Comment utiliser l'acier à aiguiser

Pour garder la lame d'un couteau bien aiguisée, il suffit de l'aiguiser une ou deux fois par an, selon la fréquence d'utilisation. Le reste du temps, il suffit de l'affûter avec des outils spéciaux. Ainsi, le couteau coupera bien les aliments et s'usera plus lentement.

Pour l'affûtage, on utilise des pierres à eau ou des aiguiseurs mécaniques . On aiguise ensuite la lame à l'aide d'un fusil ou d'un fusil à aiguiser. Examinons de plus près un fusil à aiguiser et son utilisation en cuisine, professionnelle ou personnelle.

Qu'est-ce qu'une tige d'affûtage ?

La plupart des artisans et cuisiniers professionnels connaissent cet outil sous le nom de musat. Les musats se distinguent par le matériau de leur élément abrasif. Quant à la tige d'affûtage, elle est en alliage de carbone haute résistance. C'est pourquoi on l'appelle aussi « fusil à aiguiser ». Les musats peuvent être revêtus de céramique ou de diamant.

Étant donné leur conception et leur fonction similaires, le musat est souvent confondu avec un fusil à aiguiser. L'essentiel est de comprendre la fonction de cet outil. Il ne sert pas à affûter correctement la lame d'un couteau , mais à l'affiler pour la maintenir affûtée au quotidien.

La différence entre « affûter » et « affûter » une lame

Un fusil à aiguiser est une tige métallique ronde de 20 à 30 cm de long. Il permet de redonner du tranchant au couteau en ramenant la ligne déformée du tranchant. Notez que cela n'implique pas d'affûtage.

Voici la différence entre les deux processus :

• Lors de l'affûtage, l'abrasif retire une partie du métal de la lame, ce qui affine le tranchant. Cela réduit sa surface et augmente la pression exercée. C'est ainsi que le couteau devient tranchant.
• L'affûtage est le processus de redressement de la ligne du tranchant du couteau à l'aide d'une tige, ce qui permet à un cuisinier amateur ou à un chef professionnel d'éliminer certains des dommages mineurs du tranchant de la lame.

Il est important d'aiguiser un couteau aussi souvent que possible, surtout s'il est utilisé régulièrement. On l'affûte généralement tous les jours, et parfois avant chaque utilisation, jusqu'à ce que la lame soit complètement émoussée. Ce n'est qu'ensuite qu'il faut utiliser une pierre pour l'aiguiser.

Comment fonctionne l'acier à aiguiser

Pour comprendre le fonctionnement d'un fusil à aiguiser, il faut imaginer la lame sous un très fort grossissement. Le tranchant est très fin, ce qui lui permet de couper une grande variété d'aliments. Cependant, de ce fait, il est vulnérable aux déformations qui peuvent entraîner son repliement sur lui-même.

Cela se produit lorsque vous utilisez un couteau pour :

• hachage des os lors du découpage des carcasses ;
• grattage de surfaces dures (noyaux de fruits, etc.) ;
• contact avec une planche à découper solide (verre, pierre).

La section transversale du tranchant d'un couteau parfaitement aiguisé présente la forme d'un triangle avec un sommet pointu. Cependant, après utilisation, ce sommet se déforme ou se tord, ce qui aggrave la coupe.

Vous pouvez restaurer le tranchant de votre lame en réparant les dommages mentionnés. Pour ce faire, utilisez un fusil à aiguiser. Lorsque vous passez la tige sur la lame, la surface dure de l'affûteur réaligne le tranchant (remettant l'apex en place). Ceci est possible grâce à la ductilité de l'acier au carbone.

La flexion constante provoque la rupture du sommet du triangle au bout d'un certain temps. Dans ce cas, il est impossible d'utiliser un fusil à aiguiser pour affûter la lame ; il faut alors procéder à un affûtage complet avec une pierre à eau ou un aiguiseur mécanique.

Théoriquement, n'importe quel outil ou objet peut servir d'affûteur. Mais il doit être fabriqué dans un alliage plus dur que la lame elle-même.

Caractéristiques de la tige d'affûtage des couteaux

Les outils d'affûtage des lames sont généralement en acier. On les trouve souvent dans les coffrets de couteaux de cuisine. La tige peut être de deux types :

• Complètement lisse - cette option donne une finition douce à la lame et augmente la durée de vie du couteau.
• Avec de petites crêtes longitudinales, une telle surface possède certaines propriétés abrasives et peut même enlever un peu d'acier pour affûter légèrement le bord.

Plus les stries sont larges, plus la finition de la lame sera grossière. Il est donc déconseillé d'utiliser ces outils pour un affûtage régulier.

Une surface lisse est plus efficace et permet tout aussi bien d'éliminer les parties roulées. Cependant, elle présente un inconvénient : un tel outil n'est pas adapté aux couteaux japonais. Les fabricants japonais utilisent des aciers plus durs que les fusils à aiguiser. De plus, cet acier est moins ductile et peut se fissurer au frottement contre le fusil.

Comment utiliser une tige d'affûtage

Le guide d'affûtage ci-dessous vous aidera à affûter correctement votre couteau sans risque de blessure. Il est très important de bien tenir l'outil en main ou de poser son extrémité sur la table.

Les règles sont les suivantes :

1. Le plus sûr est de poser le fusil sur une table ou un autre plan de travail. Tenez le fusil par le manche de la main gauche (si vous êtes droitier). La pointe doit reposer sur le plan de travail et la tige doit être verticale. Lors de l'affûtage, tenez fermement l'outil pour éviter qu'il ne tombe.
2. Il est préférable de tenir la tige devant soi. Tenez-la le plus loin possible du corps. Dans ce cas, si la lame glisse, elle ne vous coupera pas. Vous pouvez poser la pointe sur une serviette pour l'empêcher de glisser sur une surface lisse.

La lame doit reposer sur la tige d'acier, son talon étant à l'extrémité supérieure de la tige. La lame doit former un angle de 15° par rapport à la tige. Vous pouvez modifier cet angle en fonction de l'angle d'affûtage indiqué par le fabricant.

Le processus de rodage comprend les étapes suivantes :

1. Faites glisser la lame du couteau le long de la tige, en la tirant vers vous. Abaissez doucement le couteau et tirez le fusil à aiguiser. Il est important de maintenir l'angle d'affûtage initial en permanence afin de ne pas l'abîmer.
   Il est important de ne pas exercer de pression sur la lame pour éviter de déformer l'outil. Il est préférable de travailler lentement pour réduire le risque de glisser et de se blesser.
2. Passez l'autre côté de la lame sur l'abrasif. Maintenez la tige en position verticale pendant cette opération. Vous pouvez placer le couteau de l'autre côté de la tige. Les autres règles sont identiques à celles décrites ci-dessus.

Pour affûter le tranchant, répétez chaque étape 5 à 10 fois. Le nombre de répétitions dépend du degré de tranchant de la lame. Vous pouvez affûter un seul côté ou les deux côtés en alternance.

Une fois l'affûtage terminé, rincez la lame et la tige à l'eau et essuyez les outils avec un chiffon doux. L'affûtage n'élimine pas les particules métalliques de la lame, mais peut entraîner la formation de copeaux microscopiques. Il ne faut donc pas négliger le nettoyage.

Une fois le redressage terminé, vous pouvez vérifier le tranchant de la lame avec un morceau de papier. Si le couteau est suffisamment tranchant, il coupera sans froisser ni déchirer le papier.

Choisir un outil d'affûtage et en prendre soin

Lors de l'achat d'un fusil à aiguiser, il est important de prêter attention à la taille de la tige. La longueur de la partie abrasive (hors manche) doit être supérieure à celle de la lame du plus grand couteau de votre collection. Il s'agit ici de couteaux classiques. Cette règle ne s'applique pas aux couteaux à pain à lame dentelée, car ils ne sont presque jamais affûtés, voire rarement.

Cette longueur de tige permet de passer la lame entière du couteau sur l'élément abrasif du fusil d'un seul geste. Si vous utilisez un couteau de cuisine de 25 cm de long, vous devrez vous procurer un aiguiseur d'au moins 30 cm de long.

L'étape suivante importante est de maintenir la partie active de la tige propre. Si la surface n'est pas nettoyée, elle se contamine progressivement avec de très fines particules d'acier. La tige de rodage perd alors ses propriétés abrasives.

Nettoyez le fusil à aiguiser avec un chiffon propre ou un torchon. Une à deux fois par mois, lavez-le à l'eau chaude et au détergent avec une brosse en fibres synthétiques ou un chiffon pour poêles antiadhésives.

N'utilisez jamais d'éponge métallique ni d'autres objets durs pour éliminer les impuretés. Certains recommandent d'utiliser une poudre à récurer abrasive, mais elle est trop grossière pour la surface d'une tige d'affûtage.

Il est important de garder à l'esprit que même le fusil d'affûtage le plus performant et le plus résistant s'use à l'usage. Sa durée de vie dépend de la fréquence d'utilisation de la tige, de sa qualité et du fabricant. En moyenne, il faut changer la tige d'affûtage tous les 2 à 3 ans.

Aiguiser les couteaux japonais

Le fusil à aiguiser est conçu pour redresser les couteaux de fabrication occidentale. Il permet d'affûter les lames en alliages européens. Ces alliages sont résistants et offrent une grande ductilité. Cependant, la tige en acier ne convient pas aux couteaux japonais.

Les couteaux fabriqués au Japon doivent être affûtés uniquement avec des tiges en céramique ou en diamant. Une tige en acier à surface lisse ou nervurée ne convient pas. Les fabricants japonais utilisent un acier très résistant, mais cassant. Au contact de la tige, il s'use rapidement et peut se fissurer.

Si vous ne voulez pas endommager un couteau professionnel coûteux fabriqué au Japon, vous ne devez réparer les dommages sur les bords qu'avec des musats en diamant ou en céramique.

Conclusions

Avant de commencer à affûter votre couteau, il est important de comprendre la différence entre l'affûtage et l'affutage. Il suffit d'éliminer régulièrement les parties roulées du tranchant avec un fusil à aiguiser. L'utilisation d'une pierre à eau ou d'un aiguiseur ne permet de restaurer le tranchant de la lame qu'une ou deux fois par an.

Le fusil d'affûtage convient à l'affûtage des couteaux occidentaux. En suivant les instructions ci-dessus, vous pourrez conserver vos couteaux longtemps. Cependant, n'utilisez pas de fusil d'affûtage avec les lames japonaises. Seuls les musats en céramique ou diamantés conviennent.

Tôt ou tard, la tige d'affûtage ne pourra plus supporter les dommages et vous devrez affûter le couteau avec un aiguiseur adapté. Il est préférable d'utiliser les outils d'affûtage professionnels TSPROF . Ils éliminent les défauts tout en préservant l'angle d'affûtage de la lame.