La facilité d'affûtage d'une lame de couteau peut sembler importante pour les débutants, mais en réalité, ce n'est pas tout à fait le cas. La commodité de l'affûtage peut être interprétée comme la commodité du travail, et cela peut être vrai à certains égards.
Il faut également comprendre que les notions de commodité et de simplicité peuvent être très différentes pour un débutant, un utilisateur expérimenté ou un professionnel. Bien sûr, tout dépendra des connaissances théoriques et de l'expérience avec différents outils et équipements. La mesure de l'expérience sera déterminée non seulement par des indicateurs quantitatifs, mais aussi qualitatifs.
Par exemple, il serait tout à fait logique et préférable pour un chef amateur de passer le fil de ses couteaux de cuisine sur un aiguiseur manuel ordinaire pour aiguiser le tranchant. Un chef amateur ne sait peut-être même pas ce qu'est un tranchant ; l'important est que les couteaux soient bien aiguisés et que l'aiguiseur soit facile à utiliser. En revanche, un affûteur professionnel peut aiguiser le même couteau en plusieurs étapes, mais avec une efficacité bien supérieure et un coût plus élevé, avec un équipement plus sophistiqué. C'est aussi simple pour un aiguiseur que pour un chef amateur , mais la question de savoir si c'est toujours pratique est une autre histoire.
L'affûtage simple ou convivial peut également être décrit comme un processus familier et compréhensible pour un utilisateur comme pour un débutant. Cependant, les habitudes et les besoins peuvent varier.
Parmi les appareils courants permettant un affûtage simple et convivial des lames de couteau, nous les classons du plus abordable au plus cher. Nous pouvons également les classer par efficacité, des plus courants aux plus rapides. Il convient également de préciser que, par exemple, un fusil à aiguiser n'est pas un outil d'affûtage, contrairement à ce que certains pourraient penser, mais un outil d'affûtage. Certains appareils ont une fonction limitée, tandis que d'autres sont plus polyvalents.
La méthode d'affûtage la plus classique, la plus répandue et la plus accessible, mais aussi la plus difficile, est l'affûtage manuel sur des pierres naturelles ou synthétiques de taille standard. On pense qu'une personne possédant cette compétence pourra utiliser pratiquement n'importe quel outil ou appareil pour affûter le fil d'une lame de couteau. La méthode classique présente de nombreux défis et exigences, mais des esprits curieux ont trouvé une solution pour simplifier les choses.
L'essentiel avec cette méthode est de pouvoir maintenir ou contrôler l'angle de biseau secondaire qui forme le tranchant de la lame. Il est extrêmement difficile de reprofiler un couteau avec un affûtage manuel, mais il est beaucoup plus facile de conserver l'angle existant du tranchant de la lame.
Étant donné que la plupart des types de lames de couteaux de cuisine ont une épaisseur très fine derrière le bord de la lame, leur reprofilage est facile, mais le reprofilage des couteaux de chasse ou de camping est beaucoup plus difficile.
Les artisans recommandent souvent de placer un certain nombre de pièces pour contrôler et régler l'angle, puis de guider le tranchant de la lame sur la pierre abrasive. Cette méthode a son utilité, mais il existe une méthode encore plus simple et plus performante.
Pour résoudre ce problème, les gens ont créé des guides d'angle d'affûtage spéciaux, qui rappellent les clips de bureau et sont fixés au dos de la lame.
Ces guides sont vendus en kits et peuvent être conçus pour différentes épaisseurs de dos et différents angles d'affûtage. Il suffit de fixer le dos de la lame à mi-longueur environ et de commencer l'affûtage en suivant les instructions d'utilisation de vos pierres abrasives naturelles ou synthétiques.
Ces guides conviennent aux lames de couteaux de cuisine, de chefs et autres. À vous de décider si vous souhaitez les utiliser ou non.
L'un des outils de cuisine les plus courants pour affûter le tranchant d'une lame est le fusil à aiguiser. Le fusil à aiguiser sert à affûter, et non à affûter. L'affûtage sert à rendre le tranchant de la lame plus ou moins tranchant. L'avantage de l'affûtage est que si le tranchant de la lame est légèrement émoussé, il n'est pas nécessaire de procéder à un affûtage complet.
Le principal paramètre d'un fusil à aiguiser est sa longueur : elle doit correspondre à la longueur du tranchant de votre couteau. Les fusils à aiguiser les plus courants ont une section circulaire, mais ils peuvent parfois avoir une forme ovale. Un fusil à aiguiser ovale offre une surface de contact plus importante grâce à son rayon plus grand.
Les tiges d'affûtage en acier peuvent être utilisées pour les couteaux de chasse et de randonnée, ou, en d'autres termes, chaque fois qu'un affûtage fin suffit pour se remettre au travail.
Les fusils à aiguiser sont généralement classés en trois groupes selon leur matériau : céramique, métal et diamant. Les fusils à aiguiser sont également classés selon leur granulométrie : grossier (jusqu'à 800 grains), moyen (environ 1 000 à 2 000 grains) et de finition (2 000 grains et plus). Plus l'épaisseur de la lame est faible et moins la quantité de métal à retirer lors de l'affûtage est importante, plus le fusil à aiguiser doit avoir un grain fin.
Les fusils à aiguiser en céramique présentent une surface très lisse et régulière. Ces fusils conviennent à l'affûtage des couteaux de toutes duretés. Chaque fabricant propose différents grains ; il est donc conseillé de se renseigner avant d'acheter. Il est prouvé que le fusil à aiguiser en céramique de grain 800 est l'un des outils d'affûtage les plus efficaces et les plus performants pour affûter les couteaux en cuisine. Il convient à la plupart des couteaux, y compris les couteaux de chef.
Les fusils à aiguiser en acier sont fabriqués à partir d'un acier à outils d'une dureté allant jusqu'à 65 HRC, auquel on ajoute du chrome pour une meilleure résistance à l'usure. Certaines marques de couteaux proposent deux granulométries : moyenne et fine. Un fusil à aiguiser à grain moyen est principalement utilisé pour aiguiser les couteaux de cuisine et de ménage. Les fusils à aiguiser en acier à grain fin constituent la solution idéale pour aiguiser les couteaux de boucher et autres couteaux au niveau souhaité. Le fusil à aiguiser est destiné à aiguiser les couteaux déjà affûtés sur un affûteur et ne nécessitant qu'un ébavurage ou un affûtage.
Les tiges d'affûtage diamantées sont plus agressives et permettent un affûtage rapide pour l'enlèvement de gros morceaux de métal. Il est donc important de les manipuler avec soin et discernement. Dans certains cas, le prix d'une tige d'affûtage peut être un indicateur de sa qualité.
Lorsque vous utilisez une tige d'affûtage pour rendre un couteau tranchant, vous devez faire attention aux points suivants (de cette façon, même un débutant y parviendra) :
Parfois, les grandes pierres naturelles ou les pierres à aiguiser artificielles à structure dense présentent un biseau rond sur l'un de leurs côtés, qui peut également servir de pierres à aiguiser.
Cela peut paraître compliqué pour certains, mais ce n'est pas le cas. Comment obtenir le bon angle ? Il suffit de tracer quelques points au marqueur noir sur le biseau secondaire du tranchant de la lame et d'effectuer quelques mouvements d'affûtage lents avec le tranchant de la lame sur la tige d'affûtage, à l'angle souhaité.
Vérifiez ensuite l'état des marques et vous saurez si l'angle est correct. Si la peinture est retirée près du tranchant, cela signifie que l'angle d'affûtage est trop grand. Si la peinture est retirée près des épaulements des biseaux, cela signifie que l'angle est trop petit.
Avec le temps, vous développerez votre motricité et vous pourrez obtenir l'angle souhaité sans marqueur. Ensuite, essuyez simplement les résidus de marqueur avec de l'alcool, rincez à l'eau et utilisez votre couteau bien aiguisé sans l'aiguiser.
Il existe une variété de tiges d'affûtage lorsque les tiges avec différents grains et différentes formes de section transversale sont montées dans une base en bois pour un contrôle facile de l'angle.
Les systèmes à tige ne diffèrent guère de l'utilisation d'une tige d'affûtage. L'utilisateur tient le couteau aussi droit que possible et passe le fil de la lame sur la tige avec le grain souhaité, de bas en haut.
Les systèmes de tiges présentent plusieurs avantages significatifs :
Ces systèmes sont bien meilleurs qu'une simple tige d'affûtage, et même supérieurs aux affûteurs de poche les plus sophistiqués, grâce à la longueur des tiges et à leur variabilité. Certains pourraient trouver un léger inconvénient : leur taille et leur poids nettement supérieurs à ceux d'une tige d'affûtage classique.
Les aiguiseurs de couteaux de poche fonctionnent de manière assez similaire aux aiguiseurs de couteaux de cuisine classiques. Ce type d'aiguiseur peut comporter de une à quatre surfaces de pierre différentes et s'avérer très utile au quotidien.
Généralement, la première surface de travail est une plaquette en carbure de tungstène haute résistance d'un grain d'environ 400. La deuxième surface peut atteindre un grain de 1000. L'option suivante peut être des pierres en céramique de différentes granulométries. Certains modèles incluent des tiges diamantées pliables pour affûter et affiner les lames dentelées.
Ce type d'aiguiseur est convivial et facile à utiliser, même pour les novices. Très compact, il peut se glisser dans une poche ou être porté comme un porte-clés. Il est parfois équipé d'une micro-boussole, et certains sont équipés d'une tige de ferrite. Cela le rend utile à un large éventail d'utilisateurs dans de nombreuses situations.
Quiconque ne souhaite pas entrer dans les détails de l'affûtage et a simplement besoin d'affûter le tranchant d'une lame de couteau peu coûteuse trouvera cette solution la meilleure.
Parfois, le manque de consistance et de qualité de la surface de la pierre est plus que compensé par le prix relativement bas de l'affûteur lui-même.
Une méthode similaire à l'affûtage manuel des couteaux avec une pierre à aiguiser standard ou une pierre à eau classique consiste souvent à utiliser différents supports pour pierres synthétiques et naturelles. La base du support peut être recouverte de caoutchouc ou munie de pieds en caoutchouc, ce qui l'empêche de glisser sur la surface de la table et permet de compenser les éventuelles différences.
De plus, le plan de travail en pierre est surélevé par rapport à la surface de la table et il devient beaucoup plus facile de tenir le couteau par le manche sans toucher la surface de l'établi.
Ces stands sont flexibles, mais il existe des solutions plus avancées technologiquement, conçues uniquement pour l'utilisation de pierres de marque.
Certaines marques équipent leurs appareils de rebords spéciaux, placés à certains angles par rapport à la surface de la pierre et servant de guides. Il suffit de placer le couteau sur le guide et, tout en maintenant la lame dans cette position, d'effectuer des mouvements d'affûtage. Tournez ensuite le tranchant de la lame de l'autre côté et répétez l'opération jusqu'à obtenir le résultat souhaité.
Certains modèles sont équipés d'un mécanisme spécial à plateforme flottante, qui évite de surveiller la position du tranchant lors de l'affûtage de la partie ventrale. Lorsque le tranchant passe du milieu à la pointe, la plateforme, sous une pression constante, s'incline latéralement selon un angle prédéfini. Cela permet un affûtage uniforme, précis et pratique des biseaux secondaires, tant sur la partie droite que sur la pointe.
D'autres modèles sont légèrement plus grands et disposent même d'un système de tournage spécial avec trois pierres serties. Pour changer de pierre, il suffit de tourner et de verrouiller la console. Vous pouvez ensuite affûter le couteau avec la pierre supérieure pour une finition plus soignée. Cela permet d'affûter une grande variété de types de tranchants.
Ainsi, les supports dits « stand holder » pour gros blocs de pierre ou pierres naturelles offrent à l'utilisateur un nombre important d'avantages :
Il convient de mentionner un groupe d'appareils adaptés à un simple travail d'affûtage de couteaux - ces appareils sont presque des systèmes d'affûtage, qui combinent une compacité relative, une fonctionnalité suffisante et une facilité d'utilisation.
Ce type de système est constitué d'un serre-lame spécial percé de trous spécifiques pour le montage du guide et de la tige porte-pierre. Ces serre-lames offrent plusieurs positions d'angle fixes. Certains modèles peuvent en proposer trois, voire quatre. Les solutions les plus avancées offrent un réglage de l'angle d'affûtage quasiment équivalent à celui d'un système d'affûtage professionnel.
Placez la lame du couteau dans la pince, puis le porte-pierre et sa tige de guidage sont montés à l'angle souhaité. Vous pouvez affûter en tenant l'appareil à la main ou en le posant sur une petite surface plane pour plus de confort.
Ces systèmes sont vendus en kits avec leurs propres pierres de marque, offrant une large gamme de grains pour travailler avec différents aciers. Ces kits sont conviviaux et faciles à utiliser à la maison ou en atelier. Leurs composants sont compacts, légers, faciles à transporter et parfaits pour les petits travaux en extérieur. De nombreuses marques proposent différents types d'appareils, mais ils sont tous, d'une manière ou d'une autre, très performants et faciles à manipuler.
L'idée de base de tout affûteur électrique est que toute personne, sans compétences particulières, peut affûter des couteaux au niveau de leur sortie d'usine, voire plus. Un appareil doté de fentes à certains angles a été créé pour répondre à cette exigence. Certaines entreprises spécialisées dans l'affûtage électrique sont devenues une référence, comme Xerox ou Google, et ont acquis une renommée mondiale.
L'utilisation d'un aiguiseur électrique ne nécessite pas de connaissances approfondies en matière d'affûtage de couteaux. Ces appareils sont très simples à utiliser. Aucune formation n'est nécessaire, il suffit de lire le mode d'emploi. Il suffit de l'acheter, de le lire, de l'allumer et de l'utiliser.
Afin de comprendre ce qu'est un taille-crayon électrique, il est nécessaire de considérer certaines de ses caractéristiques technologiques :
Ce type d'aiguiseur est couramment utilisé pour les couteaux de cuisine dans les cuisines familiales, ainsi que pour les modèles plus coûteux et plus sophistiqués dans les cuisines de restaurants. Un restaurant peut posséder un ou plusieurs aiguiseurs électriques, ce qui est tout à fait acceptable en termes de coût. La raison est simple : dans une cuisine de restaurant, le chef est rémunéré non pas pour l'affûtage des couteaux, mais pour la rapidité de la cuisson. Cela nécessite également un affûtage rapide et convivial.
À la maison, dans la cuisine, l'utilisation d'un taille-crayon électrique plus cher est irrationnelle car la durée de vie de la pierre d'un taille-crayon de niveau moyen est suffisamment longue pour une très longue période d'utilisation.
Il est possible d'aiguiser des couteaux de chasse ou de randonnée avec de tels outils si vous en possédez, mais il est important de vérifier leur compatibilité avec les caractéristiques physiques des couteaux. Tenez compte notamment de l'épaisseur du dos, de la largeur de la lame et de la forme du talon.
Un taille-crayon électrique, qu'il soit moins cher ou plus cher, sera au sommet de toute comparaison en termes de vitesse et d'efficacité dans l'affûtage domestique, mais il est aussi le plus souvent le plus cher.
Tout ce qui précède doit être considéré comme une recommandation ou un guide sur lequel vous pouvez vous appuyer pour choisir une solution d'affûtage. Si un couteau de poche ou de cuisine bon marché peut être aiguisé rapidement et facilement, la situation peut être totalement différente avec un couteau pliant ou de chef coûteux.
La méthode simple est très tentante et peut sembler la meilleure : des appareils simples existent et sont vraiment faciles à utiliser. Cependant, tout ne peut être résolu par des méthodes simples ; il faut parfois recourir à des appareils plus complexes. Ces appareils exigent des connaissances et de l'expérience. On peut toujours acquérir plus d'expérience et, avec ces connaissances et cette expérience, les processus complexes deviennent simples et directs, et se transforment en techniques d'affûtage optimales.
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