Vous pouvez utiliser des pierres naturelles ou des pierres synthétiques, des disques abrasifs, des plaques spéciales, et même du papier de verre pour aiguiser les couteaux. Tous ces outils ont une spécification importante : la granulométrie (maille, dans certaines sources).
L'impact sur l'acier de la lame dépend de cette spécification. Plus la granulométrie des abrasifs est grossière, plus ils enlèvent d'acier sur le tranchant. Ce traitement est trop grossier, et la surface du tranchant du couteau doit être polie ensuite. Pour cette raison, les artisans et les professionnels utilisent un ensemble de plusieurs pierres de granulométrie différente.
Examinons de plus près ce qu'est la granulométrie, dans quelles unités elle est mesurée, et comment choisir une pierre à aiguiser pour une utilisation en cuisine personnelle ou professionnelle, ou en atelier.
Utiliser une pierre abrasive est une méthode manuelle d'aiguisage de couteaux populaire parmi les amateurs de produits de haute qualité. Elle peut être naturelle ou synthétique.
Le processus d'aiguisage de la lame implique l'utilisation des particules abrasives dures qui composent la pierre. Elles sont liées entre elles par des matériaux spéciaux qui déterminent leur dureté, leur résistance à l'usure et leur durée de vie.
Vous devez prêter attention à plusieurs facteurs lors de vos achats :
Analysons chacune des spécifications.
Vous pouvez trouver plusieurs types de pierres à aiguiser sur le marché.
Les pierres à aiguiser sont fabriquées à partir de matériaux abrasifs naturels ou artificiels. Les premières sont issues de roches extraites uniquement dans certaines régions du monde. Les pierres naturelles les plus populaires sont fabriquées à partir de roches extraites en Arkansas, aux États-Unis, et au Japon.
Les secondes sont fabriquées à partir d'oxydes d'aluminium, de silicium ou de chrome. D'abord, on fabrique des particules de la taille requise grâce à un procédé technologique sophistiqué, puis elles sont liées entre elles avec un liant à base de céramique ou de bakélite.
Le terme « pierre à eau » vient de la manière dont la pierre à aiguiser est utilisée. Avant utilisation, il faut tremper la pierre dans l'eau jusqu'à ce que le liquide remplisse tous les pores. Pendant le processus de restauration du tranchant, il faut garder la surface humide en permanence. Cela forme une boue composée d'abrasif, de liquide et de particules métalliques provenant de la lame. Grâce à cette boue, vous obtenez un aiguisage uniforme du tranchant sur toute sa longueur.
L'impact de la pierre sur l'alliage d'acier du couteau dépend de la taille des particules abrasives et du grain. Plus le grain est grossier, plus la barre enlèvera d'acier de la lame. Cela provoque des défauts sur le tranchant (par exemple des rayures) qui doivent être éliminés par la suite.
Une pierre à aiguiser diamantée peut servir d'alternative à une pierre à eau. Une caractéristique particulière des abrasifs diamantés est leur grande dureté. Ils raclent le matériau et permettent de façonner le tranchant.
Les caractéristiques de fabrication des pierres revêtues de diamant permettent de les réaliser avec différents grains. Toutes les particules auront une taille de grain unique, ce qui améliore la qualité de l'aiguisage. Les diamants sont pulvérisés en un revêtement fin sur une base solide pour une utilisation pratique. Ces pierres sont souvent utilisées avec des systèmes d'aiguisage qui permettent de régler l'angle d'aiguisage.
En raison de leur dureté accrue, ces pierres ont un impact très agressif sur la surface en acier de la lame. De ce fait, elles permettent de restaurer rapidement le tranchant du couteau. Cependant, il y a un risque d'endommager l'acier si vous ne les utilisez pas correctement. Les pierres à aiguiser diamantées réduisent la durée de vie du couteau, il est donc préférable d'utiliser des pierres diamantées à grain moyen à fin.
Contrairement aux pierres « à eau », vous n'avez pas besoin d'humidifier la surface du diamant avec de l'eau. Il suffit de rincer après utilisation pour éliminer tout résidu métallique restant.
C'est un type de pierre à aiguiser synthétique qui a un impact doux sur le tranchant. Cela vous aide à éviter d'endommager la lame pendant l'aiguisage. Grâce à la facilité d'usinage des matières premières, les fabricants proposent des produits de différentes tailles et formes, que vous pouvez utiliser pour aiguiser couteaux, ciseaux, hameçons de pêche et autres outils tranchants.
Il n'est pas nécessaire d'humidifier la céramique avec de l'eau pour créer une boue abrasive. Mais vous devez la laver après l'aiguisage pour éviter l'accumulation de particules d'acier retirées du tranchant.
Après avoir choisi le matériau de la barre, faites attention à sa valeur de grain. Elle détermine le degré d'impact sur le couteau que vous allez aiguiser.
Cette spécification est régie par plusieurs normes, et différentes unités de mesure sont utilisées pour sa désignation : FEPA-F, FEPA-P (papier abrasif), microns, et d'autres normes de grain. La conversion approximative des valeurs et l'usage des pierres sont indiqués dans le tableau.
Si vous utilisez une pierre avec un grain trop grossier, elle enlèvera beaucoup de métal et laissera de grandes rayures et rainures sur la lame. Pour la plupart des types de couteaux, cette qualité d'aiguisage est inacceptable. Un travail de haute qualité implique une absence totale de défauts. Les pierres de ce type conviennent uniquement aux travaux grossiers lorsque vous devez réparer des dommages importants.
Les pierres à grain fin permettent de lisser les parties irrégulières du tranchant et de rendre la lame extrêmement tranchante. Mais les particules abrasives des pierres à grain fin n'enlèvent que de minuscules morceaux d'acier en un seul passage, ce qui rend ce type de travail long.
La meilleure méthode est d'utiliser plusieurs pierres avec des grains différents, un grain à la fois. Le processus d'aiguisage doit commencer par les pierres les plus grossières et passer progressivement aux pierres plus fines jusqu'à obtenir la meilleure finition de la lame.
|
Détermination |
Moyen |
JIS |
ANSI |
FEPA |
GOST |
GOST 3647-80 | But | |
| 14 | 0.025 | — | — | 0.1/0 | — | Aiguisage et polissage, superfinition | ||
| 14 | 0.05 | — | — | — | ||||
| 13 | 0.07 | 200.000 | — | — | ||||
| 13 | 0.1 | — | — | — | ||||
| 12 | 0.15 | 100.000 | — | 0.3/0 | — | |||
| 12 | 0.25 | 60.000 | 100.000 | — | ||||
| 11 | 0.49 | 30.000 | 60.000 | 1/0.5 | — | |||
| 10 | 0.74 | 20.000 | 20.000 | — | ||||
| 10 | 0.91 | 16.000 | 16.000 | — | ||||
| 9 | 1 | 15.000 | 14.000 | 1/0 | — | |||
| 9 | 1.2 | 12.000 | 13.000 | F 2000 | 2/1 | — | ||
| 9 | 1.5 | 10.000 | 10.000 | — | ||||
| 9 | 2 | 8.000 | — | F 1500 | — | |||
| 8 | 2.5 | 6.000 | 9.000 | 3/2 | — | |||
| 8 | 3 | 5.000 | 8.000 | F 1200 | — | |||
| 8 | 4 | 4.000 | 5.000 | F 1000 | 5/3 | M5 | ||
| 7 | 5 | 3.000 | 4.500 | — | ||||
| 7 | 5.3 | — | — | — | 7/5 | M7 | ||
| 7 | 6.7 | 2.200 | 3.000 | F 800 | ||||
| 7 | 7 | — | — | — | ||||
| 7 | 7.2 | — | — | — | 10/7 | M10 | ||
| 7 | 8.5 | 1.800 | P 2500 | — | ||||
| 6 | 10 | 1.500 | — | F 600 | ||||
| 6 | 10.3 | — | P 2000 | — | 14/10 | M14 | ||
| 6 | 13 | 1.200 | P 1500 | F 500 | ||||
| 6 | 14 | — | — | — | ||||
| 6 | 15 | 1.000 | P 1200 | — | 20/14 | M20 | Élimination des rayures | |
| 6 | 18 | 800 | P 1000 | F 400 | ||||
| 5 | 20 | — | — | — | ||||
| 5 | 22 | 700 | P 800 | F 360 | 28/20 | M28 | ||
| 5 | 26 | 600 | P 600 | — | ||||
| 5 | 28 | — | — | — | ||||
| 4 | 30 | 500 | P 500 | F 320 | 40/28 | M40 | — | |
| 4 | 35 | 400 | P 400 | — | — | |||
| 4 | 40 | — | — | — | 4 | Suppression des traces de ponçage grossier, ponçage | ||
| 4 | 41 | 360 | P 360 | — | 60/40 | M50 | — | |
| 4 | 46 | 320 | P 320 | F 240 | — | |||
| 4 | 50 | — | — | — | 5 | |||
| 3 | 53 | 280 | P 280 | F 230 | M63 | — | ||
| 3 | 58 | — | P 240 | F 220 | — | |||
| 3 | 68 | 240 | P 220 | F 180 | 80/63 | 6 | ||
| 3 | 77 | 200 | — | — | — | |||
| 3 | 82 | — | P 180 | F 150 | 8 | |||
| 2 | 100 | — | P 150 | — | 125/100 | 10 | ||
| 2 | 125 | — | P 120 | F 100 | 12 | Aiguisage grossier, enlèvement intense de métal | ||
| 2 | 136 | 120 | — | — | — | — | ||
| 2 | 185 | — | — | F 80 | — | 16 = 160 µm | ||
| 1 | 260 | — | P 60 | F 60 | — | 20 = 200 µm | ||
| 1 | 310 | — | — | F 54 | — | 25 = 250 µm 32 = 315 µm |
||
Malgré la différence dans la désignation du grain abrasif selon les différentes normes, les aiguiseurs de couteaux et les passionnés de couteaux sont parvenus à un accord commun et désignent cette valeur en grain. Plus le nombre est petit, plus les particules abrasives seront grosses. Par exemple, une pierre de grain 120 a de grosses particules abrasives et est utilisée uniquement pour l'aiguisage grossier. Les travaux de finition et de polissage sont réalisés avec des pierres de grain 1200-8000.
Certaines normes suivent la même logique, comme FEPA-P (papier abrasif) et FEPA-F, tandis que d'autres ont un schéma différent de changement de grain, comme la norme micron (GOST). Vous pouvez voir la conversion approximative FEPA-F vers micron dans le tableau mentionné ci-dessus.
Les gens choisissent le grain de la pierre abrasive en fonction du type de couteau qu'ils vont aiguiser et de son usage. Pour la plupart des couteaux, les experts suggèrent les grains de pierre suivants :
Les deux premières pierres suffiront pour la plupart des couteaux de cuisine. La dernière est essentielle si vous souhaitez obtenir la meilleure finition de la lame du couteau.
Le point principal est d'utiliser les pierres à aiguiser dans un ordre strict allant du grossier au fin. Et vous devez augmenter la valeur de grain 1 grain à la fois, sans sauter une seule étape de grain.
C'est-à-dire que vous devez d'abord prendre une pierre de grain 120-150 pour enlever les gros défauts et régler l'angle. Après cela, utilisez un produit avec des particules abrasives fines qui élimineront les rayures et lisseront le tranchant.
Notez que si les marquages sur la pierre sont en standard de grain micron, vous devez augmenter progressivement la valeur (voir le tableau pour plus d'informations supplémentaires). Cependant, certains fabricants de pierres à aiguiser utilisent mkm pour spécifier le grain. Dans ce cas, vous devez faire l'inverse. C'est-à-dire 100 / 80 pour l'affûtage grossier, 3 / 2 pour le ponçage ou le polissage.
Le nombre d'étapes d'affûtage dépend du nombre de pierres avec différents grains que vous possédez. Vous pouvez suivre le schéma 150-250-500-1000 … 8000, etc. Les pierres à grain fin ne peuvent pas éliminer les défauts laissés par des pierres à grain beaucoup plus grossier, c'est pourquoi il est important de ne pas sauter d'étapes. Sinon, tout le processus d'affûtage prendra trop de temps.
Il est important de comprendre qu'un affûtage complet d'un couteau avec une pierre à aiguiser ou un système d'affûtage doit être fait rarement. Un couteau doit subir un affûtage complet une à deux fois par an, selon la fréquence d'utilisation. Entre-temps, vous devez affûter le tranchant. Les gens utilisent des fusils à aiguiser (tiges d'affûtage) à cet effet. C'est pourquoi les pierres à aiguiser durent longtemps, malgré l'usure rapide des abrasifs naturels et céramiques.
Les spécifications importantes de la pierre sont la largeur et la longueur de sa surface, ainsi que son épaisseur. Les deux premières spécifications dépendent des dimensions de la lame :
L'épaisseur de la pierre ne détermine que sa commodité d'utilisation et sa durée de vie. À mesure que la surface s'use progressivement, plus la pierre est grande, plus elle durera longtemps.
Choisir des pierres à aiguiser, les utiliser et en prendre soin correctement demande du temps et certaines compétences. Mais certains fabricants proposent un substitut tout aussi efficace.
Vous pouvez affûter vos couteaux rapidement et correctement avec les plaques revêtues de diamant de TSPROF. Les particules abrasives dures en diamant enlèvent rapidement le métal du tranchant et éliminent les parties endommagées de la lame. Le set comprend cinq pierres avec un grain allant de 150 à 1000 (FEPA-F), ce qui est amplement suffisant pour un usage domestique ou en cuisine. Vous pouvez continuer à polir le tranchant du couteau avec toute pierre naturelle ou synthétique supplémentaire de grain 8000 ou d'une autre valeur de grain (supérieure à 1000) si nécessaire.
Elles n'ont pas besoin d'être mouillées ou préparées d'une autre manière avant utilisation, il suffit de les rincer à l'eau après usage. Vous pouvez utiliser ces pierres diamantées sur une plaque de support en combinaison avec des systèmes d'affûtage qui vous permettent de régler et de maintenir l'angle d'affûtage souhaité ou seules - pour un affûtage manuel avec une pierre à aiguiser.
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