranchant.
Il ne faut jamais mettre un couteau sale dans l'évier, et encore moins le laisser dans l'eau trop longtemps, même pour nettoyer des résidus alimentaires incrustés.
Il y a plusieurs raisons à cela :
Les experts recommandent de laver le couteau immédiatement après utilisation, surtout après avoir coupé des aliments contenant des acides (tomates, citrons, pommes). Sinon, les acides laisseront des taches sur le métal et le tranchant perdra progressivement son état d'origine.
Pour éliminer les résidus alimentaires et le jus, rincez le couteau à l'eau chaude courante et utilisez une éponge. Vous pouvez ajouter un peu de détergent pour éliminer la graisse. Les substances abrasives, comme le bicarbonate de soude, sont déconseillées.
Après le nettoyage, la lame ne doit plus contenir d'humidité. Séchez soigneusement la lame et le manche à l'aide d'une serviette ou d'un chiffon. Cela protégera le produit de la corrosion, qui ternit rapidement les tranchants.
Pour conserver le tranchant de vos lames, il est important de ne pas les laver au lave-vaisselle. Au lave-vaisselle, le couteau peut atteindre une température élevée, ce qui entraîne la perte de propriétés du métal et sa déformation. De plus, au lave-vaisselle, le tranchant entre en contact avec les couverts et la vaisselle, ce qui l'émousse.
Il est conçu pour couper des aliments de différentes textures. Les fabricants de couteaux n'attendent pas du chef, ni du restaurateur, qu'il hache de la viande congelée ou des os durs.
Bien que l'acier soit solide, il est assez fragile. Au contact d'aliments congelés ou de matériaux durs, des morceaux de la lame peuvent se détacher du tranchant et la lame elle-même peut se briser.
Ce n'est pas seulement désagréable, c'est dangereux. Les débris métalliques et les particules alimentaires pénètrent dans le système digestif et nuisent à la santé.
L'une des principales raisons d'une perte de tranchant plus rapide du couteau est une mauvaise utilisation lors du hachage des aliments. Évitez de hacher les aliments et de les abaisser brusquement.
Déplacez délicatement le couteau d'avant en arrière sans le décoller complètement de la planche à découper. Ainsi, le tranchant glissera sur la planche. Il est préférable d'utiliser le côté arrière (non aiguisé) de l'outil pour secouer les légumes ou les fruits coupés.
En cuisine, certains cuisiniers utilisent des lames pour évaluer la cuisson des légumes dans l'eau bouillante, remuer les soupes et les bouillons. Cela nuit au tranchant des lames.
Dans de telles conditions, le métal subit d'importantes variations de température. Celles-ci peuvent modifier partiellement les propriétés de l'alliage et déformer la lame. La seule exception concerne les couteaux en céramique.
L'arsenal d'un chef doit comprendre des outils pour différents types de travaux en cuisine : éplucher et couper des légumes, couper de la viande ou du poisson, trancher du pain, etc. Chaque type de couteau est conçu pour un produit ou un groupe de produits spécifique.
Par exemple, les lames en acier dur additionnées de tungstène et/ou de molybdène sont idéales pour couper la viande et la séparer des os. Ces couteaux sont très résistants et conservent leur tranchant longtemps. Cependant, il est difficile de le restaurer.
Les couteaux en acier doux sont parfaits pour couper les légumes et trancher les aliments avant de servir. Si vous les utilisez pour couper de la viande, l'outil s'émoussera rapidement et son tranchant se déformera.
Le tranchant des lames est directement lié à un affûtage correct. Les spécialistes recommandent un affûtage environ 1 à 2 fois par an. Cependant, entre deux affûtages complets, il est conseillé d'affûter le tranchant aussi souvent que possible à l'aide d'une tige d'affûtage. Gardez à l'esprit que plus l'outil est affûté, plus il est pratique et sûr à utiliser.
Lors du processus de restauration du tranchant, il est important de conserver le même angle de coupe. Cela dépend de l'usage du couteau.
L'erreur la plus courante des cuisiniers amateurs est de mal ranger leurs couteaux. Cela entraîne la rouille et l'émoussement rapide de la lame. Il est déconseillé de les ranger dans un tiroir avec d'autres ustensiles. Le tranchant perd de son tranchant au contact d'objets durs.
Vous pouvez stocker des couteaux tranchants dans les solutions de stockage suivantes :
Il est déconseillé de ranger les couteaux en permanence dans leur étui ou leur fourreau. Ces accessoires embellissent le couteau, mais endommagent la lame. Le problème est que l'humidité présente à la surface du couteau ne s'évapore pas et provoque la corrosion de l'acier au carbone. Le tranchant se couvre alors d'une rouille à peine visible, ce qui réduit son tranchant.
Après le lavage, le couteau doit être laissé sécher à l'air libre ou dans un tiroir où sa lame sera aérée.
Pour éviter que votre couteau ne s'émousse rapidement, il est conseillé de choisir un outil de qualité dès l'achat. Le plus important est de prêter attention aux caractéristiques du tranchant de la lame. Une bonne lame est fabriquée en acier solide, avec des additifs qui la protègent de la corrosion. Un tel acier est un métal précieux.
Les couteaux bon marché vendus en quincaillerie sont en acier inoxydable. Cet alliage résiste bien à l'oxydation et est abordable. Cependant, le tranchant de cet alliage est trop mou et se déforme au contact d'un objet dur. Le couteau s'émousse alors rapidement.
L'acier à haute teneur en carbone est utilisé pour fabriquer des outils coûteux. Pour prévenir la corrosion, on y ajoute du vanadium et du molybdène. Ces couteaux restent ainsi affûtés beaucoup plus longtemps.
Les couteaux en acier Damas sont considérés comme les plus chers. Il est composé de plusieurs alliages de duretés différentes. Cela permet d'obtenir un équilibre parfait, rendant la lame flexible et durable, tout en étant extrêmement tranchante et dure.
Un couteau de qualité en alliage à haute teneur en carbone restera tranchant longtemps si vous suivez les règles simples mentionnées ci-dessus. Mais vous devrez tôt ou tard l'affûter. Il est important de ne pas abîmer le tranchant avec des outils d'affûtage inadaptés. Des pierres spéciales à grains différents sont idéales, ainsi que des aiguiseurs professionnels qui permettent de régler et de contrôler l'angle d'affûtage.
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