Un couteau émoussé ne fait pas que ralentir votre travail et le rendre moins efficace. Un tel outil devient dangereux car, en raison du manque de tranchant de la lame, vous devez fournir plus d'efforts pour couper, ce qui peut entraîner des coupures et autres blessures.
Les fabricants aiguisent les couteaux dès leur fabrication, de sorte qu'un couteau neuf est toujours tranchant. Mais à l'usage, le tranchant s'émousse tôt ou tard. La tâche de l'utilisateur est de reconnaître un couteau émoussé à temps et de le restaurer.
Dans cet article, nous détaillerons quand aiguiser un couteau et comment mesurer le tranchant à l'aide de moyens improvisés, sans risque de blessure. De plus, ces mêmes méthodes peuvent être utilisées pour vérifier la qualité de la lame après affûtage à l'aide d'un appareil à aiguiser ou d'une pierre à eau.
Tous les experts travaillant régulièrement avec des couteaux de cuisine, de chasse, de menuiserie ou autres affirment clairement qu'une lame bien affûtée est plus sûre qu'une lame émoussée. Si le spécialiste maîtrise le maniement du couteau, le risque de coupure est réduit.
En effet, avec un couteau bien aiguisé, il faut moins de pression pour couper des aliments ou d'autres objets. Une lame bien aiguisée se comporte de manière plus prévisible et suit la trajectoire prévue.
L'une des questions les plus fréquentes est de savoir à quelle fréquence aiguiser un couteau pour éviter d'utiliser une lame émoussée. Il est impossible de répondre à cette question sans ambiguïté. Le tranchant d'une lame dépend de la dureté de l'acier et des objets qu'elle coupe, de la fréquence d'utilisation, de l'entretien, du mode de stockage et d'autres facteurs.
La plupart des chefs s'accordent à dire qu'il est préférable d'aiguiser ou d'affiler le couteau dès les premiers signes d'émoussement. Cette opération est généralement effectuée une fois par semaine dans les cuisines professionnelles et une fois par mois dans les cuisines familiales.
Notez que les couteaux japonais sont fabriqués en acier d'une dureté de 58 à 63 HRC, tandis que les couteaux européens sont fabriqués en acier d'une dureté de 52 à 56 HRC. Cela signifie que les outils japonais resteront tranchants plus longtemps à intensité d'utilisation égale.
Il faut également garder à l'esprit que l'affûtage consiste à affûter un couteau sur une pierre abrasive ou à l'aide d'affûteurs spéciaux. Dans ce cas, une partie de l'acier est retirée de la lame pour lui redonner son tranchant. Ce procédé ne doit pas être confondu avec le redressement du tranchant à l'aide d'un fusil à aiguiser. Il est préférable d'affûter un couteau après chaque utilisation.
Pour une coupe rapide et sûre, il est essentiel de s'assurer que la lame du couteau est totalement exempte de défauts :
Le tranchant lui-même est une fine ligne à l'extrémité de la lame. Sa largeur peut varier d'un millimètre à plusieurs microns. Sa taille n'affecte pas le tranchant. Cependant, la règle de base est une planéité parfaite et une épaisseur uniforme du tranchant sur toute sa longueur.
Le moyen le plus simple de mesurer l'émoussage d'un couteau est d'inspecter cette partie de la lame. Pour ce faire, placez le tranchant devant une source lumineuse et observez le reflet sur la lame. Dans le meilleur des cas, le reflet doit être visible sur toute la longueur, formant une ligne uniforme. Si la lumière ne se reflète que sur certaines parties, il est grand temps d'affûter l'outil.
Cependant, seuls les professionnels peuvent déterminer visuellement le niveau de netteté approprié. Il est alors nécessaire de prendre en compte l'angle d'affûtage et d'autres facteurs. Il existe donc d'autres méthodes de mesure et de test du niveau de netteté.
Une méthode de test simple, abordable et efficace. Vous aurez besoin d'une feuille de papier d'impression fine ou d'un ticket de caisse. Pour ce test, tenez le papier à la verticale et déplacez la lame pour le couper. Si vous parvenez à couper la bande sans coincer ni déchirer le papier, votre lame est en excellent état.
Une autre méthode consiste à prendre quelques journaux ou un magazine, à les rouler en tube et à essayer de les trancher comme une saucisse. Si la lame est bien aiguisée, elle fera l'affaire. Lors de la découpe, le tube ne se pliera pas et la coupe sera lisse et sans bords irréguliers.
Seule une lame très tranchante peut trancher une baguette ou un pain frais. Si le couteau est émoussé, le pain s'écrasera et s'émiettera. Vous ne pourrez pas le trancher parfaitement.
Veuillez noter qu'il s'agit de tester le tranchant d'un couteau ordinaire à lame plate. Des couteaux à pain dentelés spéciaux font l'affaire, même partiellement émoussés.
Seul le pain frais convient pour ce test. Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 12 heures. Sinon, le pain sera déjà bien ferme et le test sera moins efficace.
Ce légume a une peau épaisse, mais une pulpe tendre. Une lame bien aiguisée permet de couper le fruit en tranches très fines. Une lame émoussée peut provoquer des tranches irrégulières et déchirées, et il sera difficile de couper la peau facilement.
Certains amateurs de couteaux bien aiguisés mesurent le tranchant de la lame en la passant sur la peau de leur main. Si le tranchant est bien aiguisé, l'outil fonctionnera comme un rasoir et coupera les poils. À l'inverse, un couteau émoussé ne fera que les tordre, sans conséquence.
Il est fortement déconseillé de vérifier le tranchant de la lame avec cette méthode. Une manipulation imprudente du couteau peut entraîner de graves coupures. De plus, cette méthode n'est pas hygiénique.
Pour la même raison, il est déconseillé de tester la lame avec le pouce. La blessure ainsi subie est très douloureuse et met longtemps à guérir.
Vous pouvez aiguiser un couteau émoussé sur une pierre à eau composée de matériaux abrasifs. Cependant, nous recommandons cette méthode uniquement aux professionnels qui savent manier les pierres à aiguiser et maintenir l'angle d'affûtage souhaité.
Pour les professionnels comme pour les débutants, le système d'affûtage TSPROF est le choix idéal. Ce dispositif spécial maintient fermement la lame dans la position souhaitée. Il suffit de déplacer la pierre à aiguiser le long du couteau jusqu'à ce qu'il soit suffisamment affûté. L'angle d'affûtage reste constant, sauf modification nécessaire. Ce système est très pratique grâce à la présence d'un viseur d'angle intégré et d'un mécanisme de réglage.
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