De nos jours, dans le monde de la coutellerie, il existe de nombreuses techniques d'affûtage que l'on peut apprendre dans des livres ou trouver sur Internet. Cependant, chaque méthode a ses adeptes et ses spécialistes qui la rejettent catégoriquement. Ironiquement, chacun est convaincu d'avoir absolument raison. Nous sommes convaincus que la plupart des aiguiseurs et des utilisateurs expérimentés connaissent le concept du micro-biseau et savent comment le réaliser. Nous allons maintenant analyser pourquoi vous pourriez avoir besoin d'un micro-biseau et comment le réaliser.
Le terme « micro-biseau » désigne un biseau formant un tranchant et situé après le biseau secondaire. Si l'on considère l'affûtage des couteaux en général, il semble évident à première vue que la création d'un micro-biseau nécessite beaucoup moins d'acier qu'un affûtage complet des biseaux. Cependant, il convient d'examiner chaque étape : nous allons donc d'abord examiner la structure transversale de la lame, quel que soit le type de biseau.
Les biseaux sont l’une des parties importantes de la structure de la lame et sont directement impliqués dans la création des arêtes de coupe.
Image 1. Dessin des pièces du couteau - épaisseur derrière le bord et biseaux secondaires : 1 - largeur de la lame, 2 - épaisseur derrière le bord, 3 - tranchant, 4 - biseaux secondaires ; A - angle d'affûtage des biseaux.
L'image 1 illustre une vue en coupe de la lame avant affûtage. L'angle du biseau détermine l'épaisseur derrière le tranchant, ce qui prédétermine l'angle possible des biseaux secondaires de la lame et, par conséquent, l'angle de micro-biseau approprié.
Image 2. Coupe transversale d'une lame avec micro-biseaux : 1 – biseau, 2 – biseau secondaire, 3 – micro-biseau, 4 – tranchant
A est l'angle de biseau, qui forme l'épaisseur derrière le bord sous la forme d'un petit trapèze sur l'ébauche du couteau avant de l'affûter, qui est souvent inférieur à 0,4 mm sur de nombreux bons couteaux.
B - angle des biseaux qui forme le tranchant de la lame.
C - l'angle d'affûtage complet de la lame avec un micro-biseau
Le micro-biseau de cette lame a pour principal objectif de renforcer le tranchant. La raison de cette augmentation de la résistance mécanique de tout acier est évidente : l'angle de pression exercé par l'impact latéral sur le biseau à l'angle « B » est radicalement différent de celui exercé sur le biseau à l'angle « C ». Il en résulte une meilleure conservation du tranchant grâce au micro-biseau à l'angle « C ».
Le mécanisme de coupe d'un couteau implique qu'un objet plus tranchant et plus dur pénètre le matériau grâce à une pression élevée exercée sur une zone de contact très étroite. On pourrait croire que le micro-biseau présente un angle plus grand et émousse la lame, mais ce n'est pas le cas.
On observe ici une tendance : plus l'épaisseur derrière le tranchant est faible, plus l'angle des biseaux secondaires peut être prononcé, et plus la différence avec les micro-biseaux est importante. Avec une épaisseur très faible derrière le tranchant, et même avec une différence d'angle significative avec un micro-biseau, les couteaux coupent en raison de la géométrie de la lame. Ceci s'applique tout d'abord aux tranchants des couteaux de cuisine.
Si vous considérez la section transversale des couteaux à micro-biseaux, vous remarquerez que dans certains cas, la section transversale ressemble partiellement à une émouture composée à plusieurs biseaux, ou même dans une certaine mesure à une variante d'une émouture de lame entièrement convexe.
Il existe cependant quelques différences significatives : dans les deux premiers cas, comme mentionné au tout début, nous avons affaire à des approches d'affûtage différentes, et le troisième cas est un processus de fabrication qui vise à créer un certain type de biseaux de couteaux.
Dans ce cas, cependant, nous nous concentrons spécifiquement sur les processus d'affûtage qui nous permettront d'affûter et de créer des micro-biseaux sur les couteaux.
Lorsque vous affûtez des couteaux, vous souhaitez qu'ils restent tranchants le plus longtemps possible après une séance d'affûtage. La pierre angulaire ici est donc le concept de conservation du tranchant du tranchant.
Bien que la qualité et la dureté de l'acier de chaque lame soient différentes, il suffit de jeter un œil à l'image suivante pour voir qu'il y aura une différence significative dans la quantité d'acier retirée lorsque vous affûtez un couteau avec un micro-biseau, par rapport à l'affûtage d'un couteau sans.
Image 3. Que se passe-t-il lorsque vous affûtez avec et sans micro-biseau : 1 – lame de ciseau sans micro-biseau, 2 – enlèvement approximatif d'acier sur tout le biseau, 3 – enlèvement d'acier avec création d'un micro-biseau.
Si l'on observe la coupe transversale de la lame d'un ciseau, on voit clairement à quoi ressemble un biseau normal après affûtage sans micro-biseau (1). La deuxième image montre la quantité approximative de matière retirée lors de l'affûtage de toute la zone du biseau (2). La troisième image montre la quantité approximative d'acier retirée lors de l'affûtage avec micro-biseau (3).
Créer un micro-biseau sur une lame entièrement affûtée demande un effort supplémentaire et une certaine précision. Cependant, l'enlèvement de matière sera bien moindre lors de l'affûtage ultérieur, ce qui représente un gain de temps considérable et prolonge la durée de vie de la lame.
Si l'on considère l'émoussement d'un tranchant comme un arrondi de son sommet (image 3.2), l'affûtage vise à supprimer cet arrondi en remodelant les plans des biseaux. L'affûtage de couteaux sans micro-biseau enlève davantage de matière et prend beaucoup plus de temps avec des aciers plus durs.
Cette technique est utilisée pour les couteaux de très faible épaisseur sur les tranchants, sur les aciers durs et les aciers à gros carbures, afin d'éviter l'écaillage et de préserver la géométrie de la lame lors de la coupe. Elle est encore plus pertinente et utile pour les aciers plus tendres et plus ductiles, notamment pour les couteaux de type européen. L'utilisation d'un outil d'affûtage manuel, le musat, est souvent recommandée à cet effet.
Vous ne pouvez obtenir des micro-biseaux de bonne qualité qu'avec un équipement de haute précision offrant une cohérence d'angle.
Avec un angle de biseau prononcé et une grande épaisseur derrière le bord, la différence entre l'angle des biseaux et celui des micro-biseaux doit être d'environ 5 degrés par côté.
Il est préférable de maintenir la différence entre les angles des biseaux et des micro-biseaux entre 5 et 10 degrés, et la largeur des micro-biseaux en dixièmes de millimètre.
Pour obtenir la meilleure perspective, vous devriez examiner la section transversale d'une lame de ciseau (au lieu de lames à double face), qui est un exemple de lame exposée à de lourdes charges, et dont les micro-biseaux s'avèrent continuellement efficaces,
Image 4. Différence schématique des angles d'un ciseau avec un micro-biseau
L'utilisation du micro-biseau est illustrée dans l'image 4.
Si vous examinez la zone proche du tranchant des couteaux et la façon dont vous créez un micro-biseau sur les lames des couteaux, vous comprendrez mieux ce qui se passe lorsque vous affûtez les couteaux.
Image 5. Zone des micro-biseaux du couteau : 1 - angle des biseaux, 2 - angle des micro-biseaux, 3 - tranchant sans micro-biseaux, 4 - tranchant avec micro-biseaux.
L'ingrédient essentiel pour créer un micro-biseau est l'utilisation d'un abrasif suffisamment fin avec une dureté moyenne à assez élevée.
Une bavure est inévitable lorsque l'on aiguise des couteaux avec des mouvements de va-et-vient. Pour éliminer une bavure, il faut effectuer de légers mouvements de l'abrasif vers l'avant afin d'éviter de la briser et de créer un sommet émoussé aux bords dentelés et tranchants. En éliminant la bavure de cette manière, on crée déjà une sorte de micro-biseau. Il est donc judicieux de créer un micro-biseau correctement.
La raison pour laquelle on mentionne les lames à affûtage convexe complet ou scandi avec biseaux droits est évidente. Certains modèles de couteaux industriels sont équipés de micro-biseaux d'usine. Un exemple courant est le MORA 510 avec micro-biseaux, selon les informations du fabricant. Cela semble contredire le concept de biseaux scandi, mais c'est un fait. À titre d'exemple, de nombreux couteaux de cuisine japonais sont équipés de micro-biseaux d'usine.
La création de micro-biseaux constitue l'étape finale après l'affûtage des biseaux secondaires. Pour ce faire, utilisez des abrasifs à grain fin et effectuez des mouvements d'avancement sans pression sur la pierre à aiguiser. Il est préférable d'utiliser des outils et équipements de haute précision garantissant des angles constants, car il est difficile de créer des lames de couteau avec un micro-biseau approprié et un tranchant net avec un affûtage manuel. Un affûteur TSPROF est la solution idéale pour cette tâche.
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