Vous pouvez utiliser des pierres naturelles ou synthétiques , des disques abrasifs, des plaques spéciales et même du papier de verre pour affûter vos couteaux. Tous ces outils ont une caractéristique importante : le grain (ou la maille, selon certaines sources).
L'impact sur l'acier de la lame dépend de cette spécification. Plus le grain des abrasifs est grossier, plus ils enlèvent d'acier du tranchant. Ce traitement est trop grossier et la surface du tranchant doit être polie ultérieurement. C'est pourquoi les artisans et les professionnels utilisent un jeu de pierres de différents grains.
Examinons de plus près ce qu’est le grain, dans quelles unités il est mesuré et comment choisir une pierre à aiguiser à utiliser dans une cuisine ou un atelier personnel ou professionnel.
Caractéristiques des pierres à aiguiser
L'utilisation d'une pierre à aiguiser abrasive est une méthode d'affûtage manuel des couteaux très appréciée des amateurs de produits de haute qualité. Elle peut être naturelle ou synthétique.
L'affûtage des lames utilise les particules abrasives dures qui composent la pierre. Elles sont liées entre elles par des matériaux spéciaux qui déterminent leur dureté, leur résistance à l'usure et leur durée de vie.
Comment choisir une pierre à aiguiser
Vous devez prêter attention à plusieurs facteurs lors de vos achats :
- Matériau de fabrication. Les pierres à aiguiser peuvent être fabriquées à partir de roches, de céramiques, de diamants, etc. Cela détermine l'impact sur la lame, la durée de vie de la pierre et le temps nécessaire à l'affûtage d'un couteau.
- Le grain de la pierre à aiguiser. La taille des particules influence la qualité et la précision de la finition, ainsi que la quantité de métal enlevée par la pierre en un seul passage.
- Dimensions. La taille de la pierre détermine la facilité d'affûtage des lames de certaines tailles et sa durée de vie.
Analysons chacune des spécifications.
Matériau de fabrication de la pierre
Vous pouvez trouver plusieurs types de pierres à aiguiser sur le marché.
Eau
Les pierres à aiguiser sont fabriquées à partir de matériaux abrasifs naturels ou artificiels. Les premières sont fabriquées à partir de roches extraites uniquement dans certaines régions du monde. Les pierres naturelles les plus populaires sont issues de roches extraites en Arkansas , aux États-Unis et au Japon.
Les seconds sont fabriqués à partir d'oxydes d'aluminium, de silicium ou de chrome. Ils produisent d'abord des particules de la taille requise grâce à un procédé technologique sophistiqué, puis les lient entre elles avec un liant à base de céramique ou de bakélite.
Le terme « pierre à eau » vient de la façon dont on utilise la pierre à aiguiser. Avant utilisation, il faut la tremper dans l'eau jusqu'à ce que le liquide remplisse tous les pores. Pour restaurer le tranchant de la lame, il faut maintenir la surface humide en permanence. Cela forme une boue composée d'abrasifs, de liquide et de particules métalliques provenant de la lame. Grâce à cette boue, le tranchant est affûté uniformément sur toute sa longueur.
L'impact de la pierre sur l'alliage d'acier du couteau dépend de la taille des particules abrasives et de leur granulométrie. Plus la pierre est grossière, plus la barre enlève d'acier de la lame. Cela entraîne des défauts sur le tranchant (par exemple, des rayures) qui doivent être éliminés ultérieurement.
Diamant
Une pierre à aiguiser diamantée peut remplacer une pierre à eau. La particularité des abrasifs diamantés est leur grande dureté. Ils raclent le matériau et permettent de façonner le tranchant.
Les caractéristiques de fabrication des pierres diamantées permettent de les fabriquer avec différents grains. Chaque particule aura une granulométrie identique, ce qui améliore la qualité de l'affûtage. Les diamants sont pulvérisés en une fine couche sur une base solide pour une utilisation pratique. Ces pierres sont souvent utilisées avec des systèmes d'affûtage permettant de régler l'angle d'affûtage.
En raison de leur dureté accrue, ces pierres ont un impact très agressif sur la surface en acier de la lame. Elles permettent ainsi de restaurer rapidement le tranchant de la lame. Cependant, une mauvaise manipulation peut endommager l'acier. Les pierres à aiguiser diamantées réduisent la durée de vie du couteau ; il est donc préférable d'utiliser des pierres diamantées à grain moyen à fin.
Contrairement aux pierres à eau, il n'est pas nécessaire d'humidifier la surface du diamant. Il suffit de rincer après utilisation pour éliminer tout résidu métallique.
Céramique
Il s'agit d'une pierre à aiguiser synthétique dont l'impact sur le tranchant est doux. Cela permet d'éviter d'endommager la lame lors de l'affûtage. Grâce à la facilité d'usinage des matières premières, les fabricants proposent des produits de différentes tailles et formes, permettant d'aiguiser couteaux, ciseaux, hameçons et autres outils de coupe.
Il n'est pas nécessaire d'humidifier la céramique pour créer une pâte. Il est toutefois nécessaire de la laver après l'affûtage pour éviter l'accumulation de particules d'acier sur le tranchant.
Pierre à aiguiser
Après avoir choisi le matériau de la barre, prêtez attention à sa granulométrie. Elle détermine l'intensité de l'impact sur le couteau à affûter.
Cette spécification est régie par plusieurs normes, et différentes unités de mesure sont utilisées pour sa désignation : FEPA-F, FEPA-P (papier de verre), microns et autres normes de granulométrie. La conversion approximative des valeurs et l'utilisation des pierres sont indiquées dans le tableau.
Si vous utilisez une pierre à grain trop grossier, elle enlèvera beaucoup de métal et laissera de larges rayures et rainures sur la lame. Pour la plupart des couteaux, cette qualité d'affûtage est inacceptable. Un travail de haute qualité implique une absence totale de défauts. Les pierres de ce type ne conviennent qu'aux travaux grossiers nécessitant la réparation de dommages importants.
Les pierres à grain fin permettent de lisser les irrégularités du tranchant et d'affiner la lame. Cependant, leurs particules abrasives n'enlèvent que de minuscules particules d'acier en un seul passage, ce qui rend ce travail chronophage.
L'idéal est d'utiliser plusieurs pierres de grains différents, une à la fois. Commencez par les pierres les plus grossières et passez progressivement aux pierres les plus fines jusqu'à obtenir une finition optimale.
Grincer classe
|
Moyenne particule taille, µm
|
JIS R6001-87 (pierres à eau)
|
ANSI B 74-12, B 74-10
|
FEPA 32 Go, 33 Go
|
GOST 9206-81 (diamants)
|
GOST 3647-80 |
But |
14 |
0,025 |
— |
— |
0,1/0 |
—
|
Affûtage et polissage, super finition |
14 |
0,05 |
— |
— |
— |
13 |
0,07 |
200 000 |
— |
— |
13 |
0,1 |
— |
— |
— |
12 |
0,15 |
100 000 |
— |
0,3/0 |
— |
12 |
0,25 |
60 000 |
100 000 |
— |
11 |
0,49 |
30 000 |
60 000 |
1/0,5 |
— |
10 |
0,74 |
20 000 |
20 000 |
— |
10 |
0,91 |
16 000 |
16 000 |
— |
9 |
1 |
15 000 |
14 000 |
1/0 |
— |
9 |
1.2 |
12 000 |
13 000 |
F 2000 |
2/1 |
— |
9 |
1,5 |
10 000 |
10 000 |
— |
9 |
2 |
8.000 |
— |
F 1500 |
— |
8 |
2,5 |
6.000 |
9 000 |
3/2 |
— |
8 |
3 |
5.000 |
8.000 |
F 1200 |
— |
8 |
4 |
4.000 |
5.000 |
F 1000 |
5/3 |
M5 |
7 |
5 |
3.000 |
4.500 |
— |
7 |
5.3 |
— |
— |
— |
7/5 |
M7 |
7 |
6.7 |
2.200 |
3.000 |
F 800 |
7 |
7 |
— |
— |
— |
7 |
7.2 |
— |
— |
— |
10/7 |
M10 |
7 |
8,5 |
1.800 |
P 2500 |
— |
6 |
10 |
1.500 |
— |
F 600 |
6 |
10.3 |
— |
P 2000 |
— |
14/10 |
M14 |
6 |
13 |
1.200 |
P 1500 |
F 500 |
6 |
14 |
— |
— |
— |
6 |
15 |
1.000 |
P 1200 |
— |
20/14 |
M20 |
Suppression des rayures |
6 |
18 |
800 |
P 1000 |
F 400 |
5 |
20 |
— |
— |
— |
5 |
22 |
700 |
P 800 |
F 360 |
28/20 |
M28 |
5 |
26 |
600 |
P 600 |
— |
5 |
28 |
— |
— |
— |
4 |
30 |
500 |
P 500 |
F 320 |
40/28 |
M40 |
— |
4 |
35 |
400 |
P 400 |
— |
— |
4 |
40 |
— |
— |
— |
4 |
Suppression des traces d'affûtage grossier, de ponçage |
4 |
41 |
360 |
P 360 |
— |
60/40 |
M50 |
— |
4 |
46 |
320 |
P 320 |
F 240 |
— |
4 |
50 |
— |
— |
— |
5 |
3 |
53 |
280 |
P 280 |
F 230 |
M63 |
— |
3 |
58 |
— |
P 240 |
F 220 |
— |
3 |
68 |
240 |
P 220 |
F 180 |
80/63 |
6 |
3 |
77 |
200 |
— |
— |
— |
3 |
82 |
— |
P 180 |
F 150 |
8 |
2 |
100 |
— |
P 150 |
— |
125/100 |
10 |
2 |
125 |
— |
P 120 |
F 100 |
12 |
Affûtage grossier, enlèvement intense du métal |
2 |
136 |
120 |
— |
— |
—
|
— |
2 |
185 |
— |
— |
F 80 |
— |
16 = 160 µm
|
1 |
260 |
— |
P 60 |
F 60 |
—
|
20 = 200 µm
|
1 |
310 |
— |
— |
F 54 |
—
|
25 = 250 µm 32 = 315 µm
|
Unité de mesure du grain
Malgré les différences de désignation du grain abrasif selon les normes, les aiguiseurs et les amateurs de couteaux s'accordent à l'exprimer en grain. Plus le chiffre est petit, plus les particules abrasives sont grosses. Par exemple, une pierre de grain 120 contient de grosses particules abrasives et est réservée à l'affûtage grossier. Les travaux de finition et de polissage sont réalisés avec des pierres de grain 1200 à 8000.
Certaines normes suivent la même logique, comme la FEPA-P (papier de verre) et la FEPA-F, tandis que d'autres, comme la norme micron (GOST), ont un modèle de changement de grain différent. Vous pouvez consulter la conversion approximative de la FEPA-F en microns dans le tableau ci-dessus.
Quel grain choisir
Le choix du grain de la pierre abrasive dépend du type de couteau à aiguiser et de son utilisation. Pour la plupart des couteaux, les experts recommandent les grains suivants :
- Grain 120 - affûtage grossier pour éliminer l'excès d'acier et façonner le profil du tranchant ;
- Grain 1000 - pour l'alignement final des bords et l'élimination des petites rayures ;
- Grain 2000 - pour la finition du polissage des lames de couteau.

Les deux premières pierres suffisent pour la plupart des couteaux de cuisine. La dernière est essentielle pour une finition optimale de la lame.
L'essentiel est d'utiliser les pierres à aiguiser dans un ordre strict, du plus grossier au plus fin. Il est conseillé d'augmenter la granulométrie un grain à la fois, sans sauter une seule étape.
Autrement dit, il faut d'abord utiliser une pierre de grain 120-150 pour éliminer les gros défauts et régler l'angle. Ensuite, utiliser un produit à fines particules abrasives pour éliminer les rayures et lisser les bords.
Remarque : si les marquages sur la pierre sont en microns, il faut augmenter progressivement la valeur (voir le tableau pour plus d'informations). Cependant, certains fabricants de pierres à aiguiser utilisent le micron pour spécifier le grain. Dans ce cas, il faut procéder à l'inverse : 100/80 pour un affûtage grossier, 3/2 pour un ponçage ou un polissage.
Le nombre d'étapes d'affûtage dépend du nombre de pierres de différents grains dont vous disposez. Vous pouvez suivre un schéma de 150-250-500-1000… 8000, etc. Les pierres à grain fin ne peuvent pas éliminer les défauts laissés par les pierres à grain beaucoup plus grossier ; il est donc important de ne pas sauter d'étapes. Sinon, le processus d'affûtage complet serait trop long.
Il est important de comprendre qu'un affûtage complet d'un couteau avec une pierre à aiguiser ou un système d'affûtage est une opération à effectuer rarement. Un couteau doit être entièrement affûté une à deux fois par an, selon sa fréquence d'utilisation. Entre-temps, il est conseillé d'affûter le tranchant. On utilise des musats (tiges d'affûtage) à cet effet. C'est pourquoi les pierres à aiguiser durent longtemps, malgré l'usure rapide des abrasifs naturels et céramiques.
La taille de la pierre à aiguiser
Les caractéristiques importantes de la pierre sont la largeur et la longueur de sa surface, ainsi que son épaisseur. Les deux premières caractéristiques dépendent des dimensions de la lame :
- les grosses pierres, de 21 cm de long et 7 cm de large, conviennent aux couteaux dont la longueur de lame est comprise entre 20 et 26 cm ;
- Les pierres plus petites, de 17 cm de long et 5 cm de large, conviennent à l'affûtage des couteaux avec une lame jusqu'à 15 cm de long.

L'épaisseur de la pierre détermine sa facilité d'utilisation et sa durée de vie. À mesure que la surface s'use, plus la pierre est grosse, plus elle durera longtemps.
Les plaques de diamant comme alternative aux pierres
Choisir des pierres à aiguiser, les utiliser et les entretenir correctement prend du temps et requiert un certain savoir-faire. Mais certains fabricants proposent une alternative tout aussi efficace.
Aiguisez vos couteaux rapidement et efficacement grâce aux plaques diamantées TSPROF. Les particules abrasives diamantées dures affûtent rapidement le métal du tranchant et éliminent les parties endommagées de la lame. Le kit comprend cinq pierres de grain 150 à 1000 (FEPA-F), largement suffisantes pour un usage domestique ou culinaire. Vous pouvez continuer à polir le tranchant avec une pierre naturelle ou synthétique supplémentaire de grain 8000 ou supérieur à 1000 si nécessaire.
Il n'est pas nécessaire de les mouiller ni de les préparer avant utilisation ; il suffit de les rincer à l'eau après usage. Vous pouvez utiliser ces pierres diamantées sur un plateau, en combinaison avec des systèmes d'affûtage permettant de régler et de maintenir l'angle d'affûtage souhaité, ou seules pour un affûtage manuel avec une pierre à aiguiser.
