Certains fabricants affirment que leurs couteaux de cuisine s'aiguisent tout seuls à l'usage. Il s'agit là d'un simple argument marketing. Même les couteaux de chef les plus chers et de la plus haute qualité perdent leur tranchant à l'usage. Mais cela ne signifie pas qu'il est temps d'en acheter un nouveau. Vous pouvez restaurer le tranchant de votre couteau vous-même, chez vous. Les instructions ci-dessous vous montreront comment aiguiser votre couteau en toute sécurité, sans vous blesser ni endommager le tranchant.
Lors du processus de restauration du tranchant, l'élément abrasif enlève progressivement une partie du métal de la lame du couteau. Si vous affûtez un couteau trop souvent et que vous suivez les mauvaises étapes ou utilisez les mauvais outils, il s'usera rapidement et devra être remplacé. Il est donc essentiel de commencer par choisir le bon équipement d'affûtage.
Il s'agit d'un outil en forme de tige doté d'une surface abrasive et d'un manche pratique. Sa forme est similaire à celle d'une lime classique à section ronde, mais sa surface présente des grains moins grossiers. Les fabricants proposent différents types de musats :
Ces outils servent principalement à la finition des tranchants. Vous pouvez les utiliser presque quotidiennement pour réparer les petits dommages du tranchant. Il existe également des fusils d'affûtage diamantés qui permettent de maintenir la lame du couteau affûtée et de retarder le besoin d'un affûtage approprié, mais celui-ci est inévitable et vous devrez le faire tôt ou tard.
Vous pouvez vous procurer une barre abrasive bon marché en quincaillerie. Elle convient à l'affûtage des lames de couteaux en acier doux à faible teneur en carbone, mais elle ne permettra pas de restaurer le tranchant des couteaux coûteux en acier haute résistance. Pire encore, un abrasif grossier peut endommager le tranchant.
Le couteau de chef ou de cuisinier préféré doit être affûté uniquement avec des pierres à eau ou des systèmes d'affûtage de marques connues. De plus, il est impératif de respecter scrupuleusement les règles d'utilisation et de choisir le grain approprié.
La pierre est dite « pierre à eau » car elle doit être trempée dans l'eau avant utilisation. Le processus d'affûtage consiste à humidifier sa surface avec de l'eau. Cela crée une couche dispersée qui atténue l'effet abrasif et empêche les particules métalliques de l'obstruer.
Lors du choix des pierres à aiguiser, vous devez prendre en compte les spécifications suivantes :
Les fabricants proposent également un modèle universel, doté de deux côtés opposés avec des grains différents.
Ce type d'affûteur permet d'affûter le tranchant rapidement, sans se soucier de l'angle d'affûtage ni du choix du grain. Il est composé d'éléments abrasifs logés dans un boîtier en plastique ou en métal.
Il existe deux types d'affûteurs :
En règle générale, l'équipement du chef ou du cuisinier amateur comprend tous les éléments mentionnés ci-dessus. Cela permet d'affûter et d'aiguiser n'importe quel couteau, quelle que soit sa qualité et la dureté de son acier.
Voyons maintenant comment aiguiser un couteau avec des pierres abrasives. Ce processus requiert une grande habileté, et cela commence par le choix des bonnes pierres.
Les pierres à eau constituent la méthode traditionnelle d'affûtage des couteaux. Ce procédé se caractérise par son coût élevé et la nécessité de respecter scrupuleusement les instructions de travail pour restaurer le tranchant du couteau.
Il faut choisir la pierre en fonction de sa granulométrie, exprimée en grains ou par le symbole #. Ces options sont très appréciées des amateurs de couteaux de cuisine professionnels :
La longueur de la pierre à aiguiser doit être égale à 1,5 à 2 fois celle de la lame du couteau. Dans ce cas, vous pouvez aiguiser toute la longueur du tranchant d'un seul coup.
L'épaisseur de la pierre à aiguiser n'a aucune incidence sur le processus, mais les pierres plus épaisses restent plus stables sur la table et sont plus confortables à utiliser. Il existe des versions plus fines avec un dos en bois, moins chères mais offrant les mêmes caractéristiques.
Il est important de prêter attention à la dureté de la pierre. Les abrasifs doux sont moins chers, mais ils forment une couche de gravillons à la surface lors de l'affûtage, ce qui raye la lame. De plus, ces pierres ont une durée de vie plus courte.
Tout tranchant possède un angle défini par le fabricant. Les lois de la physique stipulent qu'un petit biseau rend le couteau plus tranchant. Il faut donc l'affûter selon l'angle indiqué par le fabricant. Dans ce cas, la géométrie de la lame sera préservée.
Lors de la fabrication, l'angle du tranchant est choisi en fonction de l'usage du couteau. Si vous le modifiez, l'utilisation du couteau deviendra inconfortable.
Les angles courants des couteaux de chef dépendent du pays de fabrication :
La meilleure façon de connaître l'angle d'affûtage est de consulter le site web de la marque ou les spécifications du mode d'emploi. Si cette information n'est pas disponible, vous pouvez enfoncer le tranchant dans un matériau souple (paraffine, beurre, etc.), puis mesurer l'empreinte avec un outil approprié.
Vous pouvez utiliser des pierres à aiguiser pour couteaux à la maison, mais il y a quelques règles à suivre si vous souhaitez conserver leurs propriétés :
Avant d'aiguiser un couteau professionnel coûteux, il est préférable de s'entraîner avec un couteau usé ou celui que vous ne regrettez pas de ruiner à cause d'actions bâclées ou incorrectes.
Décomposons le processus d’affûtage des couteaux étape par étape.
1. Préparation au travail
Il est conseillé de laver la lame émoussée et d'éliminer toute trace d'humidité. Il est fortement recommandé de ne pas affûter la lame si elle est couverte de graisse.
Avant utilisation, placez la pierre dans un récipient rempli d'eau afin que le liquide recouvre la barre. Le temps de trempage dépend du grain et varie de 3 minutes pour une pierre grossière à 30 minutes pour une pierre plus fine. Si les bulles cessent de sortir de la pierre, cela signifie que ses pores sont remplis d'eau. Trempez les pierres de différents grains séparément.
Ensuite, préparez l'espace pour l'affûtage. Vous pouvez le faire sur une table de cuisine bien posée au sol. Posez dessus une serviette ou une planche de bois, puis placez la barre dessus. Il est préférable d'utiliser des pinces spéciales pour maintenir la pierre fermement en place.
2. Réglage de l'angle d'affûtage.
Il est préférable d'acheter un système d'affûtage et de régler l'angle souhaité grâce à ses mécanismes. Si vous ne possédez pas un tel outil, les experts recommandent de prendre une feuille de papier et de la plier de manière à obtenir l'angle souhaité en la plaçant sous la lame. Vous devrez la maintenir sous la lame pendant l'affûtage.
3. Affûtage des bords.
Si votre couteau est à affûtage unilatéral, il est conseillé d'aiguiser la lame d'un seul côté. Pour ce faire, il vous faudra passer le couteau sur la pierre 40 à 50 fois, selon la dureté de l'acier. Au fur et à mesure de l'affûtage, vous remarquerez l'apparition d'une petite bavure sur le tranchant, palpable du doigt. Il suffit ensuite de passer l'autre côté du couteau sur la pierre 3 à 5 fois pour l'éliminer.
Pendant le travail, l'affûteur effectue deux mouvements :
Si votre couteau a un tranchant double face, vous devez également répéter les mêmes actions pour l'autre côté.
Tout dommage important à la lame doit être entièrement éliminé. Si le tranchant est intact, vous pouvez commencer immédiatement avec une deuxième pierre de grain 1000-3000. Vous pouvez prolonger la durée de vie de votre couteau en réduisant la quantité de métal retirée lors de l'affûtage.
1. Finition.
Après avoir affûté votre couteau avec des pierres à gros grains et à grains moyens, vous pouvez perfectionner son tranchant et son aspect avec une pierre à polir. Les étapes sont les mêmes, mais aucune bavure ne se formera sur le tranchant.
2. Test de netteté.
Il est déconseillé de vérifier le tranchant de la lame avec le doigt ou l'ongle. Cela présente un risque élevé de blessure. Il est préférable d'utiliser une tomate, un légume tendre ou un fruit. Même en exerçant une légère pression, votre couteau doit couper la peau sans l'effriter et la coupe doit être lisse.
La deuxième méthode consiste à découper un morceau de papier suspendu. Si votre couteau est suffisamment tranchant, cela ne posera aucun problème.
Vous pouvez faciliter le travail avec les pierres à eau en utilisant un système d'affûtage de précision, comme le Pioneer de TSPROF. Le mécanisme rotatif de l'aiguiseur permet de maintenir le même angle d'affûtage des deux côtés de votre couteau. Des pinces universelles maintiennent le couteau en place, quels que soient son type et sa taille. Cet appareil permet d'affûter les lames de cuisine, pliantes, de tourisme et d'outils multifonctions.
L'affûtage des couteaux avec des pierres à eau est relativement simple, mais nécessite de suivre les étapes mentionnées ci-dessus. Sinon, vous risquez d'abîmer la lame et la pierre à aiguiser, coûteuse.
Les erreurs les plus courantes lorsque l’on travaille à domicile :
De plus, si vous n’avez pas assez d’expérience, vous risquez de gâcher l’angle d’affûtage initial ou de terminer l’affûtage trop tôt, laissant une bavure sur le bord.
Il existe différentes méthodes pour aiguiser un couteau à la maison, et il est important de choisir celle qui correspond à vos compétences. Maîtriser les pierres à eau peut s'avérer complexe. Nous vous recommandons d'utiliser le système d'affûtage TSPROF Pioneer . TSPROF Pioneer vous permet d'obtenir facilement le même tranchant et la même qualité de coupe.
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