Cómo afilar un cuchillo en casa

Algunos fabricantes aseguran que sus cuchillos de cocina se afilan solos con el uso; esto es solo una estrategia de marketing. Incluso los cuchillos de chef más caros y de mayor calidad pierden su filo con el uso. Pero eso no significa que sea hora de comprar uno nuevo. Puedes restaurar las propiedades de corte del cuchillo tú mismo en la cocina de tu casa. Las siguientes instrucciones te mostrarán cómo afilar tu cuchillo de forma segura, sin lesionarte ni dañar el filo.

Elegir un sacapuntas

Al restaurar el filo, el elemento abrasivo elimina gradualmente parte del metal de la hoja del cuchillo. Si afila un cuchillo con demasiada frecuencia y sigue los pasos incorrectos o utiliza las herramientas incorrectas, se desgastará rápidamente y deberá reemplazarlo. Por lo tanto, es fundamental elegir el equipo de afilado adecuado.

Musat

Es una herramienta con forma de varilla, superficie abrasiva y un mango cómodo. Su forma es similar a la de una lima clásica de sección redonda, pero presenta granos menos gruesos en la superficie. Los fabricantes ofrecen diferentes tipos de musats:

• con diferente grano;
• fabricado en acero al carbono o cerámica;
• acero de afilar revestido de diamante;
• común y de bolsillo.

El propósito principal de estas herramientas es el acabado de filos. Se pueden usar casi a diario para reparar pequeños desperfectos en el filo. También existen varillas de afilado de diamante que ayudan a mantener la hoja del cuchillo afilada y retrasan la necesidad de un afilado adecuado, pero es inevitable y tarde o temprano tendrás que hacerlo.

Piedras de agua

Puedes conseguir una barra abrasiva barata en una ferretería. Es adecuada para afilar hojas de cuchillos de acero bajo en carbono, blando y económico. No te ayudará a recuperar el filo de cuchillos caros de acero de alta resistencia y, lo que es peor, un abrasivo grueso puede dañar el filo.

El cuchillo favorito del chef o del cocinero casero solo debe afilarse con piedras de agua o sistemas de afilado de marcas reconocidas. Además, es fundamental seguir estrictamente las instrucciones de uso y elegir el grano adecuado.

La piedra se llama piedra de agua porque debe remojarse en agua antes de usarla, y el proceso de afilado implica humedecer su superficie con agua. Esto crea una capa dispersa que mitiga el efecto abrasivo y evita que las partículas metálicas la obstruyan.

A la hora de elegir piedras de afilar hay que tener en cuenta las siguientes especificaciones:

• Material. Puedes conseguir piedras abrasivas naturales o sintéticas. Las primeras son caras, pero su capa abrasiva dura prácticamente indefinidamente con un uso adecuado. Las sintéticas son más económicas, pero pierden sus propiedades con el tiempo.
• Tamaño. Esta especificación debe coincidir con el tamaño del cuchillo. Cuanto más grande sea la hoja, mayor será la longitud y el ancho de la piedra de afilar. El grosor solo afecta la vida útil.
• Grano. Necesita dos o más barras con diferentes granos para las etapas de afilado grueso y de acabado. Necesitará al menos dos piedras, pero es mejor usar tres para un acabado más fino de la hoja.

Los fabricantes también ofrecen un modelo universal, que tiene dos lados opuestos con diferentes granos.

Afilador mecánico y eléctrico

Este tipo de afilador permite afilar el filo rápidamente y sin tener que seguir las reglas sobre el ángulo de afilado ni la elección del grano. Su diseño consta de elementos abrasivos en una carcasa de plástico o metal.

Hay dos tipos de sacapuntas:

• Afilador mecánico. Hay que introducir el cuchillo en la ranura en forma de V y mover la hoja hacia adelante y hacia atrás varias veces hasta obtener el afilado deseado. La desventaja de este tipo de afilador es que el ángulo de afilado viene predeterminado por el fabricante, por lo que podría no ser adecuado para su cuchillo.

• Afiladores eléctricos. Cuentan con un motor eléctrico que hace girar una banda o disco abrasivo. Estos dispositivos afilan el filo muy rápidamente y pueden reparar incluso los daños más graves. Sin embargo, el elemento abrasivo elimina una gran capa de acero, lo que reduce la vida útil del cuchillo.

Por lo general, el equipo del chef o cocinero casero incluye todo lo anterior. Esto permite afilar cualquier cuchillo, independientemente de su calidad y dureza del acero.

Proceso de afilado de piedras de agua

Ahora veamos cómo afilar un cuchillo con piedras abrasivas. Este proceso requiere mucha habilidad y comienza con la elección de las piedras adecuadas.

Cómo elegir piedras de afilar

Las piedras de agua son el método tradicional para afilar cuchillos. Se caracterizan por el alto costo de las piedras abrasivas y la necesidad de seguir estrictamente el procedimiento de trabajo para restaurar el filo.

Debe elegir la piedra según su tamaño de grano, que se expresa en grano o con el símbolo #. Estas opciones son populares entre los aficionados a los cuchillos de cocina profesionales:

• Para afilado grueso (hasta grano 1000). Son ideales para perfilar el corte y crear el ángulo de afilado, así como para reparar daños graves.
• Para afilado principal (de grano 1000 a 3000). Son adecuados para afilar y restaurar parte del filo de la hoja. Se utilizan después de afilar con una piedra de afilar gruesa.
• Para acabado (a partir de grano 3000). Se utiliza para la etapa final de afilado: el acabado y la perfección del filo. Este paso de afilado es opcional.

La longitud de la piedra de afilar debe ser de 1,5 a 2 veces la longitud de la hoja del cuchillo. En este caso, se puede afilar todo el filo de una sola vez.

El grosor de la piedra de afilar no afecta el proceso, pero las piedras más gruesas se mantienen más estables sobre la mesa y son más cómodas de usar. Existen versiones delgadas con base de madera a la venta que son más económicas pero tienen las mismas características.

Debes prestar atención a la dureza de la piedra. Los abrasivos blandos son más económicos, pero forman una capa de arenilla en la superficie durante el afilado. Esta raya la hoja. Además, estas barras tienen una vida útil más corta.

Elección del ángulo de afilado

Todo filo tiene un ángulo determinado por el fabricante. Las leyes físicas indican que un bisel pequeño afila el cuchillo. Sin embargo, es necesario afilarlo con el mismo ángulo indicado por el fabricante. De esta manera, se conserva la geometría de la hoja.

Durante la producción, se elige el ángulo del filo según el propósito del cuchillo. Si lo cambia, su uso resultará incómodo.

Los ángulos más comunes de los cuchillos de chef dependen del país de fabricación:

• Los fabricantes europeos afilan la hoja del cuchillo en un ángulo de entre 30° y 45° grados.
• La hoja de un cuchillo japonés tiene un ángulo de afilado de 15° a 20° grados.

La mejor manera de averiguar el ángulo de afilado es consultar el sitio web de la marca o las especificaciones de las instrucciones. Si no dispone de esta información, puede presionar el filo contra un material blando (parafina, mantequilla, etc.) y luego medir la huella con una herramienta adecuada.

Reglas de uso de una piedra

Puedes utilizar piedras de afilar cuchillos en casa, pero hay algunas reglas que debes seguir si quieres mantener sus propiedades:

1. Humedezca la piedra antes de usarla, durante y después de afilar. El agua evita que se obstruya y elimina las virutas metálicas.
2. Es importante no ejercer demasiada presión sobre la hoja durante el afilado. Si se aplica demasiada presión, se deformará la piedra de afilar y se dañará la hoja al retirar demasiado acero.
3. Durante el proceso de afilado, es necesario sujetar el cuchillo en el ángulo de afilado existente respecto al elemento abrasivo. Es difícil hacerlo sin experiencia, por lo que es mejor usar soportes especiales.
4. Debes comenzar a afilar con una piedra de afilar de grano grueso y terminar con una piedra de grano fino.

Antes de afilar un costoso cuchillo profesional, es mejor practicar con un cuchillo desgastado o que no te importe arruinar por acciones descuidadas o incorrectas.

Orden de trabajo

Desglosemos el proceso de afilado de cuchillos paso a paso.

1. Preparación para el trabajo

Debe lavar la cuchilla sin filo y eliminar cualquier resto de humedad. Se recomienda encarecidamente no afilar la cuchilla si está cubierta de grasa.

Antes de usar, coloque la piedra en un recipiente con agua hasta que el líquido cubra la barra. El tiempo de remojo depende del grano y varía de 3 minutos para la piedra gruesa a 30 minutos para la piedra más fina. Si ya no salen burbujas, significa que sus poros están llenos de agua. Remoje las piedras de diferentes granos por separado.

Después, prepara el espacio para afilar. Puedes hacerlo sobre una mesa de cocina bien apoyada en el suelo. Coloca una toalla o una tabla de madera encima y la barra encima. Lo mejor es usar abrazaderas especiales que sujeten la piedra firmemente en su lugar.

2. Ajuste del ángulo de afilado.

Lo mejor es comprar un sistema de afilado y ajustar el ángulo deseado usando sus mecanismos. Si no tienes una herramienta así, los expertos recomiendan doblar un trozo de papel para que, al colocarlo debajo de la cuchilla, obtengas el ángulo deseado. Deberás sujetarlo debajo de la cuchilla durante el afilado.

3. Afilado de bordes.

Si su cuchillo tiene un filo unilateral, debe afilar la hoja solo por un lado. Para ello, deberá pasar el cuchillo por la barra de 40 a 50 veces, dependiendo de la dureza del acero. A medida que trabaja, notará una pequeña rebaba en el filo, palpable con el dedo. Después, basta con pasar el lado opuesto del cuchillo por la piedra de 3 a 5 veces para eliminarla.

Durante el trabajo, el afilador realiza dos movimientos:

• Al avanzar, hay que aplicar un poco de presión;
• Al retroceder hay que disminuir la presión;

Si su cuchillo tiene un filo afilado en ambos lados, también tendrá que repetir las mismas acciones para el otro lado.

Cualquier daño grave en la hoja debe eliminarse por completo. Si la línea del filo está intacta, puede comenzar de inmediato con una segunda piedra de grano 1000-3000. Puede prolongar la vida útil de su cuchillo reduciendo la cantidad de metal que se elimina durante el afilado.

1. Acabado.

Después de afilar su cuchillo con piedras gruesas y medianas, puede perfeccionar su filo y apariencia con una piedra de pulir. Los pasos en este caso serán los mismos, pero no se formarán rebabas en el filo.

2. Prueba de nitidez.

No debe comprobar el filo de la hoja con los dedos ni las uñas, ya que conlleva un alto riesgo de lesiones. Es mejor usar un tomate, alguna verdura o fruta tierna. Al cortar, incluso con poca presión, el cuchillo debe atravesar la piel sin desmenuzarla y el corte debe ser suave.

El segundo método consiste en cortar un trozo de papel suelto. Si tu cuchillo está lo suficientemente afilado, no tendrás problema.

Puede facilitar el trabajo con piedras de agua si utiliza un sistema de afilado con guía de precisión, como el Pioneer de TSPROF. El mecanismo de giro del afilador ayuda a mantener el mismo ángulo de afilado en ambos lados del cuchillo. Las abrazaderas universales sujetan el cuchillo firmemente en su posición, independientemente de su tipo y tamaño. Este dispositivo permite afilar cuchillas de cocina, plegables, de uso turístico y multiherramientas.

Errores comunes

Afilar cuchillos con piedras de agua es relativamente sencillo, pero requiere seguir los pasos mencionados anteriormente. De lo contrario, se puede dañar tanto la hoja como la costosa piedra de afilar.

Errores más comunes al trabajar en casa:

• Colocar la piedra sobre la mesa sin toalla, soporte ni tabla. En este caso, se desliza, dificultando el trabajo.
• Usar solo una piedra. Usar solo una piedra gruesa no proporcionará el grado de afilado deseado. Si omite la piedra gruesa y empieza con la piedra mediana, no podrá eliminar daños significativos en el filo.
• No se usa suficiente líquido refrigerante. Algunos cocineros, al afilar, solo añaden agua a la piedra una vez, al principio. En estas condiciones, la lechada que se forma en la superficie obstruye los poros, haciendo que la superficie pierda sus propiedades abrasivas.
• Afilar cuchillos sucios. La grasa y los restos de comida dañan la piedra y esta deja de cumplir su función.

Además, si no tienes suficiente experiencia, puedes arruinar el ángulo de afilado inicial o terminar de afilar demasiado pronto, dejando una rebaba en el borde.

Conclusiones

Hay diferentes maneras de afilar un cuchillo en casa, y debes elegir una según tus habilidades. Dominar las piedras de agua puede ser un desafío. Te recomendamos el sistema de afilado TSPROF Pioneer . TSPROF Pioneer facilita enormemente la obtención del mismo afilado y calidad de corte.