Même les couteaux les plus chers et de la meilleure qualité perdent progressivement de leur tranchant et nécessitent un affûtage approprié. Cela semble simple à première vue. Tout le monde peut aiguiser correctement des couteaux, mais avant de se lancer, il est nécessaire de lire quelques instructions et de s'investir pleinement pour acquérir les compétences nécessaires.
Pour commencer, concentrons-nous sur les règles de sécurité visant à prévenir les blessures lors de l'affûtage de couteaux par vous-même. En les respectant, vous pourrez aiguiser votre couteau de poche ou de chef sans risquer votre santé.
Certains pensent que les lames aiguisées sont plus dangereuses que les lames émoussées. Or, c'est faux. Avec des couteaux de cuisine bien aiguisés, il faut moins d'effort pour couper. Avec une lame émoussée, il faut fournir plus d'effort, ce qui augmente le risque que la lame se détache de l'objet à couper et vous blesse.
Les problèmes commencent dès la vérification de la lame avant l'affûtage. Certaines personnes vérifient le tranchant sur leur peau, en essayant de se raser les poils, ce qui peut provoquer une coupure.
Il existe des moyens plus simples de vérifier la netteté.
C'est la méthode la plus simple et la plus précise. Prenez un ticket de caisse, un emballage d'épices, un carnet ou un autre papier et essayez d'en découper une bande. Si un couteau coupe facilement le papier, c'est qu'il est bien aiguisé.
La deuxième variante du test du papier consiste à enrouler un magazine ou un journal épais et à essayer de le découper. Si la lame est bien aiguisée, le couteau fera l'affaire. Les bandes auront la même épaisseur et un bord régulier.
Un moyen sûr de vérifier le tranchant d'un couteau est de trancher un pain mou. Un couteau de poche ou de cuisine émoussé fera l'affaire. Il brisera la croûte et déchirera la mie. Il n'est pas nécessaire d'aiguiser un couteau s'il n'effrite pas la croûte et ne coupe pas le pain en tranches fines et régulières.
Notez que ce test ne convient pas à un couteau à pain dentelé. Grâce à ses dents, il coupe parfaitement tout type de pain, quel que soit son tranchant.
L'un des tests les plus populaires consiste à couper des tomates. Ce légume a une peau dure et un cœur tendre. Un couteau émoussé ne coupera pas le fruit en tranches nettes. En revanche, un couteau bien aiguisé coupera des tranches fines, même sans tenir la tomate à la main.
L'étape suivante pour travailler en toute sécurité avec des couteaux est le choix d'un outil d'affûtage. Différents modèles sont disponibles en magasin, allant des modèles mécaniques simples aux modèles électriques. Examinons les options les plus courantes.
Cet outil est une tige à surface rugueuse, montée sur un manche pratique. De par sa conception, une moussat ressemble à une lime avec un élément de travail rond ou ovale.
Les mousats sont fabriqués à partir de différents matériaux :
Si vous maîtrisez les compétences minimales nécessaires à l'utilisation de cet outil, vous pourrez l'utiliser en toute sécurité pour l'affûtage. Cependant, il est plus adapté pour redresser le tranchant et restaurer un certain tranchant que pour affûter un couteau. Un musat permet de maintenir la lame en bon état jusqu'à son affûtage.
Il existe des centaines de pierres abrasives sur le marché, souvent utilisées pour affûter les couteaux bon marché en acier inoxydable ou en alliage à faible teneur en carbone. Cependant, elles ne conviennent pas aux ustensiles de cuisine professionnels. Les matériaux durs, comme l'acier Damas, sont affûtés avec des pierres à eau spéciales au grain adapté.
Ces outils permettent de redonner du tranchant à n'importe quel couteau. Cependant, leur utilisation peut s'avérer très dangereuse. Des mouvements imprudents peuvent entraîner des coupures ou des blessures plus graves. Il est recommandé d'étudier attentivement la procédure de travail et de visionner des instructions vidéo avant de tenter l'affûtage manuel par vous-même.
L'option la plus simple et la plus sûre est d'utiliser un aiguiseur. Son principal élément fonctionnel est constitué d'inserts abrasifs placés dans un boîtier en plastique. Pour aiguiser un couteau, il suffit de passer la lame dans la fente jusqu'à obtenir le tranchant souhaité.
L'inconvénient de ce type d'outil est son angle fixe et le risque d'endommager la lame des couteaux coûteux. De plus, ils ne sont pas toujours capables d'affûter les aciers durs.
Vous pouvez utiliser un système d'affûtage TSPROF pour simplifier le processus et accroître la sécurité. Ces affûteurs permettent de régler l'angle avec une précision de 0,1 degré d'une seule main et d'affûter la lame exactement au même angle des deux côtés. Les affûteurs TSPROF permettent d'utiliser n'importe quel abrasif de type Edge Pro avec plateau ou abrasif à extrémité plate, et de fixer solidement le couteau dans les pinces, garantissant ainsi une protection optimale contre les coupures.
Certains fabricants proposent également des affûteuses électriques, équipées d'une bande ou d'une roue abrasive entraînée par un moteur électrique. C'est l'un des outils les plus efficaces utilisés par les affûteurs professionnels. Cependant, son utilisation sans les compétences appropriées est dangereuse.
Pour éviter les blessures lorsque vous travaillez avec des outils d'affûtage, vous devez suivre quelques règles simples.
Ces règles de base sont valables quel que soit le type d'affûtage. Des tutoriels YouTube expliquent également comment utiliser correctement les outils d'affûtage.
Il existe deux méthodes pour affûter la lame, mais cet article décrit la plus sûre et la plus simple. Appelée « Calmly », elle convient aux débutants. Cette méthode consiste à poser la pointe du musat sur une planche de bois ou une table. Il est conseillé de poser une serviette sur la surface pour éviter que le musat ne glisse.
Les prochaines étapes seraient les suivantes :
Cette méthode d'affûtage rend la coupure extrêmement difficile. Elle ne fonctionnera pas si le tranchant est trop émoussé ou présente des défauts importants. Il vous faudra alors utiliser une autre méthode d'affûtage.
Une pierre à eau permet de restaurer le tranchant d'un outil très émoussé. Il est nécessaire d'utiliser deux ou trois pierres de grains différents. Cela dépend du type de lame, de son utilisation et de certains autres paramètres.
Les prochaines étapes seraient les suivantes :
Pour éviter les problèmes et améliorer la qualité de l'affûtage, vous devez suivre ces règles de sécurité :
Vous devez commencer très lentement et prudemment, en accélérant seulement après avoir acquis les compétences et l'expérience nécessaires.
Le respect des règles de sécurité pour l'affûtage et le maniement des couteaux permet d'éviter les blessures. Pour cela, il est important de les étudier et de les appliquer au travail. Si vous doutez de vos compétences, vous pouvez contacter un maître qui affûtera vos couteaux et éliminera les défauts du tranchant.
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