À quelle fréquence faut-il affûter un couteau ? La réponse est : pas trop souvent : lors de l’affûtage, la pierre abrasive enlève une partie du métal de la lame, ce qui accélère son usure. Vous pouvez utiliser des techniques comme l’affûtage ou l’affutage pour maintenir le tranchant du couteau bien aiguisé. Cette procédure est réalisée à l’aide d’une tige spéciale qui élimine les plis du tranchant fin et restaure les propriétés coupantes de l’outil.
La pierre à aiguiser en céramique offre les meilleures performances de tous les types d'outils d'affûtage. Ce matériau est plus dur que l'acier et restaure parfaitement le tranchant des couteaux en métal, mais les pierres diamantées sont plus agressives.
Tout cuisinier, amateur ou professionnel, devrait savoir comment choisir et utiliser un fusil à aiguiser en céramique, aussi appelé « musat ». Voici un aperçu détaillé de ce qu'est un fusil à aiguiser et des facteurs à prendre en compte lors de son achat.
L'affûtage consiste à redresser le tranchant d'une lame, ce qui lui redonne son tranchant sans enlever de matière. Ce procédé s'effectue à l'aide d'une tige composée de différents matériaux abrasifs, la céramique étant le plus courant. Cette tige est généralement montée sur un manche pour une utilisation aisée.
Un fusil d'affûtage ou un musat n'aiguise pas un couteau. La dureté du fusil permet de remettre le tranchant en place, ce qui lui redonne sa forme initiale et élimine les défauts de roulage. L'élasticité et la ductilité de l'acier permettent d'affûter un couteau à de nombreuses reprises jusqu'à l'apparition de défauts microscopiques sur le tranchant. L'écaillage, le roulage du tranchant et d'autres défauts indiquent que le couteau nécessite un affûtage complet .
L'affûtage est un procédé qui maintient le tranchant d'un couteau. Contrairement à l'affûtage, il ne retire pas l'acier de la lame. Comme il n'élimine pas les particules métalliques du tranchant, la lame ne s'use pas et sa durée de vie est prolongée. Lors de l'affûtage, il suffit de remettre les parties roulées du tranchant en place et de redonner à la lame sa forme initiale.
Le musat se compose des parties suivantes :
Malgré leur conception simple, les fusils d'affûtage peuvent présenter des caractéristiques très différentes. Choisir le fusil d'affûtage adapté est crucial pour obtenir les résultats d'affûtage souhaités.
Les musats en céramique sont appréciés des chefs et des aiguiseurs professionnels en raison de leur dureté accrue. La tige est idéale pour affûter tous types de couteaux, des couteaux occidentaux aux couteaux japonais. L'affûtage ne l'abîme pas, n'accélère pas l'usure et offre un tranchant impeccable.
Le principal inconvénient des produits en céramique est leur fragilité. Une chute ou un choc sur le bâton d'affûtage peut le briser, ce qui nécessite l'achat d'un nouveau musat. Il n'y a aucun moyen de remédier à ce problème.
Pour éviter ces problèmes, les fabricants ont inventé des tiges de rodage métalliques avec revêtement céramique. Elles se composent de deux parties :
Ces modèles sont incassables et offrent une grande résistance à l'usure. De plus, le revêtement céramique fin offre une surface encore plus lisse, ce qui améliore la finesse du tranchant.
Grâce aux particularités du matériau, les tiges d'affûtage n'ont jamais une surface trop rugueuse (comparativement aux tiges métalliques ou diamantées). Parmi les tiges d'affûtage en céramique, vous ne trouverez pas de grain inférieur à 800, ce qui pourrait remplacer les affûteurs.
Les deux types les plus courants sont :
Cependant, n'oubliez pas qu'en plus d'un bâton d'affûtage, tout artisan devrait avoir un affûteur dans sa boîte à outils. Tôt ou tard, les défauts sur le tranchant du couteau deviendront trop importants pour être réparés. Il faudra alors utiliser une pierre à aiguiser ou un affûteur mécanique .
Un fusil à aiguiser de section ronde est considéré comme un outil classique. Ces outils sont très répandus et familiers à la plupart des utilisateurs. Légers, ils ne nécessitent aucune compétence particulière.
Mais dans les magasins, vous pouvez également trouver d’autres types :
Il existe également des tiges carrées en céramique. Leur grain varie : deux tranchants ont un grain plus fort, les deux autres un grain plus faible. Ainsi, le degré d'affûtage peut varier selon le degré d'émoussement de la lame. Cependant, les bords tranchants d'une tige carrée peuvent endommager la lame si vous l'utilisez sans précaution.
Vous trouverez des tiges de différentes tailles dans le commerce. Il est important de prêter attention à la longueur de la partie travaillante. Elle doit correspondre à la taille des couteaux que le cuisinier utilise au quotidien. En règle générale, la tige doit être aussi longue que la lame, voire plus.
Les règles sont les suivantes :
Certaines entreprises proposent également des versions compactes avec une longueur de tige allant jusqu'à 10 cm. Cependant, elles sont conçues pour une utilisation occasionnelle en extérieur. Elles utilisent souvent des tiges compactes pour affûter les couteaux de poche et les couteaux de voyage. Elles ne permettent pas de restaurer le tranchant d'une lame digne d'un véritable ustensile de chef.
Lors du choix d'une canne, il est important de prêter attention à sa poignée. Elle doit offrir une prise en main confortable. Si la canne glisse de la paume de la main, elle peut endommager le tranchant.
Les meilleurs outils ont des poignées qui tiennent confortablement et en toute sécurité dans la main. Un protège-doigts est également indispensable pour éviter les coupures.
Quel musat dois-je choisir pour l'utiliser en cuisine ?
Pour affûter vos couteaux de cuisine, utilisez de grandes tiges. Une tige de 30 cm maximum suffit. À la maison, un outil avec une tige de 23 cm maximum suffit. Il est plus pratique d'utiliser une lame de 5 cm inférieure à la longueur de la tige.
Quel matériau est le plus adapté au rodage ?
Les musats en céramique constituent le meilleur choix. Les tiges d'affûtage en métal peuvent être trop agressives pour la lame et trop tendres pour certains alliages. Il est donc préférable d'utiliser rarement des tiges d'affûtage diamantées, car elles peuvent être trop rugueuses pour la lame.
En cas de besoin, vous pouvez utiliser un musat en céramique pour affûter le tranchant. Cependant, gardez à l'esprit que cette opération prend du temps et nécessite de maintenir le même angle d'affûtage tout au long du processus.
Si l'affûtage ne suffit plus pour votre couteau émoussé, pensez à utiliser un aiguiseur professionnel TSPROF . Grâce à ces aiguiseurs, vous pouvez maintenir fermement le couteau et restaurer la forme d'origine du tranchant tout en conservant l'angle défini par le fabricant, ou en définissant un nouvel angle de votre choix. Un jeu de pierres à aiguiser de grains différents vous permet d'éliminer les dommages importants et de peaufiner le tranchant de la lame.
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